La Fabrication
LA FABRICATION DU WHISKY
Mise Ă Jour du: 19/12/2016
QU'EST CE QUE LE WHISKY OFFICIELLEMENT ?
Le Whisky = Céréale + Eau + Levure ... et bien sûr du temps passé en fût de chêne !
Whisky : [ wiski ] n.m. – mot anglais, provenant du gaélique irlandais « uisge beatha » , et selon les écossais du gaélique écossais « usquebaugh » , tous deux signifient « eau-de-vie ». Le dictionnaire Robert le définit ainsi :
1/Eau-de-vie de grains (seigle, orge, avoine, maïs), fabriquée dans les îles Britanniques et en Amérique du Nord. Whisky écossais = « scotch », irlandais = « whiskey », canadien = « rye », américain = « bourbon ». Whisky pur malt. Whisky tourbé. Des whiskys ou des whiskies.
2/Verre de cette eau-de-vie. Un whisky-soda, allongé d’eau gazeuse. « Je courus au bar et revins avec deux whiskys » (Maguerite Duras). « Le lendemain matin fut pénible, sans doute à cause des whiskies de la veille » (Françoise Sagan).
On voit à la lecture de cette définition tous les progrès qui restent à faire ! D’abord la définition est hautement imprécise, car on ne parle pas de la distillation, or sans elle, pas de whisky. Sans vieillissement en fûts non plus.
Et puis, il existe des whiskies au Japon bien avant la deuxième guerre mondiale, et plus récemment en France et dans plus de vingt pays…. Par ailleurs, tous les whiskeys américains ne sont pas des bourbons, il y a aussi des Tennessee whiskeys et même des Single-Malts ! Enfin ne pas distinguer les 3 ou 4 principaux types de whiskies est dommage : Blended whisky, Pur Malt (ou Vatted-Malt, devenu depuis peu Blended Malt), mais cela prête à confusion, également Pure Pot Still, Bourbon, etc…et enfin bien sûr Single-Malt, mais nous y reviendrons… Je passe sur les clichés sur la gueule de bois (l’abus de n’importe quel alcool fort ou non entraîne les mêmes conséquences néfastes, mais question diabète le whisky est plutôt exonéré d’en être la cause….). Les deux anciens mots pourraient tout simplement provenir du latin « Aqua Vitae ». Mais l’histoire controversée du whisky est un peu plus compliquée et n’est pas constituée que de certitudes…
Regardons plutôt la définition que donne la loi anglaise, dans le « Scotch Whisky Act », et que reprends plus ou moins la S.W.A., association de défense des intérêts des producteurs de whisky écossais, et qui autorité sinon souvent « jurisprudence » :
« Un scotch désigne un whisky élaboré à partir d’un mélange d’eau, de malt, et éventuellement d’autres céréales transformées en un moût fermenté par addition de levures. Ce whisky doit être produit et distillé en Ecosse, à un degré alcoolique ne dépassant pas 94,8 %. Enfin, il doit vieillir en Ecosse dans des fûts en bois pendant un minimum de 3 ans, avant d’être mis en bouteille à une force alcoolique d’au moins 40 % ».
Mais c’est seulement en 1989, avec la nouvelle réglementation européenne, et la loi N° 1576/89 du 29 mai 1989 que l’on va définir plus rigoureusement (et techniquement) encore les choses. En voici, en substance, l’article 1, nécessaire à note édification, pour ceux qui veulent en savoir plus… :
« Le whisky ou whiskey est la boisson spiritueuse obtenue par la distillation d’un moût de céréales, saccharifié par la diastase du malt qu’il contient, avec ou sans enzymes naturelles. Il est fermenté sous l’action de la levure, puis distillé à moins de 94,8 % du volume de telle sorte que le produit de la distillation ait un arôme et un goût provenant des matières premières utilisées. Il est vieilli pendant au moins 3 ans dans des fûts en bois d’une capacité inférieure ou égale à 700 litres. ».
