Daryl Haldane
Interview de:
Daryl HALDANE, de la distillerie HIGHLAND PARK
Global Brand Advocate
(Ambassadeur général de la marque)
Interview finalisée le 02/10/2013, traduite le 12/10/2013 par votre serviteur
Daryl Haldane devant les murs de pierre noire de la distillerie (Photo: © Highland Park)
1/ Questions Générales:
1 - De nombreux changements ont eu lieu ces dix derniĂšres annĂ©es dans le monde du whisky. Lequel jugez vous le plus important, et, selon vous, a tâil eu des consĂ©quences positives ou nĂ©gatives?
Durant des annĂ©es nous nous sommes fiĂ©s au seul compte dâĂąge des whiskies pour guider nos consommateurs vers la qualitĂ©, vers toujours une meilleure qualitĂ©. Je me rĂ©jouis quâen tant quâindustrie, nous nous soyons aujourdâhui dĂ©tachĂ©s de cette dĂ©pendance, et je pense que les gens comprennent dĂ©sormais que le goĂ»t peut ĂȘtre exceptionnel tant pour des whiskies jeunes que pour dâautres plus ĂągĂ©s. Le but doit ĂȘtre la recherche de grands whiskies, et Ă Highland Park nous avons des joyaux de tous Ăąges.
2 - Quel futur prĂ©voyez-vous pour les whiskies de qualitĂ© (les single-malts Ă©cossais spĂ©cialement), dans un marchĂ© ou lâessentiel des ventes est rĂ©alisĂ© par les blended-whiskies, et ou peu de grands groupes possĂšdent la plupart des distilleries? En dâautres termes, ne craignez-vous pas quâune certaine uniformisation devienne le maĂźtre-mot pour les whiskies qui seront mis en bouteille durant la prochaine dĂ©cennie? (je fais Ă©galement allusion Ă lâutilisation massive, voire exclusive de fĂ»ts de Bourbon de premier remplissage pour lâĂ©laboration de nouveaux whiskies, et notamment pour les plus jeunes).
Je ne pense pas que cela arrive un jour chez nous. Afin de rester compĂ©titifs, nous devons continuer Ă innover dans ce que nous proposons. Je suis persuadĂ© que les choses vont changer dans la dĂ©cennie qui arrive. Je pense que les distillateurs Ă©cossais deviendront plus crĂ©atifs, en jouant sur le type de fĂ»ts utilisĂ©s, lâassemblage, les niveaux de tourbe, etc...Je pense toujours que le whisky de grain peut jouer aussi son rĂŽle dans cette histoire du whisky en perpĂ©tuelle Ă©volution.
3â Durant la dĂ©cennie 1990-2000, et au delĂ , nous avons vu prolifĂ©rer certaines modes, dont les affinages en tout genre. Lâauteur est ravi que la distillerie Highland Park ne se soit jamais commise dans ce genre de choses (bien que certaines options puissent ĂȘtre intĂ©ressantes Ă tenter, non sans precautions...).
Pensez vous que lâon sâinquiĂšte trop Ă ce sujet, et Ă celui de la gĂ©nĂ©ralisation de la sortie dâĂ©ditions sans compte dâĂąge pour beaucoup de distilleries, et dans ce dernier cas, les distilleries font elles seulement cela Ă cause de la rupture de stocks de fĂ»ts ĂągĂ©s (Ă cause de la demande importante provenant des pays dits des âB.R.I.C.S.)?
A mon avis, il est clair que nous sommes contraints par les questions d'Ăąge. Un whisky est prĂȘt quand il est prĂȘt, et je ne vois pas de raison pour laquelle nous devrions nous lier les mains nous mĂȘmes en dĂ©clarant lâĂąge dâun whisky. Tant que nous pourrons faire confiance aux producteurs pour nous assurer quâil nây a pas de compromis quant Ă la qualitĂ©, nous pourrons ĂȘtre assurĂ©s de voir naĂźtre de belles nouveautĂ©s de la part de tous, en provenance de lâEcosse toute entiĂšre. Notre sĂ©rie des âGuerriersâ (NDLR: la gamme âWarrior Seriesâ) en est lâexemple. LâentrĂ©e de gamme de cette nouvelle sĂ©rie est le âSveinâ, et câest un Highland Park sensationnel.
