DĂ©gustation Vins et Whiskies du 05.11.14 Ă J.D.S. Levallois
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Reportage sur la Dégustation « Vins et Whiskies » co-organisée par votre serviteur
& Charlie (caviste) Ă la cave Julien de Savignac de Levallois le 05/11/2014 :
Mise Ă jour du : 15/11/2014
A NOTER : Vous trouverez le reportage sur la Masterclass BRUICHLADDICH et
le salon WHISKY LIVE PARIS 2014 après celui-ci, merci !
Toutes photos : © Grégoire Sarafian & Cave Julien de Savignac Levallois, tous droits réservés, merci.
Le 5 novembre dernier, je participais à une dégustation thématique à deux sur le thème des rapprochements possibles entre VIN et WHISKY dans l’excellente cave à vins & spiritueux de Levallois appartenant à l’enseigne JULIEN DE SAVIGNAC, boutique menée par le dynamique Charlie. Une cave & une enseigne (il y a plusieurs boutiques en région parisienne et en France) par ailleurs déjà recommandée sur mon site à la rubrique « Bonnes Adresses ».
Pour en savoir plus sur cette cave et enseigne : Bonnes Adresses
Votre serviteur avec Charlie, caviste chez Julien de Savignac, à Levallois, et les trois "couples" vins et whiskies de la dégustation.
En effet, suite à une discussion amicale avec Charlie il y a quelques semaines de cela, autour d’un whisky japonais (en l’occurrence je lui parlais de ma note de dégustation du HAKUSHU « Distiller’s Reserve » dont j’ai comparé la minéralité à celle d’un vin blanc de type CHABLIS), nous avons convenu tous deux qu’une dégustation comparative, et, au-delà , thématique, pouvait être pertinente, d’autant plus que nous avions eu l’impression, à tort ou à raison, que cela n’avait, sinon jamais été fait, du moins rarement proposé au public. Nous avons été ravis d’organiser cela et de la réaction apparemment positive, curieuse, voire enthousiaste du public convié à cette dégustation atypique. La dégustation était organisée autour de 3 couples, un vin et un whisky, chacun sur un thème. Je présentais les whiskies et Charlie les vins, et nous en avons profité pour faire certains rappels généraux sur les vins et les whiskies, mais aussi pour répondre à des questions sur leur fabrication ou sur leur commercialisation, ce dans un esprit à la fois convivial et didactique, le partage étant une (forte !) notion commune aux deux breuvages !
LA DEGUSTATION:
Trois whiskies (ici, tous des single-malts) et trois vins (dont un vin mûté, au titrage plus élevé) ont donc été présentés en couples, autour de trois axes:
- Un premier couple : JAPON – BOURGOGNE, autour des arômes purs.
- Un second couple : HIGHLANDS – ANDALOUSIE, autour de la notion d'élevage et de finition.
- Un dernier couple : ISLAY – PERIGORD, autour de la philosophie de conduite et de production.
De plus, cerise sur le gâteau, le caviste, Charlie, avait pris soin de proposer, pour chaque « couple » vin/whisky, une association culinaire concoctée en concertation avec le chef Tania Caraus, pour notre plus grand plaisir. Ce fut une réussite et je ne taris pas d’éloges, ainsi que Charlie, sur le travail remarquable de qualité, de fraîcheur et de pertinence des bouchées réalisées par Tania, dont je ne connaissais pas le travail avant cette soirée. Chapeau bas ! Ainsi, voila ce qu’elle nous a préparé pour accompagner notre dégustation:
-Petite salade de radis blanc, pomme, beaufort, sauce raifort : Cette bouchée fut associée aux HAKUSHU/CHABLIS
-Biscuit parmesan, tapenade olive Calamata, Ĺ“uf de caille , et:
-Canapés de pain d’épice, foie-gras, poire pochée : Ces 2 bouchées ont été associées aux DALMORE/SHERRY
-Chorizo, poivrons marinés au miel, chèvre frais , et:
-Huitres cuites, crème fraiche, ciboulette, oignon rouge, pickles : Ces deux bouchées ont été associées aux BOWMORE/PECHARMANT
Pour en savoir plus sur le remarquable travail de cette chef, voir son site web : www.taniacaraus.fr
Les trois bouteilles de vin de la dégustation de ce soir
LA PURETE DES AROMES (JAPON/BOURGOGNE):
1a/ WHISKY : HAKUSHU officiel « Distiller’s Reserve », n.a.s. (assemblage de fûts de différents âges), 43 % (Single-malt japonais, région : Honshu) : Prix chez JDS : 55 €
