Interviews

Ici vous trouverez des interviews de personnalités du monde du whisky, mais aussi parfois de personnes en dehors de ce milieu, mais que j'ai jugées susceptibles d'apporter quelque chose au débat. Vous pourrez retrouver certaines des personnes interviewées également dans la rubrique "Portraits".

Graham Coull (Glen Moray) VA

 

Graham COULL

 

 

GLEN MORAY Distillery (Speyside, SCOTLAND)

 

 

Master-Blender, Master-Distiller & Distillery Manager

 

 

 

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QUESTIONS to GRAHAM COULL, Master-Distiller of GLEN MORAY (founded in 1897), at the occasion of the 120th distillery anniversary in 2017, for ¼ GREG’S WHISKY GUIDE website, driven by Gregoire Sarafian, head of website www.gregswhiskyguide.com :

 

 

ENGLISH version

 

Updated : 18/04/2017

 

Hi Graham, I’m very pleased to interview you even at a distance (I hope some day I’ll be able to make it at the distillery and talk to you from within a warehouse!) for this very special occasion. (Please just answer below the questions & I’ll translate them for our French audience. The interview will be published on a bilingual base though).

 

 

1/Gregs’s Whisky Guide (GWG): This year 2017 sees the 120 th anniversary of GLEN MORAY distillery who’s production started on September, 13 of year 1897. What are your thoughts about this celebration year ? Are they special events organized by the owner & the distillery itself ? I heard of special anniversary bottlings, for instance
Can you tell us more ?

Graham Coull (G.C.): This year is a big year for the Distillery. It is a chance to reflect on the history and achievements of the Distillery The birthday will be celebrated with a special limited edition bottling called “Mastery’. It contains a blend of several Glen Moray vintages all with their own story to tell.

 

 

2/ (GWG): One has also to notice that, as we celebrate your 120th anniversary, you are yourself only the 5th master-distiller on the distillery’s history, so how does it make you feel  & what do you consider as your

tribute to this distillery (what you have brought), in terms of production policy, innovations, etc
 ?

(G.C.): I feel very proud to carry on the great work of my predecessors. Working on the spirit they laid down is a privilege and a pleasure. It is also my duty to develop the Distillery and its whiskies – during the last few years I have managed the expansion of the Distillery and the extensions to the Glen Moray range.

 

 

 

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The new "Elgin Heritage" GLEN MORAY collection, with 2 new bottlings (15 & 18 y.o.). Thanks to Graham Coull for this picture.

 

 

3/ (GWG): What is your background in the industry (or beyond if you like) before you got to take care of GLEN MORAY?

(G.C.): My first job after studying Chemistry at Edinburgh University was in Brewery making beer. I then made the natural transition from beer to whisky joint William Grant & Sons at Glenfiddich Distillery in 1994.

I started in Bottling then Moved to distillation looking after Glenfiddich, Balvenie & Kininvie.

I then joined Glen Moray as Distillery Manager in 2005.

 

 

4/ What is your first (good) memory of a whisky you tasted in your life?

My first memory of drinking whisky was with my father in the 1980’s. It was Macallan which was his favourite.

 

 

 

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A "1970" Vintage from The Macallan...(or when it deserves to be called "The...") bottled around 1988. Picture: © Grégoire Sarafian

 

 

5/(GWG): I noticed you were of the few master-distillers who enjoys communicating (especially on social media) about other distilleries whiskies you came across & liked (which I find very fair by the way), so could you quote 3 recent favorite of yours and explain why?

(G.C.): I enjoy tasting a variety of whiskies because there is always something to learn.

Recent favourites of mine have been:

Scapa 16 – wonderfully smooth and dear to my heart having shared it with close family and friends.

Caol Ila 18 – my favourite peated whisky. So elegant and well balanced. A great end of the night dram.

Glencadam 14yo Oloroso Sherry Cask – maybe not so well known but this whisky has the balance of age, Sherry character and strength spot on.

 

 

 

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 The last (on a regular core range) age statement bottling from SCAPA distillery, a few years ago. Picture: Â© GrĂ©goire Sarafian

 

 

 

6/(GWG): I have been tasting your whiskies for more than 15 years now & I can tell there have been some (often welcome) changes over time, but also that at GLEN MORAY a house style has been maintained & that the distillery has even always had a sense of pioneering, aside with GLENMORANGIE, for instance in terms of wood finishes (not everyone knows you were the first to use white wine casks, back in 1999
). In 2017, what assessment can you make about these questions and how do you see the near future for the distillery’s ability to stay on this innovation ground?

(G.C.): I have a free hand to source different casks from all over the world. My recent purchases have been Rhum, Virgin Oak, Marsala and Cabernet Sauvignon. Add to this the more mainstream Sherry and Port gives me plent of opportunities to experiment in the future.

 

 

 

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 The remarkable "2004" vintage (a 12 y.o.) bottled in 2016. A beautiful Madeira finish. Picture: Â© GrĂ©goire Sarafian

 

 

7/ (GWG): GLEN MORAY has unfortunately often been overlooked by some whisky amateurs because of its wide availability in supermarkets & affordable prices policy (a bit like GLENFIDDICH), because of the 40 % ABV chosen for most of the core range, but probably also because it’s the heart of a very « ordinary considered Â» Label 5 blended whisky. What do you answer to these people ?

(G.C.): All I can say to people is to give Glen Moray a try. The variety within the range is quite wide and I would hope that there is at least one Glen Moray out there for everyone!

 

 

8/(GWG): GLEN MORAY single malt house style is kind of unique even within the vast Speyside distilleries offer. I can tell how in my opinion but how would you define it yourself and can you please describe the variety of styles your core range (and beyond maybe with the limited edition) provides to the customers ?

(G.C.): Glen Moray is a full bodied sweet Speyside whisky. This sweetness comes through in all Glen Moray offerings. This sweetness is then enhanced by using ex Bourbon, Port, Chardonnay and Oloroso sherry in the core range.

 

 

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The "Distillery bottling only" (& some for good folks of Whisky Live London 2017 it seems!) 2017 Chardonnay finish bottling

I have tasted a previous one (an advance sample) that was really good, back in 2010...Tasting notes to follow soon...

 

 

 

9/ (GWG): What is the proportion (approx. percentage) of the whisky you produce that goes only to GLEN MORAY single malts & in which blended whiskies brands goes the rest?

(G.C.): About 40% is retained for Single malt use and the remainder is for use in Label 5 and swapping with other Distillers.

 

 

10/ (GWG): Greg’s Whisky Guide has recently listed his favorite 75 whiskies of all time and one of those was a GLEN MORAY though not a bottling but a cask sample (a 37 yo vintage 1971 sherry cask sampled in 2008 at approx.. 54 % which fetched 98,5/100 & Beyond any category). Among the tasting notes I will publish & present to the readers at this occasion, and there will be some exclusive & unreleased ones such as the terrificly well made 6 y.o. (the 2010 finished in P.C. sherry cask but also peated!). I’ve noticed a lot of innovations or attempts to push the distillery boundaries further, and not only in terms of finishes. This is quite an exciting time now for GLEN MORAY & some bottlings or experiments are really top class ones, so what can you tell us about how you work on these special bottlings?

(G.C.): Patience is the key. I like to mature the whiskies until they are ready rather than when they are needed. Creating a whisky and watching it develop is probably the best part of my job!

 

 

 

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 Three experimental finishes (2 were peated as well!) proposed to tasting last year in France in a professional spirits show.

You will find my tasting notes about these vintage great whiskies on the "Focus on...GLEN MORAY distillery" section.

Picture: © Grégoire Sarafian

 

 

 

11/(GWG): What would you say to some of our (especially French) readers who may have not came across your whiskies yet in order to make them want to try them?

(G.C.): As I have said previously I would hope there is a whisky in the Glen Moray range for everyone. The trademark sweetness of Glen Moray makes it very easy to drink!

 

 

12/ (GWG): Among GLEN MORAY’s own whisky production, can you quote 2 regular expressions you particularly like and why, and 2 limited editions expressions you particularly like and explain why?

(G.C.): Glen Moray Classic Portwood Finish – beautifully rounded with subtle wine flavours

Glen Moray 12 y.o. is a traditional Speyside whisky matured in ex bourbon casks which gives it lovely toffee vanilla flavours and a little spice.

 

 

 

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 The "Port cask finish" from the core range "Elgin Classic". It's a n.a.s., but a good value in my opinion. Picture: Â© GrĂ©goire Sarafian

 

 

 

13/ (GWG): As I have the pleasure to meet every year or so at whisky shows on the distillery’s stand your wife Fay, can you tell us more about her specific role in GLEN MORAY & at this special occasion can she offer us her thoughts as well about one or two expressions of GLEN MORAY she particularly likes and explain why? (Please thank her in advance for her answers).

(G.C.): I could not do my job without her support. We attend many whisky events together and her knowledge of Glen Moray is very good! Her favourite Expressions are Glen Moray 12 y.o. and 18 y.o. both matured in ex bourbon casks.

 
 

 

 

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Graham Coull & his lovely wife Fay, in a French professional spirits show in Paris, 2014. Picture: © Grégoire Sarafian

 

 

 

14/ (GWG): The year 2016 (& even more this year for sure) has been the year of the explosion of the fashion (or serious trend, we don’t know yet) for craft distilleries (or so-called) all over the world & the challenge for the others to innovate or try to push the boundaries to reconquer (if needed) the customers. Some of these attempts I believe have to be taken very seriously (I think for instance of WESTLAND distillery approach) as they question in a way the ability of Scottish distilleries to explore all the ways they not necessarily intend to follow in the past & the present, such as using varied kinds of barley, brewery yeast instead of distillery yeast (the latter being the most used today), different durations of the mashing or fermenting process, different woods, etc
 What are your thoughts about that ? Can Scottish whisky distilleries still innovate in2017 in your opinion?

(G.C.): I think there is room for everyone but Scotch whisky distillers must maintain high standards of quality and consistency to ensure that Scotch whisky goes from strength to strength. There are so many permutations in terms of age, cask type etc. I don’t think we will ever stop innovating.

 

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 The pretty convincing new 18 y.o. from GLEN MORAY's new "Elgin Heritage" collection, with an "whisky anoraks friendly"-ABV of 47,2 %  !

 

 

 

 

15/ (GWG): Last but not least question, what are your goals for the distillery for this very special year for GLEN MORAY, year 2017?

(G.C.): My goals are to enjoy the special year and try and introduce many more people to Glen Moray. Cheers!

 

***

 

Thanks a lot once again for yours answers, Graham!

 

Graham Coull (Glen Moray) VF

 

 

Graham COULL

 

 

Distillerie GLEN MORAY (Speyside, ECOSSE)

 

 

MaĂźtre-assembleur, MaĂźtre-distillateur & Directeur de la distillerie

 

 

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QUESTIONS Ă  GRAHAM COULL, MaĂźtre-Distillateur de GLEN MORAY (1897), Directeur de la Maison du Whisky, Ă  l’occasion des 120 ans de la distillerie ainsi que du fait que celui-ci est le 5 Ăšme directeur de l’histoire de la distillerie, par GrĂ©goire Sarafian, rĂ©dacteur en chef du site internet www.gregswhiskyguide.com :

 

Version française (traduite par votre serviteur) pour GWG

Mise Ă  jour du 18/04/2017

 

Bonjour Graham, je suis ravi de vous interviewer mĂȘme Ă  distance (sachant que j’aimerais un jour pouvoir visiter la distillerie et deviser avec vous depuis l’intĂ©rieur des chais, qui sait!), pour cette occasion trĂšs spĂ©ciale.

