La Fabrication

 

 

LA FABRICATION DU WHISKY

 

Mise Ă  Jour du: 19/12/2016


QU'EST CE QUE LE WHISKY OFFICIELLEMENT ?

 

Le Whisky = Céréale + Eau + Levure ... et bien sûr du temps passé en fût de chêne !

 

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Whisky : [ wiski ] n.m. – mot anglais, provenant du gaĂ©lique irlandais «  uisge  beatha Â» , et selon les Ă©cossais du gaĂ©lique Ă©cossais « usquebaugh Â» , tous deux signifient « eau-de-vie Â».  Le dictionnaire Robert le dĂ©finit ainsi :

 

1/Eau-de-vie de grains (seigle, orge, avoine, maĂŻs), fabriquĂ©e dans les Ă®les Britanniques et en AmĂ©rique du Nord. Whisky Ă©cossais = « scotch Â», irlandais = « whiskey Â», canadien = « rye Â», amĂ©ricain = Â« bourbon Â». Whisky pur malt. Whisky tourbĂ©. Des whiskys ou des whiskies.

 

2/Verre de cette eau-de-vie. Un whisky-soda, allongĂ© d’eau gazeuse. Â« Je courus au bar et revins avec deux whiskys Â» (Maguerite Duras). « Le lendemain matin fut pĂ©nible, sans doute Ă  cause des whiskies de la veille Â» (Françoise Sagan).

 

On voit Ă  la lecture de cette dĂ©finition tous les progrès qui restent Ă  faire ! D’abord la dĂ©finition est hautement imprĂ©cise, car on ne parle pas de la distillation, or sans elle, pas de whisky. Sans vieillissement en fĂ»ts non plus.

 

 

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 La distillerie STRATHISLA, propriĂ©tĂ© de Pernod-Ricard, prĂ©sentĂ©e comme "la distillerie CHIVAS REGAL" car elle est au coeur de ce blended whisky, une manière de privilĂ©gier l'assemblage au produit d'origine, plus noble mais plus confidentiel aussi aux yeux du grand public...
 
 
 
 

Et puis, il existe des whiskies au Japon bien avant la deuxième guerre mondiale, et plus rĂ©cemment en France et dans plus de vingt pays…. Par ailleurs, tous les whiskeys amĂ©ricains ne sont pas des bourbons, il y a aussi des Tennessee whiskeys et mĂŞme des Single-Malts ! Enfin ne pas distinguer les 3 ou 4 principaux types de whiskies est dommage : Blended whisky, Pur Malt (ou Vatted-Malt, devenu depuis peu Blended Malt), mais cela prĂŞte Ă  confusion, Ă©galement Pure Pot Still, Bourbon, etc…et enfin bien sĂ»r Single-Malt, mais nous y reviendrons… Je passe sur les clichĂ©s sur la gueule de bois (l’abus de n’importe quel alcool fort ou non entraĂ®ne les mĂŞmes consĂ©quences nĂ©fastes, mais question diabète le whisky est plutĂ´t exonĂ©rĂ© d’en ĂŞtre la cause….). Les deux anciens mots pourraient tout simplement provenir du latin « Aqua Vitae Â». Mais l’histoire controversĂ©e du whisky est un peu plus compliquĂ©e et n’est pas constituĂ©e que de certitudes…

 

Regardons plutĂ´t la dĂ©finition que donne la loi anglaise, dans le « Scotch Whisky Act Â», et que reprends plus ou moins la  S.W.A., association de dĂ©fense des intĂ©rĂŞts des producteurs de whisky Ă©cossais, et qui autoritĂ© sinon souvent « jurisprudence Â» :

« Un scotch dĂ©signe un whisky Ă©laborĂ© Ă  partir d’un mĂ©lange d’eau, de malt, et Ă©ventuellement d’autres cĂ©rĂ©ales transformĂ©es en un moĂ»t fermentĂ© par addition de levures. Ce whisky doit ĂŞtre produit et distillĂ© en Ecosse, Ă  un degrĂ© alcoolique ne dĂ©passant pas 94,8 %. Enfin, il doit vieillir en Ecosse dans des fĂ»ts en bois pendant un minimum de 3 ans, avant d’être mis en bouteille Ă  une force alcoolique d’au moins 40 % Â».

