Initiation

CE QU’IL FAUT SAVOIR,   EN BREF-Mémento conçu par Grégoire SARAFIAN © Juin 2008 à usage privé (révisé en 2016)

Dénominations courantes :

Définitions ou Remarques :

WHISKY

►Eau de vie de grain noble (orge) ou non (maïs, seigle, avoine, blé), distillée dans les îles Britanniques (l’Ecosse, en tête, bien sûr), en Amérique du Nord, ou ailleurs, par exemple suivant les mêmes règles (ex. JAPON, qui suit la tradition écossaise).

SCOTCH (Whisky)

(Ecosse)

= Céréale (Orge ou non) +Eau+Levure

Eau de vie de grain noble (orge) ou non, transformée en un moût fermenté par addition de levures, distillé 2 fois (au titre alcoolique maximum de 94,8 %), produit, vieilli (et mis en bouteille) en Ecosse pendant au moins 3 ans, élevé dans des fûts de chêne usagés ayant en général contenu du Bourbon ou du Sherry.

BLENDED WHISKY

(communément le BLEND)

(Ecosse, Japon, etc…)

â–ºAssemblage de whiskies écossais ou non, de 3 ans d’âge à plus, inventé au XIX ^ème siècle pour vendre du whisky moins typé qu’un single-malt au plus grand nombre, en reproduisant une recette sur la durée. Il est constitué en général de moins de 35 % de single-malts (de 15 à 60 différents !), et majoritairement (env. 65 %) de whisky de grain (maïs, etc..). Seul additif autorisé, l’essence de caramel. Ex.: BALLANTINE’S « Finest Â», JOHNNIE WALKER « Red Label Â»,Conçus pour avoir un goût lisse (ex. J&B) et supporter les glaçons, ils peuvent cependant être de grande qualité.

BLENDED WHISKY

DE LUXE

(anciennement BLEND DE LUXE)

(Ecosse, Japon, etc…)

â–ºAssemblage de whiskies écossais ou non, de 5 ans minimum et de 12 ans d’âge au moins le plus souvent, constitué en général d’au moins 35 % de single-malts, parfois très âgés. Réputés pour leur grande finesse, ils doivent être dégustés purs ou avec peu d’eau, mais évitez les glaçons. Ex. CHIVAS 21 ans « Royal Salute Â», JOHNNIE WALKER « Platinum Â» 18 ans ou ailleurs le japonais SUNTORY « Hibiki Â» 17 ans.

BLENDED-MALT

(anciennement PURE MALT

ou VATTED-MALT)

â–ºAssemblage de whiskies écossais ou non, de 3 ans d’âge au moins, uniquement constitué de single-malts, allant de 2 ou 3 seulement (ex. « Peat Monster Â», « Oak Cross Â» de COMPASS BOX, à davantage. NIKKA  les décline en3 couleurs: (« Red Â», « Black Â» & « White Â»). Leur finesse proscrirait plutôt l’ajout de glaçons.

SINGLE-MALT

(* = voir aussi à Cask Strength)

►Whisky écossais ou non, de 3 ans d’âge au moins, uniquement constitué de fûts de la même distillerie, voire d’un seul fût (Single-Cask), et de la distillation d’orge maltée. Ils sont souvent (pas toujours) typés, caractéristiques du terroir dont ils sont issus. A déguster pur ou avec un trait d’eau, ou plus (si C.S.*) -Evitez les glaçons.

SINGLE-GRAIN

â–ºWhisky écossais (ou non) de la même distillerie, Ã  base de maïs (surtout), d’avoine, d’orge non maltée ou de seigle, de 3 ans d’âge au moins. Moins connus que les single-malts, ils sont surtout destinés à l’assemblage (blends) car ils donnent un goût boisé, doux et uniforme au whisky. Agés, ils peuvent être très complexes et gourmands.

VATTED-GRAIN

â–ºWhisky écossais (ou non) de plusieurs distilleries de grain. En 2000, COMPASS BOX « Hedonism Â» est le 1er assemblage connu de ce type dans l’histoire du whisky.