 

1/ Greg’s Whisky Guide (GWG) : Cette annĂ©e 2017 voit survenir le 120 Ăšme anniversaire de la distillerie GLEN MORAY dont la production a dĂ©butĂ© le 13 septembre 1897. Quels sont vos rĂ©flexions Ă  propos de cet anniversaire ? Y a-t-il des Ă©vĂ©nements particuliers organisĂ©s par le propriĂ©taire comme par la distillerie ? J’ai entendu parler de mises en bouteilles spĂ©ciales, des Ă©ditions anniversaires
Peut-on en savoir davantage ?

Graham Coull (G.C.) : Cette annĂ©e est une grande annĂ©e pour la distillerie. C’est une chance unique de se pencher sur l’histoire et les rĂ©ussites de la distillerie. L’anniversaire sera cĂ©lĂ©brĂ© par la sortie d’une Ă©dition limitĂ©e nommĂ©e « Mastery Â» (NDLR : « MaĂźtrise Â», en français). Il s’agit d’un assemblage contenant plusieurs cuvĂ©es millĂ©simĂ©es de GLEN MORAY, chacune avec sa propre histoire Ă  raconter


 

 

2/(GWG) : A l’occasion de la cĂ©lĂ©bration du 120 Ăšme anniversaire de la distillerie, l’on remarque Ă©galement que vous n’ĂȘtes que le 5 Ăšme maĂźtre-distillateur depuis sa crĂ©ation en 1897, alors que ressentez-vous Ă  ce sujet et que pensez-vous avoir apportĂ© comme contribution personnelle Ă  la distillerie en termes de politique de production, voire innovations ?

(G.C.) : Je suis trĂšs fier de perpĂ©tuer l’immense travail de mes prĂ©dĂ©cesseurs. Travailler avec l’hĂ©ritage qu’ils m’ont laissĂ© est un privilĂšge et un plaisir. C’est aussi mon devoir de dĂ©velopper la distillerie et ses whiskies : Durant ces derniĂšres annĂ©es j’ai pu avec succĂšs agrandir la distillerie tout comme ajouter de nouvelles rĂ©fĂ©rences Ă  la gamme officielle de GLEN MORAY.

 

 

 

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La nouvelle collection "Elgin Heritage"de GLEN MORAY, avec 2 nouveautés (les 15 & 18 ans). Merci à Graham Coull pour la photo.

 

 

3/(GWG) : Quel est votre parcours dans l’industrie du whisky (ou au-delĂ  si vous le souhaitez) avant votre poste chez GLEN MORAY?

(G.C.) : Mon premier travail, aprĂšs mes annĂ©es d’études de chimie Ă  l’universitĂ© d’Edimbourg, fut de produire de la biĂšre au sein d’une brasserie locale. La transition oh combien naturelle entre biĂšre et whisky fut faite pour moi en travaillant pour William GRANT & Sons Ă  la distillerie GLENFIDDICH en 1994. J’ai dĂ©butĂ© Ă  la chaĂźne d’embouteillage, puis j’ai poursuivi dans la distillation, supervisant par la suite les trois distilleries de malt, GLENFIDDICH, The BALVENIE & KININVIE. C’est en 2005 que je rejoins GLEN MORAY en tant que directeur de la distillerie.

 

 

4/(GWG) : Quel est votre premier (bon) souvenir de dĂ©gustation d’un whisky?

(G.C.) : Mon premier souvenir de whisky date des annĂ©es 1980, en compagnie de mon pĂšre. Le single malt The MACALLAN Ă©tait son whisky favori.

 

 

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Un The MACALLAN de la grande époque (mis en bouteille vers 1988), un nom qui méritait vraiment sa particule. Photo: © Grégoire Sarafian

 

 

 

 

5/(GWG) : J’ai remarquĂ© que lors de leurs interviews, peu de maĂźtre-distillateurs aiment communiquer au sujet des whiskies qu’ils apprĂ©cient lorsqu’ils proviennent d’autres distilleries
tandis que vous vous citez volontiers sur les rĂ©seaux sociaux vos dĂ©couvertes (ce que je trouve trĂšs « fair play Â» au passage !), aussi pourriez-vous citer 3 rĂ©cents coups de cƓur et nous dire pourquoi ?

(G.C.) : Oui, j’apprĂ©cie de dĂ©guster plusieurs sortes de whiskies, parce que j’estime qu’il y a toujours quelque chose Ă  en retirer (Ă  en apprendre). Quelques coups de coeur rĂ©cents:

-SCAPA 16 ans : D’une merveilleuse douceur et cher Ă  mon coeur car souvent partagĂ© avec ma famille et mes amis.

-CAOL ILA 18 ans : Mon whisky préféré dans la catégorie des tourbés. Si élégant et si équilibré. Un grand whisky de veillée...

-GLENCADAM 14 ans, “Oloroso Sherry Cask”: Peut ĂȘtre pas le plus connu, mais pour moi l’équilibre de ce whisky, son caractĂšre marquĂ© par le sherry et sa force mettent vraiment en plein dans le mille...

 

 

 

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Le SCAPA officiel 16 ans (ici de 2009), ancienne version trÚs prisée par Graham Coull. Photo © Grégoire Sarafian

 

 

6/ (GWG) : Cela fait plus de 15 ans que je dĂ©guste du whisky et je peux attester qu’il y a eu un certain nombre de changements depuis mes dĂ©buts, mais aussi que chez GLEN MORAY en particulier l’on a pu maintenir un style maison et qu’en fait la distillerie a mĂȘme Ă©tĂ© pionniĂšre, aux cĂŽtĂ©s de GLENMORANGIE, en ce qui concerne notamment les affinages (je pense que peu de gens savent en effet que vous avez Ă©tĂ© les premiers Ă  Ă©laborer des affinages avec des fĂ»ts ayant contenu du vin blanc
). En 2017, que pensez-vous de cet Ă©tat de fait et que voyez-vous pour l’avenir de la distillerie en termes d’innovation ?

(G.C.) : J’ai la libertĂ© de pouvoir sourcer diffĂ©rents types de fĂ»ts dans le monde entier. Mes rĂ©centes acquisitions: Des fĂ»ts de rhum (NDLR: de chez DEPAZ, notamment!), des fĂ»ts neufs (“Virgin Oak”), des fĂ»ts de Marsala et de Cabernet Sauvignon. Si vous ajoutez Ă  cela les plus courants fĂ»ts de Sherry et de Porto, vous voyez que j’ai plein d’opportunitĂ©s pour faire des expĂ©riences dans les annĂ©es Ă  venir.

 
 

 

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Le splendide GLEN MORAY millésimé "2004" sorti l'an dernier, un affinage en fûts de MadÚre de toute beauté. Photo © Grégoire Sarafian

 

 

7/(GWG) : La distillerie GLEN MORAY a souvent Ă©tĂ© regardĂ©e de haut par un certain nombre d’amateurs du whisky Ă  cause de sa large diffusion dans les hypermarchĂ©s et aussi en raison de sa politique de prix plutĂŽt raisonnable (un peu comme GLENFIDDICH), Ă©galement en raison du titrage majoritairement Ă  40 % de sa gamme rĂ©guliĂšre, voire aussi en raison du fait que GLEN MORAY est le cƓur du considĂ©rĂ© comme « trĂšs ordinaire Â» blended whisky Label 5. Qu’avez-vous Ă  rĂ©pondre Ă  ces amateurs ?

(G.C.) : Tout ce que je puis dire c’est qu’il faut donner sa chance Ă  GLEN MORAY, essayer. Il y a un vaste choix dans la gamme rĂ©guliĂšre et il y a au moins un GLEN MORAY qui puisse convenir Ă  chacun!

 

 

8/ (GWG) : Le style de la distillerie GLEN MORAY est d’une certaine façon unique mĂȘme parmi la vaste offre des whiskies du Speyside. Je peux dire en quoi c’est le cas Ă  mon avis, mais comment vous-mĂȘmes dĂ©finiriez-vous cela & pouvez-vous nous dĂ©crire la variĂ©tĂ© de styles qu’offre la gamme rĂ©guliĂšre, mais aussi dire un mot des Ă©ditions limitĂ©es ?

(G.C.) : GLEN MORAY est un whisky du Speyside qui a du corps et qui est doux Ă  la fois. Cette douceur se ressent dans toutes les versions disponibles. Elle est renforcĂ©e dans les versions de la gamme rĂ©guliĂšre utilisant un Ă©levage ou affinage ayant contenu du Bourbon, du Porto, du Chardonnay ou du Sherry de type Oloroso.

 

 

 

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 L'Ă©dition limitĂ©e embouteillable Ă  la distillerie (un affinage en fĂ»ts de Chardonnay), un brut de fĂ»t Ă©galement disponible

pour le Salon Whisky Live London 2017. Restez Ă  l'Ă©coute, car il est bien possible qu'un Ă©chantillon me parvienne bientĂŽt ! A suivre...

 

 

9/ (GWG) : Quelle est la part du whisky produit par la distillerie qui va dans la marque de single malt GLEN MORAY d’une part et quels sont les marques de blended whiskies dans lesquels on trouve du GLEN MORAY ?

(G.C.) : Environ 40% de la production est conservĂ©e pour faire des single malts, et le reste est pour partie destinĂ© Ă  entrer dans la composition des blended whiskies “LABEL 5”, et pour partie mise de cĂŽtĂ© pour les Ă©changes avec les autres distilleries (NDLR: en vue d’entrer dans la composition des blends de la maison)

 

 

10/ (GWG) : Le site Greg’s Whisky Guide a rĂ©cemment publiĂ© un palmarĂšs des 75 whiskies prĂ©fĂ©rĂ©s de votre serviteur, et parmi ceux-ci, il se trouve qu’il y a un GLEN MORAY mentionnĂ©, un Ă©chantillon de fĂ»t en fait de 37 ans d’ñge, millĂ©simĂ© 1971 tirĂ© du fĂ»t en 2008 et titrant environ 54 %. Parmi mes notes de dĂ©gustations concernant la distillerie, je prĂ©senterais mes notes prĂ©cĂ©dentes Ă  l’occasion de ce « Gros Plan Â», mais aussi celles d’échantillons de fĂ»t rares tels que celui-ci et d’autres plus rĂ©cents comme le superbement conçu 6 ans d’ñge millĂ©simĂ© 2010 affinĂ© en fĂ»ts de sherry P.X. & tourbĂ© ! J’ai remarquĂ© pas mal d’expĂ©rimentations intĂ©ressantes susceptibles de pousser un peu plus loin les choses, et pas seulement en termes d’affinages. C’est une pĂ©riode plutĂŽt excitante pour GLEN MORAY et certains de ces essais sont vraiment de premier ordre. Aussi pourriez-vous nous dire comment travaillez-vous sur ce genre d’éditions limitĂ©es et expĂ©rimentations ?

(G.C.) : La clĂ© de cela est la patience. J’aime travailler Ă  la maturation des whiskies jusqu’à qu’ils soient prĂȘts, plutĂŽt que jusqu’à que l’on en aie besoin. CrĂ©er un whisky et le voir se dĂ©velopper est probablement la plus meilleure partie de mon travail!

 

 

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 Trois millĂ©simes (1988, 1995, 2010) expĂ©rimentaux avec affinage (parfois tourbĂ© !) de GLEN MORAY dĂ©gustĂ©s par votre serviteur 

et dont vous pourrez trouver les notes de dégustations inédites dans le "Gros Plan" consacré à la distillerie. Photo: © Grégoire Sarafian

 

 

11/(GWG) : Que pourriez-vous dire Ă  nos lecteurs (spĂ©cialement les français) qui ne connaĂźtraient pas encore vraiment vos whiskies afin de leur envie de les dĂ©guster ?

(G.C.) : Comme je l’ai prĂ©cisĂ© auparavant, j’espĂšre qu’il y a un whisky dans la gamme GLEN MORAY pour chacun. La marque de fabrique caractĂ©ristique de GLEN MORAY, cette douceur, en fait un whisky trĂšs facile Ă  boire.

