Un passionné

NAISSANCE D’UNE PASSION

 

Mis Ă  Jour le : 23/11/2016, pour le quatrième paragraphe, en hommage Ă   mon père, dĂ©cĂ©dĂ© ce jour...

(addendum & corrections du paragraphe le 26/11/16)

 

 

Pour ma part, cette passion est nĂ©e timidement d’abord, vers 1998, mes origines « deux fois Â» mĂ©diterranĂ©ennes et caucasiennes m’ayant fait d’abord goĂ»ter des liqueurs plutĂ´t que des eaux-de-vie, et des liqueurs fruitĂ©es, peu alcoolisĂ©es et très sucrĂ©es, parfumant les desserts, ou servies après le cafĂ©. Puis ce fut l’apĂ©ritif national grec anisĂ©, l’Ouzo (dĂ©nommĂ© Raki ou Arak de l’autre cĂ´tĂ© de la mĂ©diterrannĂ©e) puis plus tard des digestifs grecs comme la Mastiha (une liqueur Ă  base de rĂ©sine de lantisque, un petit arbuste qu'on trouve en mĂ©diterrannĂ©e) ou d'autres, moins sucrĂ©s, comme le Tsipouro, une eau de vie proche d’un marc Ă  la française, ainsi que quelques spiritueux français (les Calvados, Cognacs et Armagnacs) pour l'heure pas très âgĂ©s. Mes premières amours de breuvages mi-liquoreux mi-eaux-de-vie furent surtout des liqueurs comme la BĂ©nĂ©dictine, avec sa recette secrète Ă  base de 27 herbes & plantes !  Un bon prĂ©ambule, somme toutes, Ă©tant donnĂ©e la complexitĂ© de ce spiritueux. Bien entendu je constate encore rĂ©gulièrement aujourd’hui l’utilitĂ© d’une initiation ponctuelle au vin, conduite par mon frère aĂ®nĂ©, un très fin palais. Donc rien ne me destinait, il y a une quinzaine d'annĂ©es, Ă  cette passion du whisky, qui pour moi avait alors l’image (encore courante aujourd’hui) du tord-boyau (traduire mauvais blend) Ă  goĂ»t de mĂ©tal tout juste bon, pardonnez moi, Ă  agrĂ©menter du coca-cola (alors qu’avec du rhum c’est bien meilleur !) ou des cocktails…

Ma première vraie dégustation de blended-whiskies d’abord (*voir plus loin), puis de single-malts, survint ensuite, vers l’an 2000, par l’intermédiaire d’un ami américain et artiste dont j’ignorai jusqu’alors les origines écossaises. Cette première véritable dégustation, m’a permis de voir le whisky autrement, et de commencer à en saisir la subtilité, en constatant que le whisky était (semble t’il) un alcool autrement plus complexe que n’importe quel spiritueux.

 

Portrait de Grégoire Sarafian

L'auteur, en plein "nosing", phase d'apprĂ©hension du whisky par le nez, qui reprĂ©sente 80 % du goĂ»t (Photo : Â© Constantin Sarafian)

 

 

Puis ce furent mes premiers achats de single-malt, plutĂ´t intuitifs, ou avec juste l’aide d’un guide de dĂ©gustation : Il me faut rendre hommage lĂ  au livre « WHISKY, Le guide Â»  de James DARWEN, paru en 1995, et dont les notes de dĂ©gustation au vocabulaire truffĂ© d’humour, de comparaisons savoureuses et imagĂ©es, ont Ă  mon sens davantage fait pour me faire dĂ©couvrir le whisky que tous les livres techniques sur le sujet rĂ©unis !-au dĂ©but, s'entend. Le whisky The GLENLIVET 12 ans, de la rĂ©gion du Speyside, en Ecosse,  fut ainsi mon premier SINGLE MALT dĂ©gustĂ©, enfin avec plaisir, puis, en douceur, je dĂ©couvris les bienfaits des Ă®les, progressivement, grâce Ă  ces deux perles des Ă®les Orcades (ou Orkney Islands si vous prĂ©fĂ©rez !) que sont le HIGHLAND PARK  (en 12 ans pour commencer), colosse omni-aromatique comme dirait le spĂ©cialiste de whisky Michael JACKSON (ne pas confondre…), mais aussi le mĂ©sestimĂ© SCAPA alors accessible presque partout en version de 12 ans d'âge, sans oublier les classiques mais efficaces GLENFIDDICH 12 ans et ABERLOUR 10 ans.

