La DĂ©gustation
L'art de la dégustation, ou comment consommer son whisky, suivant l'occasion, l'humeur, avec quel verre et dans quel environnement, avec qui...
Mise Ă jour du : 18/05/2021
AVERTISSEMENT: Ces conseils ou suggestions, tout comme mes notes de dégustation, ne sont pas gravés dans le marbre. Libre à chacun de ne pas être d'accord, de les bousculer si l'on sent que cela ne colle pas avec ses propres aspirations ou usages. Ce n'est qu'un guide, un fil conducteur pour ceux et celles qui sont un peu perdu(e)s dans cet univers passionnant mais complexe qu'est et demeure encore le whisky...
AIDE: Vous trouverez aussi, dans le paragraphe "En Résumé" un lien vers un site qui vous permettra de trouver un grand choix de verres à whisky (mais aussi des verres pour d'autres usages) susceptibles de vous convenir (voir également plus bas).
IMPORTANT: J'ai réalisé par ailleurs une vidéo en anglais sur ma chaîne Youtube au sujet de la verrerie destinée au whisky, vidéo dans laquelle je déguste le même whisky dans 13 verres différents, dont beaucoup spécialement dédiés au whisky (que ce soient des verres plats de type "tumbler" ou des verres à pied, "tulipe" ou autres), et je vous livre mon avis sur ceux que je trouve les plus adaptés aux différents usages du whisky.
NOTE for the ENGLISH READERS: I know this topic is in French, but I did a video on my youtube channel about Glassware in English, in which I tried the same whisky in 13 different glasses & gave you my favorite glasses:
Voici le lien/here is the link to it:
Vidéo sur les Verres à Whisky (en anglais)
Initiation Ă la DEGUSTATION :
Quelques règles indispensables, ou, "Déguster, non boire"
« Déguster, non boire » : Car avoir en main, puis déguster (seul ou accompagné) un bon verre de whisky, que ce soit un bon blend, un bon pur malt ou un single-malt, c’est pour moi plus qu’absorber une certaine quantité d’alcool (ce qui est une réalité par ailleurs !), c’est voyager avec son verre, s’emplir de l’Ecosse et des ses éléments, comme miraculeusement restitués par celui-ci, au delà du visuel parfois séduisant du packaging (pour l’amateur, en effet, le voyage, la part de rêve commence déjà avec l’évocation d’un nom de distillerie, associé à un millésime, un type de fût, de maturation ou de finition, une image de l’intérieur ou de l’extérieur de la distillerie, etc..), puis la magie opère (ou non !) dès le choix du verre qui va contenir le précieux nectar …
La nature de la dégustation, le moment choisi, le contenant, tout cela, comme on va le voir, peut sublimer ou gâcher le plus précieux nectar. De cela et de nos point de vue personnels, passionnés, subjectifs et nécessairement imparfaits, nous allons parler dans les pages qui suivent, en espérant vous avoir donné à la fin l’envie de déguster de belles choses : Point de record à battre ici, de cirrhose à provoquer, car whisky doit rimer autant que possible avec convivialité, et convivialité doit rimer avec prendre son temps. La qualité est à rechercher et en quantité limitée (1 à 2 cl sont suffisants pour goûter un whisky à jeun, par exemple). De nombreux single-malts dépassent en effet 40 % (la limite légale pour pouvoir obtenir l’appellation whisky), et les bruts de fût jusqu’à plus de 60 %. Par contre, parmi les idées reçues à combattre, une petite quantité de whisky (3 unités d’alcool par jour pour un homme et 2 pour une femme, d’après l’Organisation mondiale pour la Santé, traduire 2 à 4 centilitres pour une unité d’alcool) consommée régulièrement n’est plus pas nocive que du vin ou d’autres alcools, et les alcools les plus vieux ne sont pas les plus « nocifs et brûlants pour le palais », bien au contraire. Un alcool mal distillé et très jeune (certaines boissons bon marché aromatisées ou non, et d’accès facile, par exemple), est bien plus mauvais et donne plus de maux de tête qu’un vieux malt même « seulement » âgé de 10 ans. Qu’on se le dise.
80 % du goût provient du nez !
Aussi le moment de la dégustation, l’atmosphère, les personnes, ce qu’on a mangé ou bu avant, l’atmosphère enfumée ou non, ou à l’inverse pour les fumeurs de cigare la recherche du mariage idéal, le temps que l’on se doit de consacrer à ce moment de détente et de plaisir, tout cela est important. De manière générale, éviter de fumer pendant une dégustation, et bien sûr d’enfumer vos amis. Une cigarette dans une pièce suffit à gâcher le plaisir et la netteté des sensations lors d’une dégustation, j’en ai fait l’amère expérience, et ce à plusieurs reprises, la législation française (et surtout son non-respect typiquement français!) ne protégeant pas assez le client non fumeur à l’époque (pas d’espace réel réservé ni d’extracteur d’air efficace dans la plupart des bars, pubs ou restaurants proposant des malts. J’ai un souvenir horrible de dégustation collective ou au nez, je fus proprement incapable de différencier les 5 ou 6 malts présents tant l’atmosphère était enfumée (je précise que je n’avais pas encore bu une goutte d’alcool !). Le lecteur me dira, mais, monsieur, depuis début 2008, cela n’est plus d’actualité, certes, lui répondrais-je, mais ça l’est toujours pour les établissements possédant des terrasses, ou la loi est contournée (les terrasses réaménagées- traduisez agrandies, pas équipées anti-fumée), et de facto envahies de fumeurs, souvent sans séparation réelle pour les clients non fumeurs…mais cela n’est pas l’objet du livre…
De même, éviter de manger trop épicé (aïl, piment, etc..), avant de faire une dégustation, et pour les single-malts ou blended-malts que vous saurez être les plus délicats, ne mangez, ni ne buvez rien avant, ou bien sûr des aliments relativement neutres, comme des Oatcakes (gâteaux d’avoine écossais) accompagnés d’une eau de source au goût pas trop prononcé. De même, un café trop corsé, trop sucré, ou trop chaud consommé peu avant ce type de whisky, voire tout type, est à proscrire. Il est d’usage chez les dégustateurs (dont nombre d’entre eux d’ailleurs n’ont même pas besoin de vérifier leurs impressions par le goût, tant le nez peut tout dire d’un whisky, mais c’est une autre histoire que nous verrons plus loin..) d’éviter de boire du café avant toute dégustation.