 

 

12/(GWG) : Dans la gamme de whiskies de GLEN MORAY, pourriez-vous citer deux versions de la gamme rĂ©guliĂšre et 2 versions parmi les Ă©ditions limitĂ©es que vous aimez particuliĂšrement et nous expliquer pourquoi ?

(G.C.) :

-GLEN MORAY Classic Portwood Finish, 40 % : D’une belle rondeur, avec de subtiles notes provenant du vin de Porto.

-GLEN MORAY 12 ans, 40 %: Un traditionnel whisky du Speyside whisky Ă©levĂ© dans des fĂ»ts ayant contenu du Bourbon, ce qui lui donne d’adorables notes de caramel, de vanilla, et un peu d’épices.

 

 

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 Le subtil affinage Porto dans la gamme sans compte d'Ăąge de GLEN MORAY. Photo: Â© GrĂ©goire Sarafian

 

 

13/(GWG) : A l’occasion de presque chaque salon ou un stand GLEN MORAY figure, j’ai le plaisir de rencontrer votre femme Fay, aussi pourriez-vous nous dire quel est son rĂŽle au sein de GLEN MORAY et par la mĂȘme occasion (spĂ©ciale cette annĂ©e) aurait-elle la gentillesse de nous donner son avis au sujet d’une ou deux bouteilles produites par la distillerie qu’elle apprĂ©cie particuliĂšrement et nous expliquer pourquoi ? (Remerciez-lĂ  de ma part s.v.p. pour ses rĂ©ponses).

(G.C.) : Il m’est impossible de concevoir ce travail sans son aide et son soutien. Nous nous rendons ensemble Ă  de nombreux Ă©vĂ©nements liĂ©s au whisky et sa connaissance de GLEN MORAY est vraiment bonne!

Ses deux versions prĂ©fĂ©rĂ©es sont le GLEN MORAY 12 ans d’ñge et le 18 ans d’ñge, tous les deux Ă©levĂ©s en fĂ»ts ayant contenu du Bourbon.

 
 

 

 

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Graham Coull & sa charmante Ă©pouse Fay, ici au Salon Club-Expert Dugas 2014. Photo: Â© GrĂ©goire Sarafian

 

 

14/(GWG) : L’annĂ©e 2016 (et certainement l’annĂ©e qui dĂ©bute encore davantage) a vu l’explosion de la mode (ou tendance sĂ©rieuse, on ne sait pas encore) des distilleries artisanales (ou prĂ©tendues telles) dans le monde, et le dĂ©fi pour les autres distilleries de tenter d’innover ou de repousser les limites du possible pour reconquĂ©rir, le cas Ă©chĂ©ant, de la clientĂšle. Je pense que certaines de ces tentatives doivent ĂȘtre prises au sĂ©rieux (et notamment la dĂ©marche de la distillerie WESTLAND) dans la mesure ou elles interpellent la capacitĂ© des distilleries Ă©cossaises Ă  explorer des voies qu’elles n’ont pas forcĂ©ment voulu suivre jusqu’ici, mais aussi de nouvelles voies, en utilisant notamment diffĂ©rentes variĂ©tĂ©s d’orge, de procĂ©dĂ© de brasserie-incluant la levure de brasserie au lieu de la levure de distillerie (cette derniĂšre est la plus couramment utilisĂ©e de nos jours), diffĂ©rents procĂ©dĂ©s ou durĂ©es de fermentation, diffĂ©rents types de bois, etc
Qu’en pensez-vous ? Les distilleries Ă©cossaises peuvent-elles encore innover en 2017?

(G.C.) : Je pense qu’il y a de la place pour tout le monde, mais aussi que les distilleries Ă©cossaises de whisky

doivent maintenir des critĂšres Ă©levĂ©s de qualitĂ© et de continuitĂ© afin de s’assurer que le whisky Ă©cossais

conserve sa prĂ©Ă©minence sur la durĂ©e. Il y a tellement de possibilitĂ©s de permutations en termes de choix d’ñge, de choix de fĂ»ts, etc...Je ne pense pas que nous cesserons un jour d’innover.

 

 

 

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 Le nouveau 18 ans d'Ăąge de la collection "Elgin Heritage", avec son titrage intĂ©ressant (47,2 %) a tout pour plaire aux amateurs chevronnĂ©s.

Retrouvez ma note de dégustation (je l'ai noté 91/100) dans le "Gros Plan ..." consacré à la distillerie.

 

 

 

15/(GWG) : DerniĂšre question mais pas la moindre, quels sont vos objectifs pour la distillerie pour cette annĂ©e trĂšs spĂ©ciale pour GLEN MORAY, l’annĂ©e 2017 ?

(G.C.) : Mes objectifs sont d’apprĂ©cier cette annĂ©e trĂšs spĂ©ciale et de faire connaĂźtre GLEN MORAY Ă  encore beaucoup d’autres personnes. SantĂ© !

 

 

***

 

(GWG) : Graham, encore un grand merci d’avoir rĂ©pondu Ă  toutes ces questions !

Daryl Haldane

 

Interview de:

 

Daryl HALDANE, de la distillerie HIGHLAND PARK

 

Global Brand Advocate

(Ambassadeur général de la marque)

 

Interview finalisée le 02/10/2013, traduite le 12/10/2013 par votre serviteur

 

 Daryl Haldane Highland Park

 Daryl Haldane devant les murs de pierre noire de la distillerie (Photo: © Highland Park)

 

 

1/ Questions Générales:

 

1 -   De nombreux changements ont eu lieu ces dix derniĂšres annĂ©es dans le monde du whisky. Lequel jugez vous le plus important, et, selon vous, a t’il eu des consĂ©quences positives ou nĂ©gatives?

Durant des annĂ©es nous nous sommes fiĂ©s au seul compte d’ñge des whiskies pour guider nos consommateurs vers la qualitĂ©, vers toujours une meilleure qualitĂ©. Je me rĂ©jouis qu’en tant qu’industrie, nous nous soyons aujourd’hui dĂ©tachĂ©s de cette dĂ©pendance, et je pense que les gens comprennent dĂ©sormais que le goĂ»t peut ĂȘtre exceptionnel tant pour des whiskies jeunes que pour d’autres plus ĂągĂ©s. Le but doit ĂȘtre la recherche de grands whiskies, et Ă  Highland Park nous avons des joyaux de tous Ăąges.

 

2 -  Quel futur prĂ©voyez-vous pour les whiskies de qualitĂ© (les single-malts Ă©cossais spĂ©cialement), dans un marchĂ© ou l’essentiel des ventes est rĂ©alisĂ© par les blended-whiskies, et ou peu de grands groupes possĂšdent la plupart des distilleries? En d’autres termes, ne craignez-vous pas qu’une certaine uniformisation devienne le maĂźtre-mot pour les whiskies qui seront mis en bouteille durant la prochaine dĂ©cennie? (je fais Ă©galement allusion Ă  l’utilisation massive, voire exclusive de fĂ»ts de Bourbon de premier remplissage pour l’élaboration de nouveaux whiskies, et notamment pour les plus jeunes).

       Je ne pense pas que cela arrive un jour chez nous. Afin de rester compĂ©titifs, nous devons continuer Ă  innover dans ce que nous proposons. Je suis persuadĂ© que les choses vont changer dans la dĂ©cennie qui arrive. Je pense que les distillateurs Ă©cossais deviendront plus crĂ©atifs, en jouant sur le type de fĂ»ts utilisĂ©s, l’assemblage, les niveaux de tourbe, etc...Je pense toujours que le whisky de grain peut jouer aussi son rĂŽle dans cette histoire du whisky en perpĂ©tuelle Ă©volution.

 

3–  Durant la dĂ©cennie 1990-2000, et au delĂ , nous avons vu prolifĂ©rer certaines modes, dont les affinages en tout genre. L’auteur est ravi que la distillerie Highland Park ne se soit jamais commise dans ce genre de choses (bien que certaines options puissent ĂȘtre intĂ©ressantes Ă  tenter, non sans precautions...).

Pensez vous que l’on s’inquiĂšte trop Ă  ce sujet, et Ă  celui de la gĂ©nĂ©ralisation de la sortie d’éditions sans compte d’ñge pour beaucoup de distilleries, et dans ce dernier cas, les distilleries font elles seulement cela Ă  cause de la rupture de stocks de fĂ»ts ĂągĂ©s (Ă  cause de la demande importante provenant des pays dits des “B.R.I.C.S.)?

A mon avis, il est clair que nous sommes contraints par les questions d'Ăąge. Un whisky est prĂȘt quand il est prĂȘt, et je ne vois pas de raison pour laquelle nous devrions nous lier les mains nous mĂȘmes en dĂ©clarant l’ñge d’un whisky. Tant que nous pourrons faire confiance aux producteurs pour nous assurer qu’il n’y a pas de compromis quant Ă  la qualitĂ©, nous pourrons ĂȘtre assurĂ©s de voir naĂźtre de belles nouveautĂ©s de la part de tous, en provenance de l’Ecosse toute entiĂšre. Notre sĂ©rie des “Guerriers” (NDLR: la gamme “Warrior Series”) en est l’exemple. L’entrĂ©e de gamme de cette nouvelle sĂ©rie est le “Svein”, et c’est un Highland Park sensationnel.

 

4 –  A quel point les single-malts des annĂ©es 1960/1970 sont-ils diffĂ©rents de ceux de maintenant ou de ceux des deux derniĂšres dĂ©cennies? (je pense en cela Ă  des versions anciennes de Highland Park, comme par exemple une millĂ©simĂ©e 1959, embouteillĂ©e en 1980-dans une bouteille officielle trapue). Qu’est ce qui explique, selon vous, ces diffĂ©rences (si elles existent)? Sont elles dĂ»es Ă  des dĂ©cisions de services de marketing, Ă  des changements techniques (le type d’orge utilisĂ©s, le type de levures, l’éventuel remplacement des alambics, le type de fĂ»ts, l’automatisation, la transmission du savoir-faire entre les Ă©quipes dans le temps, etc...?). Auriez vous des exemples?

     Nous avons commencĂ© Ă  produire Highland Park en tant que marque de single-malt en 1979. Avant cela, le profil aromatique doux et fumĂ© de nos whiskies Ă©tait recherchĂ© par les assembleurs, produisant des blended-whiskies tels le “The Famous Grouse”. Il y avait donc de la qualitĂ©, de la cohĂ©rence dans ce que nous faisions. Nous maltons notre propre orge et nous fĂ»mons 100 % de cette orge (NDLR : avec de la tourbe locale, diffĂ©rente de celle d’Islay). Dans le passĂ© cette pratique n’était pas toujours suivie. Lorsqu’il faisait grand vent, la fumĂ©e s’échappait facilement du toit en pagode (NDLR : ...des clapets mobiles du toit). Dans un jour calme, en revanche, la fumĂ©e restait sagement sur l’orge en train de sĂ©cher. Donc suivant le jour en question, notre distillat Ă©tait soit inhabituellement fumĂ©, soit trĂšs lĂ©gĂšrement fumĂ©.

      En 2005 nous avons rĂ©solu le problĂšme en installant un systĂšme de pales de type “hĂ©licoptĂšre", ce qui permet dĂ©sormais d’assurer un flux rĂ©gulier de la fumĂ©e vers le toit. Aujourd’hui nous essayons de conserver le caractĂšre du distillat Ă  chaque saison, alors que les niveaux de fumĂ©e ont pu davantage varier dans le passĂ©. Alors, lorsque vous vous servirez un verre de vieux Highland Park, vous pourriez donc trĂšs bien ĂȘtre en mesure de dire si l’orge Ă  Ă©tĂ© maltĂ©e durant un jour venteux ou durant un jour calme sur Orkney...

 

Highland park officiel 25 ans 48.1

Le Highland Park officiel 25 ans, ici en version Ă  48,1 % (donc pas le mĂȘme lot que celui Ă©voquĂ© par Daryl Haldane).

