Vocabulaire francais du Whisky

 

VOCABULAIRE FRANCAIS GENERAL & TECHNIQUE DU WHISKY

© Grégoire SARAFIAN

 

Mise Ă  jour/rĂ©vision :  11/08/2019

(recently revised topic in August 2019)

 

 

Vous trouverez ici quelques mots, expressions et termes techniques indispensables en français, pour mieux dĂ©coder les notes des ouvrages, revues, sites interne et mĂȘme Ă©tiquettes sur le whisky, puis une sĂ©lection lĂ©gĂšrement diffĂ©rente en anglais, la majoritĂ© des informations disponibles en France demeurant le plus souvent dans cette langue :

 

 

IMPORTANT: Voir aussi les rubriques suivantes /Important, please see also the following sections:

LA FABRICATION (The production process)

GLOSSAIRE BILINGUE DU WHISKY / English & French Whisky Vocabulary

 

 

LES INGREDIENTS DE FABRICATION DU WHISKY:

 

L’ORGE: Quelle soit Ă©cossaise, europĂ©enne ou provenant d’autres pays, elle intervient comme base du whisky de malt et certaines de ses variĂ©tĂ©s, Ă  rendement plus faible mais de meilleure qualitĂ© sont trĂšs prisĂ©es. Ainsi l’orge Ă©cossaise « Golden promise Â» (datant des annĂ©es 60) a Ă©tĂ© longtemps et en grande partie l’unique type d’orge utilisĂ©e par la distillerie The MACALLAN. Plus gĂ©nĂ©ralement, les distilleries Ă©cossaises se sont toujours efforcĂ©es dans le passĂ© d’utiliser de l’orge locale, comme par exemple la distillerie SPRINGBANK, avec ses Ă©tiquettes mentionnant « Local Barley Â». Ce n’est plus vraiment le cas pour la plupart d’entre elles, et ce dĂšs le XIX Ăšme siĂšcle, et a fortiori depuis les annĂ©es 1980, ou l’on importe dĂ©sormais de l’orge depuis la France, l’Irlande, le Danemark ou les pays de l’Est jusqu’en Ecosse. Les distilleries encore un tant soit peu traditionnelles, comme SPRINGBANK, THE BALVENIE, LAPHROAIG, BOWMORE ou HIGHLAND PARK, non seulement utilisent de l’orge Ă©cossaise (certes pas toutes majoritairement) mais tentent de malter cette orge en majoritĂ© sur place, histoire de pouvoir prĂ©tendre encore, et Ă  juste titre, de produire une eau de vie de terroir, sur une base qui demeure artisanale Ă  ce stade. Mais paradoxalement, les puristes retrouveront la  luxueuse variĂ©tĂ© d’orge « Golden promise Â» intĂ©gralement utilisĂ©e dans les single-malts de la distillerie japonaise KARUIZAWA. Parmi les variĂ©tĂ©s Ă©cossaises, citons Ă©galement la plus courante et aussi l’une des plus anciennes, la « Bere Â» (d’oĂč le Bere Barley de Michel COUVREUR). De nouvelles variĂ©tĂ©s d’orge apparaissent dans les annĂ©es 1950, de meilleure qualitĂ©, comme l’ Â« Optic Â», dont l'utilisation s'est gĂ©nĂ©ralisĂ©e depuis.

 

 L’EAU: L’eau, quelle soit de source ou parfois de mer, intervient Ă  plusieurs stades de la fabrication du whisky, et de maniĂšre primordiale. Il faut savoir qu’il faut plus de 6 litres d’eau pour obtenir un litre de whisky, sans parler de celle qui sera Ă©ventuellement utilisĂ©e pour le rĂ©duire Ă  un pourcentage courant comme 40 %. L’eau, souvent puisĂ©e dans une riviĂšre avoisinante, parfois amenĂ©e par de longs pipe-lines (comme celle de la distillerie SCAPA, par exemple), est filtrĂ©e, puis utilisĂ©e d’abord durant le brassage (l’eau est alors chauffĂ©e progressivement jusqu’à 90 °) pour extraire le maximum de sucres de la cĂ©rĂ©ale, qui Ă  ce stade est moulue telle une farine et nommĂ©e « grist Â». Puis, une fois la fermentation effectuĂ©e, l’eau est indirectement utilisĂ©e durant la distillation pour refroidir les alambics, lorsque le l’alcool portĂ© Ă  haute tempĂ©rature passe dans les serpentins des condenseurs. Ensuite, il reste deux Ă©tapes ou elle peut encore intervenir avant la mise en bouteille : Pour redescendre le cas Ă©chĂ©ant le titre alcoolique de 70 ° voire au delĂ  Ă  un titre conventionnel de  63,5 ° avant sa mise en fĂ»ts. Enfin, lorsqu’il ne s’agit pas d’un brut de fĂ»t, l’eau sera utilisĂ©e systĂ©matiquement (de l’eau distillĂ©e cette fois, sauf exceptions) pour rĂ©duire le titre alcoolique du whisky Ă  40, 43 voire 50 %. Pour ce qui est de la qualitĂ© de celle ci, elle peut ĂȘtre « dure Â» (riche en sels minĂ©raux) comme « douce Â», ou « pure Â», avec peu d’impuretĂ©s, provenant de sources d’altitudes ou de rĂ©gions davantage prĂ©servĂ©es. De maniĂšre plus exceptionnelle, et souvent propre Ă  certaines distilleries de l’üle d’Islay, l’eau peut ne pas ĂȘtre filtrĂ©e et colorĂ©e par le fort pourcentage de tourbe, ce qui influencera sans conteste le goĂ»t du whisky. C’est le cas par exemple chez BOWMORE ou LAGAVULIN.