*A noter, parmi les premiers blended whiskies dégustés, une marque rare en France, le Grand OLD PARR 12 ans, un blend écossais réputé (je l'ai appris par la suite). L'on avait offert cette bouteille à mon père depuis longtemps, semble t'il, et elle me faisait une impression bizarre à la dégustation. Je n'ai jamais su si ce whisky était "passé" (dégradé) ou si c'était son goût naturel, tant il m'apparaissait comme étrange.... La bouteille était régulièrement disponible en apéritif durant les repas familiaux, mais avait peu d'amateurs. Avec ses notes un rien métalliques, terreuses et légèrement fumées, ainsi qu'un boisé très spécial et assez prononcé, il se distinguait vraiment des rares whiskies que j'avais dégustés jusqu'ici. Mon père aimait beaucoup ce whisky, durant le temps bien sûr ou il pouvait déguster des alcools forts, ce qui n'a pas duré (et puis il lui préférait le Raki, qui lui rappelait le Liban ou il vécu sa jeunesse). Je n'ai pas eu vraiment beaucoup d'occasions de re-déguster personnellement cette référence depuis (une seule fois en fait, il y a environ 10 ans-il était bien meilleur !) et la bouteille familiale, avec ses étranges facettes, est finie depuis longtemps, mais je compte bien y revenir un jour...

Par ailleurs, côté blended whiskies, c'est surtout le BALLANTINE'S "Finest" qui m'accompagne depuis les premiers jours, pour le meilleur ou pour le pire (certains lots étant beaucoup trop marqués par le grain et le caramel ajouté, d'autres étant vraiment parfaits, la quintessence du blend écossais en quelques sorte). A l'époque aussi, les JOHNNIE WALKER "Red Label" et "Black Label" 12 ans étaient incontournables, également, ainsi que les CHIVAS REGAL 12 & 18 ans d'âge. Je découvris également avec délectation le "Pure Malt" (un blended malt) de BALLANTINE'S. C'est donc très modestement aussi que mon envie de collectionner le whisky a débuté, avec juste deux ou trois bouteilles, un ou deux blended-whiskies et deux single-malts.

 

 

grand_old_parr_12_ans_bw

Le Grand OLD PARR 12 ans, un blended whisky courant outre-manche (et très populaire au Japon depuis plus de 100 ans !), mais rare chez nous...Créé en 1871, c'est en quelque sorte un monument historique en hommage au personnage nommé Thomas PARR décrit par le poète John TAYLOR en 1965, un homme qui aurait vécu 152 ans...! Un excellent argument de marketing pour évoquer la longévité de ce whisky. Plus sérieusement, le coeur de ce whisky assez complexe est encore de nos jours le single malt CRAGGANMORE.

 

 

 

 L’ILE FANTASTIQUE

 

Enfin et surtout, c’est grâce Ă  mon premier voyage en Ecosse, en 2002, suite au gain du sĂ©jour par tirage au sort, en achetant un « pure-malt Â» de qualitĂ© très moyenne (un GLEN VEGAN 12 ans-un blended malt anonyme contenant du GLENMORANGIE, ce que j'appris plus tard), coffret qui incluait l’offre de participer au tirage au sort, que j’ai pu approcher de plus près l’univers du whisky. En effet, le temps d’un long et riche week end dans les Highlands du Nord, près de la distillerie de GLENMORANGIE, dans la propriĂ©tĂ© du groupe Mc Donald & Muir qui possĂ©dait Ă  l’époque la distillerie, j’ai pu parcourir un magnifique  domaine, allant de la Cadboll House (une maison plus proche de la pension de luxe familiale que d’un hĂ´tel impersonnel) jusqu'Ă  la mer, ou plutĂ´t Ă  un Fjord donnant sur la Mer du Nord, en passant par le petit village de Tain.