CHOISIR LE BON VERRE:
Une sélection personnelle de verres parmi les mieux adaptés à la dégustation de whiskies...Photo: © Grégoire Sarafian
POUR DEGUSTER UN SINGLE-MALT, UN BLENDED MALT OU UN VIEUX BLEND :
Important, le choix du verre l’est également. Les verres dit « tulipe », ou « as de pique », les verres à Xérès, voire même bien sûr ceux qui servent à la dégustation de vin « INAO », sont les mieux à même de garder les arômes et les restituer avec une perte minime, et à la rigueur un verre à Cognac peut faire l’affaire, s’il n’est pas trop large, pour ne pas disperser les arômes..Ces verres sont également appropriés pour déguster un whiskey irlandais (souvent très fin et distillé trois fois) quelque soit son âge.
1. Verre TULIPE de dégustation de whisky
(également nommé "connoisseurs tasting glass" ou "nosing glass"*)
Un verre que je considère personnellement comme le verre idéal pour un single-malt comme pour un whiskey irlandais ou tout autre whisky délicat (ex. vieux blend). Ici une version sans couvercle ("capuchon") sinon disponible chez les distilleries *Ardbeg, *Glenmorangie, *Glen Moray. (photo © Constantin Sarafian)
2. Verre Long TULIPE / INAO de dégustation (vin)
Ici un verre à vin d'un salon consacré aux vins, conforme à la norme INAO, mais c'est un peu le verre "tous terrains" tout à fait adapté à la dégustation de whisky, mais comme c'est un verre à grande capacité, il faut être vigilant sur la quantité que l'on y verse. (photo © Constantin Sarafian)
3. Verre "Open Up Ambient" de dégustation de spiritueux de marque Chef & Sommelier (16 cl)
Un verre que je considère personnellement comme le 2 ème verre idéal pour un single-malt comme pour un whiskey irlandais ou tout autre whisky délicat (ex. vieux blend). Certes, il est un peu plus grand que le verre tulipe présenté en premier, (donc attention au dosage) mais sa forme est vraiment très bien conçue pour tout spiritueux, que ce soit du whisky ou un alcool blanc de grande qualité (ex. une eau de vie de fruit passée en fût, un grand cognac, etc..). Et, cerise sur le gâteau, il est quasi-incassable... (photo © Constantin Sarafian)
4. Verre "Open Up Cool" de dégustation de spiritueux de marque Chef Sommelier (11 cl)
Un verre qui représente un bon compromis entre tous les types de verres, même si le fait qu'il soit plus court que le "Ambient" ne lui permets pas autant de capter les arômes les plus fins, mais je pense tout de même qu'il en surclasse beaucoup d'autres. C'est aussi un excellent candidat pour un salon, car il est lui aussi quasi-incassable... (photo © Constantin Sarafian)
POUR DEGUSTER TOUT TYPE DE WHISKY
(Single-malt, Blended-malt, un jeune ou vieux Blended-whisky, un whiskey irlandais):
Vous pouvez utiliser tous les verres précédents (du verre N°1 au verre N°4), ou bien les deux ci dessous:
5. Verre « As de Pique », de marque GLENCAIRN
Un verre que de nombreuses distilleries d’Ecosse et d’Irlande utilisent. Un verre également adapté à la dégustation de tout type de whisky, mais qui ne possède pas vraiment de pied, donc le risque c'est de chauffer trop le whisky dans votre main, surtout dans le cadre d'un salon ou l'on garde longtemps son verre en main. En revanche sa forme au dessus du mini-pied est quasi-parfaite. C'est aussi un verre de grande capacité donc attention à la quantité. (photo © Constantin Sarafian)
6. Verre « Goutte d'Eau », de marque COOLEY
Un verre que certaines distilleries d’Ecosse et d’Irlande utilisent ou ont utilisé par le passé (The Balvenie, Glenfiddich, Talisker). Il ne possède pas de pied (risque de chauffe) et est de petite taille, mais sa forme est convenable car elle se referme suffisamment pour concentrer les arômes. Il y a des variantes intéressantes de ce verre réalisées l'an dernier pour Glenfiddich et The Balvenie, avec une forme légèrement différente, plus proche du verre tulipe, mais toujours sans pied. (photo © Grégoire Sarafian)
POUR DEGUSTER UNIQUEMENT UN BLEND JEUNE, STANDARD :
Vous pouvez utiliser tous les verres précédents (du verre N°1 au verre N°6) si vous voulez en tirer le meilleur parti dégustatif. En revanche, si vous avez l'habitude de consommer ce whisky avec des glaçons, de la nourriture sans attention particulière de mariage avec le whisky, juste pour vous relaxer, vous pouvez utiliser le verre ci-dessous:
7. Le verre large, ou « TUMBLER » (en anglais)
Verre à fond plat, base large jusqu’en haut, rond, carré ou cylindrique. Il est typiquement conçu pour contenir autre chose en plus du whisky, et ce sont...des glaçons ! Ce genre de verre laisse se disperser les arômes les plus fins dans la pièce et ne permets pas de les concentrer. C'est suffisant pour un blend de qualité standard, mais dommageable pour un whisky fin. A noter : pour ce verre, le whisky choisi comme contenu n'est pas le même que celui des verres précédents (enfin, du N°1 au N° 5).