 

 

2/ Sur votre politique de production, voire sur des questions techniques:

 

5 - D’abord une question sensible. L’on entend rĂ©guliĂšrement dire que les fĂ»ts vendus par les distilleries aux nĂ©gociants (ou aux intermĂ©diaires, dits “brokers”) sont souvent de qualitĂ© infĂ©rieure Ă  celle de deux conservĂ©s par la distillerie pour ses propres productions. Il semble que ce soit clairement le cas pour Highland Park (mĂȘme s’il y a de notables exceptions), qu’en pensez-vous?

Nous savons ce dont nous avons besoin pour nos assemblages d’Highland Park. C’est bien entendu notre prioritĂ©. La chose importante Ă  retenir, c’est que les nĂ©gociants mettent souvent en bouteille un fĂ»t Ă  la fois. Nous nous pouvons avoir jusqu’à 50 fĂ»ts pour un assemblage. Donc ce qui intĂ©resse les nĂ©gociants, c’est de mettre en avant les singularitĂ©s entre les diffĂ©rents fĂ»ts, et je pense que c’est le seul argument de vente qu’ils aient. Mais cela offre aussi Ă  des fĂ»ts uniques, au caractĂšre unique, l’opportunitĂ© d’ĂȘtre dĂ©gustĂ©s en tant que tels.

 

6 -  Que pouvez-vous nous dire sur la double-maturation? Est-ce que le fait de changer de place le distillat durant la maturation affecte la stabilitĂ© de celui-ci? Hormis l’assemblage entre des fĂ»ts de chĂȘne amĂ©ricain et de chĂȘne espagnol, est-ce que la distillerie Highland Park a dĂ©jĂ  eu recours Ă  d’autres types de fĂ»ts? Y-a t’il une durĂ©e idĂ©ale de seconde maturation Ă  votre avis (je pense au cas de vins mĂ»tĂ©s, que ce soit du Porto, du MadĂšre, du Sherry-pas aux vins classiques). Avez vous dĂ©jĂ  tentĂ© des maturations en fĂ»ts de Porto?

       Oui, nous avons mis Ă  vieillir du Highland Park dans des fĂ»ts de Porto, mais il ne s’agit pas de fĂ»ts de seconde maturation, mais plutĂŽt de maturation intĂ©grale. Ils sont mis Ă  vieillir depuis environ 12 ans. Ce que nous allons faire de ces fĂ»ts? Qui sait... Ils ont Ă©chappĂ© Ă  notre vigilance, et n’ont pas Ă©tĂ© portĂ©s Ă  notre attention pendant une longue durĂ©e. Nous continuons Ă  utiliser des fĂ»ts de Sherry de type Oloroso, et nous ne pensons pas que l’on obtiendra de meilleurs rĂ©sultats en ayant recours Ă  des affinages.

 

7 -   Une question dans le prolongement de la prĂ©cĂ©dente, Daryl : Gerry Tosh (NDLR : le responsable de la marque, son ambassadeur principal si vous prĂ©fĂ©rez) explique souvent dans ses interviews l’intĂ©rĂȘt de combiner les deux types de fĂ»ts utilisĂ©s majoritairement par la distillerie, Ă  savoir les fĂ»ts de chĂȘne amĂ©ricain (“American Oak”) et les fĂ»ts de XĂ©rĂšs europĂ©ens (“Spanish Oak”-Sherry). Avez-vous dĂ©jĂ  eu recours pour la maturation du distillat, mĂȘme pour des experiences, Ă  diffĂ©rents types de Sherry tel l’Amontillado, l’Amoroso, le Fino ou le Pedro-Ximenez?

      Non nous n’y avons pas eu recours. Si cela avait eu lieu, il aurait fallu de longues annĂ©es de maturation pour qu’il puisse changer vĂ©ritablement le caractĂšre de notre whisky. Le fĂ»t est ce qui nous donne le caractĂšre et la saveur, pas le sherry. Si nous faisions des affinages durant par exemple 4 Ă  6 mois, alors nous pourrions voir des rĂ©miniscences du Sherry influer sur le profil aromatique final. Il en va de mĂȘme pour les autres types de Sherry que vous citez, ils auraient leur part dans le style maison...

 

8 -   Comment choisissez-vous les fĂ»ts qui sont utilisĂ©s pour crĂ©Ă©r les diffĂ©rents versions d’Highland Park?

Quand nous Ă©valuons les whiskies, nous les sĂ©lectionnons d’abord par leur couleur (NDLR : depuis 2007 la distillerie dit ne plus utiliser de colorant –du caramel ajoutĂ©-pour ses whiskies). Nous n’utilisons pas de caramel ajoutĂ© donc nous devons nous reposer sur les fĂ»ts de Sherry (chĂȘne europĂ©en) de premier remplissage pour la couleur. Pour le profil aromatique, nous voyons d’abord ce que ces fĂ»ts ont Ă  nous apporter, puis jugeons en consĂ©quence du pourcentage de fĂ»ts de Sherry de second remplissage (ou davantage) nĂ©cessaire pour l’élaborer. Nous faisons de mĂȘme pour nos fĂ»ts de Sherry provenant de chĂȘnes amĂ©ricains, puis les choisissons pour l’assemblage. C’est tout un processus. Max MacFarlane en est le responsable.

 

9-   Nous voyons parfois des versions de nĂ©goce de whiskies de la distillerie Highland Park Ă  un fort titrage, bien plus que nous aurions pu le penser. A quel pourcentage d’alcool remplissez-vous les fĂ»ts avant vieillissement?

         Nous remplissons nos fĂ»ts avec un alcool Ă  69,8 % A.B.V. (alcool par volume).

 

 Warrior Series

La gamme complÚte des "Warrior Series"...du moins cher (à gauche) au plus cher (à droite), tous sans mention d'ùge (renseignement pris, c'est en effet tenu secret, mais l'on peut en avoir une idée en comparant leur prix et leur place dans la gamme...personnellement je pense à une amplitude 8/10 ans d'ùge pour le premier et sans doute 30 à 40 ans d'ùge pour le dernier).

 

 

3/ Les gammes de Highland Park :

 

10- A votre avis, en quelques mots, qu’est-ce-qui pourrait le mieux rĂ©sumer l’identitĂ© spĂ©cifique & l’intĂ©rĂȘt des whiskies de la distillerie Highland Park.

     Je dirais : “DĂ©licatement fumĂ© et Ă©tonnamment doux”. Nous utilisons une variĂ©tĂ© de tourbe sans rĂ©sidus d’arbres (NDLR : en raison d’un climat trĂšs venteux, il n’y a pas d’arbres sur les Ăźles Orcades) et des fĂ»ts de chĂȘne ayant contenu du Sherry, et ce sont ces deux Ă©lĂ©ments qui rendent les saveurs de Highland Park si unique.

 

11 - Qui chez Highland Park dĂ©finit l’amplitude de vos gammes de single-malts, le choix des versions rĂ©servĂ©es au marchĂ© hors-taxe (“global travel retail editions”), des versions millĂ©simĂ©es? En fait quelle est la marge de manoeuvre du maĂźtre-distillateur par rapport Ă  la division marketing (sans parler de la politique du groupe Edrington qui possĂšde la distillerie)?

C‘est un travail d’équipe. L’équipe de marketing doit savoir comprendre la demande du public. Le fabricant du whisky, lui, doit connaĂźtre son stock et sa disponibilitĂ© pour rencontrer cette demande, tandis que le maĂźtre-distillateur (Graham Manson, qui est aussi le directeur de production-NDLR) prĂ©pare le whisky pour les considĂ©rations Ă  plus long terme. Nous travaillons tous de concert pour que cela puisse se rĂ©aliser.

 

12 - Lequel de vos whiskies considĂ©rez vous comme le meilleur dans l’histoire de la distillerie, et le meilleur de la derniĂšre distillerie? (merci de donner des exemples prĂ©cis....).

      Le Highland Park 25 ans Ă  45,7 % (l’édition 2013) qui a rĂ©cemment gagnĂ© le prix du “Meilleur spiritueux au monde “ et 100 points Ă  l’Ultimate Spirits Challenge. Qui suis-je pour contester cela? Par ailleurs j’aime aussi le Highland Park 21 ans Ă  47,5 %. Il a un goĂ»t de paradis.

 

13 -Comment dĂ©cidez-vous, lorsque vous choisissez des fĂ»ts pour l’assemblage de vos single-malts (ou pour crĂ©Ă©r une nouvelle version) du nombre de fĂ»ts qui seront utilises Ă  cet effet?

Nous rĂ©alisons des assemblages-test Ă  partir de petits samples. Nous avons un panel de dĂ©gustateurs qui va ensuite tester ces versions. Si tout va bien, l’assemblage choisi sera reproduit Ă  plus grande Ă©chelle afin de le commercialiser.

 

14. -Combien de fĂ»ts sont utilisĂ©s pour le 18 ans d’ñge de la gamme rĂ©guliĂšre, comparativement Ă  la version d’avant 2007 (date du changement de packaging). Est il vrai que la version la plus rĂ©cente des deux comporte moins de fĂ»ts de plus de 18 ans que la version prĂ©cĂ©dente, cela Ă©tant dĂ», dit on, Ă  la rarĂ©faction de fĂ»ts plus ages? (j’ai cru comprendre que pendant longtemps, des fĂ»ts de 20 Ă  30 ans d’ñge Ă©taient mĂȘme utilisĂ©s, certes en petite quantitĂ©). L’édition la plus rĂ©cente n’a t’elle que des fĂ»ts de 18 ans d’ñge?

       Concernant le 18 ans d’ñge, nous utilisons toujours un assemblage de plusieurs Ăąges, au delĂ  de 18 ans d’ñge. Mais aucun assemblage ne sera jamais le mĂȘme, car il n’y a pas de recette exacte. C’est la part amusante dans ce que nous faisons. Je ne peux pas trop en dire au sujet des anciennes versions du 18 ans, tout ce que je peux dire c’est que ce ne sont pas tous des 18 ans d‘ñge...

 

15-  Est-ce pour cette raison que vous avez dĂ©veloppĂ©, comme d’autres distilleries, de nouveaux millĂ©simes et des versions sans mentions d’ñge plutĂŽt que de nouvelles expressions avec mention d’ñge?

      Les versions millĂ©simĂ©es ont Ă©tĂ© crĂ©Ă©es dans le but de dĂ©finir une sĂ©paration nette entre le marchĂ© hors-taxe (NDLR : versions duty-free dites “global travel retail editions”) et le marchĂ© intĂ©rieur.

 

16 –Vous reprĂ©sentez une des distilleries les plus cĂ©lĂ©bres et une des plus respectĂ©es dans le monde du whisky, bien que nombre de personnes dĂ©gustent votre single-malt sans le savoir (en tant qu’ingrĂ©dient important du blended-whisky “The Famous grouse”). Les passionnĂ©s du whisky (dont je suis) reconnaissent que vous avez franchi une Ă©tape, en 2007, lorsque vous avez dĂ©cidĂ© d’abandonner l’ajout de caramel Ă  vos single-malts. Alors, beaucoup d’entre nous, moi le premier, s’interrogent sur ce qui sera la prochaine Ă©tape pour la distillerie dans le sens de la recherche de davantage encore d’authenticitĂ© ? Est ce que vous allez dĂ©cider de ne plus filtrer Ă  froid vos whiskies, de remonter le degrĂ© d’alcool (comme Bunnahabhain et Ledaig l’ont fait), ou encore explorer les possiblitĂ©s de travail du bois comme l’ont fait par exemple Compass Box ou Glenmorangie?

