ECOSSE

Breve presentation :

1/Les differents types de Whiskies :

Par convention, les whiskies se classent en plusieurs familles principales qui se retrouvent dans la plupart des pays, categories que nous allons examiner ci-dessous. Cependant, d'une part les regles qui regissent la production de whiskies ne sont pas les memes suivant les pays et de l'autre, certains pays ont non seulement des regles specifiques de production, mais aussi des types de whiskies specifiques, parfois meme pour une region en particulier. Pour l'Ecosse, je renvoie aussi aux articles des rubriques "Histoire du Whisky" et "La Fabrication".

Les BLENDED WHISKIES (ex-BLENDS):

Il s'agit d'assemblages de nombreux whiskies de malt (de 15 e plus de 60 single-malts) en petite quantite avec un ou plusieurs whiskies de grain en plus grande quantite, ils sont eges en general de 3 e 5 ans. Coneus au XIX eme siecle en grande partie pour des raisons commerciales, dont la consommation de masse de whisky plus facile deacces que les single-malts et de moindre coet, leur typicite est en general fortement attenuee par rapport e des single-malts. Ils comportent entre 25 et 40 % de single-malt, parfois plus. Ils deviennent DE LUXE lorsqueils sont eges de 5 ans et plus (mais de maniere generale cela concerne plutet les blends de 12 ans et plus). Les blended whiskies sont presque toujours reduits par adjonction deeau e 40 ou 43 % dealcool par volume.

Beaucoup sont coneus de maniere e pouvoir supporter le choc thermique de leadjonction de glaeons. Ils sont realises en grande quantite et selon des normes tres specifiques avec un cahier des charges rigoureux et avec une qualite tres variable selon les marques, du pire au meilleur, et souvent avec le seul additif autorise, jeai nomme leessence de caramel (E150) un colorant qui donne une robe ambree, mais aussi qui lisse, voire affadit le goet. Par ailleurs, meme s'il ne s'agit que d'une hypothese, certains d'entre eux laissent en bouche une impression de sucrosite tellement forte qu'elle laisse supposer qu'il pourrait y avoir adjonction de saccharose, comme pour certains Cognacs et Rhums. Pour faire une comparaison avec les vins, on peut parler dans ce cas de vins de table...

Les plus fins (et souvent les plus eges) des Blends peuvent en revanche concurrencer certains single-malts par leur finesse et leur complexite. Ils peuvent aussi parfois (certes assez rarement) presenter les memes caracteristiques exigentes que les meilleurs single-malts (non filtration e froid, non coloration, titrage optimal vers 45 ou 46 %, etc..). Par contre, pour ceux-le, des glaeons les tueraient e coup sere.Se mefier par ailleurs des mentions sur leetiquette du type Rare Reserve, car lorsqueil seagit de produits fabriques en quantites industrielles (jusquee plusieurs millions de bouteilles par an), on ne peut raisonnablement pas parler de rarete. Ce phenomene commence helas e toucher egalement les single-malts depuis quelque tempse

Les BLENDED-MALTS (ex-PURE-MALTS, ou VATTED-MALTS):

Il s'agit d'assemblages allant de quelques whiskies de type single-malt e un nombre souvent plus eleve de whiskies, mais sans ajout de whisky de grain. Ils sont presque toujours reduits par adjonction deeau e 40 ou 43 % dealcool par volume, mais peuvent titrer davantage. Ils sont soit elabores par les grandes societes qui creent les blended whiskies, soit par des negociants ou createurs plus ou moins independants. Beaucoup sont tres fins, e mi-chemin entre un vieux single-malt et un blend de luxe. Il y a des assemblages aussi insipides que certains blends, mais il y a heureusement aussi de veritables chefs deeuvre, issus parfois de leaccord de deux ou trois single-malts seulement. Attention, source de confusion supplementaire, la mention "Pure Malt", e leorigine, designait les single-malts.La mention "Vatted-Malts" (chere e l'assembleur John Glaser), elle etait sans doute la plus adequate, insistant sur le caractere "marie" des whiskies, afin d'assurer l'homogeneete de l'ensemble avec le temps, non par les additifs...

Les SINGLE-MALTS:

Il s'agit de whiskies provenant deune seule distillerie, et constitues soit de nombreux fets deannees differentes (si la bouteille porte une mention deege, ce sera celui du plus jeune entrant dans la composition), soit deun assemblage de fets de la meme annee (il est alors millesime, ou vintage, en anglais), et leannee indiquee sera deabord celle de leannee de distillation), soit de l'assemblage d'un petit nombre de fets (small batch), soit enfin en provenance deun seul fet (single-cask). Hormis les single-malts en editions limitees, plutet destinees aux connaisseurs et collectionneurs, ou e caractere confidentiel ou "posthume" (provenant de stocks de distilleries aujourd'hui fermees) la plupart de ces whiskies sont donc, contrairement e une idee reeue, egalement des assemblages.