 

LES LEVURES: Des levures de variĂ©tĂ©s diffĂ©rentes sont utilisĂ©es pour la fabrication du whisky, et c’est un processus naturel. En Ecosse, hormis l'usage d'essence de caramel et ce Ă  teneur rĂ©glementĂ©e, toute aromatisation du whisky est interdite. Mais il n’existe aucune certitude que des levures spĂ©ciales, parfumĂ©es, aromatisĂ©es, le soient artificiellement, comme peuvent l’ĂȘtre par exemple celles utilisĂ©es pour certains vins de grande consommation, comme le Beaujolais nouveau
toutefois la rumeur court, y compris chez certains fabricants et spĂ©cialistes. C’est un secret bien gardĂ©. La seule quasi-certitude Ă  ce sujet concerne la whisky de la distillerie Mavela ( « P &M Â»), en Corse. Il semble bien qu’elle ajoute de la farine de chĂątaigne Ă  la levure ordinairement exclusivement utilisĂ©e. Autrement, la diffĂ©rence entre une distillerie artisanale ou spĂ©cialement exigente sur le choix de sa levure et une distillerie disons industrielle, c'est que la premiĂšre utilisera des levures naturelles (assez fragiles et Ă  faible rendement, mais plus authentiques) tandis que la seconde utilisera des levures de culture (utilisĂ©es en brasserie comme en distillerie, et Ă  fort rendement, assez stables dans le temps-avec plus de possibilitĂ©s d'influence sur le profil aromatique du whisky), mais certaines distilleries combinent les deux types de levure.
 
 
 
LA FABRICATION DU WHISKY ,  LES ETAPES SUIVANTES :
 

I / Fabrication du whisky:

 

- SĂ©chage

- Maltage

- Broyage

- Brassage

-Distillation(s) (Wash+ Still)

 

(NDLR Per se : à reprendre entiÚrement en liaison avec l'autre entrée sur la fabrication)
 
 
 
II / La Maturation du whisky:
 
A NOTER : Lorsque je parlais de fĂ»ts, il s'agit bien entendu de la variĂ©tĂ© "chĂȘne", les autres essences de bois n'ayant Ă  ce jour pas donnĂ© les rĂ©sultats escomptĂ©s par les producteurs de whiskies, en tout cas pas Ă  la hauteur de ceux du chĂȘne dans le temps...Des expĂ©riences ont pourtant Ă©tĂ© faites avec du bois de cerisier, notamment, mais ne se sont pas avĂ©rĂ©s concluantes, et, plus rĂ©cemment, d'autres maturations, en bois d'acacia, ont eu un succĂšs plus ou moins grand. Par ailleurs, selon la loi Ă©cossaise, les fĂ»ts doivent avoir Ă©tĂ© complĂštement vidĂ©s avant vieillissement de distillat de futur whisky (on conserve souvent en effet, dans le cas de fĂ»ts de Sherry-XĂ©rĂšs-un peu de quantitĂ© de vin afin de ne pas dĂ©grader ou assĂ©cher le fĂ»t avant usage et surtout durant la phase du transport) et bien rincĂ©, ce qui n'est pas toujours bien exĂ©cutĂ© semble t'il dans le cas d'affinages trĂšs puissants, dominateurs.
 