WHISKEY

(U.S.A., Irlande)

►Se dit de tout whisky non produit en Ecosse et utilisant (pour les USA) des fûts neufs. Désigne en général les whiskies des Etats-Unis (qui ne pratiquent, sauf exception qu’une seule distillation) et ceux d’Irlande (3 distillations, sauf exception).

IRISH Whiskey

(Irlande)

Eau de vie de grain noble (orge) ou non, mais l’orge n’est pas forcément maltée. Comporte 3 distillations, et pas de tourbe, sauf exception (= CONNEMARA).

Familles d’IRISH Whiskeys :

Voir ci-dessous

Des plus légers (les blends type JAMESON ou PADDY) aux plus gourmands (POWERS, RED BREAST), il y en en général trois grands types d’Irish whiskeys, même s’il existe aussi des whiskies de grain, comme le GREENORE (Cooley).

BLENDED:

(à base d’orge maltée, de maïs et autres céréales)

Les JAMESON de base, PADDY, TULLAMORE DEW, et le BUSHMILLS « Original Â», sont assez légers, sur des notes de céréales, mais d’autres sont plus gourmands (ex. BUSHMILLS « 1608 Â», à 90 % d’orge) les JAMESON 12 & 18 ans.

Pure POT STILL ou Single POT STILL:

(à base d’orge maltée, non maltée, de maïs, de blé)

Utilise deux types d’alambics différents, et de l’orge maltée et non maltée. Parmi les whiskies les plus fruités au monde (fruits rouges, orange, pêche, etc…), avec souvent en plus des notes de céréales croquantes et grillées : Ex. le RED BREAST 12 ans..

SINGLE MALT:

(à base d’orge maltée)

CONNEMARA (tourbé) & The TYRCONNELL (fruité), de la distillerie Cooley. BUSHMILLS (plus sur la céréale),etc…Depuis peu, d’autres distilleries sont en train de naître, plus des sociétés de négoce. Les noms de marques abondent déjà.

BOURBON Whiskey

(U.S.A.)

* Céréales mises en Å“uvre : maïs, seigle, avoine, blé, et orge maltée (5%)

►Eau de vie majoritairement produite à base de maïs *, en général distillée 1 seule fois, élevée 2 ans minimum en fûts de chêne neufs préalablement brûlés à l’intérieur, faisant ressortir les notes de vanille et du bois. En général, ces whiskeys sont marqués par des notes de vanille, d’épices–girofle, muscade, cannelle-et de boisé. Leur vieillissement est plus rapide que pour les whiskies écossais. Beaucoup de marques là aussi…trop pour les citer.

Straight Whiskey

Whiskey qui contient plus de 51 % de la même céréale dans sa composition.

TENNESSEE Whiskey

George DICKEL et JACK DANIEL’S sont les deux seuls Tennessee Whiskeys, marqué par un procédé unique de filtration au charbon de bois d’Erable et présente un profil aromatique lisse et simple (caramel, érable) facile à boire….

RYE Whiskey

A base de seigle, majoritairement ou à 100% (on parlera alors de Straight Rye). Ex : le OLD POTRERO, qui présente de belles notes rondes de fruits rouges.

CORN Whiskey

A majorité à base de maïs (à plus de 80 %). Ex. : PLATTE VALLEY, ou MELLOWCORN de la distillerie HEAVEN HILL.

New Make, New Spirit, Blanche de Malt, Potcheen, Moonshine…

(= Distillat pur)

Distillat pur tout juste sorti de l’alambic, sans vieillissement. Parfois proposé à la dégustation, il est non dilué, incolore et sans additifs, et peut titrer jusqu’à plus de 70 %. C’est surtout la maturation en fûts de chêne qui va lui donner sa couleur.

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Dénominations courantes :

Définitions ou Remarques :

LA FABRICATION :

Les Grandes étapes pour créer un single malt…

LE WHISKY c’est ?

Céréale + Eau + Levure…plus du temps !

La Conception

Le chef de produit de la marque propriétaire passe commande au distillateur, qui s’exécute (parfois avec son mot à dire, souvent sans) pour tel whisky, de tel profil, avec tel âge (indiqué ou non), tel titrage & nombre de bouteilles (mesure en caisses)

Le Maltage

(Séchage, Humidification)

Après humidification de l’orge, celle-ci est mise à sécher (la plupart du temps en tambours, parfois à la main) lors d’une germination partielle pour que les amidons de l’orge deviennent par la suite des sucres.