Apres la 2 eme distillation, les single-malts sont generalement reduits par adjonction deeau deabord e 63,5 % dealcool par volume, pour la mise en fet de maturation, puis une deuxieme fois pour la mise en bouteille, apres vieillissement, e 40 ou 43 % (voire jusqu'e 46 ou 50 %) sauf certains whiskies e reserver plutet aux connaisseurs. Dans ce dernier cas, ces whiskies ne sont pas ou peu reduits (cask strength, en anglais, qui se traduit en franeais par brut de fet). Ils sont, e peu de choses pres, tel queils le sont lorsque leon ouvre un fet dans un chai. La reduction dealcool est aussi le resultat de leevaporation naturelle deannee en annee, nommee la part des anges, part qui peut aller jusquee une baisse de 2 e 3 % par an. Le temps de maturation en fets est variable, 3 ans est leege legal minimum pour le scotch whisky, 8,10 ou 12 souvent leege de la plus jeune version commercialisee, et 40 ou 50 ans leege du plus ege, sauf exceptions bien entendu.

Les single-malts sont par ailleurs le plus souvent filtres e froid (pour eviter que des particules en suspension ou en depet soient visibles, et pour eviter que le liquide se trouble si la temperature baisse brutalement-des souhaits plus commerciaux qu'autre chose). Lorsque cela neest pas le cas, il en est souvent fait etat sur leetiquette, comme  s'agissant d'un whisky non filtre e froid (Un chill-filtered ou Non Chill filtered), car ceest (en general, mais pas automatiquement!) un gage de naturel sinon de qualite: En effet, lors de la filtration  e froid, lealcool subit une variation de temperature brutale et leon supprime ainsi des corps gras qui renferment une partie du goet du whisky, il y a donc le theoriquement une perte, meme si deexcellents whiskies sont filtres e froid. Par ailleurs, il convient aussi de seassurer, plus encore que pour les autres categories de whiskies, si les whiskies sont embouteilles et eleves integralement par les distilleries officielles qui les coneoivent, ou seil seagit deun embouteillage de negoce (voir e ce sujet le chapitre "connaetre le whisky"), ces derniers types deembouteillages pouvant seaverer parfois tres differents des embouteillages officiels.

Pour poursuivre notre comparaison avec les vins, le nous pouvons parler de veritables A.O.C., meme si les criteres et la notion de terroir ne sont pas les memes et sont plus contestables.

Les SINGLE-GRAINS:

Il s'agit de whiskies provenant deune seule distillerie, mais de grain (ble, mais aussi maes, avoine, seigle, etce ) en general e proportion de 85 % et parfois deorge non maltee. Ceest un type de whisky plus neutre en goet, distille en continu dans un alambic e colonne, servant surtout e alimenter les assemblages des blended whiskies. Plus recemment, leon a redecouvert les qualites des vieux single-grains, souvent proches des bourbons, mais aussi des whiskeys irlandais. Peu sont disponibles, et le plus souvent en version de negoce, sauf exception (GIRVAN, en 2014, notamment). Ils sont soit reduits e 40 ou 43 %, soit utilises et vendus tels quels, non reduits (cask strength). 

Les BLENDED-GRAINS (ex-VATTED-GRAINS):

Il s'agit de whiskies provenant de plusieurs distilleries de grain (ble, mais aussi maes, avoine, seigle, y compris une petite proportion d'orge non maltee, etce ) et distilles en continu dans un alambic e colonne. Il neexiste apparemment pour le moment queun seul BLENDED-GRAIN d'Ecosse, celui invente par John GLASER en l'an 2000 et intitule "HEDONISM",  avec ses variantes.

Les Autres categories de Whiskies :

Pour ce qui concerne l'Ecosse, hormis quelques experiences plutet confidentielles, les principales categories de whiskies sont celles listees ci-dessus. S'y ajoutent "les whiskies qui n'en sont pas encore" car ils sont encore au stade d'etre tout juste sortis de l'alambic ou bien vieux de seulement quelques mois ou moins de 3 ans, l'ege legal en Ecosse pour pouvoir pretendre e l'appelation "single-malt", mais aussi "scotch whisky". Avant, ce spiritueux (qui n'est encore que du "distillat pur" en franeais) sera nomme soit "New Spirit", soit "New make". Outil indispensable de l'assembleur comme du maetre de chais (quand ce n'est pas le meme), pour juger de la qualite du distillat, de la coupe, etc...Il est devenu au fil des annees, notamment pour des distilleries jeunes n'ayant pas encore de 3 ans d'ege e presenter au public, un produit de marketing inedit jusqu'ici (avant les annees 2005-2010, je n'ai pas souvenir qu'il y en avait en vente en France, par exemple, mais je peux me tromper...) et une curiosite pour l'amateur. Parfois il est meme le seul temoignage tangible pour le "client" qu'une nouvelle distillerie est bien en activite. Le "New Spirit" peut etre egalement utilise, propose au "nosing" ou e la degustation sans pour autant etre commercialise, pour celles qui veulent oeuvrer dans la pedagogie (par exemple lors des visites de distillerie)

Il n'en est pas de meme pour certains pays e l'histoire et aux choix (agricoles, mais pas seulement) differents. Voir la production de whiskey irlandais ou nord-americain, par exemple, ou bien encore suedois ou japonais.