Précisions sur le whisky : Cette version produite par le groupe SUNTORY (co-fondateur du whisky japonais avec NIKKA dans les années 1920/30) est désormais la nouvelle version d’entrée de gamme de la distillerie HAKUSHU. Elle remplace le 10 ans d’âge, stoppé aux alentours de l’année 2012. Il s’agit d’un assemblage à vocation pérenne (gamme régulière), de caractère plutôt léger, construit à la fois à partir de fûts jeunes (d’environ 8 ans d’âge) ayant contenu du Bourbon et d’autres plus âgés (entre 18 et 20 ans d’âge), tandis qu’une partie des fûts est très légèrement tourbée (2-5 ppm). La tourbe utilisée est d’origine écossaise. HAKUSHU n’est pas une distillerie « verte » à proprement parler, mais sa localisation en pleine forêt (non loin de sources d’eau très pures), et son assemblage, ici, respectant, voire même magnifiant le style minéral de la distillerie, en fait un bon exemple de whisky « pur » (sans additifs, sans affinage aucun), même s’il est filtré à froid (un procédé courant qui conduit à une certaine perte aromatique). L’autre distillerie de malt du groupe SUNTORY est YAMAZAKI, légalement la plus ancienne distillerie japonaise (1923), et par ailleurs ces deux single-malts entrent dans la composition des blended-whiskies de la marque SUNTORY, dont le plus célèbre en France est le « HIBIKI », rendu également fameux par son apparition dans le film « Lost in Translation » de Sofia Coppola, dont j’ai déjà eu l’occasion de parler dans l’Editorial N°7.
Commentaire résumé : HAKUSHU, le TALISKER Japonais ? (en moins tourbé, certes-ici, la fumée n’est qu’une caresse). Peut-être ? La comparaison paraît culottée, mais pas forcément erronée, tellement ce « Distiller’s Reserve » est délicat, minéral et presque marin. Egalement marqué par des notes florales, fruitées (agrumes en tête, avec comme un « espuma » de citron), des plantes aromatiques, de la fougère, peut être un peu de menthe. Parfaitement équilibrée, cette version, extrêmement légère, aérienne, même, est le fruit d’un remarquable travail non seulement d’assemblage, mais aussi d’élaboration de l’intégralité du processus. Un profil aromatique très particulier, profondément japonais, et d’une certaine façon, véritablement unique.
Pour lire la note de dégustation complète, voir ici : Note de dégustation/tasting note
Pour l’histoire des whiskies japonais, voir ici : Histoire du whisky japonais
Photo du caviste, Charlie, avec le premier "couple" HAKUSHU/CHABLIS et les bouchées du chef Tania Caraus.
1b/ VIN (Blanc): CHABLIS Vieilles Vignes, « Les Vénérables », millésimé 2007, La Chablisienne, 12,5 %: Prix chez JDS : 15,80 €
Le commentaire du caviste, Charlie :
« La Chablisienne » est une nouvelle preuve s'il en faut que le mot négociant n'est pas forcement un gros mot! Maitrise très fine sur ce chablis plein de pep's. Nez de beurre et de pain grillé. Première bouche sur le fruit jaune avec une légère impression de sucrosité, qui laisse place en finale à une très belle minéralité.
Mon commentaire :
Ce superbe Chablis avec son caractère un peu beurré au nez et davantage floral et fruité en bouche, sa minéralité affirmée, a apporté une belle résonnance au HAKUSHU. Il n’était pas évident de faire succéder les vins aux whiskies étant le donné le plus fort taux d’alcool des whiskies, mais je pense que la mission a été accomplie !
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LA NOTION D’ELEVAGE ET DE FINITION (HIGHLANDS/ANDALOUSIE):
2a/ WHISKY : DALMORE (The) Officiel « 2002 » (Edition 2013-environ 11 ans), maturations multiples, 46 % (Single-malt écossais, région : Highlands):
Précisions sur le whisky : Cette édition limitée fait partie d’une série d’éditions millésimées dont le principe est de rehausser le distillat d’abord vieilli durant environ une dizaine d’années en fûts ayant contenu du Bourbon, en le faisant vieillir dans plusieurs types de fûts, puis de les assembler en les remettant à marier au préalable un certain temps (environ 4 mois) avant la mise en bouteille. Les différents types de fûts utilisés dans cette version sont des fûts de Sherry (= Xéres) de type Oloroso "Seco" et de variété dite "Mathusalem" (un type de Sherry plus doux que l'Oloroso seco), mais aussi dans des fûts ayant contenu du vin, à savoir du Cabernet Sauvignon de Californie, et enfin du Muscat (Moscatel, en castillan).