 

Mais c’est seulement en 1989, avec la nouvelle rĂ©glementation europĂ©enne, et la loi N° 1576/89 du 29 mai 1989 que l’on  va dĂ©finir plus rigoureusement (et techniquement) encore les choses. En voici, en substance, l’article 1, nĂ©cessaire Ă  note Ă©dification, pour ceux qui veulent en savoir plus… :

 

« Le whisky ou whiskey est la boisson spiritueuse obtenue par la distillation d’un moĂ»t de cĂ©rĂ©ales, saccharifiĂ© par la diastase du malt qu’il contient, avec ou sans enzymes naturelles. Il est fermentĂ© sous l’action de la levure, puis distillĂ© Ă  moins de 94,8 % du volume de telle sorte que le produit de la distillation ait un arĂ´me et un goĂ»t provenant des matières premières utilisĂ©es. Il est vieilli pendant au moins 3 ans dans des fĂ»ts en bois d’une capacitĂ© infĂ©rieure ou Ă©gale Ă  700 litres. Â».

 

L’article 3 donne des prĂ©cisions sur les dĂ©nominations internationales, europĂ©ennes surtout, sans tenir compte de la pratique de tous les autres pays (par exemple, il oublie le whisky français !)  :

 

« Il existe une dĂ©nomination gĂ©ographique spĂ©cifique :

 

Pour le whisky : (les dĂ©nominations peuvent ĂŞtre complĂ©tĂ©es par les mentions

« malt Â» ou « grain Â»)

 

- Scotch whisky

- Irish whisky

- Whisky español

 

Pour le whiskey : (les dĂ©nominations peuvent ĂŞtre complĂ©tĂ©es par la mention « Pot still Â» ou '"Single Pot Still")

- Uisce beatha Eireannach /Irish whiskey

 

Cela semble tout de mĂŞme plus clair, non ? Bon, alors pour les diffĂ©rences de composition du whisky et le contexte historique particulier suivant les pays, voir Ă  l'onglet "LES PAYS DU WHISKY" dans le Menu gauche. Merci de regarder Ă©galement le sujet suivant sur " Le Vocabulaire du Whisky":

cliquez / click here

 

 

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L' "UISGE BAUGH", ou l'un des rares blended whiskeys (ici irlandais, de la marque TULLAMORE DEW) portant encore le nom premier du whisky (qui signifie "eau-de-vie"), une rĂ©fĂ©rence historique au whisky d'avant le XV ème siècle (premier siècle ou l'on mentionne la notion d'eau-de-vie en rapport avec la cĂ©rĂ©ale orge...). Il existe aussi un blend Ă©cossais du mĂŞme nom. 

 

 

 

LES GRANDES ETAPES POUR CREER UN SINGLE MALT :

(exemple choisi : Ecossais)

Un single malt c’est une céréale (orge) + de l’eau et de la levure…plus 3 ans et un jour de maturation en fût(s) de chêne !

 

Plutôt que de vous proposer des photos pas forcément parlantes si l'on n'a pas visité de distillerie, je vous propose en illustration des explications ci-dessous de visionner l'excellente animation sonorisée proposée par la distillerie KILCHOMAN sur son site internet, vraiment géniale:

KILCHOMAN The Distillery process (la fabrication du whisky chez Kilchoman)

 

La Conception : Pour les whiskies Ă  caractère industriel, le chef de produit de la marque propriĂ©taire ou distributrice, en collaboration avec la direction de la distillerie, passe commande au distillateur, qui s’exĂ©cute (parfois avec son mot Ă  dire, souvent sans) pour tel whisky, de tel profil aromatique, avec tel âge (indiquĂ© ou non), tel titrage alcoolique & nombre de bouteilles (mesure en caisses).

Pour les whiskies de production artisanale et/ou familiale, le distillateur et le directeur de la distillerie travaillent de concert avec plus de souplesse et plus de liberté de création, mais avec un cahier des charges plus serré car les coûts de production sont plus importants en raison d’une moindre automatisation, ce qui fait que le personnel est en plus grand nombre (d’où les prix publics également plus élevés).

Le Maltage (SĂ©chage, Humidification) : Après humidification de l’orge, celle-ci est mise Ă  sĂ©cher (la plupart du temps en tambours, parfois Ă  la main) lors d’une germination partielle pour que les amidons de l’orge deviennent par la suite des sucres.