"FUT","BARRIQUE" (en français), ou "BARREL","CASK","WOOD" (en anglais) sont les termes qui reviennent le plus souvent pour désigner un fût pour faire vieillir du whisky, ensuite viennent les précisions:


 

Principaux types de fĂ»ts de BOURBON utilisĂ©s pour la maturation :

 

BOURBON Barrel (or Cask, or AMERICAN STANDARD BARREL) : (190 Ă  200 litres, parfois 180 litres) Provenant des Etats-Unis, ou ils ont auparavant servi au vieillissement d’un Bourbon whiskey, ils sont dĂ©montĂ©s, une fois vidĂ©s de leur contenu, afin de les transporter Ă  longue distance, et remontĂ©s douelle par douelle une fois arrivĂ©s en Ecosse, ou ils seront de nouveau brĂ»lĂ©s (« charred Â») plus ou moins fortement Ă  l’intĂ©rieur
, ce afin de raviver les qualitĂ©s extractives du bois (vanille, Ă©pices douces, esters). Dans une Ă©poque plus rĂ©cente, l'on considĂšre (les chefs de produit, les dĂ©cideurs en vĂ©ritĂ©-surtout pour les distilleries non indĂ©pendantes) que plus le brĂ»lage sera intensif, long et systĂ©matique (grand nombre de fĂ»ts concernĂ©s), plus on pourra parler de whisky "technologique".

1st fill BOURBON Cask (fĂ»t de premier remplissage) : FĂ»t ayant contenu du Bourbon auparavant et servant pour la premiĂšre fois (« 1st fill Â») Ă  faire vieillir du Scotch whisky. Dans ce premier cas, le contenu tirera de ce vieillissement davantage de saveurs, notamment d’épices, de vanille et de notes de fruits exotiques ou de bonbon anglais (regroupĂ©es sous le nom d’« esters Â»). 

Refill BOURBON Cask (2nd fill, ou « refill Â» sans autre prĂ©cision) : FĂ»t ayant contenu du Bourbon auparavant et servant pour la deuxiĂšme fois (« 2nd fill Â») ou davantage (de 3 fois, ce qui est couramment le maximum, Ă  jusqu’à 6 fois) Ă  faire vieillir du scotch whisky. Dans le cas d’un fĂ»t de second remplissage (et plus encore Ă  chaque nouveau remplissage), le contenu du fĂ»t tirera de ce vieillissement en fĂ»ts plus usagĂ©s moins de saveurs (au pire) ou prĂ©servera davantage le caractĂšre de la distillerie (au mieux). Les professionnels interrogĂ©s s'accordent pour considĂ©rer qu'un fĂ»t ayant subi plus de 4 remplissages n'a quasiment plus d'influence sur le contenu, et s'avĂšre plutĂŽt mĂ©diocre.

 

Conclusion (types de fûts): Tout l'art du maßtre-assembleur (ou maßtre de chais pour les français) sera de doser la quantité de fûts de cette catégorie (premier remplissage/First Fill) et de la suivante (Refill...) pour donner du caractÚre au whisky, mais aussi pour conserver autant que possible la typicité du distillat de cette distillerie en particulier.

 

Types principaux de fĂ»ts de SHERRY ("XĂ©rĂšs") utilisĂ©s pour la maturation :

 

SHERRY Oloroso -vin blanc mûté (par ajout d'alcool, pour atteindre environ 18 %) sec, oxydatif, mais parfumé. Peut aussi désigner des assemblages de divers types de sherry

SHERRY Amontillado -version plus ùgée du Fino ou assemblage qui en comporte en partie (vieillissement sous flor et sous oxygÚne)

SHERRY Amoroso* -en fait un Oloroso adouci

SHERRY Cream* -en fait souvent un assemblage de divers types de sherry, adoucis

SHERRY Fino -avec l'Oloroso, l'Oloroso seco, sans doute le plus sec des sherry

SHERRY Manzanilla -léger, plutÎt sec, acide, voire iodé (élevé sous flor : voile de levure en fin de fermentation

SHERRY Mathusalem -désigne en général des XérÚs qui ont passé

SHERRY Moscatel -le Moscatel est aussi disponible en vin non mûté

SHERRY Palo Cortado -version sans flor (sans la formation d'un voile de levure en fin de fermentation)

SHERRY Pedro-Ximenez (parfois abrĂ©gĂ© en « PX Â») -avec le Moscatel (voire encore davantage), le plus doux et sucrĂ© (et dense) de tous les sherry, un vin de dessert.

 

 * = Ce sont en fait des variantes du SHERRY plutĂŽt que des catĂ©gories distinctes, souvent des versions adoucies des Oloroso...

 

 

Autres types principaux de fĂ»ts susceptibles d’ĂȘtre utilisĂ©s pour la maturation :

 

PORT PIPE (entre 500 & 650 litres, souvent 550) : FĂ»ts ayant auparavant contenu du PORTO et utilisĂ©s pour le vieillissement de scotch whisky, mais exclusivement, sans passage dans d’autres types de fĂ»ts. Relativement rare, mais c'est l'une des maturations ou finitions les plus traditionnelles pour le whisky Ă©cossais.