Commentaire résumé : Les 12 et 15 ans d’âge de (The) DALMORE sont en théorie ceux par lesquels l’on pourrait commencer la dégustation de la gamme. Pourtant, quelque peu négligés, les millésimes comme celui dégusté ici (2002), sont d’aussi bons exemples (voire parfois de meilleurs) en ce sens qu’ils dévoilent plusieurs aspects du distillat (dont un fruité riche : fruits secs comme des raisins, des abricots, des amandes grillées, des noisettes et des dattes, mais aussi avec des fruits frais voire assez mûrs comme des prunes, des fraises, des oranges un peu amères, des mûres, avec une tendance à devenir confiturés) sans le cantonner au profil classique (et un peu trop lissé par le caramel artificiel) malté et herbacé de The DALMORE, avec un rien de sherry en plus (avec un côté légèrement vineux et oxydatif, presque acide). Evidemment la main du grand assembleur Richard Paterson, expert en maturation multiple des whiskies, y est pour beaucoup. Il n’est en effet pas chose aisée de conjuguer plusieurs types de fûts sans d’une part détruire le « style maison » de la distillerie, et d’autre part « faire partir les saveurs dans tous les sens », ou encore, de laisser parler le distillat, avec une seule finition en fûts ayant contenu du vin. Les règles écossaises sont d’ailleurs claires, si l’on ne reconnaît plus le style de la distillerie et que le vin domine, ce n’est plus du whisky. Or, on ne compte plus le nombre d’affinages dans les années 2000 qui pourraient être disqualifiés tellement ils sont trop dominants. Pour cette version, il semble que le pari soit réussi. Prix chez J.D.S. : 55 € /Note confirmée de G.W.G. : 88/100
Pour lire la note de dégustation complète, voir ici : Note de dégustation/Tasting Note
Photo du deuxième "couple" de la dégustation DALMORE/XERES OLOROSO.
2b/ VIN (ici un vin mûté) : SHERRY (Xérès) de type OLOROSO, Dry Oloroso, "DON NUNO" de chez LUSTAU, 20 % : Prix chez J.D.S. : 25 €
Le commentaire du caviste, Charlie :
L'élevage sous voile (comme pour les vins jaunes du Jura) et en « Solera » (typique des Sherry) donne à ce vin de la province de Cadix (à l'extrême sud de l'Andalousie) issu du cépage « Palomino Fino » des arômes profonds de fruits à coque, de noix verte et de compoté de fruits comme les dates.
Mon commentaire :
L’apport de l’élevage en fûts de Sherry (Xéres) est très important dans l’histoire du whisky, ce fut le premier type de fût utilisé de manière sérieuse (aux débuts du whisky, celui-ci était consommé à la sortie de l'alambic, donc de couleur transparente, sans vieillissement!), après celui des fûts usagés ayant contenu des aliments pas toujours de bonne augure pour le whisky (comme du poisson !), ce bien avant l’utilisation des fûts de Bourbon. Le Xérès apporte des notes riches de fruits mûrs divers, de fruits secs, d’épices, voire de cire, mais aussi une certaine vinosité, une certaine acidité pas toujours facile à maîtriser. Ce Xérès là est plus séduisant au nez qu’en bouche, pour le néophyte, et le nez rappelle immédiatement les whiskies forts en Sherry que sont certaines mises en bouteille des années 70/80 des distilleries MACALLAN, GLENFARCLAS ou encore MORTLACH. En bouche c’est son caractère oxydatif et acide, très typé, qui frappe. C’est un vin riche, ici de type Oloroso et « sec », à associer plutôt avec un dessert. Un vin intéressant, néanmoins, boosté par l’alcool, et enrichi par le système de la « Solera ». A noter, d’autres types de Sherry sont impliqués dans la maturation des whiskies, mais nous aurons l’occasion d’en reparler.