L’article 3 donne des précisions sur les dénominations internationales, européennes surtout, sans tenir compte de la pratique de tous les autres pays (par exemple, il oublie le whisky français !) :
« Il existe une dénomination géographique spécifique :
Pour le whisky : (les dénominations peuvent être complétées par les mentions
« malt » ou « grain »)
- Scotch whisky
- Irish whisky
- Whisky español
Pour le whiskey : (les dénominations peuvent être complétées par la mention « Pot still » ou '"Single Pot Still")
- Uisce beatha Eireannach /Irish whiskey
Cela semble tout de même plus clair, non ? Bon, alors pour les différences de composition du whisky et le contexte historique particulier suivant les pays, voir à l'onglet "LES PAYS DU WHISKY" dans le Menu gauche. Merci de regarder également le sujet suivant sur " Le Vocabulaire du Whisky":
L' "UISGE BAUGH", ou l'un des rares blended whiskeys (ici irlandais, de la marque TULLAMORE DEW) portant encore le nom premier du whisky (qui signifie "eau-de-vie"), une référence historique au whisky d'avant le XV ème siècle (premier siècle ou l'on mentionne la notion d'eau-de-vie en rapport avec la céréale orge...). Il existe aussi un blend écossais du même nom.
LES GRANDES ETAPES POUR CREER UN SINGLE MALT :
(exemple choisi : Ecossais)
Un single malt c’est une céréale (orge) + de l’eau et de la levure…plus 3 ans et un jour de maturation en fût(s) de chêne !
Plutôt que de vous proposer des photos pas forcément parlantes si l'on n'a pas visité de distillerie, je vous propose en illustration des explications ci-dessous de visionner l'excellente animation sonorisée proposée par la distillerie KILCHOMAN sur son site internet, vraiment géniale:
KILCHOMAN The Distillery process (la fabrication du whisky chez Kilchoman)
La Conception : Pour les whiskies à caractère industriel, le chef de produit de la marque propriétaire ou distributrice, en collaboration avec la direction de la distillerie, passe commande au distillateur, qui s’exécute (parfois avec son mot à dire, souvent sans) pour tel whisky, de tel profil aromatique, avec tel âge (indiqué ou non), tel titrage alcoolique & nombre de bouteilles (mesure en caisses).
Pour les whiskies de production artisanale et/ou familiale, le distillateur et le directeur de la distillerie travaillent de concert avec plus de souplesse et plus de liberté de création, mais avec un cahier des charges plus serré car les coûts de production sont plus importants en raison d’une moindre automatisation, ce qui fait que le personnel est en plus grand nombre (d’où les prix publics également plus élevés).
Le Maltage (Séchage, Humidification) : Après humidification de l’orge, celle-ci est mise à sécher (la plupart du temps en tambours, parfois à la main) lors d’une germination partielle pour que les amidons de l’orge deviennent par la suite des sucres.
Le Broyage : Concassage de l’orge pour la transformer en farine (« grist »), plus adaptée pour le brassage.
Le Brassage : Action de transformer l’orge en une pâte homogène (« wort ») par l’ajout d’eau chaude (3 bains successives de plus en plus chauds).
La Fermentation : Action de transformer cette pâte (et les amidons qui y figurent) en sucres fermentescibles par ajout de levures. Le mélange (« brassin ») devient comme de la bière (« Wash ») à environ 8 °, mais sans ajout de houblon en revanche.
La Distillation : Par le passage dans des alambics (en général à deux reprises) d’abord de « Wash » puis de « Spirit », le brassin chauffé monte dans l’alambic et s’évapore (car plus léger que l’eau) éliminant le sucre au passage, puis grâce au refroidissement de celui-ci lors de la descente des vapeurs dans le condenseur, il devient liquide et est récupéré par le coffre à alcools ou il est « coupé » (« cut ») pour éliminer les impuretés mais aussi obtenir le profil aromatique désiré. Il ne s’agit pas d’une dilution, mais d’un choix mesuré par la durée parmi le liquide qui se présente, le reste (les « têtes et queues » de distillation étant recyclées pour l’étape de distillation suivante).
La Maturation : En Ecosse, le distillat pour devenir whisky doit passer 3 ans et un jour dans des fûts de chêne usagés de moins de 700 litres-ayant contenu auparavant du Bourbon ou du Xérès (« Sherry »), par exemple-et titrer minimum 40 % d’alcool par volume.
