Histoire du Whisky
Une Brève Histoire du Whisky...
Mise Ă jour: 11/01/15
AU DEBUT:
L'origine du whisky semble remonter à la nuit des temps (si j'ose dire, puisque l'art de brasser de la bière est bien plus ancien encore), les Égyptiens pratiquant déjà la distillation des parfums 3 000 ans avant J.-C., ils connaissent en outre la fermentation de l'orge puisqu''ils produisaient de la bière. En fait, c’est l''Islam médiéval qui nous apporte le savoir de la distillation et le mot pour la solution « alcool » ("al-koh’l" en arabe décrivant une poudre sombre utilisée non comme l’a cru d’abord comme fard à paupière mais comme parfum).
A l'occasion de fouilles menées sur les berges de la rivière Liffey à Dublin, on a découvert des inscriptions sur des peaux de renne tannées datant d''avant notre ère. L'auteur en fût probablement un chaman, un magicien ou un alchimiste - ou son équivalent celtique en ces temps reculés, qui s''était essayé à distiller un mélange de céréales et d''eau. Même si le manuscrit d''origine est lacunaire et par endroits indéchiffrable, il a été possible de se faire une idée assez précise de ce qui préoccupait ce distillateur primitif : Celui-ci s''appelait « Pah-Dee » et vivait sur la rive sud de la Liffey, sous un climat semble-t-il très rigoureux, puisqu''il précise être vêtu de fourrures. Barry Walsh (maître assembleur chez Irish Distillers) a usé de licence poétique pour moderniser le texte. La description faite par Pah-Dee d''une "eau de feu" passée trois fois constitue à l''évidence le premier document attestant la triple distillation de whiskey irlandais. Les pillards, dit-on, venaient probablement d''Ecosse, mais plus rien ne permet de l''affirmer aujourd''hui.
Un des plus anciens blended whiskeys irlandais
À partir du XIIème siècle la distillation de l''eau-de-vie se répand progressivement en Europe, notamment en Écosse et en Irlande, où l’alambic ferait son apparition avec les missionnaires chrétiens: La légende veut que Saint Patrick lui-même, saint patron des Irlandais, l'ait introduit au Vème siècle –l'on en certes a retrouvé aucune preuve jusqu’ici. La pratique et le savoir-faire se développent dans les monastères. Cependant, il faut attendre le XIème siècle pour que les progrès dans les techniques de condensation permettent de produire des boissons. Le whisky, alors appelé "uisge beatha" (du gaélique « eau de feu »., mot qui sera ensuite déformé en "usgebaugh", abrégé "uisge" avant de devenir "uisky"), a à cette époque une fonction essentiellement thérapeutique et est utilisé autant en onguent qu''en médicament. Au XIIème siècle les soldats anglais qui envahissent l''Irlande découvrent la boisson alcoolisée qui semble alors jouir d''une popularité notable auprès de la population locale. En 1608, c’est la distillerie BUSHMILLS qui obtient la première licence officielle de distillation (même si elle ne distillera officiellement qu'à partir du milieu du XVIII ème siècle).
OLD BUSHMILLS, la plus ancienne distillerie irlandais sans doute, qui a encore changé de propriétaire en 2014.
La première trace écrite à propos du whisky remonte à 1494, en Ecosse. Il s''agit d''une note, désormais célèbre, se référant à la production d’eau-de-vie dans un registre officiel, l''Exchequer''s roll, qui précise l'acquisition de « 8 bolls of malt to Friar John Cor, by order of the King to make aqua vitae » (« huit balles de malt pour le frère John Cor, par ordre du Roi, afin de produire de l’eau-de-vie »), témoignage d''une pratique déjà bien installée. On considère généralement que les moines de Dal Riada firent profiter les Écossais de leurs connaissances dans le domaine de la distillation lorsqu''ils vinrent évangéliser les Pictes de Calédonie.
Au XVIème siècle la mise au point de systèmes de refroidissement à eau permet une nette amélioration qualitative qui accélère le développement économique du whisky écossais (Ils seront perfectionnés au siècle suivant en donnant au conduit d''échappement une forme de serpentin.. La forme des alambics s''allonge alors de plus en plus au niveau du col pour se rapprocher du dessin actuel, ces modifications favorisant l''élimination des impuretés). La dissolution des monastères anglais puis écossais amène les moines à se fondre à la population séculière et à communiquer leur savoir-faire. Si la revente d''eau-de-vie en Écosse n''est licite que pour les barbiers et chirurgiens depuis 1505, elle est parallèlement devenue une activité courante à la ferme où tout surplus de grain est distillé.
L'orge écossaise, un temps minoritaire dans la production du whisky du même pays, est de nouveau produite de manière plus importante depuis quelques années, mais peu de distilleries peuvent se targuer de la mention "Local Barley" ou "Scottish Barley" hélas.