 

RUM Barrel (RHUM) – voir plus loin

 

 

Capacité et/ou types de fûts utilisés pour la maturation :

 

BARREL, ou BOURBON Barrel , dit aussi AMERICAN BARREL  (180 Ă  200 litres, voire 225 litres): Il s’agit lĂ  typiquement du type de fĂ»ts destinĂ© Ă  faire vieillir du whisky Ă©cossais en gĂ©nĂ©ral, et des whiskies provenant des rĂ©gions des Highlands et de l’üle d’Islay en particulier. Les whiskies Ă©taient majoritairement Ă©levĂ©s dans ce type de fĂ»t jusqu'Ă  il y a quelques dĂ©cennies Ă  peine, ou le hogshead (fĂ»t reconstituĂ©), moins cher, l'a supplantĂ©. L’usage du fĂ»t de Bourbon permet de n'« interfĂ©rer Â» qu’au minimum avec le typage (notion de terroir) ou le caractĂšre d’un whisky, contrairement aux fĂ»ts de Sherry, qui en gĂ©nĂ©ral, donnent un caractĂšre vineux et Ă©picĂ© Ă  tout whisky (mais il ne s’agit lĂ  que de considĂ©rations gĂ©nĂ©rales, il y a des nuances Ă  apporter Ă  cette gĂ©nĂ©ralitĂ©, et il y a des exceptions. Il existe par ailleurs de nombreux cas ou ce « mariage Â» respecte Ă  la fois le caractĂšre de la distillerie et le mets mĂȘme en valeur, et cela dĂ©pend aussi bien entendu du nombre de fois qu'un fĂ»t a contenu du whisky auparavant).

 

Refill SHERRY Cask (1st fill ou 2nd fill  ou Refill): DĂ©signe le nombre de fois au cours desquelles un fĂ»t (d’abord rempli avec du Bourbon ou du Sherry) a Ă©tĂ© utilisĂ© pour faire vieillir du whisky. En gĂ©nĂ©ral, cela s’arrĂȘte Ă  trois fois maximum, mais je sais de bonne source (professionnelle) qu'il arrive que 6 passages soient effectuĂ©s, et plus souvent qu'on le dit, 4 passages. Plus il y a d’utilisations, moins il y a d’influence du bois sur le distillat
(on parle de fĂ»t actif pour un ou deux passages, et de fĂ»t peu actif, voire fatiguĂ© pour davantage de passages, mais cela dĂ©pend aussi de l'Ă©tat des douelles du fĂ»t).

 

SOLERA (Entre en chĂȘne : Plusieurs milliers de litres Ă  plusieurs centaines de milliers de litres*) : Grande cuve (plutĂŽt que fĂ»t) ou "foudre" en bois de chĂȘne, ouverte et contenant du whisky parfois trĂšs vieux (en rĂ©alitĂ© un procĂ©dĂ© utilisĂ© pour faire vieillir par Ă©tapes le XĂ©rĂšs -dĂ©nommĂ© « Sherry Â» en Grande-Bretagne). Le principe en est que l’on ajoute du whisky neuf ou jeune, Ă  un contenu qui n’est vidĂ© qu’au deux–tiers Ă  chaque fois (ou Ă  moitiĂ©), ce qui fait que le fonds de la cuve bĂ©nĂ©ficie aux diffĂ©rents whiskies qui s’y succĂšdent, mais cela peut aussi parfois entraĂźner un boisĂ© trop marquĂ©. *A Noter : A titre d'exemple, les cuves SOLERA de la distillerie GLENFIDDICH sont d'une capacitĂ© de 37000 litres, tandis que pour certains producteurs de vins (ou de cognac, de vinaigre, etc...), il n'est pas rare d'utiliser des cuves d'un peu plus de 400 000 litres...

 

PUNCHEON (450 Ă  520 litres, 545 selon d’autres sources) : FĂ»ts rĂ©alisĂ©s Ă  partir de chĂȘne blanc amĂ©ricain, de grande qualitĂ© mais trĂšs coĂ»teux, donc peu utilisĂ©s. Isl sont en gĂ©nĂ©ral eux aussi re-brĂ»lĂ©s avant maturation de scotch. Voir aussi le « DUMP PUNCHEON Â» (fĂ»t reconstituĂ© de 460 litres).