4 â A quel point les single-malts des annĂ©es 1960/1970 sont-ils diffĂ©rents de ceux de maintenant ou de ceux des deux derniĂšres dĂ©cennies? (je pense en cela Ă des versions anciennes de Highland Park, comme par exemple une millĂ©simĂ©e 1959, embouteillĂ©e en 1980-dans une bouteille officielle trapue). Quâest ce qui explique, selon vous, ces diffĂ©rences (si elles existent)? Sont elles dĂ»es Ă des dĂ©cisions de services de marketing, Ă des changements techniques (le type dâorge utilisĂ©s, le type de levures, lâĂ©ventuel remplacement des alambics, le type de fĂ»ts, lâautomatisation, la transmission du savoir-faire entre les Ă©quipes dans le temps, etc...?). Auriez vous des exemples?
Nous avons commencĂ© Ă produire Highland Park en tant que marque de single-malt en 1979. Avant cela, le profil aromatique doux et fumĂ© de nos whiskies Ă©tait recherchĂ© par les assembleurs, produisant des blended-whiskies tels le âThe Famous Grouseâ. Il y avait donc de la qualitĂ©, de la cohĂ©rence dans ce que nous faisions. Nous maltons notre propre orge et nous fĂ»mons 100 % de cette orge (NDLR : avec de la tourbe locale, diffĂ©rente de celle dâIslay). Dans le passĂ© cette pratique nâĂ©tait pas toujours suivie. Lorsquâil faisait grand vent, la fumĂ©e sâĂ©chappait facilement du toit en pagode (NDLR : ...des clapets mobiles du toit). Dans un jour calme, en revanche, la fumĂ©e restait sagement sur lâorge en train de sĂ©cher. Donc suivant le jour en question, notre distillat Ă©tait soit inhabituellement fumĂ©, soit trĂšs lĂ©gĂšrement fumĂ©.
En 2005 nous avons rĂ©solu le problĂšme en installant un systĂšme de pales de type âhĂ©licoptĂšre", ce qui permet dĂ©sormais dâassurer un flux rĂ©gulier de la fumĂ©e vers le toit. Aujourdâhui nous essayons de conserver le caractĂšre du distillat Ă chaque saison, alors que les niveaux de fumĂ©e ont pu davantage varier dans le passĂ©. Alors, lorsque vous vous servirez un verre de vieux Highland Park, vous pourriez donc trĂšs bien ĂȘtre en mesure de dire si lâorge Ă Ă©tĂ© maltĂ©e durant un jour venteux ou durant un jour calme sur Orkney...
Le Highland Park officiel 25 ans, ici en version Ă 48,1 % (donc pas le mĂȘme lot que celui Ă©voquĂ© par Daryl Haldane).
2/ Sur votre politique de production, voire sur des questions techniques:
5 - Dâabord une question sensible. Lâon entend rĂ©guliĂšrement dire que les fĂ»ts vendus par les distilleries aux nĂ©gociants (ou aux intermĂ©diaires, dits âbrokersâ) sont souvent de qualitĂ© infĂ©rieure Ă celle de deux conservĂ©s par la distillerie pour ses propres productions. Il semble que ce soit clairement le cas pour Highland Park (mĂȘme sâil y a de notables exceptions), quâen pensez-vous?
Nous savons ce dont nous avons besoin pour nos assemblages dâHighland Park. Câest bien entendu notre prioritĂ©. La chose importante Ă retenir, câest que les nĂ©gociants mettent souvent en bouteille un fĂ»t Ă la fois. Nous nous pouvons avoir jusquâĂ 50 fĂ»ts pour un assemblage. Donc ce qui intĂ©resse les nĂ©gociants, câest de mettre en avant les singularitĂ©s entre les diffĂ©rents fĂ»ts, et je pense que câest le seul argument de vente quâils aient. Mais cela offre aussi Ă des fĂ»ts uniques, au caractĂšre unique, lâopportunitĂ© dâĂȘtre dĂ©gustĂ©s en tant que tels.
6 - Que pouvez-vous nous dire sur la double-maturation? Est-ce que le fait de changer de place le distillat durant la maturation affecte la stabilitĂ© de celui-ci? Hormis lâassemblage entre des fĂ»ts de chĂȘne amĂ©ricain et de chĂȘne espagnol, est-ce que la distillerie Highland Park a dĂ©jĂ eu recours Ă dâautres types de fĂ»ts? Y-a tâil une durĂ©e idĂ©ale de seconde maturation Ă votre avis (je pense au cas de vins mĂ»tĂ©s, que ce soit du Porto, du MadĂšre, du Sherry-pas aux vins classiques). Avez vous dĂ©jĂ tentĂ© des maturations en fĂ»ts de Porto?