Le Broyage

Concassage de l’orge pour la transformer en farine (« grist Â»), plus adaptée pour le brassage.

Le Brassage

Action de transformer l’orge en une pâte homogène (« wort Â») par l’ajout d’eau chaude (3 bains successives de plus en plus chauds).

La Fermentation

Action de transformer cette pâte (et les amidons qui y figurent) en sucres fermentescibles par ajout de levures. Le mélange (« brassin Â») devient comme de la bière (« Wash Â») à environ 8 °, mais sans ajout de houblon en revanche.

La Distillation

Par le passage dans des alambics (en général à deux reprises) d’abord de « Wash Â» puis de « Spirit Â», le brassin chauffé monte dans l’alambic et s’évapore (car plus léger que l’eau) éliminant le sucre au passage, puis grâce au refroidissement de celui-ci lors de la descente des vapeurs dans le condenseur, il devient liquide et est récupéré par le coffre à alcools ou il est « coupé Â» (« cut Â») pour éliminer les impuretés mais aussi obtenir le profil aromatique désiré. Il ne s’agit pas d’une dilution, mais d’un choix mesuré par la durée parmi le liquide qui se présente, le reste (les « têtes et queues Â» de distillation étant recyclées pour l’étape de distillation suivante).

La Maturation

En Ecosse, le distillat pour devenir whisky doit passer 3 ans et un jour dans des fûts de chêne usagés de moins de 700 litres-ayant contenu auparavant du Bourbon ou du Xérès (« Sherry Â»), par exemple-et titrer minimum 40 % d’alcool par volume.

La Standardisation

(quasi-systématique)

Pour que le whisky puisse plaire au plus grand nombre, mais aussi pour des raisons de coût (taxes sur l’alcool), celui-ci est dilué (par ajout d’eau distillée) d’environ 60 % à 40, 43 ou 46 % avant la mise en bouteilles. Pour les éditions limitées destinées aux amateurs, le titrage peut être plus élevé ou non altéré, c’est-à-dire brut de fût (« Cask Strength Â»). Un contrôle qualité global (vision surtout, parfois dégustation) s’en suit, là ou à l’étape suivante si elle est choisie par le producteur.

La Standardisation

(optionnelle)

Pour que le whisky puisse plaire au plus grand nombre, celui-ci est filtré à froid pour éviter tout trouble & additionné d’essence de caramel pour donner une robe ambrée.

La Mise en Bouteille

(et étiquettage, etc…)

La mise en bouteille et l’étiquetage sont, pour la majorité des whiskies écossais, automatisés et effectués sur « le continent Â», près de Glasgow (concrètement des camions citernes acheminent le liquide vers une chaîne d’embouteillage automatisée). Seule une poignée de distilleries (en Ecosse comme ailleurs) effectue ces opérations sur place à la distillerie et à la main, méritant le vocable d’artisanal.

Embouteillage Officiel

(Official Bottling)

â–ºA noter à propos des single-malts : Signifie qu’il s’agit d’un whisky mis en bouteille par la distillerie elle-même (sur place, ou à Glasgow, généralement), et que celle-ci a eu la maîtrise de son élaboration à chaque étape ou presque, dont notamment son vieillissement et la réduction éventuelle à environ 40 % d’alcool par ajout d’eau.

Généralement, il s’agit d’un assemblage de nombreux fûts (jusqu’à parfois plus de 200), parfois d’un plus petit nombre (« Small Batch Â»), ou bien d’un seul (« Single-Cask Â»). IMPORTANT: La mention « Official bottling Â» n’apparaît pas toujours, les coordonnées de la distillerie, si. Le nom de la distillerie est toujours écrit en gros en haut de l’étiquette, avant ou aux alentours des mentions d’âge, type de whisky, etc…

Embouteillage confidentiel,

dit ANONYME

(Undisclosed Bottling)

â–ºMême commentaire que ci-dessus, sauf que la distillerie a négocié l’achat par un négociant ou une société d’assemblage du ou des fûts dont est issu ce whisky à la condition que le nom de la distillerie n’apparaisse pas. Il est donc remplacé par un pseudonyme plus (ex. le « LEAPFROG Â» du négociant Murray McDavid, au lieu de LAPHROAIG) ou moins (ex. FINNLAGGAN au lieu de LAGAVULIN) fantaisiste. Il y a aussi les collections « Découverte Â» (comme Mc CLELLAND’S de Suntory). La qualité du whisky peut être bonne, comme médiocre. IMPORTANT : Le nom de la distillerie ne figurera dans ce cas jamais sur l’étiquette.