Je fus touché par l’accueil très chaleureux qui me fut réservé par le personnel de la maison (en premier lieu les époux McKENZIE-SMITH-qui s'occupent maintenant du projet de distillerie LINDORES Abbey-sur le site de la première distillerie écossaise supposée remontée jusqu'en 1494), mais aussi par celui des habitants de la petite ville de Tain, non loin de la distillerie, celui de la distillerie elle-même, avec ses hauts alambics d’une élégance rare, et aussi le moment toujours magique d'être accueilli dans ses chais à l’ancienne près de la mer. Ce qui acheva de me convaincre de l’intérêt du whisky, et du single-malt en particulier.

Graham Eunson, un des responsables de la distillerie, à l'époque (aujourd'hui il dirige la distillerie TOMATIN), nous fit une dégustation en règle et dûment commentée (dégustation verticale et horizontale) des GLENMORANGIE courants (10 ans, 18 ans, les 3 premiers affinages du 10 ans), ainsi que des autres Single-Malts que possèdait le groupe Glenmorangie Plc à l'époque (GLEN MORAY en 12 et 16 ans, et en dernier lieu ARDBEG 10 ans).

 

  Glenmorangie alambics

Les alambics de la distillerie Glenmorangie, les plus hauts d'Ecosse (Photo:  © GrĂ©goire Sarafian)

 

 

Par la suite, le dernier jour, j’eus la chance de dĂ©guster un sublime millĂ©sime «  1978 Â» (il me semble qu’il s’agissait d’un 20 ans d’âge, de couleur or, Ă©levĂ© probablement en fĂ»ts de Bourbon, peut ĂŞtre un affinage en fĂ»ts de Tain L’Hermitage ?), dans mon souvenir hĂ©las trop flou, en tout cas un single-malt d’un riche fruitĂ© et d’un beau boisĂ©, très bien Ă©quilibrĂ©. DĂ®ner et dĂ©guster le traditionnel haggis (panse de brebis farcie) apportĂ© sur la table par un Ă©cossais en kilt, au son de la cornemuse, ou participer Ă  un ceilidh (soirĂ©e de danse et musique traditionnelle Ă©cossaise, l'Ă©quivalent d'une petite fest-noz bretonne) ou encore respirer le contenu d'une cuve de brassage de l'orge maltĂ©e autant d'Ă©vĂ©nements inoubliables. Ce fut donc une expĂ©rience fort enrichissante malgrĂ© mon caractère novice Ă  l’époque. Je ne pus certes en distinguer toutes  les nuances, ni surtout apprĂ©cier mon premier whisky originaire de l'Ă®le d'ISLAY, rĂ©gion d'Ecosse rĂ©putĂ©e pour ses whiskies très typĂ©s, tourbĂ©s, marins et fumĂ©s : Tremper mes lèvres dans un verre d’ARDBEG pour la première fois fut ainsi une des choses les plus dĂ©sagrĂ©ables de ma vie ! Je n’y Ă©tais pas prĂ©parĂ©. Un whisky domestiquĂ© quelques annĂ©es après...Bien entendu aujourd’hui, il en va tout autrement – voir mes impressions au chapitre des notes de dĂ©gustations – et j’ai mis 4 ans Ă  l’apprĂ©cier !

 

 

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Un des dessins (env. 21 x 30 cm) faits au feutre-pinceau d'après croquis sur le motif, 2002. Photo © Grégoire Sarafian

 

 

Ce voyage me fit tomber amoureux tant de l’Ecosse et de ses paysages, que du whisky de cette région ou des personnes qui le fabriquent ou le promeuvent, lorsque cela est fait, comme c’était le cas en l’occurrence, avec passion, engagement et un sens unique de l’accueil.