 

BUTT (ou SHERRY BUTT) : (480 Ă  520 litres, 500 selon d’autres sources) -Un des types de fĂ»ts utilisĂ©s pour faire vieillir des whiskies Ă©cossais de la rĂ©gion du Speyside, lorsqu'ils sont Ă©levĂ©s en fĂ»ts de Sherry, mais pas seulement. Les japonais, par exemple, en sont Ă©galement de grands utilisateurs. HĂ©las, avec le temps et l'augmentation des prix des fĂ»ts, c'est plutĂŽt le fĂ»t de type Hogshead qui domine le marchĂ©.

 

DRUM (ou MADEIRA DRUM), (600 à 650 litres). Fût de grande capacité utilisé pour la maturation des vins de MadÚre.

 

GORDA (ou BODEGA BUTT), (600 à 700 litres). Des fûts de grande capacité (700 litres est la limite légale écossaise), pas forcément prévus pour la maturation du Sherry, mais souvent pour une seconde maturation d'homogénéisation de plusieurs petits fûts, des assemblages, etc...

 

BARRIQUE (Wine barrique: 225 à 300 litres, 225 pour la "barrique bordelaise" ou "Bordeaux transport"). Fûts de vin français, en général.

 

HOGSHEAD (225 ou 250 litres), nommĂ© aussi « DUMP Hogshead Â» , ou « REMADE  Hogshead Â» : FĂ»t reconstituĂ©. Ex-fĂ»t de Bourbon dĂ©jĂ  utilisĂ©, mais dont certaines douelles abĂźmĂ©es  (jusqu’à 50 %) ont Ă©tĂ© remplacĂ©es par des douelles neuves, en gĂ©nĂ©ral de chĂȘne europĂ©en. Il est devenu aujourd’hui majoritaire pour les single-malts Ă©cossais.

 

PORT PIPE  (entre 500 et 650 litres, souvent 550) : FĂ»t ayant servi Ă  la maturation du PORTO.

 

KILDERKIN  (ou KINKEN, en vieil Ă©cossais) -(82 litres): Exemple, les single-malts HAZELBURN, LONGROW et SPRINGBANK "RUNDLETS & KILDERKINS" (de la mĂȘme distillerie) mettant Ă  l'honneur ces deux types de fĂ»ts autrefois utilisĂ©s pour les transporter plus facilement (variante du "Quarter Cask").

 

RUNDLETS (68 litres) : Voir explication ci-dessus.

 

SMALL Barrels  (45 Ă  90 litres, le chiffre peut varier) : « voir Quarter Cask Â»

 

QUARTER CASK , ou « FIRKIN Â», mentionnĂ© parfois en chiffres « ÂŒ Cask Â»  (45 Ă  80 litres, mais parfois davantage*) : Petits fĂ»ts conçus Ă  l’origine pour ĂȘtre transportables Ă  dos de cheval, pendant les pĂ©riodes de contrebande, « prohibition oblige Â», puis on s’est aperçu que la taille de ces fĂ»ts augmentait la surface de bois en contact avec le whisky, et pouvait donner beaucoup plus de concentration aromatique. *A Noter: Dans le cas du LAPHROAIG "Quarter Cask", comme c'est un quart de fĂ»t de type "BUTT" qui a Ă©tĂ© utilisĂ© et remontĂ©, la contenance est bien plus importante, soit 125 litres, c'est Ă  dire un demi-BOURBON barrel !

 

QUARTAUT: Petit fĂ»t de capacitĂ© d'environ 56 ou 67 litres (pour le plus petit) Ă  (tout de mĂȘme!) 145 litres (suivant la rĂ©gion de provenance-attention c'est une mesure française). Il fut originellement destinĂ© Ă  contenir des cĂ©rĂ©ales (froment, blĂ©) au XIII Ăšme siĂšcle, puis le quartaut (au XVII et XVIII Ăšme siĂšcle) a peu a peu servi Ă  contenir du vin, de la biĂšre, puis d'autres alcools, pour les conserver, mais aussi pour les servir. Exemple: La distillerie française Glann Ar Mor vend en "primeur" des fĂ»ts de Quartauts de 56 litres de capacitĂ©.

 

BLOODTUB: Petit fût de 40 à 50 litres. "The smallest viable cask", selon la distillerie BRUICHLADDICH, qui y a souvent eu recours pour des éditions spéciales, expérimentales et réservées à la vente en mise en bouteille individuelle à la distillerie.

 

ANKER : Petit fĂ»t de 40 litres.

 

OCTAVE  (22,5 litres*) : Le plus petit fĂ»t recensĂ© apparemment, rarement utilisĂ©. * A Noter: Pour la finition ou maturation des whiskies de la gamme "Octave" du nĂ©gociant DUNCAN TAYLOR, il semble qu'il s'agisse plutĂŽt de fĂ»ts d'environ 50 litres (un peu moins) qui ont Ă©tĂ© utilisĂ©s.