A NOTER: Parmi les alternatives possibles, je conseille également (toujours chez Chef & Sommelier), deux verres plus ilmportants en capacité que tous ces verres (hormis le N°7), plus larges également, mais assez bien conçus, en version avec pied ("Open Up -Ardent" 21 cl) ou sans ("Open Up Spirits Food Serv" 29 cl), mais pour ces derniers je les réserverais personnellement plutôt dans le cadre d'une dégustation de longue durée avec aucun élement perturbant de type odeurs gênantes (encore moins qu'avec les autres verres) et surtout au moins 4 cl dans le verre (mais pas plus de 6, svp, je ne compte pas pousser à la consommation non plus!) pour que cela soit optimal...vous pouvez bien sûr utiliser des glaçons dans ce type de verre, mais ce serait dommage à mon sens si vous avez en main un whisky subtil...
Notez encore une fois que les glaçons ne sont pas indispensables…..En nombre important ou de volume imposant dans le verre, ils vont davantage casser les arômes qu’un trait d’eau fraîche…qui lui permettra d'ouvrir les arômes et de faire baisser l'impression d'alcool (pour les brut de fût par exemple-mais attention tous ne réagissent pas de la même manière à l'eau), mais pour en savoir plus sur cette question, je vous renvoie à quelques paragraphes plus loin dans cette rubrique, après le résumé.
EN RESUME :
Idéalement, l’on devrait le plus possible déguster un whisky en choisissant le verre en fonction du type du whisky que l’on souhaite déguster (Scotch blended-whisky, blended-malt, single-malt, Irish blended-whiskey, Kentucky Bourbon whiskey, etc…) de son âge, de son degré d’alcool, de son expressivité et de sa typicité (ex. très léger, très lourd/ peu tourbé, très tourbé, etc…), mais bien entendu, tout comme pour les vins et les bières, il est difficile d’avoir chez soi, et encore plus à l’extérieur, des verres adaptés à la boisson en question. Je déplore d’ailleurs que même dans des bars d’Hôtel ou des bars de restaurants prestigieux, trop souvent, le personnel a encore tendance à servir votre vieux single-malt que vous avez eu tant de mal à trouver sur une carte….dans un tumbler, parfois même avec des glaçons qu’on a ajouté sans vous le demander ! C’est pour moi un véritable crime de lèse majesté ! En revanche, un blended whisky (ou blend) dégusté sec peut s’adapter à presque tout type de verre, et le tumbler est l’idéal pour les glaçons, il a été conçu pour cet usage. Mais si c’est un blend très fin ou très âgé, mieux vaut utiliser un verre identique à celui que vous auriez utilisé pour un single-malt.
La forme du verre à single-malt, plus ou moins bombée dans le dernier tiers, ou au milieu, est destinée en effet à retenir les arômes les plus lourds tandis que celle du dernier tiers du verre est rétrécie, en vue de faire remonter les plus fins arômes seulement et de « temporiser » l’attaque de l’alcool vers le nez. En somme, c’est ni plus ni moins la même logique qui a lieu pour choisir la forme de l’alambic qui va distiller cet alcool. Les alambics les plus ventrus et courts produiront des whiskies très parfumés, mais souvent moins très fins et moins complexes, tandis que ceux qui ont un col de cygne plus fin et plus haut, et une boule sphérique bien proportionnée, produiront les des arômes plus fins et plus complexes, même si d’autres facteurs peuvent entrer en jeu, que ce soit en amont (type d’orge, de levure, temps de fermentation, coupe, de vieillissement, etc…) ou en aval (type de fûts utilisés, etc…). Bien sûr, si vous connaissez déjà le whisky qui vous est servi, que vous aurez l’occasion de le goûter à nouveau et qu’il n’est pas dans vos favoris, c’est autre chose, l’exigence peut être moindre. Enfin, la prise en main du verre est importante. Le verre doit être agréable à tenir, ni trop lourd, ni trop léger. Les verres à pied permettent d'éviter de chauffer votre verre inutilement (une pratique encore répandue dans le Cognac et parfois évoquée aussi pour le whisky mais que je déconseille pour ma part-rien n'est plus désagréable qu'un whisky servi trop chaud).
Dernière précision, évidente….le verre doit être transparent, non teinté, sinon, ou est le plaisir !? (sauf bien sûr si vous participez à une dégustation 100 % à l'aveugle...).
GREG'S WHISKY GUIDE vous recommande ce site internet pour vous aider à trouver vos verres à whisky avec un choix en cours d'accroissement concernant les verres dont je parle ici & sur ma vidéo:
LA QUESTION DE L'EAU:
La question de l'eau est cruciale à mon sens. Car avant même d'y penser, vous dégustez un whisky qui a forcément, d'une manière ou d'une autre eu plusieurs contacts avec de l'eau au cours de sa fabrication. En effet, en bref, l'eau va servir tout d'abord à contribuer à la germination (partielle) de l'orge, puis à permettre à l'orge une fois maltée à se transformer en une sorte de bière, puis à aider celle ci d'être distillée, puis à refroidir les tuyaux qui transportent le distillat, puis à , le plus souvent, faire descendre le degré d'alcool à 63,5 % avant la mise en fût du distillat, puis enfin, sauf dans le cas d'un (vrai) brut de fût, à diluer le whisky (grâce à de l'eau distillée) au degré couramment admis pour la plupart des whiskies de grande consommation, soit 40 %, voire 43, 46 ou 50 % pour les whiskies un peu plus haut de gamme.