 

       Glenmorangie distillery shop    

  Glenmorangie shore

 Deux photos de la distillerie puis du domaine de Glenmorangie, Tain (Photo : GrĂ©goire Sarafian ©)

 

SCOTLAND THE BRAVE

 

Enfin, depuis quelques annĂ©es, j’ai appris beaucoup, grâce Ă  la première manifestation d’envergure consacrĂ©e au Whisky en France, Ă  savoir le Salon du Whisky, dit « Whisky Live Â», organisĂ©e depuis 2003 par la rĂ©cente version française de « WHISKY MAGAZINE Â» et par La Maison Du Whisky (maison qui est propriĂ©taire de la version française du journal). Ce Salon, dĂ©couvert par votre serviteur en 2004, regroupe Ă  cette unique occasion annuelle plus de 50 distilleries d’un grand nombre de pays du monde, ainsi que quelques sociĂ©tĂ©s de nĂ©goce, accueille le public grâce Ă  de nombreux professionnels du whisky dans de nombreux stands, pour organiser tant des dĂ©gustations (souvent verticales), que des confĂ©rences ou sĂ©minaires, avec toute la verve, le charme (et souvent en kilt !), et l’expĂ©rience des hommes et des femmes qui font le whisky, en vrais passionnĂ©s qui savent lĂ  communiquer au public. Le public est composĂ© en grande partie de connaisseurs, mais est aussi ouvert aux nouveaux venus. Comme je le dis par ailleurs (voir Ă  "RĂ©fĂ©rences" et "InvitĂ©s") ce salon fut aussi dĂ©terminant par ma rencontre avec John Glaser de la sociĂ©tĂ© artisanale de nĂ©goce et d'assemblage COMPASS BOX, que je n'ai osĂ© aborder qu'en 2005.

 

Grâce Ă  lui, mon intĂ©rĂŞt pour les assemblages a Ă©tĂ© renforcĂ©, et, après lui avoir fait dĂ©guster un de mes assemblages-maison en 2006, il m'a fait l'honneur de m'inviter Ă  assembler des whiskies avec lui, pour m'exercer, dans son labo-atelier près de Londres, en 2007. Les assemblages, qui servent autant pour Ă©laborer des blended-whiskies, des blended-malts, voire des blended-grains comme des single-malts (eh oui, car en dehors des Ă©ditions forcĂ©ment limitĂ©es que sont les single-casks), sont presque tous un exercice obligĂ© pour les Ă©laborer. Il sont malheureusement encore trop regardĂ©s de haut par une certaine clientèle, qui ne jure que par les single-malts, alors qu'ils ont contribuĂ© Ă  faire survivre nombre de distilleries de malt. 

 

 

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John Glaser, de Compass Box, et votre serviteur, à Chiswick (banlieue de Londres, siège de la société) en 2007, avant une séance d'assemblage privée. Photo © Grégoire Sarafian

 

 

Puis j'ai découvert d'autres salons du whisky, comme le seul salon gratuit en France, celui de la cave-épicerie Nicolas Julhès, qui a lieu deux fois par an, et d'autres dégustations organisées par des cavistes, des clubs ou des particuliers, en France et à l'étranger.

Mon goĂ»t s’est Ă©galement formĂ© grâce Ă  la lecture de publications sur le whisky, publications hĂ©las encore trop peu nombreuses en France, mais parfois très pointues, et aussi, ces dernières annĂ©es, grâce Ă  la prolifĂ©ration, si j’ose dire, des sites web spĂ©cialisĂ©s sur le sujet, avec forum ou non. Le public peut ainsi y poser des questions gĂ©nĂ©rales, demander conseil sur telle ou telle bouteille, et au-delĂ . Il peut Ă©galement s’informer grâce Ă  des cavistes, spĂ©cialisĂ©s ou non, qui  de plus en plus  tentent de s’impliquer davantage dans ce produit  considĂ©rĂ© encore trop souvent comme Ă©tant de luxe et encore trop mĂ©connu du public, Ă  savoir le single–malt.