Embouteillage indépendant

(dit aussi « de négoce Â»,

Independant bottling, ou

Un-Official Bottling)

â–ºA propos des single-malts, mais aussi des blended-whiskies ou blended-malts : Signifie que la distillerie a négocié l’achat par un négociant ou une société d’assemblage du ou des fûts dont est issu ce whisky, avec autorisation de mention du nom de la distillerie. Il y a de nombreuses sociétés de négoce en Grande Bretagne:   Ex: Gordon & MacPhail, Cadenhead, Douglas Laing, Murray McDavid, Ian McLeod, Compass Box, Berry Bros & Rudd, Duncan Taylor, Signatory Vintage, Hart Brothers, Adelphi, etc.... En France, il en existe aussi, mais en nombre plus limité (ex. Jean Boyer, Michel Couvreur, Celtic Whisky Compagnie, etc…). Certains cavistes, chaînes de distribution et magasins de luxe, font réaliser aussi des assemblages pour eux par des négociants, anonymement ou non, en France aussi.

IMPORTANT: Le nom et/ou le logo de la société de négoce doit être, par disposition légale, toujours écrit trois fois plus gros sur l’étiquette que le nom de la distillerie.

ADDENDUM :

A savoir à propos des versions de négoce /indépendantes…

IMPORTANT: Ne pas juger du style d’une distillerie simplement au regard d’une seule version de négoce, mais plutôt sur à la fois des versions de négoce & officielles, si elles existent. Un des mérites des négociants a été de mettre en bouteille des single-malts que les distilleries refusaient de sortir elles-mêmes pour les réserver aux seuls blends. (Ex. STRATHMILL).

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Dénominations courantes :

Définitions ou Remarques :

Age 

Par convention, l’âge indiqué sur l’étiquette est celui du plus jeune whisky entrant dans la composition du whisky, ce qui peut signifier également que l’assemblage (que ce soit un single-malt ou un blend) contient un ou plusieurs fûts plus âgés. Même si cette pratique tend à diminuer, on peut parfois trouver même dans des whiskies de 12 ans d’âge, une faible proportion de whiskies de 15, 18, voire 20 ans d’âge ou plus. Pratique en général destinée à donner plus de profondeur, ou de douceur au whisky.

Millésime 

(« Vintage Â»)

Mentions sur l’étiquette :

« Distilled in …. Â»

et parfois :

« Bottled in … Â»

Diffère de l’âge car il n’indique en général que l’année de distillation (parfois on peut faire le calcul lorsque l’année de mise en bouteille –« bottled in … Â» est précisée), que ce soit une cuvée de plusieurs fûts, un petit lot**, ou un seul fût*. Un peu différente de la règle pour les vins, il n’y a pas vraiment de notion d’année exceptionnelle, mais parfois des cas particuliers. La qualité dépendra surtout de la différence entre les fûts, elle peut l’être aussi pour de nombreuses raisons techniques (ex. type de chai, etc…). Il s’agit donc plutôt d’un procédé marketing artificiel pour accroître la demande, et dans le meilleur des cas le moyen de reconnaître une version particulièrement réussie.

Absence de mention d’âge 

ou n.a.s.

En ce qui concerne un single-malt : En général, cela signifie souvent qu’il est âgé de moins de 10 ans. Ne signifie rien en termes de qualité. Au positif, que cela soit l’indicateur tacite d’une grande amplitude d’âge, parfois intéressante (ex. l’ancien SPRINGBANK « C.V. Â» comportait des whiskies de 8 à 30 ans d’âge).