Mais lorsque ce whisky va arriver sur votre table, vous allez également avoir besoin d'eau. Ne serait-ce que pour vous préparer le palais : Ainsi, boire un peu d'eau avant une dégustation de spiritueux est toujours nécessaire. Boire de l'eau pendant la dégustation est également pour moi une chose importante. Elle contribue à atténuer le feu de l'alcool entre chaque gorgée, elle permets de le rendre plus doux dans le cas des brut de fût (sauf de nombreuses exceptions) avant même une éventuelle dilution, et surtout elle va libérer des arômes moins évidents de prime abord à détecter (masqués qu'ils sont par l'alcool) et témoigner de la stabilité ou non de cet alcool. Quelques gouttes d'eau peuvent faire parfois des miracles...sauf exceptions (voir ci-dessous):
La quantité d'eau que vous allez ajouter à votre whisky est aussi importante que le type d'eau que vous allez utiliser et que le type de whisky que vous allez déguster. En moyenne, je recommande, une fois que vous avez dégusté le whisky pur (sauf s'il est vraiment trop puissant), de compter environ 1 cl (soit une cuillère à café pleine, un bouchon non plein d'eau minérale) pour 2 à 3 cl de whisky, mais il n' y a pas de règle de marbre et cela dépend du type de whisky que vous déguster, et bien sûr de votre propre goût. Une certaine prudence s'impose toutefois, ne serait-ce que pour ne pas vous brûler la langue. Si c'est un brut de fût (ou "cask strength" en anglais) que vous dégustez, il peut vous falloir davantage d'eau, mais si c'est un brut de fût par réduction naturelle (par évaporation naturelle avec le temps-la fameuse "part des anges") de 40 ans d'âge (qui titrera par exemple 40,4 %-sauf s'il s'agit de fûts élevés dans des chais modernes, évidemment, ou le taux d'alcool dermeure très élevé même parfois après 40 ans, comme avec le GLENFARCLAS "105" en version de 40 ans, par exemple, qui titre encore 60 %) alors vous pouvez littéralement l'anéantir avec un centilitre d'eau...Il en est de même s'il s'agit d'un whisky fort en Sherry (Xérès). Quelques gouttes d'eau peuvent suffirent pour ouvrir votre whisky, mais aussi pour l'anéantir (à moins que vous n'adoriez mordre dans ue planche en bois mouillée...). En résumé, il faudrait idéalement tester la réaction du whisky au contact de l'eau sur une petite quantité, voire choisir de ne pas faire de dilution du tout avec certains de ses whiskies. Je vous conseille d'oeuvrer de même dans les salons ou dégustations chez vos amis...on ne doit pas vous imposer une dégustation sans eau...ni vous forcer à le faire. Diluer par paliers...
Le type d'eau utilisée est important. Personne ne vous demandera d'utiliser absolument l'eau de la source qui alimente la distillerie dont vous dégustez le whisky ni même d'utiliser la même eau déminéralisée qui sert pour la réduction avant mise en bouteille de ce whisky le cas échéant (ou alors bon courage pour en trouver!). A la rigueur, vous pouvez trouver dans le commerce (même en France, oui) une eau de source utilisée par une distillerie écossaise, c'est la Speyside-Glenlivet, car elle alimente la distillerie The Glenlivet. Vous la trouverez aussi souvent sur les tables des stands de salons du whisky. Non, vous pouvez vous contenter de prendre une eau minérale française, mais choisissez plutôt une eau au goût un peu neutre, avec le moins possible "d'éléments attentatoires au goût" (et accessoirement à la santé!) comme par exemple le chlore, le fluor, le calcaire ou trop de sel. Faites des comparaisons avec des whiskies pas trop onéreux et vous trouverez assez vite l'eau qui vous convient.
Enfin, pour conclure sur le sujet, je dirais que la dégustation est un sujet très personnel, mais que là dessus non plus, je ne ferais pas usage de la langue de bois que vous pourrez lire par ailleurs (du genre "buvez votre whisky avec des glaçons, c'est très bien, quelque soit le whisky"), mais plutôt "si vous pouvez m'épargner le spectacle de 4 glaçons tombant dans verre de whisky de 40 ans d'âge, cela m'arrangerait, merci de ne pas faire ça devant moi", et aussi, paradoxalement, je dirais aussi, "si vous êtes en été, qu'il faut un peu chaud mais pas trop, que vous avez envie de vous détendre avec un whisky que vous connaissez déjà , même un single-malt et que l'envie vous prend d'y ajouter un ou deux glaçons (pas quinze, non plus!), eh bien, très bien...J'en ai fait l'expérience moi-même, je n'en suis ni mort ni honteux". Simplement "je savais ou j'allais"...Il y a parfois aussi de belles surprises en changeant les règles...à vous de les découvrir...je vous indique juste les voies que j'estime permettre au mieux de profiter de votre whisky à mon sens, après, chacun est libre...