 

Whisky Live Paris 2009

 Une photo d'ambiance du salon "Whisky Live Paris", l'annĂ©e 2009 (Photo: GrĂ©goire Sarafian Â©)

Enfin « last but not least Â», personnellement, mon goĂ»t s’est Ă©galement formĂ© grâce Ă  mon ami anglo-Ă©cossais Hugh, grand collectionneur de whisky et de surcroĂ®t Ă  demi-Ă©cossais. Sa collection est riche de plusieurs centaines de  bouteilles, certes, mais ce n’est pas le nombre qui en fait Ă  lui seul l’intĂ©rĂŞt, car il existe beaucoup de collections comptant davantage de bouteilles mais pas nĂ©cessairement aussi bien pensĂ©es, aussi pertinemment rassemblĂ©es que celle de Hugh. Non, c'est plutĂ´t sa manière de raconter chaque whisky, chaque moment Ă©pique liĂ© Ă  cela, mais aussi au delĂ , son sens du partage et son expĂ©rience, dans ce domaine comme dans d'autres, sans parler de son intĂ©rĂŞt pour l'art. Cet ami qui fut un conseiller prĂ©cieux pour mon projet de livre, et maintenant pour le site, prĂŞtant volontiers ses notes ou sa documentation technique, sa pondĂ©ration comme son enthousiasme, non sans une dose homĂ©opathique d’humour hors pair « typically british Â» (ah, l’accent !) qui fait tout le charme du personnage.  Aussi ne vous Ă©tonnez pas de trouver ici des allusions  Ă  l’une ou Ă  l’autre de nos dĂ©gustations mĂ©morables, lĂ  Ă  des interviews ou points de vue sur telle ou telle question, et enfin parfois des remarques dans le corps mĂŞme des notes de dĂ©gustation, lorsqu’elles sont rĂ©alisĂ©es chez lui, en Normandie. Hugh se plaĂ®t Ă  partager rĂ©gulièrement quelques fleurons de sa collection avec des amis, et Ă  guetter telle ou telle nouveautĂ© qu’il (est ce possible ?) ne connaĂ®trait pas encore.

C’est un connaisseur très organisĂ©, et de plus, ayant travaillĂ© longtemps dans l’informatique, il est  Ă  mĂŞme de stocker des donnĂ©es concernant sa collection, les classer, et les mettre Ă  jour de manière très sophistiquĂ©e et rigoureuse, reprenant pour chaque whisky l’histoire de la distillerie ou du groupe le produisant, ses caractĂ©ristiques,  le meilleur moment pour le dĂ©guster, des suggestions d’accompagnement culinaire, et j’en passe.... Un travail minutieux pour lequel je le remercie ici tout particulièrement de m’avoir laissĂ© le consulter, et le cas Ă©chĂ©ant, reprendre des notes pour ce livre. Thanks a lot ! (voir son interview Ă  venir).

 

CONCLUSION 
 
Comme on le voit, cette passion n'est pas née d'hier et elle s'est développée au fil des années, suscitant au fil des découvertes autant d'émotions, de réactions, que de questions. L'univers du whisky, cet univers assez complexe, qui fait souvent le grand écart entre consommation courante, bas coût et qualité médiocre, d'un côté et élitisme, spéculation et recherche effrénée du flacon parfait ou le plus rare, de l'autre, et bien on l'espère, laisse de la place pour des attitudes et des modes d'intérêt à cette boisson moins extrêmes, et c'est cette voie, plurielle et exigente, que j'entends suivre ici.
 
Je le dis et le redirais ailleurs dans d'autres rubriques mais ce qui m'importe dans ce site c'est d'édifier une passerelle entre le consommateur courant (enfin, celui qui serait suffisamment ouvert d'esprit) et le passionné ultra-averti (mais celui qui ferait autant preuve d'ouverture que le premier), mais aussi avec les professionnels. C'est aussi de demeurer autant que possible, indépendant des différents acteurs de ce milieu, en apportant une approche didactique et passionnée, ouverte aux whiskies d'autres pays que les principaux, mais aussi d'y ajouter une touche plus personnelle et que je qualifierais d'artistique ou de poétique, suivant le cas, étant marqué par mes études et ma pratique artistique. C'est pourquoi je tenterais des approches particulières ici ou là, comme celles des "Correspondances" artistiques, dans la rubrique "En marge", et d'autres...
 
 
J'espère que mon approche vous plaira et que vous me suivrez, à votre rythme, dans ce voyage au pays de l'Uisge Beatha, "l'eau de vie" !
 
 
 
Grégoire Sarafian, dernière mise à jour: 29/08/2014

 

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