La distillation ne devient légale en Ecosse qu''avec l'' « Excise » Act de 1823 : La loi est votée après que le Roi George IV, en visite dans la région du Speyside, demande à goûter ce fameux GLENLIVET dont on lui parle tant et qu’on lui refuse car « Mais, sire, c’est illégal », lui dit on … Après l’avoir goûté et approuvé, il incite le Duc de Gordon à légaliser cette distillerie clandestine, et par effet boule de neige, assez vite, celui-ci légalise la plupart des distilleries. The GLENLIVET devient la première distillerie écossaise autorisée en 1824. A partir de cette date la production clandestine diminue inexorablement. Dans le même temps la production industrielle se développe. Aux États-Unis le président Thomas Jefferson a aboli en 1802 les taxes sur le whisky. De nombreux entrepreneurs se lancent dans la production. Le prêtre baptiste Elijah Craig est le premier à utiliser des fûts de chêne pour transporter son whisky. Le système de filtration au travers d’une couche de charbon est inventé en 1825 par Alfred Eaton. Ce système est toujours utilisé de nos jours (par Jack Daniel''s par exemple). Les améliorations techniques favorisent la production industrielle : en 1826, l'on invente en Irlande le système de distillation en continu de l’alcool de grain, c’est le "patent still". Paradoxalement, à l'époque, il n’est utilisé qu’en Écosse où il remplace le pot still encore d’actualité au XIXe siècle en Irlande.
En 1853 le premier blended whisky est créé par Mr Usher de la distillerie Glenlivet. Il associe différents whiskies de malt avec différents whiskies de grain. L’arrivée du blend va révolutionner l’industrie du whisky. Sa fabrication plus économique, son goût moins typé (c'est ce qui est recherché) et presque reproductible à l’infini va entraîner la quasi disparition des single-malt pendant près d’un siècle et va favoriser le déclin des productions irlandaises et américaines. Les distilleries irlandaises refusent de pratiquer le blending. Cela va alors entraîner la fermeture de plus des deux tiers de celles-ci (on passe de 160 à 30 distilleries de 1850 à 1900). En 1909, après le jugement d’une commission royale, le blend acquiert le droit d’être commercialisé sous le nom de whisky.
Nous devons à Usher le fait d'avoir lancé les blended whiskies en Ecosse, en 1853, et autour notamment du single-malt The Glenlivet.
Au début du XXème siècle, 90% de la production de whisky en écosse se fait sous la forme de blended whisky. Rares sont les distilleries qui comme CAOL ILA, BOWMORE, THE MACALLAN ou GLEN GRANT proposent toujours leur single malt à la vente. C’est cependant l’âge d’or des distilleries écossaises, qui ne produisent que pour ce type de produit.
En Irlande le whiskey est lui aussi en difficulté au XXe siècle. L’arrivée des blended whiskies écossais puis la guerre civile et la partition de l’Irlande dans les années 1920 vont chambouler le marché du whiskey. Il perd sa principale zone de vente : le Royaume Uni. Heureusement la diaspora irlandaise en Amérique du Nord va permettre d’écouler la production. Après la seconde guerre mondiale, il ne restera que 4 distilleries en activité en Irlande (BUSHMILLS, CORK Distillery, JAMESON et POWERS). Plus tard, en 1973, les trois dernières décident de regrouper leur centre de production sur un seul site : Midleton. Ce qui fait qu’au début du XXI ème siècle, l’Irlande ne compte plus que trois distilleries en activité, BUSHMILLS, en Irlande du Nord, MIDLETON et COOLEY en Eire: COOLEY, qui produit notamment les Single-Malts CONNEMARA & The TYRCONNELL ayant été créée en 1987. Les deux dernières, dont Midleton surtout, aux alambics gigantesques, déclineront ainsi tous les whiskies de marque Jameson (ainsi que d’autres marques), produisant dans les mêmes alambics plusieurs blends et plusieurs Single-Malts ou Pure Pot Stills. Cette concentration les sauvera, pour preuve les florissantes ventes du blend Jameson dans le monde entier (Midleton produisant rien moins que 20 millions d’alcool pur par an, tous whiskeys confondus).
Les marques de COOLEY avant sa réorganisation, du à la vente de la distillerie à Beam Suntory.
Pour ce qui concerne les « Bourbon whiskeys », leur succès en France est lié à la fois à l’image positive des Etats-Unis victorieux de l’après deuxième guerre mondiale et à celle tout aussi positive (synonyme de courage dans les westerns, de « carburant nécessaire » ou de consolateur chez les détectives) et même négative (lâcheté, déchéance, addiction, fuite, échec) incarnée à l’écran par les héros de western, comme par les acteurs célèbres du genre policier: Humphrey Bogart, Cary Grant, Clint Eastwood, Dean Martin, David Niven (longtemps associé aux publicités de marque Ballantine’s), etc… Et pourtant, si l’on en croît les différentes sources que l’on peut trouver sur la question, du fait de son caractère souvent illicite et à la compétence limitée de ses « fabricants », le whiskey de l’époque des westerns devait plus ressembler à un infâme tord-boyau (un brut de fût transparent à base d’on ne sait quoi, distillé une seule fois, et n’ayant subi pour ainsi dire aucune maturation) qu'aux breuvages très sombres vus dans les films. Pour sûr qu’il devait être non filtré il devait l’être, mais aux risques et périls des consommateurs !
Les chais de la distillerie BUFFALO TRACE, sans doute la plus importante distillerie américaine (en quantité d'alcool produit, en quantité
de marques proposées, et peut être bien aussi en rapport qualité/prix
Publicité, marché et évolution de l’offre whisky en France, et au-delà :
La publicité pour l’alcool étant interdite avant les années 1980, cela maintenait le produit whisky dans une certaine marginalité. Progressivement, les lois successives vont assouplir cela, tout en érigeant de nouvelles contraintes. (voir plus loin).