LES MOMENTS DE LA DEGUSTATION:
LA VUE :
Elément important de l’art de vivre dans lequel il me plaît à penser que la dégustation de whisky figure, la vue. Comme pour tout aliment ou boisson, des études ont prouvé que la vue, et une vue appétissante de surcroît, favorisait la digestion, le bien être, autrement dit, plus généralement était un bon élément pour la santé. En effet sans une atmosphère avec un minimum de lumière pour pouvoir distinguer son verre et son contenu, et une couleur de whisky un minimum significative de la puissance aromatique de son contenu (bien qu’il existe des contre-exemples criants avec des vieux single-malts écossais de l’île d’Islay par exemple, très pâles et peu attractifs visuellement), le plaisir ne serait pas complet.
Prenez le temps de déguster votre whisky, d’observer les perles qui se forment près des bords, ainsi que les larmes (ou jambes) qui se sont des signes qui vous annonceront si c’est un whisky léger et sec (les larmes ne tiennent pas sur les parois du verre, et rejoignent le corps de whisky) ou si vous avez affaire à plus forte partie (les larmes restant longtemps le long des parois sont le signe d’un whisky gras et probablement très parfumé).
Par ailleurs, comme nous allons le voir, la vue peut dans certains cas être à même de vous renseigner parfois très précisément sur le contenu, ou en tout cas sur le profil général du whisky : Un whisky très marqué par le vieillissement en fûts de Sherry sera nécessairement assez foncé, voire de couleur presque rouge, acajou ou brun foncé. Mais d'un autre côté, cette couleur peut être trompeuse. En effet, un whisky jeune ayant subi un fort bousinage (brûlage des douelles) peut prendre une teinte assez foncée proche de celle d'un whisky bien plus âgé. Par ailleurs, s'il s'agit d'un whisky élevé dans des fûts ayant subi plusieurs remplissages, sherry ou pas, il sera plus clair qu'un whisky élevé dans des fûts de premier remplissage. Un Bourbon (vieilli dans des fûts neufs mais fortement brûlés) peut également avoir cet aspect très foncé. De même, les whiskies ayant utilisé en majorité des fûts de Bourbon de premier remplissage ont habituellement une couleur claire mais à demi-saturée assez caractéristique.
Evidemment, il nous faut là évoquer, même brièvement, un autre facteur pouvant changer la couleur de votre whisky, ce artificiellement, c'est évidemment l'additif très courant qu'est le E 150 a, ou caramel artificiel, qui est massivement utilisé pour les blended-whisky écossais comme pour la plupart des single-malts écossais. A petite dose, son pouvoir colorant demeure significatif (comme la si bien démontré John Glaser, le "sorcier" de Compass Box, dans une de ses vidéos), mais à dose généreuse, il donne cette teinte ambrée mais pâle si caractéristique des whiskies et spiritueux de base qualité (et de bas coût) disponibles toute l'année dans votre hypermarché... Mais attention, la sensibilisation progressive du public à cette question dans les années 2000 et le souhait (que je partage) de voir arriver sur le marché davantage de whiskies le moins altérés possible (donc également sans filtration à froid), a conduit certains consommateurs à exclure de leur cave les whiskies avec colorant artificiel, or certains d'entre eux (je pense par exemple au BOWMORE 15 ans "Mariner", ou à l'HIGHLAND PARK 18 ans dumpy bottle d'avant 2007) représentent une période au cours de laquelle le dosage en caramel de certains single-malts était malgré tout raisonnable et nous donnait des versions mythiques et abordables dont les équivalents contemporains ne sont pas aussi convaincants à mon avis....
LES PHASES DE LA DEGUSTATION
L’ODORAT :
Il faut prendre le temps de sentir votre whisky en procédant par étapes, et d'abord j'aimerais tordre le cou à une idée reçue, celle de secouer votre verre fortement avant de le sentir, une habitude héritée de la dégustation du vin, louable pour un vin à 12 % d'alcool, mais bien moins prudente pour un whisky de 40 à 70 %...car vous pourriez ainsi "brûler" votre nez et ne plus pouvoir rien sentir ensuite pendant un bon moment. Cela ne sert à rien d'autre qu'extraire brutalement vers votre nez les vapeurs d'alcool. Vous pouvez remuer légèrement votre verre (mais si vous avez un vrai verre de dégustation, du style tulipe, ce n'est pas vraiment nécessaire), mais guère plus, croyez-moi (certains professionnels le font, mais ils ont l'habitude, et si ce sont des "blenders" (assembleurs), n'oubliez pas qu'ils réduisent souvent leurs échantillons de whisky à assembler à environ 30 ou 35 % AVANT dégustation, car ils doivent en évaluer un grand nombre).
Il faut avoir au préalable évalué la puissance du whisky que vous allez déguster (on ne sent pas de la même manière un whisky à 40 % et un autre à 60 %). Si votre whisky affiche un titrage alcoolique élevé, il vous faudra humer brièvement et sans forte aspiration ce whisky dans un premier temps, puis y revenir également brièvement et enfin procéder de manière plus classique une fois le whisky dilué à votre convenance. Quand je parle de manière classique, je veux dire que pour un whisky à 40-46 % vous allez d'abord respirer une première fois brièvement ce whisky pour en percevoir les arômes primaires (est-ce tourbé, fruité, floral, marqué par les céréales, vineux),et bien sûr l'alcool, puis, votre nez s'adaptant ce que vous dégustez, une deuxième olfaction va vous donner d'autres informations, que sont les arômes secondaires (ex. pour les fruits: fruits secs, fruits frais, fruits mûrs, fruits rouges, etc...), ensuite, voire déjà à ce stade, vous allez trouver les notes tertiaires, qui correspondent à des notes bien plus précises (nom de fleur, de fruit, d'épice, variété de bois, variété de sensation de tourbe, etc...). Celles-ci peuvent être au nombre de 200, mais la plupart des nez n'en détectent qu'une dizaine au plus, les dégustateurs (amateurs expérimentés ou professionnels) pouvant aller jusqu'à environ une trentaine pour un même whisky, voire même davantage.