Le Broyage : Concassage de l’orge pour la transformer en farine (« grist Â»), plus adaptĂ©e pour le brassage.

Le Brassage : Action de transformer l’orge en une pâte homogène (« wort Â») par l’ajout d’eau chaude (3 bains successives de plus en plus chauds).

La Fermentation : Action de transformer cette pâte (et les amidons qui y figurent) en sucres fermentescibles par ajout de levures. Le mĂ©lange (« brassin Â») devient comme de la bière (« Wash Â») Ă  environ 8 °, mais sans ajout de houblon en revanche.

La Distillation : Par le passage dans des alambics (en gĂ©nĂ©ral Ă  deux reprises) d’abord de « Wash Â» puis de « Spirit Â», le brassin chauffĂ© monte dans l’alambic et s’évapore (car plus lĂ©ger que l’eau) Ă©liminant le sucre au passage, puis grâce au refroidissement de celui-ci lors de la descente des vapeurs dans le condenseur, il devient liquide et est rĂ©cupĂ©rĂ© par le coffre Ă  alcools ou il est « coupĂ© Â» (« cut Â») pour Ă©liminer les impuretĂ©s mais aussi obtenir le profil aromatique dĂ©sirĂ©. Il ne s’agit pas d’une dilution, mais d’un choix mesurĂ© par la durĂ©e parmi le liquide qui se prĂ©sente, le reste (les « tĂŞtes et queues Â» de distillation Ă©tant recyclĂ©es pour l’étape de distillation suivante).

La Maturation : En Ecosse, le distillat pour devenir whisky doit passer 3 ans et un jour dans des fĂ»ts de chĂŞne usagĂ©s de moins de 700 litres-ayant contenu auparavant du Bourbon ou du XĂ©rès (« Sherry Â»), par exemple-et titrer minimum 40 % d’alcool par volume.

La Standardisation (quasi-systĂ©matique) : Pour que le whisky puisse plaire au plus grand nombre, mais aussi pour des raisons de coĂ»t (taxes sur l’alcool), celui-ci est diluĂ© (par ajout d’eau distillĂ©e) d’environ 60 % Ă  40, 43 ou 46 % avant la mise en bouteilles. Pour les Ă©ditions limitĂ©es destinĂ©es aux amateurs, le titrage peut ĂŞtre plus Ă©levĂ© ou non altĂ©rĂ©, c’est-Ă -dire brut de fĂ»t (« Cask Strength Â»). Un contrĂ´le qualitĂ© global (vision surtout, parfois dĂ©gustation) s’en suit, lĂ  ou Ă  l’étape suivante si elle est choisie par le producteur.

La Standardisation (optionnelle) : Pour que le whisky puisse plaire au plus grand nombre, celui-ci est filtrĂ© Ă  froid pour Ă©viter tout trouble & additionnĂ© d’essence de caramel pour donner une robe ambrĂ©e.

La Mise en Bouteille (et Ă©tiquettage, etc…) : La mise en bouteille et l’étiquetage sont, pour la majoritĂ© des whiskies Ă©cossais, automatisĂ©s et effectuĂ©s sur « le continent Â», près de Glasgow (concrètement des camions citernes acheminent le liquide vers une chaĂ®ne d’embouteillage automatisĂ©e). Seule une poignĂ©e de distilleries (en Ecosse comme ailleurs) effectue ces opĂ©rations sur place Ă  la distillerie et Ă  la main, mĂ©ritant le vocable d’artisanal.

 

 

 

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Quelques marques et formes de bouteilles différentes de single malts écossais. Photo: © Grégoire Sarafian

 

 

LES GRANDES ETAPES POUR CREER UN BLENDED WHISKY :

(exemple choisi : Ecossais)

 

Un blended whisky c’est un ou plusieurs whiskies de type single grain (à base de maïs majoritaire, généralement, mais aussi parfois de blé, d’avoine, de seigle, ou d’orge non maltée) assemblés avec plusieurs whiskies de type single malt (entre une dizaine et parfois jusqu’à plus de 60) l’ensemble ayant au moins 3 ans d’âge (et un jour) et souvent pas plus de 5 ans, puis soit remis à marier durant quelques mois ou années, soit assemblés peu de temps après, puis mis en bouteille après réduction (ajout d’eau pour obtenir un titrage de 40 % voire un peu plus), filtration à froid et ajout de colorant artificiel (le plus souvent).