Le cas du blended whisky écossais J & B est intéressant, et rétrospectivement assez cocasse: Vendu à l’origine par la société Moët-Hennessy comme un produit de luxe, au même titre et avec le même type de campagne publicitaire que le Champagne, il est d’abord refusé par les grandes surfaces (les supermarchés puis les hypermarchés) jusqu’aux années 1970, ceci afin de garder le caractère élitiste de ce whisky, auquel on ne prête que peu de succès. Aujourd’hui, l'on n’imagine pas un étal de grande surface sans ce fer de lance de …consommation courante. Certes, ce n’est pas un mauvais blend, il est léger, floral et passe-partout, mais un grand nombre de connaisseurs, s’ils avaient vent de la fortune que ce whisky eu hier, et son statut de produit de luxe, se gausseraient d’un tel décalage par rapport à leur dédain pour ce whisky aujourd’hui. Mais il faut le reconnaître, il est trop souvent de bon ton ces derniers temps de médire des blended whiskies en général, en prenant un ton méprisant, au profit des single-malts, alors qu’il y a de telles réussites dans le passé comme dans le présent, comme je tenterais de le démontrer au chapitre des notes de dégustation. Sans compter que sans les blended whiskies, la plupart des distilleries de malt seraient fermées à l'heure actuelle.
Une marque qui aujourd'hui n'intéresse pas vraiment les connaisseurs du whisky était dans les années 1960 encore nouvelle pour le public français et considérée (on a du mal à le croire aujourd'hui) à l'époque aussi luxueuse que du Champagne.
Les années 1980 vont marquer le début d’une nouvelle phase dans l’histoire du whisky. Une phase de renouveau s’ouvre avec l’avènement du single malt whisky. Ce whisky, presque oublié depuis la fin du XIXe siècle et qui n’était plus commercialisé que par un très petit nombre de distilleries, refait surface en suivant l’exemple de GLENFIDDICH qui le premier avait fait de grandes campagnes de publicité afin de promouvoir son single malt. A la même époque, aux États-Unis, les grands distillateurs de whiskey comme Jim BEAM, MAKER'S MARK ou BUFFALO TRACE se mettent à améliorer la qualité de leurs productions afin de pouvoir de nouveau concurrencer les blends écossais qui tenaient le marché américain. Grâce à ces efforts, le bourbon reconquiert de grandes parts de marché dans son pays et augmente aussi sa notoriété et donc ses ventes dans le monde. Ce sont les années 1980 qui vont réellement démocratiser le produit whisky, elles marquent une véritable explosion du marché du whisky dans le monde, provoqueront une concentration plus grande de ses acteurs économiques et des sociétés qui possèdent des distilleries, mais cette concentration se fera au prix de nombreuses fermetures de distilleries souvent peu judicieusement et il faut le dire quelque peu arbitrairement (voir le cas de PORT ELLEN, par exemple). De manière générale, alors qu’il y a un déclin général dans le reste de l’Europe, la France continue de voir ses importations augmenter, elles sont même quasiment doublées entre 1980 et 1990, passant de 14 à 26 millions de litres d’alcool pur ! Le secteur survit car elle a sût diversifier les produits (voir plus loin) qu’elle propose.
En raison du ralentissement du marché anglais, et de la baisse des exportations de la production écossaise, la société Diageo (nommée D.C.L. puis U.D.V. à cette époque) fermera 10 de ses 34 distilleries entre 1982 et 1985, certaines fonctionnant déjà au ralenti depuis 4 ans. Paradoxalement, elle était excédentaire entre 1970 et 1974 (trop de stocks accumulés), et double alors le volume de ses ventes !
La conséquence est qu’en raison du trop grand nombre de stocks (fûts), elle va en liquider un grand nombre en les revendant en vrac, ce qui va favoriser le développement de sociétés de négoces, dès lors en plein essor, et un certain nombre de spéculateurs qui vont constituer des stocks à long terme pour faire monter les prix.
L’année 1983 reste le symbole de cette grave crise que traverse surtout le whisky écossais, c’est l’époque noire de la fermeture ou la mise en sommeil de nombreuses distilleries écossaises, pour des raisons obscures de calcul marketing encore peu compréhensibles aujourd’hui (au-delà de la crise économique qui va profiter aux bourbons), dont vont faire les frais les prestigieuses BRORA et PORT ELLEN, mais aussi BANFF, DALLAS DHU, GLEN ALBYN, GLENLOCHY, GLEN MHOR, (et GLENUGIE dès 1982), SAINT MAGDALENE, puis COLEBURN, CONVALMORE, GLEN ESK, et MILLBURN en 1985, GLENGLASSAUGH en 1986, entre autres, puis une deuxième vague, moins importante, dans les années 90, avec les distilleries de GLEN SCOTIA, INVERLEVEN, LITTLEMILL, MANNOCHMORE, PITTYVAICH, ROSEBANK, TAMNAVULIN, etc… Mais heureusement, l’histoire des distilleries est faite aussi de réouvertures, de créations, notamment dans les années 2000…BRUICHLADDICH, SCAPA,….plus récemment GLENGLASSAUGH, et d’autres !