 

 

Traitements appliquĂ©s aux fĂ»ts 
.et au whisky :

 

CHARRING : (« BrĂ»lage Â») Terme qui indique le procĂ©dĂ© de brĂ»lage prĂ©alable des fĂ»ts avant leur remplissage pour vieillissement du distillat (dont l’intensitĂ© peut varier « Heavily charred Â» indiquera par exemple un brĂ»lage profond, donc plus de notes boisĂ©es, Ă©picĂ©es). On utilise ordinairement un chalumeau spĂ©cial, et on ne brĂ»le que l’intĂ©rieur du fĂ»t. Un brĂ»lage maĂźtrisĂ© Ă©vite en gĂ©nĂ©ral une domination trop grande des notes boisĂ©s issues de la maturation en fĂ»ts de chĂȘne, si celui ci Ă©tait constituĂ© de bois neuf. Il dĂ©veloppe donc la vanilline contenue dans le bois et donne des notes plus ou moins Ă©picĂ©es et caramĂ©lisĂ©es.

 

TOASTING : (Orge un peu plus grillĂ©e) Terme qui indique en gĂ©nĂ©ral un usage un peu diffĂ©rent du « Charring Â», dans la mesure ou le brĂ»lage est trĂšs faible et bref, mais ou l’on intervient cette fois au niveau de l’orge utilisĂ©e, en la grillant davantage. Cela amĂšne en gĂ©nĂ©ral des notes de torrĂ©faction, de malt, et une sensation plus dĂ©licate de boisĂ©.

 

HOGSHEAD (250 litres), nommĂ© aussi « DUMP Hogshead Â» , ou « REMADE  Hogshead Â» : FĂ»t reconstituĂ©. Ex-fĂ»t de Bourbon dĂ©jĂ  utilisĂ©, mais dont certaines douelles abĂźmĂ©es  (jusqu’à 50 %) ont Ă©tĂ© remplacĂ©es par des douelles neuves, en gĂ©nĂ©ral de chĂȘne europĂ©en. Il est devenu aujourd’hui majoritaire pour les single-malts Ă©cossais. Ce n'est pas un traitement du fĂ»t Ă  proprement parler, sauf qu'il induit une influence du fĂ»t potentiellement plus marquĂ©e par la prĂ©sence de douelles neuves et d'un lĂ©ger brĂ»lage de l'intĂ©rieur des fĂ»ts qui s'en suit, donc cela revient au mĂȘme.

 

RE–COOPERED CASKS : FĂ»ts reconstituĂ©s Ă  partir d’anciens fĂ»ts abĂźmĂ©s, dĂ©montĂ©s puis remontĂ©s en remplaçant les douelles trop usĂ©es par des douelles neuves ou en meilleur Ă©tat. Le « Cooper Â» , ou tonnelier en français, est la personne qui assemble les douelles, les cintre et les brĂ»le afin de les mettre Ă  disposition pour un prochain remplissage.

 

REJUVENATED CASK ou "Fût rajeuni": Variante du terme ci-dessus impliquant un retrait partiel d'une partie de la surface intérieure du fût, raclé pour, aprÚs nouveau brûlage ou toastage léger, faire ressortir les composantes du bois recherchées (épices, vanille, boisé intense, etc..) pour tel ou tel whisky.

 

ADDITIFS:

 

CARAMEL E 150 (a) : L’additif le plus rĂ©pandu, est le caramel ajoutĂ©, non naturel. Sa visĂ©e premiĂšre est la coloration du whisky (et d’autres spiritueux comme le Cognac, l’Armagnac et le Rhum, entre autres
) pour lui donner un aspect uniforme d’une bouteille ou d’un stock de bouteilles Ă  l’autre, ce qui rassure la part de la clientĂšle, la plus importante, qui n’a aucune idĂ©e de la coloration rĂ©elle (variable d’un fĂ»t Ă  l’autre et allant du trĂšs clair comme un vin blanc sec au plus foncĂ©, presque noir) d’un whisky de malt. C’est une opĂ©ration autorisĂ©e par la loi Ă  raison de maximum 0,01 % du volume. L’ajout doit ĂȘtre indiquĂ© sur l’étiquette (mais rien n’oblige Ă  le mentionner en français, d’oĂč les mentions suivantes, souvent en allemand ou hollandais, comme « Mit Farbstoff Â» , « Zucker color Â», ou « Met Karamel justeret Â»). Vous pouvez retrouver des colorants au caramel autant dans des blends courants ou ils sont souvent systĂ©matiquement utilisĂ©s, que dans un grand nombre de single-malts (certaines listes, parues sur internet il y a quelques annĂ©es, font froid dans le dos tant les centaines de whiskies qui y figurent nous sont familiers). Cet additif est prĂ©sent dans nombre de whiskies mĂȘme de qualitĂ©, qu’ils soient officiels ou de nĂ©goce (dits aussi « indĂ©pendants Â»).