La Standardisation (quasi-systématique) : Pour que le whisky puisse plaire au plus grand nombre, mais aussi pour des raisons de coût (taxes sur l’alcool), celui-ci est dilué (par ajout d’eau distillée) d’environ 60 % à 40, 43 ou 46 % avant la mise en bouteilles. Pour les éditions limitées destinées aux amateurs, le titrage peut être plus élevé ou non altéré, c’est-à -dire brut de fût (« Cask Strength »). Un contrôle qualité global (vision surtout, parfois dégustation) s’en suit, là ou à l’étape suivante si elle est choisie par le producteur.
La Standardisation (optionnelle) : Pour que le whisky puisse plaire au plus grand nombre, celui-ci est filtré à froid pour éviter tout trouble & additionné d’essence de caramel pour donner une robe ambrée.
La Mise en Bouteille (et étiquettage, etc…) : La mise en bouteille et l’étiquetage sont, pour la majorité des whiskies écossais, automatisés et effectués sur « le continent », près de Glasgow (concrètement des camions citernes acheminent le liquide vers une chaîne d’embouteillage automatisée). Seule une poignée de distilleries (en Ecosse comme ailleurs) effectue ces opérations sur place à la distillerie et à la main, méritant le vocable d’artisanal.
Quelques marques et formes de bouteilles différentes de single malts écossais. Photo: © Grégoire Sarafian
LES GRANDES ETAPES POUR CREER UN BLENDED WHISKY :
(exemple choisi : Ecossais)
Un blended whisky c’est un ou plusieurs whiskies de type single grain (à base de maïs majoritaire, généralement, mais aussi parfois de blé, d’avoine, de seigle, ou d’orge non maltée) assemblés avec plusieurs whiskies de type single malt (entre une dizaine et parfois jusqu’à plus de 60) l’ensemble ayant au moins 3 ans d’âge (et un jour) et souvent pas plus de 5 ans, puis soit remis à marier durant quelques mois ou années, soit assemblés peu de temps après, puis mis en bouteille après réduction (ajout d’eau pour obtenir un titrage de 40 % voire un peu plus), filtration à froid et ajout de colorant artificiel (le plus souvent).
Le « blend » (dénomination courante) peut être soit commandé par des sociétés de négoce de whisky ou des sociétés n’ayant rien à voir avec le whisky (par exemple une chaîne de grandes surfaces), soit créé par une société d’assemblage (plus ou moins connue), souvent la propriété de grands groupes producteurs de vins et de spiritueux (ex. Diageo, pour les marques Johnnie Walker, J & B et plus récemment Whyte & MacKay, ou Pernod-Ricard pour les marques Ballantine’s, Chivas Regal ou encore Clan Campbell, ou Bacardi pour le blend Dewar’s, ou encore La Martiniquaise pour le blend Label 5).
Le blended whisky sous sa forme courante, sans mention d’âge (donc par déduction d’âge souvent inférieur à 8 ou 10 ans) est la catégorie de whisky la plus consommée en France, encore en 2016. La catégorie supérieure, souvent nommée « De Luxe » blended whisky, est purement indicative et n’a pas de base légale. Par convention, cette catégorie désigne plutôt des whiskies âgés d’environ 5 ans au minimum et de 12 ans le plus souvent, voire parfois âgés de 18, 21, 25, 30 ou 40 ans (plus rarement de 50 ans).
Par ailleurs, les mentions « Finest Whisky », « Special Reserve », « Rare Reserve », n’ont aucune signification légale ni aucune crédibilité lorsqu’il s’agit de whiskies produits à raison de plusieurs dizaines de millions de bouteilles par an…(sachant que l’on produit environ 600 millions de litres d’alcool pur pour le whisky par an, la moitié étant déjà constitué de la production de whisky de grain)…Seuls les blended whiskies produits de manière artisanale ou en édition vraiment limitée (disons environ moins de 10000 bouteilles) & dûment justifiée peuvent prétendre à ces adjectifs évoquant une quelconque rareté.