La distillerie PORT ELLEN, dont ne subsiste aujourd’hui que la malterie, elle, est toujours en activité, ainsi que quelques vestiges. Les stocks de whisky, eux sont depuis longtemps ailleurs.
PORT ELLEN, aujourd'hui reconvertie en malterie industrielle pour les distilleries de l'île (voire au delà ), est devenue, après avoir
été fermée en 1983, une distillerie culte. Victime de la spéculation, sa réputation est néanmoins justifiée à mon sens.
En 1988, la situation se stabilise, mais on constate alors une pénurie de whiskies jeunes (de 3 ans d’âge), prix en hausse (50 % en 8 mois). En France, les importations entament une chute entre 1990 et 1991.
1998: En France, le whisky devient l’alcool fort le plus consommé en valeur et le 2ème en volume derrière les anisés.
Une nouvelle réglementation européenne (voir avant) puis la loi Evin en France (1991) , va mettre un peu d’ordre dans le marché français, dans la mesure ou elles vont redéfinir ce qu’est un whisky et surtout ce qu’il n’est pas, en partie suite à la prolifération de sous-marques titrant à 30 % ou non, assemblés en France, auparavant trop facilement identifiées sur leurs étiquettes comme « scotch whisky » alors qu’ils ne le sont pas. Les spiritueux à base de whisky vont donc retrouver ce vocable plus clair et réduire en nombre sur les étalages des magasins. C’est la fin du « faux whisky français », et déjà le commencement du « vrai », entièrement élaboré en France, mais nous verrons cela plus loin.
LA VENTE DE WHISKIES EN FRANCE:
Elle se segmente alors en 3 marchés :
1/Les « whiskies » bas de gamme, premier prix : Importés en vrac d’écosse par camions-citernes, ils sont élaborés en France (traduire assemblés en France !).Ce sont des spiritueux à base de 30 % de malt d’Ecosse et de grain français, ils n’ont pas droit à l’appellation whisky, ce qui ne les empêche pas de constituer 40 % des ventes en France à l’époque, soit 20 millions de bouteilles vendues par an.
2/Les whiskies standard, que ce soit des grandes marques écossaises ou irlandaises, à la qualité plus strictement contrôlée. Ils représentent une part de marché de 45 %, soit 25 millions de bouteilles vendues par an.
3/Les whiskies haut de gamme, catégorie qui englobe autant les blended whiskies ou blends de luxe (12 ans et plus), les blended malts (ex-Pure-Malts) de 12 ans d’âge et les Single-Malts de tous âges : Leur part de marché, 10 % est plus faible, et à l’intérieur de cette catégorie les Single-Malts sont minoritaires. Ils ne représentent « que » 6 Millions de bouteilles vendues par an.
Ce whisky a beau être boudé par certains, mais c'est le whisky de 12 ans d'âge le plus vendu en Europe et en Asie. Un modèle d'équilibre
en matière de blended whisky (le 18 ans, certes, a davantage de caractère, mais sa composition est différente).
Attention: Tous ces chiffres sont à relativiser, surtout depuis ces dernières années, la concurrence que se livrent les marques est acharnée, et fait évoluer les prix constamment (et par ricochet donc la consommation, dans une certaine mesure), mais aussi l’offre : Assez désorganisée et faible en nombre au départ, l’offre s’accroît, et dans les hypermarchés elle parvient même, vers la fin des années 90 et jusqu’à aujourd’hui, à proposer près d’une trentaine de références sur parfois plus de 10 mètres linéaires. Cette offre est bien entendue accrue lors de deux occasions patiemment guettées par les collectionneurs amateurs, la période des fêtes de Noël et la fête des pères dans une moindre mesure : Les grandes surfaces consacrant parfois un espace supplémentaire réservé aux whiskies, avec souvent hélas très peu d’informations ou de conseil, car tout y est mis sur le même plan, et souvent tous les types de whiskies se cotoient en un savant désordre. Parfois des commerciaux des grandes marques renseignent le client et distribuent des bons de réduction, mais point de caviste spécialisé attitré ou correctement formé, contrairement aux enseignes thématiques de vins et spiritueux dignes de ce nom, en théorie, ou en tout cas comme dans celles qui ont au moins un vendeur connaisseur avéré (et pas seulement déclaré, comme c’est hélas encore trop souvent le cas) en whisky.
Cette situation entraîne dans les années 90 des tensions entre fournisseurs et distributeurs, car ce sont ces derniers qui choisissent les marques qu’ils vont mettre en rayon ou non, et donc aussi les marges qu’elles prendront. Elles imposeront très vite leurs prix à des grandes marques de blended whisky comme Ballantine’s ou Johnnie Walker qui ne peuvent pas se permettre commercialement et en terme d’image d’être absentes des rayons des grandes surfaces. Pour augmenter encore leurs profits, les distributeurs et les fournisseurs décident alors de proposer deux types de conditionnement qui ont fait leurs preuves commercialement parlant, les bouteilles de blended whisky d’une litre à un litre et demie (qui occupent presque la même place sur le rayon qu’une bouteille de 70 cl) d’une part, et les bouteilles plus imposantes avec « balancier » (de 200 cl à 450 cl), souvent en tête de gondole, bouteilles géantes qui avaient été utilisées la première fois dans les années 60 pour orner les cafés et restaurants pour faire connaître le produit whisky alors peu connu en France, et surtout pour contourner la publicité alors interdite.