« Marriage Â» ou « Vatting Â»

Désigne en général un assemblage d’une durée variable post-première maturation de plusieurs whiskies, dans une cuve ou un fût, pour mieux lier les aromes entre eux.

« Small Batch Â»**

Whisky issu d’un « petit lot Â» (traduction), d’un petit nombre de fûts. Donne souvent un bon compromis aromatique entre le Single-cask et l’assemblage en grand nombre.

« Single-Cask /Single-Barrel Â»*

Whisky issu d’un seul fût, donc souvent très typé, pas forcément caractéristique du style de la distillerie. « Barrel Â» sous-entend qu’il s’agit d’un ex-fût de Bourbon.

Titre alcoolique, ou A.B.V.

(« Alcohol by Volume Â»)

Pourcentage d’alcool par volume, confondu souvent avec le degré celsius. Autrefois mesuré grâce à de la poudre explosive, d’où la mention de « proof Â» à côté du degré. « 100 PROOF Â» équivaut à 57 % d’alcool (mesure anglaise) ou 50 % (mesure américaine). L’amplitude maximale du pourcentage d’alcool d’un whisky est officiellement de 94,8 % (à la sortie du 1^er alambic, voire du second alambic) à 40 % (minimum légal), après réduction par ajout d’eau. Officiellement, il est souvent vendu entre maximum 63,5 % (Ecosse), parfois plus de 70 % (Usa), à 40, 43 ou 46 %.

« Cask Strength Â»

(= Brut de fût)

Whisky dont le pourcentage d’alcool par volume n’a officiellement pas été réduit par adjonction d’eau, tel quel (« brut de fût Â») ni avant sa mise en fût (pourtant il est souvent réduit par convention à 63,5 %), ni après maturation/mise en bouteilles.

« Natural Cask Strength Â»,

à propos de l’expression :

« The angel’s share Â»

(ou « La part des anges Â»)

Le pourcentage d’alcool tendant à diminuer au fil du temps par évaporation naturelle (« La part des anges Â»), soit environ 2% par an. On peut trouver, par exemple dans le cas d’un vieux whisky devenu naturellement réduit par évaporation, un pourcentage d’alcool de 40,1 %. Plus le chai de maturation est moderne et à nombre d’étages élevé, plus le taux d’alcool demeurera important, et plus le whisky sera sec, et vice-versa.

« Un-chill filtered Â» ou

« Non Chillfiltered Â»

(=Non filtré à froid)

Whisky qui n’a pas subi (au contraire du plus grand nombre) d’opération de filtrage à froid, à basse température, de ses impuretés et de son caractère naturellement trouble lors de grands écarts de température. Opération censée conserver tous les aromes du whisky, mais qui n’est pas toujours synonyme de la qualité finale d’un whisky.

« No colouring Â» ou

« Natural Colo(u)r Â»

Whisky qui n’a pas subi (au contraire du plus grand nombre), de coloration artificielle autorisée (par de l’essence de caramel, E150). Le goût en est plus naturel, moins lissé.

Double-maturation

(« Double-matured in … casks »)

ou Affinage

(« finished in ..casks Â»)

Whisky qui, après une première étape de maturation (en général la plus longue) a été transféré dans un autre fût (ou plusieurs autres successivement) qui a contenu auparavant un autre type de vin ou d’alcool, opération destinée à donner d’autres notes aromatiques au whisky, ou le rendre plus souple, etc.. ou (au pire) à masquer le fait que le fût d’origine était éventuellement médiocre. Pratique la plus courante : Affinage de quelques mois à 1 an ou 2, dans un 2 ^ème fût ayant contenu du SHERRY, PORTO ou du MADERE. A la mode : Affinage en fûts de grands vins français et étrangers, ou les affinages en fûts ayant contenu d’autres alcools (RHUM, COGNAC, CALVADOS..)

First fill cask

Fût de premier remplissage (première fois qu’il est rempli avec du whisky).

First fill Bourbon cask

Maturation ou finition dans un fût vide, ayant contenu auparavant du Bourbon, pour la première fois (premier remplissage). Donne de fortes notes d’esters (acétone, bonbon anglais, fruits exotiques), ainsi qu’une certaine rondeur et une note boisée/vanillée.