Le « blend Â» (dĂ©nomination courante) peut ĂŞtre soit commandĂ© par des sociĂ©tĂ©s de nĂ©goce de whisky ou des sociĂ©tĂ©s n’ayant rien Ă  voir avec le whisky (par exemple une chaĂ®ne de grandes surfaces), soit crĂ©Ă© par une sociĂ©tĂ© d’assemblage (plus ou moins connue), souvent la propriĂ©tĂ© de grands groupes producteurs de vins et de spiritueux (ex. Diageo, pour les marques Johnnie Walker, J & B et plus rĂ©cemment Whyte & MacKay, ou Pernod-Ricard pour les marques Ballantine’s, Chivas Regal ou encore Clan Campbell, ou Bacardi pour le blend Dewar’s, ou encore La Martiniquaise pour le blend Label 5).

Le blended whisky sous sa forme courante, sans mention d’âge (donc par dĂ©duction d’âge souvent infĂ©rieur Ă  8 ou 10 ans) est la catĂ©gorie de whisky la plus consommĂ©e en France, encore en 2016. La catĂ©gorie supĂ©rieure, souvent nommĂ©e « De Luxe Â» blended whisky, est purement indicative et n’a pas de base lĂ©gale. Par convention, cette catĂ©gorie dĂ©signe plutĂ´t des whiskies âgĂ©s d’environ 5 ans au minimum et de 12 ans le plus souvent, voire parfois âgĂ©s de 18, 21, 25, 30 ou 40 ans (plus rarement de 50 ans).

Par ailleurs, les mentions « Finest Whisky Â», « Special Reserve Â», « Rare Reserve Â», n’ont aucune signification lĂ©gale ni aucune crĂ©dibilitĂ© lorsqu’il s’agit de whiskies produits Ă  raison de plusieurs dizaines de millions de bouteilles par an…(sachant que l’on produit environ 600 millions de litres d’alcool pur pour le whisky par an, la moitiĂ© Ă©tant dĂ©jĂ  constituĂ© de la production de whisky de grain)…Seuls les blended whiskies produits de manière artisanale ou en Ă©dition vraiment limitĂ©e (disons environ moins de 10000 bouteilles) & dĂ»ment justifiĂ©e peuvent prĂ©tendre Ă  ces adjectifs Ă©voquant une quelconque raretĂ©.

 

 

 

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 Quelques marques et formes de bouteilles diffĂ©rentes de blended whiskies Ă©cossais. Photo: © GrĂ©goire Sarafian

 

 

 

LES GRANDES ETAPES POUR CREER UN BLENDED MALT :

(exemple choisi : Ecossais)

 

Le principe est un peu le même que pour le BLENDED WHISKY (voir ci-dessus), sauf que l’on n’ajoute pas de whiskies de grain aux whiskies de malt, d’où un coût plus élevé que celui-ci. Pour les questions d’âge, il en va de même que pour les Blended whiskies.

Fait intéressant en revanche, il y a statistiquement bien moins de blended malt que de blended whiskies, parce que cela coûte plus cher, mais aussi parce que souvent, le goût risque d’être un peu plus typé que pour les blended whiskies, sauf à rajouter beaucoup de caramel artificiel (ce dont beaucoup ne se privent pas, mais cela peut se deviner à la couleur).

Cette catĂ©gorie de whiskies est bien moins connue du grand public aussi parce qu’elle n’est pas toujours comprise,notamment Ă  cause de l’ancienne dĂ©nomination de « Pure Malt Â», disparue en 2010 (bannie par la Scotch Whisky Association), en tout cas pour la production Ă©cossaise (les japonais, notamment, continuent de l’utiliser, et mĂŞme certaines nouvelles distilleries françaises !). Les tentatives du nĂ©gociant assembleur & artisan John Glaser (de la sociĂ©tĂ© Compass Box) de distinguer cette catĂ©gorie ne la nommant « Vatted Malt Â» (car pour sa part, John remettait Ă  marier durant une certaine pĂ©riode systĂ©matiquement ces whiskies après assemblage) ont Ă©chouĂ© (question pĂ©rennitĂ©), mais ont eu le mĂ©rite de mettre en exergue cette catĂ©gorie de whiskies très travaillĂ©e, pour les meilleures productions en tout cas.