      Nous travaillons plus que d’autres sur la politique du choix du bois, c’est mĂȘme au coeur de ce que nous faisons. Mais l’endroit le plus propice Ă  l’expĂ©rimentation et excitant pour nous est notre aire de maltage. Nous avons Ă©tudiĂ© rĂ©cemment la possibilitĂ© d’utiliser de l’orge locale et nous allons voir comment cela pourrait se dĂ©velopper dans le futur. Nous ne ferons pas de suivisme, nous voulons faire ce que nous sentons ĂȘtre juste et aussi Ă©couter nos consommateurs.

 

17 -En tant que consommateurs, comment devons-nous juger de la qualitĂ© d’un single-malt brut de fĂ»t (je pense par exemple au 12 ans d’ñge version cask strength de la maison, nommĂ© “Hjarta”, sorti il y a quelques annĂ©es)? Devons nous le juger pur ou diluĂ©? Quelle est la quantitĂ© d’eau idĂ©ale selon vous?

Ajoutez de l’eau petit Ă  petit jusqu’à ce que vous sentiez que c’est la bonne quantitĂ© d’eau pour votre palais. Personnellement j’aime dĂ©guster mon whisky mĂȘme rĂ©duit Ă  40 %, d’autres le prĂ©fĂšrent Ă  50 %. Vous savez, c’est comme commander un steack au restaurant, c’est trĂšs personnel. DĂ©gustez le comme vous l’aimez.

 

18-  Que pensez-vous des “Small batches” (NDLR : petits lots de fĂ»ts) comparĂ©s aux single-malts produits Ă  grande Ă©chelle? Selon vous qu’est ce qui parmi ces deux options est le plus efficace pour exprimer toutes les qualitĂ©s des single-malts d’Highland Park en particulier?

     Les single-casks donnent une idĂ©e de la personnalitĂ© d’un seul fĂ»t. Je pense que les small batches (ou les assemblages plus larges) vous permettent d’avoir une idĂ©e plus gĂ©nĂ©rale de ce que Highland Park crĂ©e. Cela vous assurera de retrouver la douceur et le caractĂšre fumĂ© dans chaque bouteille. C’est lĂ  ou le role de Max (NDLR : Max MacFarlane, “whisky maker”) est si important. J’aime dĂ©guster mon whisky, sachant qu’il a sĂ©lectionnĂ© des fĂ»ts spĂ©cialement pour cette version lĂ  en particulier que je dĂ©guste.

 

19.   Que peut-on attendre dans un future proche de la part de la distillerie, aprĂšs la gamme “Warrior series” et les deux derniĂšres expressions Ă  venir de la “Valhalla collection” (“Odin” & “Freya”) ?

Nous avons de bonnes choses qui arrivent bientĂŽt. Je pense aussi que les 2 derniers whiskies de la “Valhalla collection” vont vraiment ĂȘtre quelque chose d’unique. Le mois de fĂ©vrier approche et je suis impatient d’y ĂȘtre pour voir ce que les gens vont en penser. Au delĂ  de Valhalla, il faudra voir...

La “Warrior series” a suscitĂ© une forte demande, nous sommes incrĂ©dules devant un tel intĂ©rĂȘt pour cette gamme. J’aime le fait que nous ne sommes pas lĂ  dans le territoire typique du whisky et je pense que cela va entraĂźner par la suite d’autres incursions en dehors de ce territoire.

 

20. Quand pensez-vous venir en France pour peut ĂȘtre assister Ă  un Salon du whisky? Une distillerie d’une telle importance mĂ©rite mieux que le sort qui est rĂ©servĂ© au public français. Beaucoup d’amateurs de la distillerie (moi le premier!) pensent que vous devriez envoyer un ambassadeur Ă©cossais ...alors Ă  bon entendeur, merci d’avance !

 J’étais lĂ  en fait l’an dernier, tandis que les premiĂšres versions de la “Valhalla collection” Ă©taient dĂ©jĂ  trĂšs recherchĂ©es. Je viendrais peut ĂȘtre l’an prochain.

 

Group of HP Bottles 

A gauche des éditions récentes de la distillerie, à droite deux anciennes versions d'avant 2007 (Photo © Grégoire Sarafian).

 

 

 

Greg’s Whisky Guide:

 Un grand merci pour vos rĂ©ponses Ă  cette interview Ă  distance...

 

(Traduction : Grégoire Sarafian -12/10/2013)

 

 

Frank McHardy

(J. & A. Mitchell-Distillerie Springbank)

Directeur de la production de Springbank

 

frank mch n g.s. s.i.s. 2011
 

Frank McHardy (& votre serviteur en visite sur le stand) au festival "Spirit in the Sky" en Belgique en 2011 (ph. © J.Houberdon)

 

PrĂ©ambule : Je vous propose une interview de Frank McHARDY, directeur de la production chez J. & A. Mitchell & co, Ltd, propriĂ©taire de la distillerie de SPRINGBANK, qui travaille depuis 50 ans maintenant dans l’industrie du whisky et est membre du panel de dĂ©gustation de CADENHEAD’S, maison de nĂ©goce liĂ©e Ă  la distillerie
(voir Ă©galement son portrait dans ce mĂȘme onglet). L’interview est un peu ancienne (automne 2008), mais certaines questions sont toujours d’actualitĂ© ! Pour le reste, ou lorsque j’ai considĂ©rĂ© qu’il y avait une prĂ©cision utile Ă  apporter, j’ai ajoutĂ© ici ou lĂ  quelques brefs commentaires. (NDLR : 24/09/13)

 

A/ Questions d’ordre gĂ©nĂ©ral:

 

1.-Il y a eu un certain nombre de changements dans le monde du whisky au cours de cette derniĂšre dĂ©cennie. Lesquels considĂ©rez-vous ĂȘtre les plus significatifs ? Et les jugez-vous positifs ou nĂ©gatifs, et pourquoi ?

L’un des changements les plus importants est le regain d’intĂ©rĂȘt pour les distilleries plus petites qui produisent leur propre marque de Single Malt. Cela doit ĂȘtre un bĂ©nĂ©fice pour tout le monde, y compris pour les clients de ces produits. Les clients pourront ainsi identifier les producteurs de ces whiskies, et, dans le cas oĂč ils auraient des questions sur ces whiskies, ils pourraient parvenir plus facilement s’adresser aux bons interlocuteurs au sein de la sociĂ©tĂ© en question.

    2.-Quel type d’avenir est-ce que vous prĂ©voyez pour les whiskies de qualitĂ© comme le votre, dans un marchĂ© oĂč les chiffres d’affaires sont rĂ©alisĂ©s par les blends, et dans un marchĂ© oĂč les deux sociĂ©tĂ©s les plus importantes sont propriĂ©taires de la plupart des distilleries? L’uniformisation de la production va-t-elle le mot clĂ© pour les embouteillages de la prochaine dĂ©cennie ?

Notre SociĂ©tĂ© a un bel avenir dans le marchĂ© des Single Malts et, aussi longtemps que Ă©vitons la surproduction, nous continuerons Ă  avoir un bon marchĂ© pour nos produits. Nous ne pouvons pas nous comparer aux "deux grandes" sociĂ©tĂ©s dont le marchĂ© principal reste les blends, c'est-Ă -dire les whiskies d’assemblage. (NDLR : Frank McHardy fait allusion aux deux grands propriĂ©taires de distilleries et de marques de blended-whiskies, Ă  savoir M.H.-Diageo & Pernod-Ricard.).

      3.-Qu’est-ce que vous pensez de cette mode croissante d’embouteillages « single-casks Â», et d’affinages de toutes sortes ? En fait, pourriez-vous dĂ©finir ce qu’est pour vous un authentique single-malt whisky (ou bien, un Blended-malt) aujourd’hui ? Jusqu’à quel point pouvez-vous aller en faisant Ă©voluer un whisky sans qu’il ne perde son authenticitĂ© ?

L’embouteillage d’un fĂ»t individuel de single-malt produit des expressions de whisky trĂšs intĂ©ressantes. A la condition que le whisky soit de bonne qualitĂ©, je ne vois pas d’inconvĂ©nients majeurs Ă  l’embouteillage de fĂ»ts individuels. Je pense que les "affinages" peuvent dĂ©s fois augmenter le prix sans ajouter de la qualitĂ©.  J’ai une assez nette prĂ©fĂ©rence pour la maturation intĂ©grale dans diffĂ©rents types de chĂȘne plutĂŽt que les finitions d’assez courte durĂ©e. Parfois le chĂȘne peut donner trop de saveur en Ă©touffant le whisky, donc il faut faire trĂšs attention avec les "finitions".

    4.-Certains collectionneurs importants de whisky comme Mr Begnoni (dont on a pu avoir un aperçu de sa collection au salon « Whisky Live Paris Â» en 2006 et en 2007, notamment) ont prĂ©sentĂ© des vieux single-malts whiskies Ă  ces occasions, avec un profil aromatique parfois bien Ă©loignĂ© de leur Ă©ventuelle version moderne. A quel point considĂ©rez-vous vous-mĂȘme ces versions anciennes diffĂ©rentes de celles d’aujourd’hui ou encore de celles mises en bouteille dans les annĂ©es quatre-vingts ?

Je ne peux pas commenter la collection de Monsieur Begnoni, mais il y a certainement des diffĂ©rences entre les saveurs des whiskies de type single-malt Ă©cossais distillĂ©s dans les annĂ©es 1960 par rapport Ă  ce que nous avons de disponible aujourd’hui. Beaucoup des diffĂ©rences proviennent des fĂ»ts utilisĂ©s pour la maturation du whisky. Par exemple, beaucoup des fĂ»ts de Sherry de cette pĂ©riode-lĂ  arrivaient dans le Royaume-Uni remplis dĂ©jĂ  remplis de Sherry pour ĂȘtre mis en bouteille (NDLR : Normalement l’usage est de vider les fĂ»ts de leur contenu et de les rincer prĂ©alablement au transport des fĂ»ts, qui sont, de plus, le plus souvent dĂ©montĂ©s pour le transport puis remontĂ©s ensuite sur place). Ces fĂ»ts, je pense, donnaient beaucoup plus de saveur que les fĂ»ts de Sherry utilisĂ©s de nos jours. La majoritĂ© des distilleries n’ont pas changĂ© leur processus de production, donc, puisque environ 65 % Ă  70 % de la saveur provient des fĂ»ts, je dirais que les diffĂ©rences proviennent dĂ©sormais davantage du type du bois utilisĂ© pour la maturation.

    5.-Comment choisissez-vous les fĂ»ts pour les affinages, secondes maturations ou maturation intĂ©grale en fĂ»ts ayant contenu du vin ? Selon la S.W.A., les single-malts Ă©cossais mis sur le marchĂ© doivent conserver leur caractĂšre spĂ©cifique et ne doivent pas ressembler au vin utilisĂ© pour l’affinage. Comment parvenez-vous Ă  faire cela ? Y a t’il d’aprĂšs vous un type particulier de contenu de fĂ»t mieux adaptĂ© Ă  l’élevage de whiskies que d’autres (par exemple, un fĂ»t de bourbon pour un whisky tourbĂ© d’Islay, un fĂ»t de sherry pour un Speyside fruitĂ©, etc
)?

Nous remplissons trĂšs peu de fĂ»ts ayant servi pour le vin Ă  la Distillerie de Springbank et pour ceux que nous utilisons, nous les choisissons pour complĂ©menter (NDLR : voire sublimer
) le whisky que nous produisons. Par exemple, nous avons il n’y a pas longtemps mis du jeune LONGROW dans des fĂ»ts de Barolo provenant du vignoble d’Angelo Guya. La combinaison de saveurs de vin et de tourbe prouve que les fĂ»ts ayant servi pour le vin peuvent apporter leur contribution s’ils sont utilisĂ©s correctement. Chaque distillerie a ses prĂ©fĂ©rences en matiĂšre de fĂ»ts de Bourbon ou de Sherry. Certains whiskies d’Islay s’accommodent mieux avec le Bourbon, mais l’un des meilleurs LAPHROAIG que j’ai jamais goĂ»tĂ©s fut vieilli en fĂ»ts de Sherry. D’un autre cĂŽtĂ©, autant que je sache, la distillerie GLENMORANGIE, elle, utilise majoritairement des fĂ»ts de Bourbon.