Refill cask

Fût de second ou troisième remplissage (il est d’usage de ne pas réutiliser plus de 3 fois un fût, mais cela peut aller ≤ 6). Influence moindre du fût à chaque remplissage.

Bourbon (Barrel, ou cask)

Maturation ou finition dans un fût vide, ayant contenu auparavant du Bourbon. Donne des notes de léger boisé, agrumes, vanille, voire des notes (rondes) d’épices douces.

Sherry Oloroso (cask)

Maturation dans un fût vide, ayant contenu auparavant du Sherry (dit aussi « Xérès Â», un vin doux espagnol,très parfumé), de type « Oloroso Â» réputé pour donner des notes fruitées, abricotées, cirées, des notes plus ou moins profondément boisées et épicées.

Sherry cask *(sans autre précision)

* = A Noter : Il existe une dizaine de types de Sherry à l’influence assez différente…..

Port (Pipe ou cask)

Maturation dans un fût vide, ayant contenu auparavant du Porto (un vin doux portugais) logé dans un fût traditionnel. Donne des notes légèrement vineuses et rondes, avec suivant le temps de finition, plus ou moins acidulées, confiturées (comme par exemple les notes du The BALVENIE 21 ans « PORTWOOD Â»).

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Dénominations courantes :

Définitions ou Remarques :

Autres Pays du Whisky

(sélection non exhaustive !- USA, IRLANDE voir avant) :

JAPON

Single-Malts :

(Blended whiskies = voir avant )

Méthode de production écossaise. 6 distilleries principales. YAMAZAKI est la plus ancienne active (1923), CHICHIBU la plus récente (2008), HAKUSHU la plus grande (1973, 24 alambics), MIYAGIKYO, YOICHI (1934, la plus primée, cf 2001, prix du meilleur single-malt au monde) et KARUIZAWA. Toutes sont excellentes.

CANADA :

Majoritairement à base de seigle (« Rye Â»), ils sont très fruités, doux et boisés. Le

« CROWN ROYAL Â» est le plus connu, doux, miellé, mais sans grand relief. Le « GOODERHAM & WORTS Â», lui est plus complexe et affirmé, quant au « LOT N°40 Â», il est carrément sirupeux. A noter : La loi canadienne autorise l’ajout de   9 %

de boisson alcoolisée ou non à base fruits dans la composition de ses whiskies !

FRANCE :

A base d’orge maltée (single-malts « ARMORIK Â», « GLANN AR MOR Â») ou de blé noir (« EDDU Â»- notes d’eau de vie de pomme). Controversés, les Blended-Malts du corse « P & M Â» contiendraient de la farine de châtaigne ajoutée à la levure. Les whiskies français sont de plus en plus nombreux, également, en Alsace (« MEYER Â», .« UBERACH Â»), en Aquitaine (« MICHARD Â») ou dans le Nord (« JSD Â»), etc…

INDE :

Hormis des whiskies locaux peu orthodoxes (à base de mélasse), seules 2distilleries exportent pour l’étranger leur single-malt, « AMRUT Â» & « PAUL JOHN Â». Tous deux proposent des versions légères ou charpentées (ou les céréales ont leur place), avec affinage ou sans, et également des versions tourbées («Peated Â»).

SUEDE :

L’on trouve en France que 2 des 10 distilleries de ce pays: La pionnière MACMYRA (herbes, épices, esters) et la plus jeune BOX (agrumes, herbes & tourbe).

AUSTRALIE :

Près de 10 distilleries, au style varié, entre bourbons, et écossais (tourbés, comme le « BAKERY HILL Peated…» ou non, comme le superbe « SULLIVANS COVE Â»).

Les « Terroirs Â» du Whisky Ecossais, Plus de 100 distilleries…

(les typicités, les constantes, en bref) :

Les HIGHLANDS :

(Highlands du Nord)

Distilleries plus ou moins influencées par l’air marin côtier (OLD PULTENEY), les herbes, les céréales et les épices (BALBLAIR , GLENMORANGIE), avec parfois en plus des notes tourbées (CLYNELISH, herbacé et épicé, également bien sûr sa voisine BRORA , fermée depuis 1983, aux notes de citron et de tourbe grasse).