La concentration des entreprises d’alcool au niveau mondial va continuer dans les années 90 (Guinness ayant déjà absorbé U.D.V en 1986 et RICARD lui rachète IRISH DISTILLERS – dont la marque JAMESON pour les néophytes), pour aboutir dans les années 2000 en la constitution de deux grands groupes principaux et concurrents qui se partagent les trois quarts du marché mondial : Pernod-Ricard, qui absorbe Allied Domecq et Seagram en 2000, le N° 1 du whisky en Europe, et Diageo, ex. U.D.V.- United Distillers & Vintners qui est le N°2 en Europe, mais N°1 en Amérique du Nord, par exemple, et possède 20 % du marché des alcools dans le monde. En 1997, 50 % du marché est réalisé par les seules ventes de whisky de blends Johnnie Walker et Ballantine’s, mais on constate une légère baisse car de plus en plus, il y a un transfert (pour petite part toujours tout de même, moins de 10 %) vers des achats de single-malts d’entrée de gamme du type ABERLOUR 10 ans, GLENFIDDICH 12 ans, par exemple …
Le Glenlivet 12 ans, premier single malt Ă obtenir une licence royale en Ecosse en 1823. C'est aussi la plus forte vente aux Etats-Unis
et la seconde marque de single malt la plus vendue au monde. Et accessoirement le premier single malt dégusté dans mon histoire
personnelle. Un classique "tous terrains" dirais-je.
Suivent, loin derrière, d’autres grands groupes comme LVMH (qui rachètera dans les années 2000 GLENMORANGIE, ARDBEG et GLEN MORAY, avant de séparer de cette dernière l’an dernier). C’est également cette société qui possède depuis peu les « Classic Malts ». Ces groupes ne sont pas inquiétés par la réglementation de la publicité sur les spiritueux, (comme en témoigne les énormes affiches jusque dans le métro parisien d’un des fers de lance de Pernod-Ricard, le blend CLAN CAMPBELL), publicité qu’ils parviennent à contourner grâce à l’utilisation dans les slogans de celle-ci de la notion de terroir, autorisée par la loi. Quelques dates à rappeler :
1978: La Loi Barzach sur la publicité est votée (30/07/1987) : La publicité du whisky est à nouveau réglementée :
Article L 17: Interdiction messages pub au premier degré pour les whiskies à la télévision et à la radio
Article L 18: Obligation de la mention dans les pubs : « L’alcool …à consommer avec modération »
1991: C’est au tour de la Loi Evin (01/10/1991), qui instaure la mention suivante : « L’abus d’alcool est dangereux pour la santé ». La loi limite les conditions de la publicité sur le whisky, en la centrant sur ses origines (notion de terroir) et restreint toute évocation de la notion de plaisir.
ET DE NOS JOURS:
Grâce à l’offre multiple et à la concurrence que se livrent les grandes surfaces, les prix des whiskies vont progressivement devenir plus abordables pour le public, malgré le passage à l’euro qui n’est pas sans conséquence et sans légère inflation, pour ce produit comme pour d’autres de plus grande nécessité (que les amateurs me pardonnent !). Parallèlement, certains grands fournisseurs préfèreront choisir de distribuer leurs whiskies par l’intermédiaire des cavistes : Ainsi DUGAS (incluant Angostura), et notamment un de leurs partenaires écossais Ian McLEOD, choisira la chaîne de magasins Le Repaire de Bacchus, alors que DIAGEO tablera à la fois sur les grandes surfaces, sur les enseignes Nicolas et leur concurrent Le Repaire de Bacchus pour vendre ses fameux « Classic Malts », une des plus belles réussites marketing de ces deux dernières décennies, ayant pris le pari de présenter une sélection de six Single-malts (et maintenant sept avec CAOL ILA depuis 2007- sans parler d’autres- voir plus loin) présentée comme représentative des différentes régions d’Ecosse :
Les fameux "CLASSIC MALTS" (enfin, une partie d'entre eux), une belle création de marketing datant de 1988,
a eu le mérite de faire découvrir au plus grand nombre des single malts aussi prestigieux que LAGAVULIN ou TALISKER.
Cette sélection propose en effet des whiskies de qualité comme le DALWHINNIE 15 ans, un whisky au parfum de miel de bruyère des Highlands du Sud, le CRAGGANMORE 12 ans plutôt boisé et sec de la riche région du Speyside (plus de 50 distilleries !), ou le TALISKER 10 ans de l’île de Skye, plus au Nord et à l’Ouest, un whisky de caractère modérément fumé et tourbé, très épicé mais élégant. Plus « lourdement » fumé et tourbé, le LAGAVULIN 16 ans, est situé lui au Sud–Ouest sur la célèbre île d’Islay. Mais la sélection inclue aussi des single-malts plus doux et discrets en caractère, toujours de qualité, comme le GLENKINCHIE 12 ans, un whisky malté, qui évoque la brioche, et est originaire des basses terres (Lowlands !), au Sud, plus proche de l’Angleterre. Enfin, l’OBAN 14 ans, du nom de la ville portuaire des Highlands de l’Ouest d’où il est originaire, un whisky discret, marin mais tout en retenue, avec des nuances boisées, fruitées et maltées. La gamme des « Classic Malts » a été lancée en 1988 chez les cavistes et en 1995 dans les grandes et certaines moyennes surfaces.