Quelques marques et formes de bouteilles différentes de blended whiskies écossais. Photo: © Grégoire Sarafian
LES GRANDES ETAPES POUR CREER UN BLENDED MALT :
(exemple choisi : Ecossais)
Le principe est un peu le même que pour le BLENDED WHISKY (voir ci-dessus), sauf que l’on n’ajoute pas de whiskies de grain aux whiskies de malt, d’où un coût plus élevé que celui-ci. Pour les questions d’âge, il en va de même que pour les Blended whiskies.
Fait intéressant en revanche, il y a statistiquement bien moins de blended malt que de blended whiskies, parce que cela coûte plus cher, mais aussi parce que souvent, le goût risque d’être un peu plus typé que pour les blended whiskies, sauf à rajouter beaucoup de caramel artificiel (ce dont beaucoup ne se privent pas, mais cela peut se deviner à la couleur).
Cette catégorie de whiskies est bien moins connue du grand public aussi parce qu’elle n’est pas toujours comprise,notamment à cause de l’ancienne dénomination de « Pure Malt », disparue en 2010 (bannie par la Scotch Whisky Association), en tout cas pour la production écossaise (les japonais, notamment, continuent de l’utiliser, et même certaines nouvelles distilleries françaises !). Les tentatives du négociant assembleur & artisan John Glaser (de la société Compass Box) de distinguer cette catégorie ne la nommant « Vatted Malt » (car pour sa part, John remettait à marier durant une certaine période systématiquement ces whiskies après assemblage) ont échoué (question pérennité), mais ont eu le mérite de mettre en exergue cette catégorie de whiskies très travaillée, pour les meilleures productions en tout cas.
Autre fait à souligner enfin, c’est la mise à disposition des amateurs du whisky de single malts parfois très rares et de grande qualité à travers la catégorie des blended malts et ce pour un coût globalement nettement inférieur à l’achat de ses composants single malts séparément, notamment lorsqu’il s’agit de whiskies de plus de 20 ans d’âge… En effet,les maisons de négoce (car il y a peu de blended malts produits par les blenders et propriétaires de distilleries), en tout cas les plus réputées d’entre elles, font un remarquable travail de mise en valeur des « terroirs » écossais (Campbeltown, Lowlands, Speyside, Highlands, Islands, Islay) ou en tout cas de plusieurs styles généraux (du type « tourbé », « sherry », « léger », etc…), non sans un didactisme ludique, comme par exemple pour la série des « Remarkable Regional Malts » de Douglas Laing.
Quelques marques et formes de bouteilles différentes de blended malts écossais. Photo: © Grégoire Sarafian
LA FABRICATION DES AUTRES TYPES DE WHISKY:
(exemple choisi : Ecossais, puis quelques autres)
A NOTER : Certaines de ces informations étant disponibles dans le MEMENTO, je n’y reviendrais ici que brièvement, merci.
Il existe évidemment d’autres types de whisky, et pour ce qui concerne tout d’abord l’Ecosse, 2 types, plus un officieux désignant un whisky en devenir, trop jeune pour avoir l’appellation (incolore et tout juste sorti de l’alambic, il se nomme en Ecosse « New Make ») :
AUTRES CATEGORIES DE WHISKY ECOSSAIS (OU NON):
-LE SINGLE GRAIN : Produit en quantités bien plus grandes que les single malts puisque destinés à alimenter l’essentiel (à raison d’environ 75 %) de la composition d’un blended whisky, il doit être produit de manière plus soutenue et moins coûteuse, donc utilise le procédé de distillation continue nommé « Coffey Still », du nom de son inventeur Aeneas Coffey, en 1830. Il s’agit d’un alambic à colonne (droit, vertical et sans col de cygne) qui permet de distiller l’alcool de manière plus grossière qu’un alambic à repasse (destiné aux single malts) et donner un alcool doux mais moins complexe et moins typé. Rarement commercialisé en tant que tel (sauf récemment, par exemple le GIRVAN) ou en tout cas jusqu’à il y a peu plutôt disponible auprès de certains négociants, il peut être intéressant avec une certaine période de maturation surtout si les fûts sont de bonne qualité.