Oui, nous avons mis Ă vieillir du Highland Park dans des fĂ»ts de Porto, mais il ne sâagit pas de fĂ»ts de seconde maturation, mais plutĂŽt de maturation intĂ©grale. Ils sont mis Ă vieillir depuis environ 12 ans. Ce que nous allons faire de ces fĂ»ts? Qui sait... Ils ont Ă©chappĂ© Ă notre vigilance, et nâont pas Ă©tĂ© portĂ©s Ă notre attention pendant une longue durĂ©e. Nous continuons Ă utiliser des fĂ»ts de Sherry de type Oloroso, et nous ne pensons pas que lâon obtiendra de meilleurs rĂ©sultats en ayant recours Ă des affinages.
7 - Une question dans le prolongement de la prĂ©cĂ©dente, Daryl : Gerry Tosh (NDLR : le responsable de la marque, son ambassadeur principal si vous prĂ©fĂ©rez) explique souvent dans ses interviews lâintĂ©rĂȘt de combiner les deux types de fĂ»ts utilisĂ©s majoritairement par la distillerie, Ă savoir les fĂ»ts de chĂȘne amĂ©ricain (âAmerican Oakâ) et les fĂ»ts de XĂ©rĂšs europĂ©ens (âSpanish Oakâ-Sherry). Avez-vous dĂ©jĂ eu recours pour la maturation du distillat, mĂȘme pour des experiences, Ă diffĂ©rents types de Sherry tel lâAmontillado, lâAmoroso, le Fino ou le Pedro-Ximenez?
Non nous nây avons pas eu recours. Si cela avait eu lieu, il aurait fallu de longues annĂ©es de maturation pour quâil puisse changer vĂ©ritablement le caractĂšre de notre whisky. Le fĂ»t est ce qui nous donne le caractĂšre et la saveur, pas le sherry. Si nous faisions des affinages durant par exemple 4 Ă 6 mois, alors nous pourrions voir des rĂ©miniscences du Sherry influer sur le profil aromatique final. Il en va de mĂȘme pour les autres types de Sherry que vous citez, ils auraient leur part dans le style maison...
8 - Comment choisissez-vous les fĂ»ts qui sont utilisĂ©s pour crĂ©Ă©r les diffĂ©rents versions dâHighland Park?
Quand nous Ă©valuons les whiskies, nous les sĂ©lectionnons dâabord par leur couleur (NDLR : depuis 2007 la distillerie dit ne plus utiliser de colorant âdu caramel ajoutĂ©-pour ses whiskies). Nous nâutilisons pas de caramel ajoutĂ© donc nous devons nous reposer sur les fĂ»ts de Sherry (chĂȘne europĂ©en) de premier remplissage pour la couleur. Pour le profil aromatique, nous voyons dâabord ce que ces fĂ»ts ont Ă nous apporter, puis jugeons en consĂ©quence du pourcentage de fĂ»ts de Sherry de second remplissage (ou davantage) nĂ©cessaire pour lâĂ©laborer. Nous faisons de mĂȘme pour nos fĂ»ts de Sherry provenant de chĂȘnes amĂ©ricains, puis les choisissons pour lâassemblage. Câest tout un processus. Max MacFarlane en est le responsable.
9- Nous voyons parfois des versions de nĂ©goce de whiskies de la distillerie Highland Park Ă un fort titrage, bien plus que nous aurions pu le penser. A quel pourcentage dâalcool remplissez-vous les fĂ»ts avant vieillissement?
Nous remplissons nos fûts avec un alcool à 69,8 % A.B.V. (alcool par volume).
La gamme complÚte des "Warrior Series"...du moins cher (à gauche) au plus cher (à droite), tous sans mention d'ùge (renseignement pris, c'est en effet tenu secret, mais l'on peut en avoir une idée en comparant leur prix et leur place dans la gamme...personnellement je pense à une amplitude 8/10 ans d'ùge pour le premier et sans doute 30 à 40 ans d'ùge pour le dernier).
3/ Les gammes de Highland Park :
10- A votre avis, en quelques mots, quâest-ce-qui pourrait le mieux rĂ©sumer lâidentitĂ© spĂ©cifique & lâintĂ©rĂȘt des whiskies de la distillerie Highland Park.
Je dirais : âDĂ©licatement fumĂ© et Ă©tonnamment douxâ. Nous utilisons une variĂ©tĂ© de tourbe sans rĂ©sidus dâarbres (NDLR : en raison dâun climat trĂšs venteux, il nây a pas dâarbres sur les Ăźles Orcades) et des fĂ»ts de chĂȘne ayant contenu du Sherry, et ce sont ces deux Ă©lĂ©ments qui rendent les saveurs de Highland Park si unique.