DIAGEO a ces dernières années également acquis d’autres distilleries, comme BLAIR ATHOL, CARDHU, CLYNELISH, GLEN ORD et ROYAL LOCHNAGAR (voir notes de dégustation à venir, ou reportage sur les salons du whisky).
Plus indépendantes, les autres îles, comme celle d’ARRAN (ne pas confondre avec celle qui ne possède qu’un « R » et se trouve elle en Irlande, on en fâcherait plus d’un !) qui donne son nom à un whisky single-malt dont on vient de fêter le premier 10 ans d’âge l’année dernière, distribuent souvent elles-mêmes leurs whiskies. Les îles de MULL avec l’ancienne distillerie TOBERMORY, qui se produit des whiskies plus tourbés comme LEDAIG, l’île de JURA qui produit l’ ISLE OF JURA et bien plus au Nord-Est les Orkney Islands (ou îles Orcades) possèdent aussi leur distilleries….SCAPA et HIGHLAND PARK. Par ailleurs la région de Campbeltown (distilleries SPRINGBANK & GLEN SCOTIA) est oubliée de cette société. Hélas il n’existe pas de gamme davantage représentative, car, sachant que dans chaque région citée il peut y avoir de grandes différences d’une distillerie à l’autre, il aurait fallu prévoir plus 100 bouteilles dans cette gamme hypothétique….
SPRINGBANK, Une des rares dernières anciennes distilleries artisanales et familiales à encore exister, d'une part, et proposer
des single malts de qualité, d'autre part, de mon point de vue en tout cas.
Et que dire des colosses que sont La Maison du Whisky, créée en 1956 (deux boutiques à Paris, une à La Réunion et, depuis 2007, une à Singapour), dirigée par Thierry Bénitah (c’est une entreprise familiale, le pionnier, George Bénitah, ayant fondé la société), ou de l’enseigne Lavinia (près de 1500 références de whiskies pour le premier, environ 500 pour le deuxième). Ils concentrent à eux deux l’offre la plus grande disponible dans une boutique en région parisienne, même si certains cavistes proposent, en région parisienne comme en province, régulièrement plus de 150 références, et certains affichant même près de 500 références (voir la section « Bonnes adresses »). Mais ce n’est pas toujours la quantité qui compte ou la surenchère sur les séries limitées, ou sur des versions indépendantes d’une seule maison, mais la disponibilité et la constance de la qualité de whiskies de référence, les valeurs sûres, comme on dit…le conseil, bref, cela peut très bien être une des 20 ou 50 bouteilles du caviste près de chez vous ou de votre grande surface favorite, c’est selon le besoin, le prix, l’usage et la réputation des bouteilles que le consommateur se déterminera.
Rappelons tout de même qu’il faudra attendre le milieu des années 1970, et 1975 pour être plus précis (même si certaines sources parlent de 1963 ou 1968), pour voir apparaître sur les rayonnages des magasins (français notamment) les premiers Single-Malts écossais de manière significative, dont notamment un GLENFIDDICH « Special Reserve », sans indication d’âge, aujourd’hui disparu (c’était un 8 ans d’âge que Jim Murray semble beaucoup regretter), remplacé plus tard par le 12 ans d’âge. Aujourd’hui, GLENFIDDICH produit plus de 10 millions de bouteilles par an !
Sans doute le premier single malt (affichant encore l'ancienne appellation "pure malt") vendu en France, dans les années 1970.
Ironie du sort, à l'époque, c'était déjà un whisky sans compte d'âge (les fameux "n.a.s." = no age statement).
Il a fallu du temps pour faire reconnaître au whisky le droit d’exister comme spiritueux dans une France davantage réputée pour la qualité de ses vins, mais aussi pour ses propres alcools comme l’Armagnac et le Cognac, pour ne parler que de ceux là , qui s’ajoutent aux eaux-de-vie de fruits passées en fût ou non, et au marché plus industriel des alcools aromatisés….
Il a fallu du temps (bien plus) pour le faire admettre comme boisson alcoolisée faisant partie intégrante d’un art de vivre particulier qui se définit autant par le partage amical des « grands crus » (les single-malts se faisant timidement mais sûrement leur place depuis les années 2000 surtout) que des whiskies plus modestes mais tout de même de qualité en général, et autant par la plus grande accessibilité, grâce aux cavistes spécialisés et à ceux qui ont bien voulu s’y intéresser, aux grandes surfaces, aux sites internet français et étrangers auxquels je tiens à rendre hommage ici, et à leurs forums – certains proposant même leurs propres embouteillages à des internautes de plus en plus curieux d’une part, de plus en plus connaisseurs de l’autre…
Un coup de chapeau également à La Maison du whisky pour son site internet très complet et surtout son initiative de lancer en 2003 un Salon du Whisky à Paris, Salon qui fait maintenant des petits en province, tout cela parallèlement et postérieurement aux Salons étrangers, certes, mais ces Salons français sont une chance unique pour tout type de public de rencontrer des professionnels du whisky de différents pays du monde (Ecosse, Irlande, Etats-Unis, Japon, mais aussi de France, etc…) et parfois même des « créateurs » de whisky comme des assembleurs de blended whiskies comme de blended malts (et bien sûr des single-malts), de maîtres-distillateurs ou de « brand ambassadors », souvent bien plus connaisseurs que les traditionaux commerciaux de la marque, et bien plus hauts en couleurs…C’est ainsi une occasion unique de réviser son…écossais plus que son anglais (vous aussi vous craquerez comme moi au roulage de « r » des écossais, ….et que dire des rares écossaises présentes, sinon qu’en plus d’être charmantes, elles sont bien plus au fait des whiskies qu’elles présentent que vous ne pouvez l’imaginer, car c’est le whisky dans ce cas est parfois…une affaire de famille !).