(Highlands de l’Ouest)

OBAN, rare distillerie de la région : Notes marines & fumées discrètes, orge maltée.

(Highlands du Centre)

BEN NEVIS, situé près du plus haut sommet d’Ecosse, est plutôt boisé et sec, tandis que DALWHINNIE (15 ans, officiel) est miellé (bruyère), charpenté et gourmand.

(Highlands de l’Est *)

= Regroupe les distilleries un peu isolées du Speyside, pour simplifier, voir ci-dessous :

Les Autres Régions :

* = SPEYSIDE

Région surnommée « Le Triangle d’Or Â», car elle contient plus de 50 distilleries à elles seule. Notes variées, tantôt à la fois florales et fruitées (THE GLENLIVET, CARDHU, BENRIACH), Tantôt plus boisées et chocolatées (GLENFIDDICH), boisées et assez marquées par le Sherry –fruits mûrs, abricot, cire d’abeille, etc… (ex. THE MACALLAN, GLENFARCLAS, et certains ABERLOUR), ou des notes de céréales, d’orge maltée et d’épices (THE BALVENIE, TOMATIN), des notes de vanille, noisette (KNOCKANDO), voire de réglisse CRAGGANMORE).

LOWLANDS

Céréales et brioche (GLENKINCHIE), herbes et café (LITTLEMILL),herbes et citron (BLADNOCH), violette et solvant (AUCHENTOSHAN), floral, raffiné et subtil(ROSEBANK).Egalement, par exemple, St MAGDALENE (distillerie fermée).

Presqu’île de

CAMPBELTOWN

Réputé pour être l’un des plus grands single-malts, le SPRINGBANK, aux notes de coco, d’herbes et d’épices (le 10 ans), devient plus consistant et confituré avec l’âge (21 ans). GLEN SCOTIA (l’ancien 14 ans officiel = frais, marin, note de guimauve).

ISLAY

L’île la plus fameuse pour ses whiskies, qu’ils viennent d’une distillerie fermée et « culte Â» comme PORT ELLEN (équilibré, marin, fruité, féminin, floral, tourbé), de BOWMORE (proche, peut être plus boisé et marin encore, belles notes florales) et KILCHOMAN, de CAOL ILA (huileux, fumé) ou des plus fumées et tourbées de l’île (ARDBEG, puis LAGAVULIN, voire LAPHROAIG – avec en plus une touche de fruits exotiques). 2 distilleries produisaient jadis des whiskies très peu tourbés (BRUICHLADDICH & BUNNAHABHAIN), depuis elles font les deux.

Les Autres îles (îles principales productrices de whisky):

Isle of JURA

Un seul malt, mais quel malt, ISLE OF JURA, et ses notes de miel de bruyère, de tourbe, voire de café (« LEGACY Â»). Subtil (le 16 ans), plus fumé et sec (le 10 ans).

Isle of ARRAN

Un seul malt, ARRAN, produit seulement depuis 1995. Frais, marin, mais aussi floral, il a des notes de raisin, d’amande… (le 10 ans d’âge fut lancé en 2006). Il existe encore des versions avec affinage en fûts de vin rouge ou doux naturel.

(Isle of) MULL

Une seule distillerie, mais deux noms : LEDAIG (fumé et tourbé, très précoce–cf ancien 7 ans). TOBERMORY (version plus légère, herbes, agrumes, non tourbée).

ORKNEY Islands

(« Iles Orcades Â»)

Un des plus grands single-malts d’Ecosse, très complexe, boisé, fumé, un peu tourbé, de la bruyère, c’est HIGHLAND PARK (ex. 12 ou 18 ans, en version officielle). Il y a aussi les notes chocolatées/boisées et de caramel au beurre salé de l’autre distillerie de l’île, SCAPA, qui en font un whisky d’apéritif superbe.

Isle of SKYE

Un seul malt, TALISKER (mais bientôt deux, avec la distillerie TORABHAIG, en construction), célèbre pour son tempérament marin (iode, sel), sucré, très épicé ! Belles associations culinaires (avec du comté, du saumon fumé, etc…)

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