11 - Qui chez Highland Park dĂ©finit lâamplitude de vos gammes de single-malts, le choix des versions rĂ©servĂ©es au marchĂ© hors-taxe (âglobal travel retail editionsâ), des versions millĂ©simĂ©es? En fait quelle est la marge de manoeuvre du maĂźtre-distillateur par rapport Ă la division marketing (sans parler de la politique du groupe Edrington qui possĂšde la distillerie)?
Câest un travail dâĂ©quipe. LâĂ©quipe de marketing doit savoir comprendre la demande du public. Le fabricant du whisky, lui, doit connaĂźtre son stock et sa disponibilitĂ© pour rencontrer cette demande, tandis que le maĂźtre-distillateur (Graham Manson, qui est aussi le directeur de production-NDLR) prĂ©pare le whisky pour les considĂ©rations Ă plus long terme. Nous travaillons tous de concert pour que cela puisse se rĂ©aliser.
12 - Lequel de vos whiskies considĂ©rez vous comme le meilleur dans lâhistoire de la distillerie, et le meilleur de la derniĂšre distillerie? (merci de donner des exemples prĂ©cis....).
Le Highland Park 25 ans Ă 45,7 % (lâĂ©dition 2013) qui a rĂ©cemment gagnĂ© le prix du âMeilleur spiritueux au monde â et 100 points Ă lâUltimate Spirits Challenge. Qui suis-je pour contester cela? Par ailleurs jâaime aussi le Highland Park 21 ans Ă 47,5 %. Il a un goĂ»t de paradis.
13 -Comment dĂ©cidez-vous, lorsque vous choisissez des fĂ»ts pour lâassemblage de vos single-malts (ou pour crĂ©Ă©r une nouvelle version) du nombre de fĂ»ts qui seront utilises Ă cet effet?
Nous rĂ©alisons des assemblages-test Ă partir de petits samples. Nous avons un panel de dĂ©gustateurs qui va ensuite tester ces versions. Si tout va bien, lâassemblage choisi sera reproduit Ă plus grande Ă©chelle afin de le commercialiser.
14. -Combien de fĂ»ts sont utilisĂ©s pour le 18 ans dâĂąge de la gamme rĂ©guliĂšre, comparativement Ă la version dâavant 2007 (date du changement de packaging). Est il vrai que la version la plus rĂ©cente des deux comporte moins de fĂ»ts de plus de 18 ans que la version prĂ©cĂ©dente, cela Ă©tant dĂ», dit on, Ă la rarĂ©faction de fĂ»ts plus ages? (jâai cru comprendre que pendant longtemps, des fĂ»ts de 20 Ă 30 ans dâĂąge Ă©taient mĂȘme utilisĂ©s, certes en petite quantitĂ©). LâĂ©dition la plus rĂ©cente nâa tâelle que des fĂ»ts de 18 ans dâĂąge?
Concernant le 18 ans dâĂąge, nous utilisons toujours un assemblage de plusieurs Ăąges, au delĂ de 18 ans dâĂąge. Mais aucun assemblage ne sera jamais le mĂȘme, car il nây a pas de recette exacte. Câest la part amusante dans ce que nous faisons. Je ne peux pas trop en dire au sujet des anciennes versions du 18 ans, tout ce que je peux dire câest que ce ne sont pas tous des 18 ans dâĂąge...
15- Est-ce pour cette raison que vous avez dĂ©veloppĂ©, comme dâautres distilleries, de nouveaux millĂ©simes et des versions sans mentions dâĂąge plutĂŽt que de nouvelles expressions avec mention dâĂąge?
Les versions millĂ©simĂ©es ont Ă©tĂ© crĂ©Ă©es dans le but de dĂ©finir une sĂ©paration nette entre le marchĂ© hors-taxe (NDLR : versions duty-free dites âglobal travel retail editionsâ) et le marchĂ© intĂ©rieur.
16 âVous reprĂ©sentez une des distilleries les plus cĂ©lĂ©bres et une des plus respectĂ©es dans le monde du whisky, bien que nombre de personnes dĂ©gustent votre single-malt sans le savoir (en tant quâingrĂ©dient important du blended-whisky âThe Famous grouseâ). Les passionnĂ©s du whisky (dont je suis) reconnaissent que vous avez franchi une Ă©tape, en 2007, lorsque vous avez dĂ©cidĂ© dâabandonner lâajout de caramel Ă vos single-malts. Alors, beaucoup dâentre nous, moi le premier, sâinterrogent sur ce qui sera la prochaine Ă©tape pour la distillerie dans le sens de la recherche de davantage encore dâauthenticitĂ© ? Est ce que vous allez dĂ©cider de ne plus filtrer Ă froid vos whiskies, de remonter le degrĂ© dâalcool (comme Bunnahabhain et Ledaig lâont fait), ou encore explorer les possiblitĂ©s de travail du bois comme lâont fait par exemple Compass Box ou Glenmorangie?