 

La question de savoir si cet additif influe sur le goĂ»t est dĂ©licate. Pour certains Ă©crivains du whisky, mais aussi pour quelques producteurs de whisky (ces derniers Ă©tant minoritaires, hĂ©las), c’est une Ă©vidence et une vĂ©ritable plaie qui gĂąche rĂ©guliĂšrement des single-malts dĂ©licats qui sont  potentiellement meilleurs sans additifs, soit parce qu’ils sont alors plus typĂ©s, soit que le goĂ»t varie plus naturellement selon l’annĂ©e ou les fĂ»ts utilisĂ©s (qu â€˜il s’agisse d’un fĂ»t unique ou non), et que la suppression du caramel est susceptible de restituer ces nuances. Personnellement, il me semble parfois Ă©prouver la sensation qu’il est bien prĂ©sent en bouche, et qu’il Ă©crase la complexitĂ© du whisky, comme s’il y figurait Ă  un pourcentage bien plus Ă©levĂ©, fait difficile Ă  prouver et rĂ©guliĂšrement dĂ©menti par les fabricants. Mais parfois, il ne me semble pas influer, ou bien de maniĂšre nĂ©gligeable, sur le rĂ©sultat final (surtout le "E 150 a" que les français utilisent, relativement neutre). Faites le test vous-mĂȘme (avec du caramel de confiserie, qu’on trouve partout), ajoutez-le Ă  un whisky notoirement non colorĂ©, et vous verrez, c’est Ă©difiant et souvent navrant. Attention, il y a parfois confusion entre l'apport supposĂ© du caramel ajoutĂ© pour le goĂ»t et la prĂ©sence Ă©ventuelle de sucre rĂ©siduel ou d'additifs ou encore des notes prononcĂ©es de caramel naturel, de boisĂ© provenant des whiskies de grain (dans le cas d'un blended-whisky, par exemple), etc...La encore la langue de bois domine, comme pour la question de la dĂ©naturation du goĂ»t d’un whisky de type single-malt par l’adjonction de glace


 

ESSENCE DE BOISE : Officieusement non utilisĂ©e, elle peut parfois intervenir dans le cas de blends d’origine obscure ou de producteurs peu scrupuleux de whiskies de malt (souvent anonymes). Elle est interdite par la S.W.A. Elle semble monnaie courante dans le cas d’autres spiritueux (standards, s’entend, et bas de gamme) et a dĂ©frayĂ© la chronique concernant son utilisation dans le monde du vin.

 

COPEAUX DE BOIS  ou DOUELLES NEUVES : Officieusement non utilisĂ©s, ces procĂ©dĂ©s  peuvent parfois intervenir dans le cas de blends d’origine obscure ou de producteurs peu scrupuleux. L’usage de bois neuf est interdit pour l’appellation scotch whisky par la S.W.A.. Cette interdiction a Ă©tĂ© parfois contournĂ©e Ă  titre « expĂ©rimental et avouĂ© Â» par certains (cf par exemple l’expĂ©rience du « THE SPICE TREE Â» du nĂ©gociant Compass Box, qui avait en 2005 apposĂ© des plaquettes de bois neuves (« staves Â») contre les douelles intĂ©rieures du fĂ»t. Inutile de dire que la S.W.A. n’a guĂšre apprĂ©ciĂ©. Depuis 2008, l’usage de bois neuf par certaines distilleries renommĂ©es, tant en Ecosse qu’au Japon, afin de proposer « de la nouveautĂ© Â» dans certaines mises en bouteille, semble Ă©mouvoir beaucoup moins qu’avant, et mĂȘme se gĂ©nĂ©raliser.

 

SUCRE : Certains professionnels font Ă©tat de la prĂ©sence d’un additif sucrĂ© tel le saccharose brut dans le Cognac (ce qui est lĂ©gal), voire dans le whisky (ce qui ne l'est pas pour ce qui est du whisky Ă©cossais). Il ne m’a pas Ă©tĂ© possible d’infirmer ou de confirmer cette rumeur. Cependant il apparaĂźt qu’au goĂ»t, il subsiste dans certains whiskies un peu trop de « sucre rĂ©siduel Â» dans leur composition, aprĂšs la distillation s’entend. Alarmant, non ?