Le "Whisky Live Paris", une institution en matière de salons du whisky, surtout en France, ou il n'y a hélas que très peu de concurrence.
Le public a bien compris qu’il s’agissait ici avant tout de plaisir, de se laisser guider, qui par un livre, qui par un caviste, qui par le bouche à oreille, qui par internet, puis, on l’espère assez vite, par ses propres goûts et intuitions…avec toujours bien sûr une modération sans laquelle la distinction entre les whiskies (et votre santé plus qu’accessoirement !) pourrait s’en trouver compromise.
Addendum: ET L'AVENIR ?
Rien qu'en Ecosse, il est prometteur, enfin, en tout cas pour les créations de nouvelles distilleries. Il se nomme KILCHOMAN (sur l'ile d'Islay), une micro-distillerie qui produit déjà depuis 2005, et fonctionne à plein régime, GLENGYLE (qui lanca au printemps 2007 son single-malt KILKERRAN), DAFTMILL fondée "déja" en 2005, dans les Lowlands, ABHAINN DEARG, sur l'ïle de Lewis, dont on va pouvoir très bientôt déguster le 3 ans d'âge,un projet de réouverture (par l’entremise de BRUICHLADDICH) de la distillerie PORT CHARLOTTE sur Islay, AILSA BAY, une gigantesque distillerie construite dans les Lowlands par la famille Grant, ROSEISLE dans les Highlands, fondée en 2009, la nouvelle distillerie du groupe DIAGEO pour construire une nouvelle distillerie pour pouvoir subvenir aux besoins internationaux en plein boom (la Chine et l’Inde, mais aussi la Russie ou le Brésil, représentent déjà une part de plus en plus importante de la consommation de whisky, pour les classes les plus aisées s’entend – le whisky étant plus populaire pour le moment en Inde qu’en Chine), mais le sort en est jeté…C'est l'ère des "B.R.I.C.S." (Brésil, Russie, Inde, Chine, Afrique du Sud), et hélas, moins positif, l'ère des "n.a.s." (whiskies sans mention d'âge, par ailleurs souvent "technologiques).
Une jeune (créée en 2005) mais dynamique distillerie écossaise, avec ici, quelques uns de ses whiskies lancés en 2014.
D'un autre côté, certains projets ont pris du retard, comme celui de la KINGSBARNS distillery, projet initié à la fois par un écossais, Douglas Clement, et par le "père" du whisky australien, Bill Lark. Mais les choses vont enfin pouvoir vraiment démarrer cette année, car un nouvel investisseur, le négociant Wemyss, une entreprise familiale écossaise, a pris les rennes. D'autres ont du plomb dans l'aile, comme la distillerie BLACKWOOD, sur les îles Shetlands, qui a du changer de propriétaire en 2008, et pour l'heure semble réorientée vers la production d'alcools de grain (Vodka). On annonçait la sortie d'un premier single-malt en 2013 pour la distillerie ISLE OF BARRA, sur l'île du même nom, mais les locaux semblaient encore inexistants courant 2011, et aux dernières nouvelles cela avance lentement. On ne parle plus de LADYBANK. Mais on évoque en revanche la possible ouverture d'une autre distillerie, sur l’île de Skye, cette fois...D'autres projets sont annoncés ou évoqués, on y reviendra, comme par exemple des extensions ou rénovations de distilleries appartenant au groupe MH-Diageo comme au groupe pernod-Ricard, pour des sommes colossales...(à suivre-voir également la rubrique "Actualités").
La part des whiskies progresse d’année en année, la demande se diversifie (pays émergents), et les stocks vont s’amenuiser et les prix augmenter, qu’on se le dise… Tout ce que les amateurs et votre serviteur par la même occasion espère, c’est que la qualité puisse subsister, la concentration des distilleries rachetées par les deux grands groupes n’écrasent pas les maisons ou sociétés de négoce de qualité qui sont de plus en plus isolées, qu’on ne standardise pas encore plus le goût et l’apparence des whiskies, que les modes ne cachent pas une baisse d’exigence de qualité …
Donc avant tout, parcourez ce site, en espérant qu’il réponde à vos attentes, familiarisez vous avec ce vocabulaire pas si difficile et déroutant qu’on peut le croire, pénétrez vous de tourbe, de malt et d’embruns écossais, de fruits rouges irlandais, de distinction du boisé à la japonaise…laissez vous emporter….puis... oubliez tout pour vous faire votre propre goût !
2/ BON, ET LA FRANCE DANS TOUT CA?