LES AROMES DU WHISKY :
Exemples d'arĂ´mes primaires & secondaires:
-CEREALES (extrait de malt, levures, son, bouillie cuite, légumes cuits)
-ESTERS (agrumes, fruits frais, fruits cuits, fruits secs, solvant, bonbon acidulé)
-FLORAUX / VEGETAUX (végétaux aromatiques, plantes de serre, feuilles, foin)
-TOURBES (médicinal fumé, poisson fumé, mousse)
-EMPYREUMATIQUES (fumé non médicinal, brûlé –bois brûlé, cendre, feu de cheminée - grillé)
-QUEUES DE DISTILLATION (plastique, sueur, tabac, cuir, miel)
-SOUFRES (sable, caoutchouc, hydrocarbures, putréfaction)
-BOISES (bois neuf, bois vieux, vanillé, toasté, grillé)
-VINEUX (Xérès, fruits secs, chocolat)
Voici mon interprétation (mise à plat) d'une ROUE DES AROMES en version modifiée par votre serviteur (2017):
LE GOUT :
LES SAVEURS DU WHISKY :
-LE CORPS : Léger, Moyen, Charpenté, Corsé
-L’ATTAQUE
-LE MILIEU DE BOUCHE
-LA FINALE
SAVEURS DE BASE (primaires):
Sucré - Salé - Acide - Amer
SAVEURS SECONDAIRES:
-CEREALES (extrait de malt, levures, son, bouillie cuite, légumes cuits)
-ESTERS (agrumes, fruits frais, fruits cuits, fruits secs, solvant, bonbon acidulé)
-FLORAUX / VEGETAUX (végétaux aromatiques, plantes de serre, feuilles, foin)
-TOURBES (médicinal fumé, poisson fumé, mousse)
-EMPYREUMATIQUES (fumé non médicinal, brûlé –bois brûlé, cendre, feu de cheminée - grillé)
-QUEUES DE DISTILLATION (plastique, sueur, tabac, cuir, miel)
-SOUFRES (sable, caoutchouc, hydrocarbures, putréfaction)
-BOISES (bois neuf, bois vieux, vanillé, toasté, grillé)
-VINEUX (Xérès, fruits secs, chocolat)
L’INSTANT D’ APRES : La Rétro-Olfaction (Odorat + goût)
Idéalement, pour des raisons de santé, surtout lorsque l'on déguste un grand nombre de whiskies au cours d'un salon notamment, comme pour le vin, il ne vaut mieux pas avaler. Mais tout dégustateur sérieux vous le dira, impossible d'avoir la plénitude du goût d'un whisky sans avaler*. Pourquoi ? Parce qu'il y a ce qu'on appelle la rétro-olfaction: Les saveurs se répandent dans notre palais, puis notre gorge, puis, quelques secondes après, il y a un retour d'arômes qui passe d'abord par le nez et la gorge en retour, avant de se répandre dans notre palais. Lorsque l'on a affaire à un whisky ordinaire, cela dure peu longtemps ou est marqué par l'alcool seulement ou associé à des notes peu "aimables". Mais lorsque l'on a affaire à un grand whisky, cette phase est essentielle, car ce moment de rétro-olfaction dure parfois de longues minutes, comme pour les grands vins, et sublime la dégustation toute entière. Ainsi certains vieux single-malts ont un "démarrage" difficile, nécessitant par ailleurs une certaine aération (au moins dix minutes dans le verre), mais ensuite sont d'une beauté et d'une expressivité unique et très recherchée. D'ou l'importance de cette étape.
*Avertissement : L'auteur tient à préciser que le paragraphe ci-dessus n'est EN AUCUN CAS une incitation à avaler TOUS les whiskies que vous dégusterez lors de ces occasions ou même de soirées de dégustation privées. A partir d'un certain nombre, variable en fonction des circonstances et de ce que vous avez consommé avant (en solide et en liquide), ce serait irresponsable. Voir à ce sujet ma rubrique consacrée à la prévention:
Prévention (conseils)/Health (advises)
LONGTEMPS APRES : Les Extraits Secs (Une fois le verre vide) :
De la même manière, mais pour des motivations différentes (de curiosité, puisqu'on ne déguste plus lors de cette phase, l'on ne fait plus que sentir le verre), il se passe parfois beaucoup de choses une fois le verre vidé: Il y a une accentuation de l'oxydation du whisky qui malgré tout persiste en quantités infimes mais suffisantes pour imprégner votre verre, à fortiori si vous choisissez de déguster un whisky bien tourbé (la tourbe devient de plus en plus âcre et dévoile ses caractéristiques qui peuvent être assez variées, plus ou moins végétales, par exemple. L'odeur est altérée par l'air, par le contact prolongé avec les parois du verre (loin d'être neutres, d'ou la nécessité de bien laver le verre avant la dégustation). Dans le cas des whiskies fortement marqués par le Sherry (équivalent anglais de "Xérès" ), des notes liées à la distillation du vin remontent à la surface, comme par exemple le soufre, mais aussi les tannins, la peau des fruits, etc...Ce moment, qui complète le "nosing" d'avant la dégustation proprement dite (si j'ose dire, enfin je simplifie) est un peu la quadrature du cercle, il vient confirmer ou infirmer l'équilibre (surtout!) du whisky que vous avez dégusté. Et lorsque l'on a affaire à un très grand whisky, le verre vide peut conserver durant de longues minutes (voire heures, j'en ai fait l'expérience!) presque tout son potentiel aromatique.