    6.-A quel point est-ce que l’arrĂȘt de la distillation en cours d’annĂ©e est important dans le travail et la qualitĂ© de la production d’une distillerie ? (NDLR : En travaillant seulement selon les saisons de distillation, on contribue Ă  laisser les installations "se reposer" entre les distillations. Certaines des trĂšs grandes distilleries produisent en quasi-continu !) .

Je dirais que, Ă  condition que l’équipement d’une distillerie soit bien entretenu, il n’y a rien qui empĂȘche la distillation en continu pendant toute l’annĂ©e. Bien entendu, dans le passĂ©, les distilleries avaient l’habitude de fermer pendant les mois d’étĂ© principalement Ă  cause du manque d’eau et ceci permettait la maintenance de l’équipement. Je suis par ailleurs d’avis que le meilleur alcool est produit durant la pĂ©riode allant du mois d’Octobre jusqu’à la premiĂšre partie du mois de Mai, Ă  cause de la tempĂ©rature de l’eau de refroidissement.

B/ Questions spécifiques à la distillerie SPRINGBANK:

 

    7.-Comment rĂ©sumeriez-vous, en quelques phrases, l’identitĂ© spĂ©cifique et l’intĂ©rĂȘt de votre single-malt (et mĂȘme des blended-whiskiess CAMPBELTOWN LOCH & MITCHELL’S) par rapport aux autres ? Est-ce le fait qu’il s’agit de l’une des rares distilleries appartenant Ă  une famille joue un rĂŽle majeur (positif, s’entend) ?

La raison principale qui fait que les produits de notre compagnie plaisent au public en gĂ©nĂ©ral est que nous exĂ©cutons Ă  100 % l’entier processus de transformation de l’orge en bouteilles de Whisky. Par ailleurs, nous n’utilisons aucune filtration Ă  froid avant la mise en bouteille, et nous n’utilisons aucune coloration artificielle non plus.

     8.-Qui dans la sociĂ©tĂ© dĂ©finit l’amplitude de votre gamme de single-malts, des diffĂ©rents millĂ©simes et des types de whiskies ? Jusqu’à quel point est-ce que le manager/distillateur est libre pour choisir la prochaine version qui va ĂȘtre commercialisĂ©e et le nombre de bouteilles, par rapport aux dĂ©partement commercial et du marketing ?

Notre gamme rĂ©guliĂšre est le rĂ©sultat de la mise en chai de stocks sur une pĂ©riode de nombreuses annĂ©es. Ce stock inclut des fĂ»ts susceptibles de produire un whisky « spĂ©cial Â» (NDLR : Frank McHardy fait allusion aux sĂ©ries limitĂ©es produites de temps Ă  autre. Dernier exemple en date, une jolie version de 12 ans d’ñge dont la seconde moitiĂ© de la maturation a eu lieu dans des fĂ»ts ayant contenu du Calvados). Ces fĂ»ts sont repĂ©rĂ©s par la prise d’échantillons, et sur la base de ces Ă©chantillons, nous pouvons dĂ©cider de faire une mise en bouteille "spĂ©ciale". Le Directeur de la Distillerie joue un rĂŽle crucial, puisque c‘est lui qui a la garde des stocks en cours de maturation, et ses dĂ©cisions peuvent avoir un impact Ă©norme sur le choix de ce qui est mis Ă  disposition pour embouteillage.

    9.-Au-delĂ  de ce qui est donnĂ© comme l’explication officielle, pouvez-vous nous en dire un peu plus sur les dĂ©cisions derriĂšre la genĂšse des trois marques de single-malts aussi diffĂ©rentes que sont HAZELBURN, LONGROW et SPRINGBANK ?

La production de SPRINGBANK constitue Ă  peu prĂšs 70 % de tout ce que nous produisons, avec les 30 % restants divisĂ©s entre LONGROW et HAZELBURN. Longrow avait initialement la vocation ressembler Ă  un Whisky du " style d’Islay ", trĂšs tourbĂ© destinĂ© aux blends. HAZELBURN est distillĂ© trois fois et basĂ© approximativement sur mon expĂ©rience de produire le BUSHMILLS en Irlande du Nord. Le LONGROW et le HAZELBURN ont par ailleurs Ă©tĂ© crĂ©Ă©s pour satisfaire la demande publique pour de tels produits.

   10.-Quid des single-malts de GLENGYLE et de KILKERRAN ? J’ai entendu dire que le premier single-malt est maintenant en bouteille ? Est-ce que vous pourrez nous en dire un peu plus, y-a-t-il des nouvelles?

Le KILKERRAN est produit Ă  la distillerie de GLENGYLE et la premiĂšre distillation a Ă©tĂ© effectuĂ©e en Mars 2004. Les visiteurs de notre salle de dĂ©gustation Ă  Campbeltown peuvent dĂ©jĂ  dĂ©guster ce produit. Nous suivons Ă©troitement la qualitĂ© de KILKERRAN dans le but d’en diffuser en 2009. (NDLR : Depuis la transcription de cette interview, plusieurs versions de ce single-malt ont Ă©tĂ© produites et rendues disponibles en France Ă©galement, mais certes de maniĂšre marginale (question de distribution et de visibilitĂ© encore rĂ©duite de la marque KILKERRAN). Il existe dĂ©jĂ  5 Ă©ditions de KILKERRAN, qui dĂ©passe dĂ©sormais largement les 5 ans d’ñge (certains parlent de 8 ou 9 ans, mais je n’en ai pas confirmation), et les deux derniĂšres, sauf erreur, sontnommĂ©es « Work in Progress 5/Bourbon Â» et « Work in Progress 5/Sherry Â» donnent donc le choix entre deux types de maturation.

      11.-Lesquels de vos produits considĂ©rez-vous les meilleurs dans l’histoire de la distillerie, ainsi que les meilleurs de l’annĂ©e ou de la derniĂšre dĂ©cennie ? (Pourriez-vous donner des exemples prĂ©cis – avec l’annĂ©e de distillation et de mise en bouteille, l’ñge, le degrĂ© d’alcool, single-cask ou, au brut du fĂ»t ou non, le type de fĂ»ts utilisĂ©, si filtrage Ă  froid ou non, etc.) – NDLR: L’auteur souhaite Ă©voquer ici une version exceptionnelle qu’il a dĂ©gustĂ©e, Ă  savoir un SPRINGBANK de 12 ans d’ñge Ă©tiquetĂ©e "100 PROOF", embouteillĂ©e Ă  57%, commercialisĂ©e dans les annĂ©es 1990 Ă  2000 ? (Elle a Ă©tĂ© notĂ©e 100/100 dans ses notes de dĂ©gustation et mĂȘme "Hors CatĂ©gorie"). Pourriez-vous nous en dire plus sur cet embouteillage ?

La rĂ©ponse Ă  cette question est trĂšs difficile puisqu’il y a de si nombreuses versions de SPRINGBANKℱ qui sont considĂ©rĂ©es comme des "classiques". La version probablement la plus populaire a Ă©tĂ© et demeure l’embouteillage standard du SPRINGBANK Ă  21 ans d’ñge embouteillĂ© entre les derniĂšres annĂ©es 1980 et les premiĂšres annĂ©es 1990, ou encore la gamme “Local Barley” distillĂ©e en 1966 et 1967, des whiskies fantastiques qui ne sont malheureusement plus disponibles (NDLR : Il existe aussi des versions millĂ©simĂ©es « 1965 Â» de la version « Local Barley Â». Elles sont encore disponibles sur certains sites internet ou grandes caves, mais prix trĂšs Ă©levé .). Aucun de nos whiskies n’a jamais Ă©tĂ© filtrĂ© Ă  froid. Le 12 ans d’ñge dit « 100 PROOF Â» embouteillĂ© Ă  57.1 % d’alcool est unique, car son degrĂ© fut ajustĂ© par l’ajout de fĂ»ts de SPRINGBANK plus ĂągĂ©, plutĂŽt que de l’eau. Une partie du whisky dans ce lot provenait en effet des annĂ©es 1965-1967.

      12.-Comment dĂ©cidez-vous du nombre de fĂ»ts que vous allez utiliser, lorsque vous prĂ©parez un assemblage de fĂ»ts pour Ă©laborer un nouveau single-malt (soit le nouveau lot du single-malt SPRINGBANK de 10 ans d’ñge, soit un nouveau 15 ans d’ñge par exemple), et approximativement combien de vieux fĂ»ts par rapport aux plus rĂ©cents (et combien de fĂ»ts en tout) vont ĂȘtre utilisĂ©s pour cela ?

Nos SPRINGBANK standards de 10 ou de 15 ans d’ñge sont fabriquĂ©s Ă  partir d’un mariage de jusqu’à 40 fĂ»ts diffĂ©rents. Nous regardons le profil du stock dans le chai (NDLR : l’éventail de fĂ»ts diffĂ©rents disponibles), des fĂ»ts de Bourbon ou Sherry, etc
et Ă  partir de ce profil nous composons la "recette" pour nos produits. Les fĂ»ts sont tous mĂ©langĂ©s ensemble, puis le degrĂ© d’alcool du whisky est rĂ©duit jusqu’à environ 48% d’alcool par l’ajout d’eau. Le whisky est ensuite remis dans des fĂ»ts oĂč il restera pendant au moins 6 mois avant l’embouteillage. Ce processus s’appelle le "mariage".

   13.--Qu’est-ce que vous pensez des petits lots (Small Batches), par rapport aux Single-Casks et Ă  l’assemblage classique de Single-Malts (qui en utilise un bien plus grand nombre), et quelle est la version que vous considĂ©rez la meilleure pour exprimer les qualitĂ©s spĂ©cifiques de vos single-malts?

Les petits lots offrent Ă  plus de personnes la possibilitĂ© de goĂ»ter le produit. Je pense que le meilleur moyen de mettre les produits de Springbank en valeur est d’utiliser des fĂ»ts qui subliment le produit plutĂŽt que de le dominer. Des fĂ»ts ayant servi pour le Sherry sont l’idĂ©al, en deuxiĂšme remplissage, pour la maturation de SPRINGBANK.

14. – Quelle est la meilleure façon de boire (ou, devrais-je dire plutĂŽt, dĂ©guster !) vos single-malts?

Personnellement je prĂ©fĂšre ajouter de l’eau de source de bonne qualitĂ© afin de rĂ©duire le whisky jusqu’à environ 40% d’alcool. Ce n’est pas le cas de tout le monde, car certaines personnes prĂ©fĂšrent le boire brut du fĂ»t. LĂ , il s’agit d’un choix personnel de ma part.

    15.-Quels sont les rapports entre vous et la sociĂ©tĂ© de nĂ©goce CADENHEAD ? (Etant donnĂ©es vos responsabilitĂ©s chez SPRINGBANK, est-ce que vous sĂ©lectionnez des embouteillages pour eux, etc.) ?

CADENHEAD une filiale Ă  100% de J & A Mitchell & Co. CADENHEAD prend ses propres dĂ©cisions quant au choix des fĂ»ts Ă  embouteiller. Cependant, nous sommes membres d’un comitĂ© de dĂ©gustation qui participe Ă  l’arbitrage pour choisir les meilleurs fĂ»ts Ă  mettre en bouteille, et en tant que tel nous avons donc notre mot Ă  dire.

    16.-Est-ce que vous avez un message Ă  passer Ă  quelqu’un dĂ©sireux de dĂ©couvrir le monde si Ă©tonnant et captivant du whisky Ecossais ?