 

Les Maturations multiples (doubles, triples) et les Affinages :

 

Les Affinages principaux (vins, spiritueux) les plus couramment utilisĂ©s jusqu’ici pour une durĂ©e allant de quelques semaines Ă  plusieurs annĂ©es, ou fĂ»ts utilisĂ©s pour une seconde maturation (outre les fĂ»ts de BOURBON et de SHERRY).

 

La distillerie GLENMORANGIE est la premiĂšre, dans les annĂ©es 90 Ă  avoir lancĂ© les affinages,  avec notamment l’affinage « PORTWOOD Â», en 1993, avant que cela soit devenu une mode, de plus en plus rĂ©pandue depuis les annĂ©es 2000. A noter, concernant les vins, il s’agit souvent d’A.O.C. prestigieuses, de vins de grande qualitĂ©, par contre les informations sont plus floues concernant les spiritueux Ă©ventuellement dans d’autres cas, des spiritueux semble t’il moins exceptionnels. Vous trouverez ci-dessous une liste non exhaustive de quelques noms - il y en a bien  davantage ! – de distilleries qui ont marquĂ© les esprits par ces affinages, mais hĂ©las ces derniĂšres annĂ©es ont vu plutĂŽt une saturation du marchĂ© par ce procĂ©dĂ©, et pas toujours Ă  bon escient.

 

Nombre de whiskies devenant trop vineux, ce qui par ailleurs au-delĂ  d’un certain point, risque en thĂ©orie de leur coĂ»ter l’appellation mĂȘme de whisky officiellement si le goĂ»t initial du whisky n’est plus perceptible (cf la S.W.A., association Ă©cossaise qui gĂšre les dĂ©nominations et redĂ©finit rĂ©guliĂšrement les rĂšgles, au nom d’un grand nombre d’acteurs et connaisseurs du marché ).  :

 

Vins doux naturels, ou dits « mutĂ©s Â» (souvent plus sucrĂ©s que les autres):

 

PORTO (voir Ă  GLENMORANGIE,  THE BALVENIE,  BOWMORE, SPRINGBANK
.)

MADERE (MADEIRA)    (voir Ă  GLENMORANGIE, BUSHMILLS,  PENDERYN, 
)

 

 Et plus rĂ©cemment (annĂ©es 2000) :

 

BANUYLS (exemple  BRUICHLADDICH)

MALAGA (voir Ă , entre autres, GLENMORANGIE)

MARSALA (voir Ă  ARRAN, EDRADOUR, CLYNELISH, et plus rĂ©cemment mĂȘme, SPRINGBANK)

 

 

Vins liquoreux ou moelleux (gras, également plus sucrés que les autres):

 

SAUTERNES (voir Ă , entre autres, GLENMORANGIE, EDRADOUR, ARRAN, BRUICHLADDICH, GLANN AR MOR)

MONTBAZILLAC (voir Ă , entre autres, GLENMORANGIE)

YQUEM (voir Ă , entre autres, GLENMORANGIE, EDRADOUR, ARRAN)

COTEAUX DU LAYON,  comme par ex. l’A.O.C. Quart de Chaume (voir Ă  CAOL ILA)

MAURY (exemple récent LAPHROAIG, CAOL ILA)

 

 

Vins français, grands crus / A.O.C. (Rouges ET blancs):

 

BORDEAUX  (voir Ă , entre autres, GLENMORANGIE, BOWMORE, CAOL ILA)

CHARDONNAY (voir Ă , entre autres Ă  GLEN MORAY, EDRADOUR)

MARGAUX (voir Ă , entre autres, GLENMORANGIE)

PINOT NOIR (voire Ă , entre autres, GLEN GARIOCH, BRUICHLADDICH, ISLE OF JURA)

 

 

Vins Ă©trangers, grands crus / A.O.C. ou non (Rouges, Blancs, voire mĂȘme RosĂ©s):

 

BAROLO  (voir Ă , entre autres, LONGROW,  ISLE OF JURA)

SASSICAIA (voire Ă , entre autres, EDRADOUR, ARRAN)

TOKAJI (voir par exemple EDRADOUR, ARRAN, BENROMACH)

 

 

Vins pétillants et bruts (également assez sucrés):

 

CHAMPAGNE (voir Ă   ARRAN)


 

Spiritueux divers:

 

CALVADOS (voir à, entre autres, GLENMORANGIE, ARRAN, plus récemment SPRINGBANK)

COGNAC (voir Ă , entre autres, GLENMORANGIE)

RHUM (voir Ă , entre autres, BUSHMILLS, THE BALVENIE, GLENFIDDICH, SPRINGBANK, BENRIACH )

ARMAGNAC (voir Ă , entre autres, CELTIC CONNEXION)

 

 

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