Autre fait Ă  souligner enfin, c’est la mise Ă  disposition des amateurs du whisky de single malts parfois très rares et de grande qualitĂ© Ă  travers la catĂ©gorie des blended malts et ce pour un coĂ»t globalement nettement infĂ©rieur Ă  l’achat de ses composants single malts sĂ©parĂ©ment, notamment lorsqu’il s’agit de whiskies de plus de 20 ans d’âge… En effet,les maisons de nĂ©goce (car il y a peu de blended malts produits par les blenders et propriĂ©taires de distilleries), en tout cas les plus rĂ©putĂ©es d’entre elles, font un remarquable travail de mise en valeur des « terroirs Â» Ă©cossais (Campbeltown, Lowlands, Speyside, Highlands, Islands, Islay) ou en tout cas de plusieurs styles gĂ©nĂ©raux (du type « tourbĂ© Â», « sherry Â», « lĂ©ger Â», etc…), non sans un didactisme ludique, comme par exemple pour la sĂ©rie des « Remarkable Regional Malts Â» de Douglas Laing.

 

 

 

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Quelques marques et formes de bouteilles différentes de blended malts écossais. Photo: © Grégoire Sarafian

 

 

 

LA FABRICATION DES AUTRES TYPES DE WHISKY:

(exemple choisi : Ecossais, puis quelques autres)

 

A NOTER : Certaines de ces informations Ă©tant disponibles dans le MEMENTO, je n’y reviendrais ici que brièvement, merci.

Il existe Ă©videmment d’autres types de whisky, et pour ce qui concerne tout d’abord l’Ecosse, 2 types, plus un officieux dĂ©signant un whisky en devenir, trop jeune pour avoir l’appellation (incolore et tout juste sorti de l’alambic, il se nomme en Ecosse « New Make Â») :

 

 AUTRES CATEGORIES DE WHISKY ECOSSAIS (OU NON):

 

-LE SINGLE GRAIN : Produit en quantitĂ©s bien plus grandes que les single malts puisque destinĂ©s Ă  alimenter l’essentiel (Ă  raison d’environ 75 %) de la composition d’un blended whisky, il doit ĂŞtre produit de manière plus soutenue et moins coĂ»teuse, donc utilise le procĂ©dĂ© de distillation continue nommĂ© « Coffey Still Â», du nom de son inventeur Aeneas Coffey, en 1830. Il s’agit d’un alambic Ă  colonne (droit, vertical et sans col de cygne) qui permet de distiller l’alcool de manière plus grossière qu’un alambic Ă  repasse (destinĂ© aux single malts) et donner un alcool doux mais moins complexe et moins typĂ©. Rarement commercialisĂ© en tant que tel (sauf rĂ©cemment, par exemple le GIRVAN) ou en tout cas jusqu’à il y a peu plutĂ´t disponible auprès de certains nĂ©gociants, il peut ĂŞtre intĂ©ressant avec une certaine pĂ©riode de maturation surtout si les fĂ»ts sont de bonne qualitĂ©.

-LE BLENDED GRAIN : Il faut rendre Ă  CĂ©sar ce qui est Ă  CĂ©sar, c’est Ă  John Glaser de la sociĂ©tĂ© COMPASS BOX que l’on doit le premier assemblage de grains de l’histoire, en l’an 2000, avec son whisky baptisĂ© « Hedonism Â». L’assembleur peut ainsi jouer sur les diffĂ©rentes notes des distilleries de grain, ainsi que sur leur durĂ©e de vieillissement ou encore le type de fĂ»ts (ou traitement de brĂ»lage sur ces fĂ»ts) utilisĂ©s pour obtenir le rĂ©sultat souhaitĂ©.

*Le NEW MAKE (ou NEW SPIRIT, devient POTCHEEN en Irlande, WHITE DOG ou MOONSHINE aux Etats-Unis, DISTILLAT PUR ou BLANCHE DE MALT parfois en France, etc…) :

Le NEW MAKE désigne, comme son nom l’indique, la nouvelle création, le distillat pur, tel qu’il sort de l’alambic (même si c’est la mode depuis peu de le proposer à la vente en version de plusieurs mois d’âge, avec ou sans affinage). Incolore, il n’est pas systématiquement commercialisé par toutes les distilleries, loin s’en faut, mais est utile au fabricant pour évaluer la qualité de la production, et aussi au dégustateur pour lui donner une première idée du potentiel de la distillerie.