Le Whisky a Ă©normĂ©ment Ă  offrir, et il y a tellement de styles diffĂ©rents que la meilleure chose qu’un individu puise faire est de repĂ©rer les Clubs de Whisky dans son pays de rĂ©sidence. Les adhĂ©rents de ces clubs sont toujours prĂȘts Ă  vous conseiller. La majoritĂ© des pays disposent Ă©galement de cavistes ou de boutiques spĂ©cialisĂ©es dans le Whisky qui sont aussi trĂšs disponibles et motivĂ©s.

17.-Des conseils pour les personnes dĂ©sireuses de visiter votre distillerie ?

Pour tous ceux qui souhaitent visiter les distilleries de SPRINGBANK ou de GLENGYLE, nous leur conseillons d’appeler le +44 (0) 1586 551710 (en choisissant l’option n° 1). Des visites peuvent ainsi ĂȘtre rĂ©servĂ©es. Nous sommes ouverts pour des visites durant la majeure partie de l’annĂ©e et celles-ci sont gĂ©nĂ©ralement organisĂ©es n’importe quel jour ouvrable. Elles commencent toutes Ă  14 heures.

  Merci, Frank d’avoir si gentiment rĂ©pondu Ă  toutes ces questions !

 

Interview: Grégoire Sarafian / Traduction: Hugh (
) et Grégoire Sarafian

John Glaser

John GLASER

Compass Box Whisky Company

Embouteilleur indĂ©pendant & crĂ©ateur d’assemblages originaux

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John Glaser en pleine séance de nosing, dans son "labo" de Londres (Photo © Compass Box)

 

PrĂ©ambule: J’ai rencontrĂ© John Glaser pour la premiĂšre fois en 2005, dans le cadre du salon « Whisky Live Paris Â» sur le stand de sa sociĂ©tĂ© Compass Box (voir Ă©galement la prĂ©sentation de celle-ci sur la fiche de la maison de nĂ©goce Compass Box). A l’occasion de ma visite dans son « atelier Â» de crĂ©ation de ses whiskies  Chiswick, dans la banlieue de Londres en 2007 est nĂ©e l’idĂ©e de cette double-interview, quelque peu inhabituelle, avec une premiĂšre partie de forme conventionnelle, puis une deuxiĂšme ouverte sur les arts, et la musique en particulier, qu’il affectionne y compris dans son travail mĂȘme. L'interview est assez ancienne, certes, mais il m'a semblĂ© que par certains aspects elle Ă©tait toujours d'actualitĂ© et exemplaire dans certaines problĂ©matiques rĂ©currentes sur les questions de la qualitĂ© du whisky en gĂ©nĂ©ral et de l'originalitĂ© de la dĂ©marche de Compass Box en particulier.

 

I/ PremiĂšre partie : L'interview traditionnelle: 

1– Qu’est-ce qui vous a incitĂ© Ă  fonder votre propre sociĂ©tĂ©, aprĂšs votre longue expĂ©rience des vins et spiritueux chez Diageo ? Est-ce que vous aviez dĂ©jĂ  un concept complet en tĂȘte, ou est-ce que c’était que vous vouliez juste faire quelque chose d’autre que ce que faisaient les sociĂ©tĂ©s d’embouteillage existants ? Autrement dit, d’oĂč vient l’inspiration ?

Quand j’étais plus jeune, mon ambition Ă©tait de devenir viticulteur ou marchand de vin. Le processus de crĂ©ation m’a toujours donnĂ© beaucoup de satisfaction, et j’ai toujours apprĂ©ciĂ© un bon verre. AprĂšs plusieurs annĂ©es dans le marketing au sein de l’industrie du whisky, ma premiĂšre ambition de crĂ©er est revenue, mais cette fois sous la forme d’ĂȘtre crĂ©ateur de whisky. J’avais le sentiment d’avoir des idĂ©es sur le whisky susceptibles d’apporter de l’innovation au monde du whisky.

2–Lorsque vous avez prononcĂ© cette fameuse phrase, que « N’importe qui peut embouteiller un single-cask, mais la vĂ©ritable habiletĂ© dans le Scotch whisky est dĂ©montrĂ©e par l’assembleur Â» , est-ce que vous vouliez encourager les autres sociĂ©tĂ©s dans cette direction, et comment est-ce que vous expliquez que vous ĂȘtes quasiment le seul Ă  s’engager dans ce genre de crĂ©ation Ă  cette envergure ?

Je dis cela car je travaille dans un monde oĂč les gens croient que tous les Scotch whisky associĂ©s avec le mot « blend Â» sont forcĂ©ment de qualitĂ© infĂ©rieure. Alors qu’en fait, le whisky est presqu’entiĂšrement une histoire d’assemblage (« le blending Â»), la seule exception Ă©tant les embouteillages de fĂ»ts uniques (single-cask bottlings). Je revendique le blending, et je veux que le reste du monde comprenne pourquoi, afin qu’ils puissent se procurer encore plus de plaisir avec le whisky.

3–Dans certaines de vos dĂ©clarations sur la philosophie qui dicte votre maniĂšre de fonctionner au sein de Compass Box, j’ai appris que vous aimiez travailler en Ă©coutant de la musique. Est-ce que vous pourriez nous en dire un petit peu plus, ainsi que sur les frontiĂšres entre les arts et les mĂ©tiers (l’Ɠnologie en tant qu’art) ?

J’aime bien avoir de la musique de fond pendant que je travaille. Typiquement, j’aime la musique classique ou le jazz — de la musique sans paroles. Les paroles me dĂ©concentrent. J’aime bien les atmosphĂšres et l’ambiance que la musique peut crĂ©er comme toile de fond pour une sĂ©ance de travail. Je trouve que la chaĂźne BBC Radio 3 (la chaĂźne de la BBC spĂ©cialisĂ© dans la musique classique) est l’un des plus grands trĂ©sors de la Grande Bretagne.

4- L’on entend dire souvent que les fĂ»ts vendus aux embouteilleurs indĂ©pendants ne sont pas les meilleurs de la distillerie, sinon les pires, ce qui expliquerait pourquoi certaines n’autorisent pas l’utilisation du nom de leur distillerie. Comment rĂ©agissez-vous Ă  cette rumeur, malgrĂ© le fait incontestable que certains de ces nĂ©gociants ont aidĂ© Ă  ce que certaines distilleries fermĂ©es ou en sommeil demeurent cĂ©lĂšbres, voire de les rendre encore plus cĂ©lĂšbres, ou encore d’éviter la fermeture ?

Dans mon expĂ©rience, si les grandes sociĂ©tĂ©s acceptent de vendre des fĂ»ts de single malts, elles considĂšrent tous les fĂ»ts comme Ă©gaux, et n’essaient pas de se garder les bons fĂ»ts pour leurs propres embouteillages tout en se dĂ©barrassant des fĂ»ts moins bons en les vendant aux indĂ©pendants. Je suis certain qu’il y a des exceptions, mais pas dans mon expĂ©rience. Les grandes sociĂ©tĂ©s considĂšrent leurs fĂ»ts de single malts en tant que produits. Leur valeur est tout simplement calculĂ©e en fonction de leur Ăąge et de leur contenance en alcool, sans considĂ©ration ni du type de fĂ»t (premier remplissage, deuxiĂšme remplissage, ex-bourbon, ex-sherry, etc.) ni de la qualitĂ©. C’est Ă©trange, n’est-ce pas?

5- Ces deux derniĂšres dĂ©cennies ont vu des profonds changements dans le marchĂ© du whisky, vraisemblablement, tells que le nombre croissant de Single-casks disponibles, d’un cĂŽtĂ©, et d’affinages de l’autre (certains positifs, d’autres moins), aussi bien qu’une certaine mode (de la part du public amateur, aussi bien que des connaisseurs) de ne boire que des whiskies bruts de fĂ»t (se transformant parfois en vĂ©ritable snobisme), quel est votre avis sur ces questions ?

Je pense que l’intĂ©rĂȘt dans les whiskies single cask ou brut de fĂ»t est comprĂ©hensible. Du point de vue de l’enthousiaste (« connaisseur Â»), il est parfaitement logique, car alors que les meilleurs whiskies de type single-casks, ou bruts de fĂ»t sont les « diamants non taillĂ©s Â» de l’industrie du whisky ; les meilleurs parmi ceux-ci nous dĂ©montrent tout le potentiel d’un whisky vraiment remarquable. Cependant, ils sont trĂšs difficiles Ă  trouver, et la majoritĂ© des embouteillages single-cask sont plutĂŽt quelconques, et auraient pu ĂȘtre amĂ©liorĂ©s par un assemblage avec d’autres fĂ»ts.

Quant aux finitions en diffĂ©rents fĂ»ts, je considĂšre qu’ils constituent un outil fort utile pour le crĂ©ateur de whisky, mais aujourd’hui ils sont devenus trĂšs Ă  la mode, comme vous le dites, et trop souvent des finitions en diffĂ©rents fĂ»ts sont utilisĂ©s pour Â« dissimuler Â» un fĂ»t de qualitĂ© infĂ©rieure afin de le rendre plus commercialisable.

6– Suite Ă  cette derniĂšre question, jusqu’oĂč les sociĂ©tĂ©s (indĂ©pendantes ou non) peuvent-elles aller sans altĂ©rer l’essentiel de ce que c’est, un vrai whisky ? Bien entendu, cette question est liĂ©e Ă  votre aventure malheureuse avec votre « Spice Tree Â» et le dĂ©bat que vous avez eu avec la S.W.A. (NDLR: Scotch Whisky Association) au sujet de la question de savoir « si c’est encore du whisky Â» ?

Je pense que l’industrie du whisky Ă©cossais a besoin d’encadrement ainsi que de certaines rĂšgles, voire mĂȘme des lois pour protĂ©ger l’intĂ©gritĂ© du produit de certaines personnes et sociĂ©tĂ©s sans scrupules. Ceci dit, je considĂšre que l’industrie a aussi besoin d’adopter une certaine largeur d’esprit en dĂ©terminant lesquelles des nouvelles pratiques et techniques doivent ĂȘtre autorisĂ©es afin de profiter des nouvelles dĂ©couvertes pour produire du whisky Ă©cossais encore meilleur. C’était la base de mon dĂ©saccord avec la SWA au sujet du « Spice Tree Â». Je crois que l’emploi que j’ai fait de chĂȘne de tonnellerie française de la plus grande qualitĂ© possible a fait avancer les choses pour l’industrie, faisant Ă©voluer le processus traditionnel, de la mĂȘme maniĂšre que la maturation du whisky dans du chĂȘne Ă©tait une vĂ©ritable innovation il y a 200 ans. (Auparavant, la plupart du whisky se buvait pur, tel qu’il Ă©tait dĂšs sa sortie de l’alambic.)

L’énorme rĂ©action positive au « Spice Tree Â» de la part de l’industrie et des consommateurs souligne le fait que nous avions rĂ©alisĂ© quelque chose de trĂšs bien et de la plus haute qualitĂ©. Mais, malheureusement, la SWA m’a rĂ©pondu que, « Pour ce genre de choses, pour nous, John, la qualitĂ© est complĂštement hors de propos. Â» Une telle attitude, pour moi, est erronĂ©e, et nĂ©gative pour les intĂ©rĂȘts Ă  long terme de l’industrie.

7-Pourriez-vous expliquer, en quelques mots s’il vous plaĂźt « l’art de l’assemblage Â» ? (Quelle prĂ©sence un blend doit il avoir en bouche et de quelle maniĂšre, quelles sont les qualitĂ©s d’un whisky d’assemblage ?)

CrĂ©er un nouveau whisky consiste Ă  rĂ©pondre vous-mĂȘme au prĂ©alable Ă  ces quelques questions : Quel type de whisky, pour quelle occasion, pour qui ? Ensuite vous pouvez commencer le travail (car il s’agit bien de travailler !), jusqu’à ce que vous trouviez l’équilibre juste par rapport au type de whisky que vous vouliez crĂ©er


8- Pour vous, quelle est la diffĂ©rence principale en matiĂšre de goĂ»t entre un single-grain et un single-malt (ainsi que dans leur prĂ©paration)?