-LE BLENDED GRAIN : Il faut rendre à César ce qui est à César, c’est à John Glaser de la société COMPASS BOX que l’on doit le premier assemblage de grains de l’histoire, en l’an 2000, avec son whisky baptisé « Hedonism ». L’assembleur peut ainsi jouer sur les différentes notes des distilleries de grain, ainsi que sur leur durée de vieillissement ou encore le type de fûts (ou traitement de brûlage sur ces fûts) utilisés pour obtenir le résultat souhaité.
*Le NEW MAKE (ou NEW SPIRIT, devient POTCHEEN en Irlande, WHITE DOG ou MOONSHINE aux Etats-Unis, DISTILLAT PUR ou BLANCHE DE MALT parfois en France, etc…) :
Le NEW MAKE désigne, comme son nom l’indique, la nouvelle création, le distillat pur, tel qu’il sort de l’alambic (même si c’est la mode depuis peu de le proposer à la vente en version de plusieurs mois d’âge, avec ou sans affinage). Incolore, il n’est pas systématiquement commercialisé par toutes les distilleries, loin s’en faut, mais est utile au fabricant pour évaluer la qualité de la production, et aussi au dégustateur pour lui donner une première idée du potentiel de la distillerie.
Comme je l’ai déjà dit par ailleurs sur le site, ce genre de produit est de plus en plus commercialisé notamment par les distilleries qui viennent de naître ou en tout cas n’ont pas encore de single malt (nécessitant par la loi 3 ans et un jour de vieillissement pour pouvoir être nommé whisky, en Ecosse du moins) et qui veulent se faire connaître du public. Attention, souvent ce distillat est réduit (par adjonction d’eau déminéralisée) avant mise en bouteille, ce qui fait qu’il ne s’agit pas exactement du produit qui sort de l’alambic et doit être considéré comme un premier dérivé. Mais ne me faites pas dire que je recommande de le déguster toujours pur, car lorsque l’on dépasse un certain pourcentage d’alcool et que le whisky est jeune, on risque de se brûler la langue et altérer momentanément les capacités olfactives. Il faut donc le diluer un peu, et être prudent.
Un groupe d'échantillons de distillerie de distillat pur ou "New Make", donc sans vieillissement. On peut constater que ces échantillons provenant de 5 distilleries écossaises différentes sont tous incolores ! Photo: © Grégoire Sarafian
AUTRES CATEGORIES DE WHISKY dans le MONDE:
(liste non exhaustive)
-LE STRAIGHT BOURBON WHISKEY : Whisky à base de maïs majoritaire (51 % minimum), mais aussi d’autres céréales (par ex. du blé, de l’orge non maltée, de l’avoine, du seigle) fabriqué traditionnellement dans l’état du Kentucky, aux Etats-Unis. L’alcool est sauf exceptions distillé qu’une seule fois et le vieillissement minimum légal est de 2 ans. Les fûts doivent être obligatoirement neufs et sont toujours fortement brûlés. Le résultat donne un whiskey souvent assez boisé (chêne neuf, voire cèdre, eucalyptus), avec l’accent sur les épices, la vanille, le caramel, voire du fruité chez ceux comportant par exemple une forte part de blé dans la composition du mélange (dit « mashbill »).
-LE TENNESSEE WHISKEY : Whisky à base de maïs majoritaire (51 % minimum), mais aussi d’autres céréales (par ex. du blé, de l’orge non maltée, de l’avoine, du seigle) uniquement dans l’état du Tennessee, aux Etats-Unis. L’alcool est sauf exceptions distillé qu’une seule fois et le vieillissement minimum légal est de 2 ans. Les fûts doivent être obligatoirement neufs et sont toujours fortement brûlés. Les fûts doivent être obligatoirement neufs et sont toujours fortement brûlés. La seule différence avec le STRAIGHT BOURBON WHISKEY est que le distillat doit subir un procédé spécial de filtration à travers une couche de 3 mètres de charbon de bois d’érable pour l’adoucir. Le résultat donne un whiskey souvent lisse, doux (caramel, impression de sucre, vanille) et d’un boisé spécifique (notes distinctes d’érable).
-LE RYE WHISKY (ou WHISKEY) : Whisky à base de seigle, produisant des notes fruitée et épicées, en général produit dans des alambics à colonne, mais pas toujours.