Nous travaillons plus que dâautres sur la politique du choix du bois, câest mĂȘme au coeur de ce que nous faisons. Mais lâendroit le plus propice Ă lâexpĂ©rimentation et excitant pour nous est notre aire de maltage. Nous avons Ă©tudiĂ© rĂ©cemment la possibilitĂ© dâutiliser de lâorge locale et nous allons voir comment cela pourrait se dĂ©velopper dans le futur. Nous ne ferons pas de suivisme, nous voulons faire ce que nous sentons ĂȘtre juste et aussi Ă©couter nos consommateurs.
17 -En tant que consommateurs, comment devons-nous juger de la qualitĂ© dâun single-malt brut de fĂ»t (je pense par exemple au 12 ans dâĂąge version cask strength de la maison, nommĂ© âHjartaâ, sorti il y a quelques annĂ©es)? Devons nous le juger pur ou diluĂ©? Quelle est la quantitĂ© dâeau idĂ©ale selon vous?
Ajoutez de lâeau petit Ă petit jusquâĂ ce que vous sentiez que câest la bonne quantitĂ© dâeau pour votre palais. Personnellement jâaime dĂ©guster mon whisky mĂȘme rĂ©duit Ă 40 %, dâautres le prĂ©fĂšrent Ă 50 %. Vous savez, câest comme commander un steack au restaurant, câest trĂšs personnel. DĂ©gustez le comme vous lâaimez.
18- Que pensez-vous des âSmall batchesâ (NDLR : petits lots de fĂ»ts) comparĂ©s aux single-malts produits Ă grande Ă©chelle? Selon vous quâest ce qui parmi ces deux options est le plus efficace pour exprimer toutes les qualitĂ©s des single-malts dâHighland Park en particulier?
Les single-casks donnent une idĂ©e de la personnalitĂ© dâun seul fĂ»t. Je pense que les small batches (ou les assemblages plus larges) vous permettent dâavoir une idĂ©e plus gĂ©nĂ©rale de ce que Highland Park crĂ©e. Cela vous assurera de retrouver la douceur et le caractĂšre fumĂ© dans chaque bouteille. Câest lĂ ou le role de Max (NDLR : Max MacFarlane, âwhisky makerâ) est si important. Jâaime dĂ©guster mon whisky, sachant quâil a sĂ©lectionnĂ© des fĂ»ts spĂ©cialement pour cette version lĂ en particulier que je dĂ©guste.
19. Que peut-on attendre dans un future proche de la part de la distillerie, aprĂšs la gamme âWarrior seriesâ et les deux derniĂšres expressions Ă venir de la âValhalla collectionâ (âOdinâ & âFreyaâ) ?
Nous avons de bonnes choses qui arrivent bientĂŽt. Je pense aussi que les 2 derniers whiskies de la âValhalla collectionâ vont vraiment ĂȘtre quelque chose dâunique. Le mois de fĂ©vrier approche et je suis impatient dây ĂȘtre pour voir ce que les gens vont en penser. Au delĂ de Valhalla, il faudra voir...
La âWarrior seriesâ a suscitĂ© une forte demande, nous sommes incrĂ©dules devant un tel intĂ©rĂȘt pour cette gamme. Jâaime le fait que nous ne sommes pas lĂ dans le territoire typique du whisky et je pense que cela va entraĂźner par la suite dâautres incursions en dehors de ce territoire.
20. Quand pensez-vous venir en France pour peut ĂȘtre assister Ă un Salon du whisky? Une distillerie dâune telle importance mĂ©rite mieux que le sort qui est rĂ©servĂ© au public français. Beaucoup dâamateurs de la distillerie (moi le premier!) pensent que vous devriez envoyer un ambassadeur Ă©cossais ...alors Ă bon entendeur, merci dâavance !
JâĂ©tais lĂ en fait lâan dernier, tandis que les premiĂšres versions de la âValhalla collectionâ Ă©taient dĂ©jĂ trĂšs recherchĂ©es. Je viendrais peut ĂȘtre lâan prochain.
A gauche des éditions récentes de la distillerie, à droite deux anciennes versions d'avant 2007 (Photo © Grégoire Sarafian).
Gregâs Whisky Guide:
Un grand merci pour vos réponses à cette interview à distance...
(Traduction : Grégoire Sarafian -12/10/2013)