Les single-malts sont plus parfumĂ©s, plus complexes, et plus expressifs Ă  un jeune Ăąge que les whiskies de type single-grains. Les whiskies single-grains sont Ă  leur apogĂ©e aprĂšs 15 Ă  20 ans de maturation, voire davantage, alors que vous pouvez souvent trouver des whiskies de malt ĂągĂ©s de 10 Ă  12 ans qui sont suffisamment matures et complexes


9- Est-ce qu’un vatted-grains (NDLR : assemblage de single-grains, aujourd’hui on doit dire « blended-grain Â») peut ĂȘtre aussi riche et intĂ©ressant (en goĂ»t) qu’un vatted-malt (dit dĂ©sormais « blended-malt Â»), d’aprĂšs vous?

Bien sĂ»r, si vous parlez des meilleurs single-grains, les plus anciens, les meilleurs fĂ»ts, comme dĂ©montrĂ© il n’y a pas longtemps par plusieurs sociĂ©tĂ©s, par exemple lors de dĂ©gustations dans le cadre des « Whisky Live Â» Ă  travers le monde.

10 -Pourriez-vous identifier et expliquer (de ce que vous avez le droit de dire, bien entendu) les diffĂ©rentes maniĂšres d’obtenir des fĂ»ts auprĂšs des distilleries officielles de single-malt, et comment vous appliquez le concept du contrĂŽle-qualitĂ© Ă  chaque fĂ»t, avant l’achat et aprĂšs ?

Alors, c’est une question de confiance et de temps, peut-ĂȘtre, et de pouvoir ĂȘtre averti de la disponibilitĂ© de bons fĂ»ts des whiskies que vous avez l’habitude d’utiliser. Les assembleurs doivent aussi se rendre en Ecosse de temps en temps pour vĂ©rifier les choses sur place eux-mĂȘmes, sur la bonne application des consignes donnĂ©es aux embouteilleurs, d’assembler un certain type et nombre de fĂ»ts, par exemple, selon le lot diffĂ©rent de chaque annĂ©e, pour un blend, aussi bien que pour un vatted-malt ou un single-malt en dehors des single-casks.

11– Comment expliquez-vous la diffĂ©rence entre les blended-malts Ă©cossais standards et, par exemple, les blended-malts japonais de Nikka ? Seriez-vous d’accord avec certains amateurs et connaisseurs pour dire que le niveau Ă©levĂ© de qualitĂ© atteint par les whiskies de Nikka depuis une quinzaine d’annĂ©es est maintenant plus convaincant quelque part que certains de leurs Ă©quivalents Ă©cossais, et, comme certains, que leur single-malts surpassent les Ă©cossais en termes de complexitĂ©, de subtilitĂ© et de gĂ©nĂ©rositĂ©?

J’ai Ă©tĂ© trĂšs impressionnĂ© par la qualitĂ© de certains whiskies Japonais. La qualitĂ© obtenue est la consĂ©quence directe de la qualitĂ© des ingrĂ©dients choisis et de la maniĂšre dont ils gĂšrent le processus de les transformer en whisky.

Clairement, au Japon, ils utilisent souvent des ingrĂ©dients et des processus d’une qualitĂ© plus Ă©levĂ©e que ceux utilisĂ©s (NDLR : aujourd’hui, veut dire John) pour certains whiskies Ă©cossais. Pas toujours, mais quelquefois.

Je crois que l’industrie du whisky Ă©cossais s’est davantage industrialisĂ©e, en crĂ©ant des produits de qualitĂ© plus rĂ©guliĂšre, mais que dans certains cas, elle a Ă©liminĂ© une partie du goĂ»t et de la complexitĂ© au nom de l’efficacitĂ©. Des exemples de celĂ  : le choix d’orge et/ou de levure, la durĂ©e de la fermentation, les mĂ©thodes de distillation (la tempĂ©rature, la rapiditĂ©), la « coupe Â» de la distillation, et, trĂšs important, la qualitĂ© du bois (trop de remplissages successifs*, du chĂȘne de qualitĂ© infĂ©rieure). *= NDLR : John m’avouera plus tard que le nombre de remplissages utilisĂ© par l’industrie du whisky peut aller parfois jusqu’à 6, alors que selon lui 4 passages sont dĂ©jĂ  consĂ©quents en terme de perte d’influence du bois sur le distillat.

12- Pourriez-vous indiquer votre embouteillage prĂ©fĂ©rĂ© (blend, vatted-malt, aussi bien que single-malt) ?

En single-malt, cela pourrait bien ĂȘtre du Clynelish !

« Fin des questions 
 Â»

   Merci, John, d’avoir si gentiment rĂ©pondu Ă  ces questions !

NDLR : La modestie du personnage (qui n’exclut pas cependant une grande confiance en lui et une fiertĂ© d’Ɠuvrer sur une voie originale- mais aussi un excellent sens du marketing) fait que John Glaser n’a pas souhaitĂ© Ă©voquer son succĂšs personnel Ă  l’occasion d’autres questions qui restent en suspens, ni la spĂ©cificitĂ© du consommateur français par rapport au consommateur anglo-saxon ou du reste du monde
Ou encore rĂ©vĂ©ler sa stratĂ©gie avec Compass Box pour les annĂ©es Ă  venir, mais nous reviendrons (amicalement !) Ă  la charge au cours d’un prochain entretien
à moins qu’il ne distille savamment cela dans le deuxiĂšme entretien (voir ci-dessous).

Interview: Grégoire Sarafian / Traduction: Hugh (
) et Grégoire Sarafian

 

 

II/ DeuxiĂšme Partie: « THE ROCK INTERVIEW Â»  :

1- Puisqu’il semble que de plus en plus d’artistes s’intĂ©ressent aux attitudes « de cross-over Â», quelque soit le support qu’ils favorisent (la musique, la peinture, etc.), parmi les artistes les plus intĂ©ressants, il y en a toujours qui rĂ©ussissent le le mĂ©lange des diffĂ©rentes cultures, styles & approches, sans pour autant que cela devienne un gadget ou une posture artificielle. Pourriez-vous dire que vous avez rĂ©ussi Ă  faire quelque chose de similaire en crĂ©ant l’entier concept de ce qu’est « Compass Box Â» (l’originalitĂ© du nom, la prĂ©sentation, le design et les dessins, le style maison, etc.)? Y-a-t-il d’autres frontiĂšres que vous avez l’intention de passer dans l’avenir?

Je tire mon inspiration et mes idĂ©es assez fortement de l’industrie du vin. En particulier de l’industrie du vin en AmĂ©rique du Nord. Il y a beaucoup plus de libertĂ©, de crĂ©ativitĂ© et de volontĂ© pour s’adapter aux nouvelles techniques et d’innover dans l’industrie du vin que dans celle du whisky. Le vin est ma muse !! Et de plusieurs maniĂšres !!

2- Pour paraphraser (ou copier) un cĂ©lĂšbre dialogue du film anglais tout aussi cĂ©lĂšbre « Monty Python and the Holy Grail Â», pourriez-vous rĂ©pondre Ă  ces questions « cross-over Â» :

- Quel est votre quĂȘte ?  

 - Ma devise est accrochĂ©e dans les Chiswick studios : « Par-dessus tout, partagez et apprĂ©ciez Â»

- Quel est votre couleur prĂ©fĂ©rĂ©e ?

– La couleur bleue

 - Quel est votre disque prĂ©fĂ©rĂ© ?

 - « Grace Â», par Jeff Buckley

 - Quel est votre film prĂ©fĂ©rĂ© ?

 - « Aguirre, la colĂšre de Dieu Â» (de Klaus Kinski) ou « Broadway Danny Rose Â» (Woody Allen), selon le cas


- Quel est votre mot prĂ©fĂ©rĂ© ?

 - L’antidisestablishmentarianisme

- Quel est le mot qui vous fait le plus horreur ?

 - « Du caramel ajoutĂ© Â» (Ndlr : dans le whisky, une pratique courante
.) et « haĂŻr Â» ou « haine Â» parce que mon grand-pĂšre nous demandait toujours Ă  nous, les enfants, d’essayer de ne pas utiliser ces mots dans la vie, et de trouver d’autres maniĂšres de nous exprimer.

 - Qui est votre musicien ou orchestre favori ?

 -Jeff Buckley, REM, Radiohead

– J’écoute toutes sortes de musique, du classique jusqu’au jazz, du folk jusqu’à la musique rock. Ces jours-ci, je m’intĂ©resse pas mal Ă  un artiste du nom de « M.Ward Â».

-J’aime travailler en musique, mais dans le but de ne pas en ĂȘtre trop troublĂ©, je choisis du classique ou du jazz pendant que je travaille sur un assemblage, plutĂŽt que d’autres types de musique.

NDLR : N’oublions pas que John GLASER avait nommĂ© un de ses whiskies « The Peat Monster Â» en hommage au groupe QUEEN qu’il a beaucoup Ă©coutĂ© plus jeune, et particuliĂšrement en hommage Ă  la pĂ©riode de l’album « A Night at the Opera Â» qu’il affectionne. Il aime Ă©galement les voix Ă  forte personnalitĂ© comme celles de Tom WAITS.

 - Quelle est votre peinture prĂ©fĂ©rĂ©e ?

 -« Les Demoiselles d’Avignon Â» de Pablo Picasso, car pour moi il reprĂ©sente le mouvement du Cubisme, qui Ă©tait un mouvement courageux par des gens confiants.

 - Quel est votre spiritueux prĂ©fĂ©rĂ© en dehors du whisky ?

-Le calvados ou d’autres alcools de pommes

 - Quel est votre vin prĂ©fĂ©rĂ© ?

-Les grands rouges de Bourgogne.

 - Quel est votre modĂšle prĂ©fĂ©rĂ© dans le monde du whisky (carriĂšre, etc.) ?

...Les gens dans le monde du whisky qui m’ont inspirĂ©...une question difficile. A vrai dire, j’ai cherchĂ© de l’inspiration ailleurs pour mon entreprise.  En particulier dans le monde du vin (par exemple le viticulteur Sean Thackrey, l’exploitation viticole Harlan Estate), mais aussi dans le monde de la biĂšre (par exemple Rogue dans l’Oregon, aux Etats Unis).

- Quelle est votre occasion prĂ©fĂ©rĂ©e pour la dĂ©gustation ?

En extérieur au fin fond de la campagne, en fin de la matinée.

  (NDLR : Rappel par rapport au fait de tester de nouveaux Ă©chantillon):

-J’aime dĂ©guster des Ă©chantillons en me promenant dans la rue, par exemple, car cela m’aide Ă  me focaliser sur les arĂŽmes, sans influence de mon entourage ou prĂ©jugĂ© (dans le cas d’une dĂ©gustation Ă  l’aveugle) envers la distillerie concernĂ©e.

  3 – Quel plaisir est-ce que le vin vous procure que le whisky ne peut pas fournir, et vice-versa (quels sont leurs avantages et inconvĂ©nients respectifs ?)

-Je pense que les diffĂ©rents types de breuvages conviennent pour les diffĂ©rentes occasions oĂč ils sont les plus adaptĂ©s. L’occasion dĂ©finit la compatibilitĂ© ou non d’un breuvage donnĂ©. L’occasion est une conjoncture de variables : le lieu, l’heure, les personnes, le temps, les circonstances.

« La vĂ©ritable fin des questions 
 Â»

 

Encore une fois, merci, John, d’avoir si gentiment rĂ©pondu Ă  toutes ces questions !

 

Interview: Grégoire Sarafian / Traduction: Hugh (
) et Grégoire Sarafian

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