Comme je l’ai déjà dit par ailleurs sur le site, ce genre de produit est de plus en plus commercialisé notamment par les distilleries qui viennent de naître ou en tout cas n’ont pas encore de single malt (nécessitant par la loi 3 ans et un jour de vieillissement pour pouvoir être nommé whisky, en Ecosse du moins) et qui veulent se faire connaître du public. Attention, souvent ce distillat est réduit (par adjonction d’eau déminéralisée) avant mise en bouteille, ce qui fait qu’il ne s’agit pas exactement du produit qui sort de l’alambic et doit être considéré comme un premier dérivé. Mais ne me faites pas dire que je recommande de le déguster toujours pur, car lorsque l’on dépasse un certain pourcentage d’alcool et que le whisky est jeune, on risque de se brûler la langue et altérer momentanément les capacités olfactives. Il faut donc le diluer un peu, et être prudent.

 

 

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 Un groupe d'Ă©chantillons de distillerie de distillat pur ou "New Make", donc sans vieillissement. On peut constater que ces Ă©chantillons provenant de 5 distilleries Ă©cossaises diffĂ©rentes sont tous incolores ! Photo: Â© GrĂ©goire Sarafian

 

 

AUTRES CATEGORIES DE WHISKY dans le MONDE:

(liste non exhaustive)

 

-LE STRAIGHT BOURBON WHISKEY : Whisky Ă  base de maĂŻs majoritaire (51 % minimum), mais aussi d’autres cĂ©rĂ©ales (par ex. du blĂ©, de l’orge non maltĂ©e, de l’avoine, du seigle) fabriquĂ© traditionnellement dans l’état du Kentucky, aux Etats-Unis. L’alcool est sauf exceptions distillĂ© qu’une seule fois et le vieillissement minimum lĂ©gal est de 2 ans. Les fĂ»ts doivent ĂŞtre obligatoirement neufs et sont toujours fortement brĂ»lĂ©s. Le rĂ©sultat donne un whiskey souvent assez boisĂ© (chĂŞne neuf, voire cèdre, eucalyptus), avec l’accent sur les Ă©pices, la vanille, le caramel, voire du fruitĂ© chez ceux comportant par exemple une forte part de blĂ© dans la composition du mĂ©lange (dit « mashbill Â»).

-LE TENNESSEE WHISKEY : Whisky à base de maïs majoritaire (51 % minimum), mais aussi d’autres céréales (par ex. du blé, de l’orge non maltée, de l’avoine, du seigle) uniquement dans l’état du Tennessee, aux Etats-Unis. L’alcool est sauf exceptions distillé qu’une seule fois et le vieillissement minimum légal est de 2 ans. Les fûts doivent être obligatoirement neufs et sont toujours fortement brûlés. Les fûts doivent être obligatoirement neufs et sont toujours fortement brûlés. La seule différence avec le STRAIGHT BOURBON WHISKEY est que le distillat doit subir un procédé spécial de filtration à travers une couche de 3 mètres de charbon de bois d’érable pour l’adoucir. Le résultat donne un whiskey souvent lisse, doux (caramel, impression de sucre, vanille) et d’un boisé spécifique (notes distinctes d’érable).

 -LE RYE WHISKY (ou WHISKEY) : Whisky Ă  base de seigle, produisant des notes fruitĂ©e et Ă©picĂ©es, en gĂ©nĂ©ral produit dans des alambics Ă  colonne, mais pas toujours.

-LE SINGLE POT STILL WHISKEY (ou PURE POT STILL WHISKEY) : Whiskey spĂ©cifiquement irlandais, de part le choix d’assembler le rĂ©sultat de la distillat d’orge maltĂ©e comme non maltĂ©e, de grain, voire aussi d’autres cĂ©rĂ©ales. Le fruitĂ©, le vanillĂ©, mais aussi le caractère Ă©picĂ© et marquĂ© par l’arachide du whiskey est tout Ă  fait unique Ă  ce style. Il apparaĂ®t Ă©galement dans les blended whiskey irlandais Ă  forte proportion du SINGLE POT STILL.