Comment déguster, suite
LES BLENDS ou BLENDED-WHISKIES :
En général, pour un blend qu’on qualifiera d’ordinaire (moins de 20 euros, de marque réputée ou non, « DE LUXE » ou non), comme il a été conçu pour être stable dans le temps, au contact du froid (traduire être consommé sur glace), ou comme base de cocktail, il est évident qu’un verre ordinaire et suffisamment large, de forme ronde ou cylindrique (appelé « tumbler ») est suffisant. Pour le plaisir de l’œil cependant, et comme cela a été prouvé pour la cuisine, quelque chose que l’on consomme avec l’agrément de la vue d’abord sera mieux toléré et apprécié. En clair, il serait mieux indiqué que votre verre soit transparent. Vous pouvez le boire sec, allongé d’un trait d’eau fraîche ou glacée à votre convenance. Mais il faut savoir qu’il y a déjà dans cette gamme de prix de très corrects blends qu’il serait intéressant de goûter purs afin d’en étudier les saveurs. L’exercice est d’ailleurs intéressant la première fois que vous allez déguster un single-malt :
Versez-vous un centilitre ou deux d’un blend courant ou encore un peu jeune (pas plus de 12 ans) dans un verre à single-malt, humez le, puis goûtez le, enfin crachez le ou rincez votre bouche (et le verre !), puis versez vous deux centilitres de votre single-malt (choisissez un 10 à 15 ans d’âge), faites le même exercice, vous allez percevoir très vite la différence, même si vous ne pouvez décrire les saveurs, peu importe, dans ce premier essai ce qui compte c’est comprendre la qualité, la finesse et la typicité de ce single-malt par rapport à votre blend, et que ces données peuvent varier beaucoup d’un single-malt à l’autre, alors qu’elles varient beaucoup moins d’un blend à l’autre, pour de sombres raisons de marketing et d’études de goût (et de couleur, hélas…), à quelques exceptions près…Dans le cas d’un vieux blend (15 ans et au delà , et s’il s’agit d’un 18, 21 ans c’est indispensable), la règle qui s’impose, étant donné la qualité supposée de ce vénérable whisky, c’est à mon sens de la consommer avec les mêmes attentions et précautions qu’un single-malt, car la délicatesse de ce produit de luxe l’exige, et le verre tulipe, par exemple dévoilera davantage son bouquet et sa palette de saveurs qu’un verre classique à fond plat.
LES BLENDED MALTS (auparavants nommés PURE MALTS) :
En règle générale plus fins et âgés que les blends les plus courants, ils nécessitent des conditions de dégustations et des contenants similaires aux Single-Malts, voire même plus de précautions que des Single-Malts particulièrement typés qui tireront bon an mal an leur épingle du jeu, même avec un verre trop ouvert. Il faut vraiment s’en tenir à des verres de dégustation spécifiques aux whiskies, de peur d’une perte d’arômes majeure. Hormis les expériences récentes et centrées sur des assemblages d’un petit nombre de single-malts mais aussi de fûts (c’est ce que l’on nomme « Small batch ») chez les embouteilleurs/négociants indépendants (comme par exemple la gamme « Compass Box », de John GLASER) ou les officiels (Johnnie WALKER « Green Label »), les blended-malts âgés et pas très typés seront dégustés secs de préférence, ou dilués avec parcimonie, le glaçon étant plus que jamais à proscrire.
LES SINGLE-MALTS et apparentés (BLENDS IRLANDAIS très concentrés en arômes issus de l'orge, maltée et non maltée, dits "PURE POT STILL" ou plus récemment "SINGLE POT STILL) :
Dans ce cas précis, il est d’usage de ne pas recommander l’utilisation de glaçons ou d’eau glacée pour allonger le whisky, étant donné la délicatesse des saveurs, les variations trop brutales de température qui, en créant un choc thermique, vont annihiler les notes les plus subtiles du single-malt – ce qui est parfois déjà le cas lors de l’opération de filtrage à froid effectuée pour les whiskies courants dans le but d’éviter qu’il se trouble. Bien entendu, dans des circonstances classiques de fête, de soirée enfumée ou vous savez d’avance que le single-malt qui vous sera proposé sera ordinaire ou « robuste » et sans grande complexité ni d’âge vénérable, personne ne vous en voudra d’ajouter des glaçons dans votre verre.
Mettre la bouteille au réfrigérateur ou au congélateur, ça par contre, je suis contre, et seuls des soucis de vendre au plus grand nombre peut justifier ce type de conseils….Ne vous avisez pas non plus devant un amateur éclairé de single-malt d’évoquer l’envie de confectionner un whisky-coca ou un cocktail à partir de l’unique bouteille du sublime PORT ELLEN qu’il veut vous faire déguster, et encore moins en Ecosse. On sait que la peine de mort a été abolie, mais bon….Si votre hôte est cardiaque, vous le tueriez aussi sec. En Ecosse, la tradition dans ce cas préconise une mort violente !
Le STOCKAGE DES BOUTEILLES, quelques PRECAUTIONS A PRENDRE :
Les bouteilles doivent impérativement être stockées debout, non couchées, sauf si la bouteille dispose d’un bouchon métallique. Autrement le bouchon de liège, non protégé du contact avec cet alcool fort, se dégraderait tôt ou tard, qui plus est dans le cas d’un brut de fût. De plus, s’il s’agit d’un whisky coloré à l’essence de caramel (voire pire, au caramel liquide en plus grande quantité…), il va vite se dégrader à la lumière naturelle, d’où les bouteilles en verre fumé, teinté, voire totalement opaque et noir que certaines distilleries utilisent pour éviter ce risque.