De manière plus générale, en France, le whisky a d’abord été symbole de richesse : Il est au départ surtout consommé par les classes aisées, et ce largement à partir des années 60. Puis, à partir du moment ou il va être plus disponible, comme nous l’avons vu précédemment, grâce à son accessibilité en grandes surfaces, il va être partout, dans toutes les couches de la population, des plus aisées au moins aisées, un facteur de sociabilité (on en consomme dans les bars, dans les réceptions, les pots de départ, au restaurant, on en offre chez des amis, pour les fêtes de Noël ou pour la fête des pères – ce n’est que très récemment qu’il est associé par les plus connaisseurs – et souvent fortunés – en association avec un mets…dans quelques restaurants seulement ).
Par contre il faudra attendre 1987 pour pouvoir goûter le premier whisky français, un blend intitulé sobrement « WB » ou « Whisky Breton », crée par la distillerie Warenghem à Lannion, en Bretagne, et 1999 pour le premier single-malt « ARMORIK », de la même distillerie.Puis, en 2002, la Distillerie des Menhirs, à Plomelin en Bretagne, productrice de cidre et d’eau-de-vie de pomme, lance elle aussi « EDDU », un « single-malt », ou plutôt « single-buckwheat » (si l’on voulait être plus exact), car à base de blé noir. D’autres distilleries françaises, en Champagne (Guillon, produit des single-malts depuis 1998, le « GUILLON ») et en Corse, notamment, la distillerie P& M (pur malt « ALTORE » et « P& M ») produisent du whisky français, auxquelles il faut ajouter celles qui assemblent des whiskies écossais en France, comme la Celtic Whisky Compagnie, à Pleubian, en Bretagne (société également propriétaire de la récente distillerie GLANN AR MOR, qui elle crée des whiskies locaux, dont le « TAOL ESA » en 1999, puis, moins de dix ans après son premier single-malt au nom de la distillerie), et bien d’autres, comme par exemple en Alsace qui compte déjà deux distilleries…(les whiskies « UBERACH » de la distillerie Bertrand et ceux de la distillerie « MEYER »).
Jeune, petite, artisanale, mais très productive, la distillerie bretonne GLANN AR MOR, sans doute la plus brillante distillerie française.
Quelques chiffres et un rappel de statistiques sur la consommation du whisky en France :
61 % des français de boivent pas de whisky !
75 % des français qui consomment du whisky achètent plutôt des blends et des single-malts d’entrée de gamme…
25 % boivent leur whisky sec, sans eau ni glace.
15 % des consommateurs de whisky consomment 62 % du volume total du whisky vendu (le texte ne précise pas qu’hélas la grande majorité des consommateurs préfèrent des blends de bas de gamme, qu’ils coupent souvent avec une boisson gazeuse aromatisée, ou qu’ils consomment avec nombre de glaçons, ce qui est bien sûr leur droit).
6 marques se partagent le marché du whisky en France en 1997 : Johnnie Walker (avec le Red Label d’abord, puis le Black Label), Label 5, Long John, Haig et Ballantine’s (avec plusieurs âges, et un blended malt toujours nommé « pure malt »)
2ème, c’est le rang ou la France se place en terme de pays le plus consommateur de whisky au Monde !
400 Marques de whisky disponibles en France en 1987, dont 80 en hypermarché.
Pour un hypermarché de 6500m2 de surface, on dénombre jusqu’à 10 linéaires de …whisky, soit 120 références en 1997, et parfois davantage (dans certains hypermarchés de la région parisienne, on dépasse même régulièrement les 15 mètres linéaires, mais ce sont les blends d’entrée de gamme, et leur nombre de bouteilles par marque qui gonflent artificiellement le chiffre).
10 % , ce que représente le Marché du whisky haut de gamme en France…. en 1987
21 %, ce que représente le Marché du whisky haut de gamme en France…. en 1997, dix ans après.
De 700 000 litres à 5.7 Millions de litres : C’est la progression des exportations vers la Chine de Diageo (ces 10 dernières années, et en forte progression à partir de 2005) et 85 % de croissance pour le blend
Johnnie WALKER « Black Label »….et la part de l’Inde, du Brésil et de la Russie ne cesse de progresser
11 % d’augmentation des ventes deb whisky (chiffres pour DIAGEO seulement) en 2007
Un Salon français, le « Whisky Live Paris 2009 » : Plus de 3000 visiteurs en 3 jours.
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Pour terminer, en abandonnant un peu les chiffres, l'histoire en train de se faire devra tenir compte de la "mondialisation positive" (si j'ose dire, par opposition à l'autre mondialisation, pluôt néfaste) qui a permis l'émergence, voire la montée au premier plan de distilleries des quatre coins du monde, parfois bien loin de l'Ecosse mais avec un savoir faire parfois vraiment bluffant...-voir aux différents rubriques "Actualités" ou les notes de dégustation de whiskies de ces pays...
Sources : Wikipédia (modifié et augmenté par l'auteur) en partie, le mémoire de maîtrise de Guillaume Champigny sur le whisky (réactualisé partiellement et corrigé pour quelques rares erreurs, mais aussi divers ouvrages -voir la "Bibliographie Papier" dans la dernière colonne du menu Haut-et bien sûr augmenté de mes propres observations.