La fabrication des whiskeys irlandais est en général conçue de manière plus polyvalente que chez la plupart des distilleries écossaises, en utilisant dans les mêmes très larges alambics (surtout ceux de la distillerie MIDLETON) différentes recettes & charges de l’alambics pour produire des distillats différents que l’on va assembler ensuite, un peu comme pour l’assemblage du Cognac. Il en ira de même pour les différents types de fûts utilisés pour le vieillissement, souvent combinés ensemble ou en plusieurs maturations successives, et par ailleurs, sauf exception, il y a triple distillation (au lieu de 2 généralement en Ecosse), ce qui donne un whisky plus fin (et donc plus vulnérable, lorsqu’exposé à la brutale chute de température provoquée par l’ajout (que je ne conseille pas) de glaçons…

-LE CORN WHISKEY : Whisky distillĂ© majoritairement (voire souvent exclusivement) Ă  partir de maĂŻs, produit dans un alambic Ă  colonne, selon toute vraisemblance.

-LE WHEAT WHISKEY (et sa variante française BUCKWHEAT, pour « BlĂ© noir Â» ou « sarrasin Â») : Dans sa version amĂ©ricaine, produit en alambic Ă  colonne, il est assez rare. Dans sa version française, et bretonne en particulier, il est produit Ă  base de blĂ© noir, pour l’’heure uniquement Ă  la distillerie des Menhirs (sous la marque « EDDU Â») dans des alambics Ă  repasse. Son goĂ»t est fruitĂ©, se rapprochant d’une eau-de-vie de fruit (de pomme) mais conservant ses qualitĂ©s propres.

 

 

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 L' "EDDU Grey rock" (ici en version "BrocĂ©liande") de la Distillerie des Menhirs, une typicitĂ© bien française, de l'ingrĂ©dient de base (le blĂ© noir), au type de fĂ»t mis en oeuvre (en partie bretons), qui permet de justifier vraiment, pour une fois, l'emploi de la notion de terroir dans le monde du whisky, par opposition Ă  celui du vin, ou mĂŞme le type de sol influe sur le caractère du vin. 

 

 

 

REMARQUE (en guise de CONCLUSION provisoire):

 

 Un certain nombre de pays producteurs de whisky disent qu’ils se conforment Ă  la fabrication du whisky selon la tradition Ă©cossaise, et c’est le cas notamment au Japon, très exigeant sur la qualitĂ© (en tout cas pour les distilleries les plus rĂ©putĂ©es), encore que celui-ci a souvent poussĂ© plus loin les usages par rapport aux usages contemporains des distilleries Ă©cossaises, usages qui ne sont plus les mĂŞmes qu’il y encore environ 30 ans et encore moins il y a 100 ans (automatisation, changement de mĂ©thodes de production, de chauffage des alambics, par exemple, de types de fĂ»ts utilisĂ©s, de qualitĂ© de l’orge, du type de levures, etc…).

Parmi les pays qui se distinguent le plus du modèle traditionnel écossais (ou irlandais devrait-on dire historiquement), l’on peut citer bien sûr les Etats-Unis, ou les conditions climatiques sont différentes, la manière de produire (en ne distillant qu’une fois au lieu de 2, sauf exceptions), d’utiliser les fûts (des fûts neufs plutôt qu’usagers, de rechercher le boisé en brûlant les fûts profondément), de faire vieillir les fûts également (avec des chais très chauds l’été), etc…tout concoure à un résultat différent.

En Allemagne Ă©galement, mais parfois aussi en France, la production de whisky diffère souvent de celle de l’Ecosse car souvent les distilleries de whisky Ă©taient Ă  la base des producteurs d’eaux-de-vie de fruits et que le rĂ©sultat (et l’utilisation de l’alambic de type Holstein, quelque part Ă  mi-chemin entre l’alambic Ă  colonne et l’alambic Ă  repasse ?) s’en ressent, mais bien sĂ»r il y aussi des exceptions.

Je vous renvoie pour les autres pays aux rubriques ad hoc, et je pense que j’aurais l’occasion de revenir à ce sujet, notamment parce que pour le moment, nombre de whiskies de pays moins connus en tant que pays producteurs de whisky sont encore difficilement accessibles en France…

 

 

 

 

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