-LE SINGLE POT STILL WHISKEY (ou PURE POT STILL WHISKEY) : Whiskey spécifiquement irlandais, de part le choix d’assembler le résultat de la distillat d’orge maltée comme non maltée, de grain, voire aussi d’autres céréales. Le fruité, le vanillé, mais aussi le caractère épicé et marqué par l’arachide du whiskey est tout à fait unique à ce style. Il apparaît également dans les blended whiskey irlandais à forte proportion du SINGLE POT STILL.
La fabrication des whiskeys irlandais est en général conçue de manière plus polyvalente que chez la plupart des distilleries écossaises, en utilisant dans les mêmes très larges alambics (surtout ceux de la distillerie MIDLETON) différentes recettes & charges de l’alambics pour produire des distillats différents que l’on va assembler ensuite, un peu comme pour l’assemblage du Cognac. Il en ira de même pour les différents types de fûts utilisés pour le vieillissement, souvent combinés ensemble ou en plusieurs maturations successives, et par ailleurs, sauf exception, il y a triple distillation (au lieu de 2 généralement en Ecosse), ce qui donne un whisky plus fin (et donc plus vulnérable, lorsqu’exposé à la brutale chute de température provoquée par l’ajout (que je ne conseille pas) de glaçons…
-LE CORN WHISKEY : Whisky distillé majoritairement (voire souvent exclusivement) à partir de maïs, produit dans un alambic à colonne, selon toute vraisemblance.
-LE WHEAT WHISKEY (et sa variante française BUCKWHEAT, pour « Blé noir » ou « sarrasin ») : Dans sa version américaine, produit en alambic à colonne, il est assez rare. Dans sa version française, et bretonne en particulier, il est produit à base de blé noir, pour l’’heure uniquement à la distillerie des Menhirs (sous la marque « EDDU ») dans des alambics à repasse. Son goût est fruité, se rapprochant d’une eau-de-vie de fruit (de pomme) mais conservant ses qualités propres.
L' "EDDU Grey rock" (ici en version "Brocéliande") de la Distillerie des Menhirs, une typicité bien française, de l'ingrédient de base (le blé noir), au type de fût mis en oeuvre (en partie bretons), qui permet de justifier vraiment, pour une fois, l'emploi de la notion de terroir dans le monde du whisky, par opposition à celui du vin, ou même le type de sol influe sur le caractère du vin.
REMARQUE (en guise de CONCLUSION provisoire):
Un certain nombre de pays producteurs de whisky disent qu’ils se conforment à la fabrication du whisky selon la tradition écossaise, et c’est le cas notamment au Japon, très exigeant sur la qualité (en tout cas pour les distilleries les plus réputées), encore que celui-ci a souvent poussé plus loin les usages par rapport aux usages contemporains des distilleries écossaises, usages qui ne sont plus les mêmes qu’il y encore environ 30 ans et encore moins il y a 100 ans (automatisation, changement de méthodes de production, de chauffage des alambics, par exemple, de types de fûts utilisés, de qualité de l’orge, du type de levures, etc…).
Parmi les pays qui se distinguent le plus du modèle traditionnel écossais (ou irlandais devrait-on dire historiquement), l’on peut citer bien sûr les Etats-Unis, ou les conditions climatiques sont différentes, la manière de produire (en ne distillant qu’une fois au lieu de 2, sauf exceptions), d’utiliser les fûts (des fûts neufs plutôt qu’usagers, de rechercher le boisé en brûlant les fûts profondément), de faire vieillir les fûts également (avec des chais très chauds l’été), etc…tout concoure à un résultat différent.
En Allemagne également, mais parfois aussi en France, la production de whisky diffère souvent de celle de l’Ecosse car souvent les distilleries de whisky étaient à la base des producteurs d’eaux-de-vie de fruits et que le résultat (et l’utilisation de l’alambic de type Holstein, quelque part à mi-chemin entre l’alambic à colonne et l’alambic à repasse ?) s’en ressent, mais bien sûr il y aussi des exceptions.
Je vous renvoie pour les autres pays aux rubriques ad hoc, et je pense que j’aurais l’occasion de revenir à ce sujet, notamment parce que pour le moment, nombre de whiskies de pays moins connus en tant que pays producteurs de whisky sont encore difficilement accessibles en France…