Eviter de les exposer à la lumière, mettez les dans un placard ou une étagère, et dans leurs étuis, tubes ou coffrets. Les grandes bouteilles se dégustent presque comme les grands vins, à la différence que les faire décanter en carafe est strictement inutile voire risqué (et les laisser dans une carafe encore plus). Le transvasement, l’exposition prolongée à l’air, aux odeurs de cuisine ou autres n’est pas indiquée. Tout au plus, car une aération est parfois nécessaire (pour tout un tas de raisons que je vous épargnerais ici), laissez le s'ouvrir dans votre verre quelques minutes, voire un bon quart d'heure, pas forcément davantage.
De plus les contenants trop transparents et ouverts longtemps concourent à faire s’oxyder plus vite le whisky, et à la longue ils peuvent avoir des relents nauséabonds, voire n’exhaler que des composés soufrés. Par contre, dans votre verre, certains whiskies, de grand âge notamment, s’ouvriront davantage dans votre verre après un certain temps d’aération (variable-souvent un quart d’heure suffit). Il est difficile d'être très précis sur cette notion de temps, cela dépend de chaque whisky, mais aussi du goût du dégustateur...
EN RESUME :
Faites comme vous le voulez, mais gardez à l’esprit que vous pouvez obtenir le meilleur d’une bonne bouteille en vous offrir les meilleures conditions possibles, et ce sans vous ruiner (profiter des offres pendant les fêtes, etc pour acheter des bouteilles avec lesquels vous sont parfois offerts des verres spécifiques et garder les pour vos futures dégustations entre amis ou pour votre propre satisfaction). Vous pouvez acheter des verres dans une brocante, pourquoi pas, on y fait parfois des affaires étonnantes. Les adresses spécialisées, bien sûr, en vin ou en whisky, offrent un éventail de verres plus large pour les bourses mieux garnies. Inutile d’acquérir un whisky onéreux pour le gâcher ensuite par de mauvaises conditions de dégustation.
Par ailleurs, si vous voulez apprendre à doser la quantité de whisky ou d’eau dans votre verre, un accessoire professionnel peut vous être utile, c’est la mesure en étain (2 centilitres d’un côté ou la mesure dite « Baby », 4 centilitres de l’autre). Une cuillère à café, tout simplement, ou un bouchon plastique d’eau minérale peut vous servir de doseur à moindre frais, notamment pour l’eau que vous voudriez éventuellement rajouter pour ouvrir un peu les arômes, ou pour atténuer l’effet d’alcool si c’est un brut de fût.
Bien entendu, accompagnant à côté de son verre de whisky chaque dégustation, et souhaitable pour se rincer le gosier (ainsi que le verre !), l’eau, oui, un verre d’eau à température ambiante, ou fraîche, mais pas glacée n’est pas inutile. Elle repose aussi le palais entre chaque gorgée de whisky et concoure à le préparer pour la suivante.
DE L’UTILITE DE…PRENDRE DES NOTES:
(pour l’amateur, le curieux ou le passionné)
Prendre des notes, en effet, aide à mieux connaître d’abord son propre goût, ensuite les arômes et saveurs du whisky, et tout d’abord les caractéristiques de celui-ci indiquées sur la bouteille : S’agit il d’un embouteillage officiel, d’une série limitée, etc….et, croyez moi, cela peut changer beaucoup de chose.
Quelques derniers conseils :
Notez toujours les données de base des bouteilles que vous dégustez, car si vous souhaitez les retrouver un jour, faire des comparaisons, en offrir…cela vous sera d'une aide précieuse: Notez les mentions du NOM de la distillerie et /ou du négociant, de la version (âge, millésime éventuel, saison de distillation), degré, nombre de fûts, nombre de périodes de maturation, affinage éventuel, plus tard les références du contenant même (N° de Lot, de code-barre), le prix et lieu d’achat…
-Les premières dégustations devraient être consacrées à l’énumération et à la description de sensations simples (saveurs de base : salé, sucré, amer, acide), et de ce qui domine au nez et en bouche. Est-ce du fruité, du boisé, du fumé, etc… ? Ne pas forcément donner des notes chiffrées ou chercher à décrire vos sensations…
-Pour la et les suivantes, soyez plus précis et « ritualisez » plus. Faites vous plaisir, préparez vous un plateau de dégustation pour vous et vos amis. Des verres adaptés, quelques crackers neutres, ou des oatcakes, un verre d’eau (fraîche mais pas glacée) par personne, etc…. Si possible, localisez votre whisky sur une carte, puis cherchez dans votre bibliothèque ou sur le net votre distillerie ou société indépendante.
-Surtout prenez votre temps : Séparez les phases de dégustation (surtout s’il s’agit d’un – supposé- grand whisky : La vue, le 1er nez, le second nez,. La bouche et ses différentes phases, etc.. (voir « Les Moments de la Dégustation ») , et faites la liste de ce que vous avez déjà goûté, ce que vous voudriez goûter, les prix ,etc. Puis, plus tard, vous commencerez à retrouver des arômes connus, des choses de votre histoire à vous.
Tous ces petits rituels vous feront voir le whisky sous un nouveau jour et vous conduiront surtout de manière naturelle à …..prendre votre temps, un des enjeux essentiels de l’art de vivre que permets une dégustation de whiskies dans les règles de l'art, temps qui manque cruellement à nombre d’entre nous aujourd’hui et qu’il est vital de retrouver. Alors libre à vous maintenant d'en profiter, et, si je puis me permettre, au mieux, c'est à dire en privilégeant la qualité à la quantité...