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LA PHILOSOPHIE DE CONDUITE ET DE PRODUCTION (ISLAY/PERIGORD) :
3a/ WHISKY : BOWMORE Officiel 12 ans, 40 % (Single-malt écossais, région : Islay) :
Précisions sur la distillerie : BOWMORE est une des plus anciennes distilleries d’Ecosse, et la plus ancienne de l’île d’Islay. La distillerie est située dans BOWMORE, le principal village de l'île et a été établie quasiment en même temps que le village, a qui elle apporte beaucoup, au delà des emplois. La distillerie utilise non seulement de la tourbe locale, mais aussi l’eau tourbée de la rivière Laggan. Depuis l’an 2000, la distillerie BOWMORE ne fait plus appel qu’à des fûts de premier remplissage (Bourbon & Sherry), mais ce n’est pas toujours le cas pour les versions de négoce. Par ailleurs, sans être encore totalement écologique (ou autant que BRUICHLADDICH qui est en train d'installer des "digesteurs anaérobies", afin de transformer les déchets de la distillerie en méthane), BOWMORE est une des distilleries en pointe concernant l'énergie renouvelable, réutilisant après recyclage si nécessaire l'eau nécessaire à la production de son whisky pour diverses installations de la ville dont celles nécessaires à une piscine municipale, qu'elles soient froides ou chaudes.
Commentaire résumé : C’est un BOWMORE assez léger et un peu trop dilué (40 %) pour les puristes, mais qui intéressera les débutants souhaitant découvrir les whiskies d’Islay modérément tourbés, en cela qu’il représente une alternative plus douce au LAPHROAIG 10 ans officiel ou à l’ARDBEG « Ten ». Sur le plan aromatique, ce whisky est marqué par des notes végétales (thé trop infusé, plantes et herbes de sous-bois), mais aussi florales (violette), fruitées (agrumes, voire prune), boisées (bois de santal), marines (iode, algues, embruns). Il est également légèrement tourbé et fumé, et toutes ces notes forment un bel équilibre. Prix chez J.D.S. : 45 € -Note confirmée de G.W.G. : 83/100
Pour lire la note de dégustation complète, voir ici : Note de dégustation/Tasting Note
Photo du troisième couple BOWMORE/PECHARMANT.
3b/ VIN : PECHARMANT « Domaine des Costes », Grande réserve millésimé « 2009 » (Région de Bergerac), 14 % : Prix chez J.D.S. : 28.50€
Le commentaire du caviste, Charlie :
Jean-Marc Dournel allie, sur son domaine BIO de « Pécharmant », la culture et le respect ancestral du terroir transmis par son beau-père aux techniques de pointe qu'il a acquit lors de son parcours d'oenologue. Très belle tête de cuvée que cette grande réserve aux arômes de fruits noirs et d'épices, mariée à une présence de boisé intégré tout en souplesse et sans artifices.
Mon commentaire :
J’ai trouvé ce vin remarquable d’expressivité quant aux notes fruitées (fruits rouges, fruits noirs dont la cerise noire), tout comme les autres notes, et le fondu des saveurs est remarquable, d’une belle profondeur. La comparaison aromatique avec le whisky peut se faire sur les notes fruitées et épicées, mais nous souhaitions aussi la faire sur la philosophie de production. Comme je l’ai déjà dit par ailleurs, pour ne pas être trop long ici, les enjeux de notre époque sont importants quant à la qualité du whisky, bien malmenée depuis quelques années (pour faire court). L’automatisation des distilleries et l’épuisement des stocks à cause des achats massifs des pays riches (« B.r.i.c.s. ») n’expliquent pas tout. Il y a une fuite en avant et une facilité chez certains à produire des whiskies au rabais, par des artifices (« la technologie du bois » et la suppression du compte d’âge), tandis que l’espoir semble davantage porté par certaines jeunes distilleries & distilleries artisanales, ainsi que certains négociants exigeants. En ce sens, le « pont » entre modernité et tradition construit tant par ce BOWMORE (même si l’on peut trouver à y redire) que par ce PECHARMANT est salutaire…
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LA SURPRISE, POUR TERMINER...
Photo du NIKKA "Pure Malt" Black, 43 % Photo : © Grégoire Sarafian
4/ WHISKY : NIKKA « PURE MALT » (BLACK), Batch 22J16C (2012), 50 cl, 43 % : Proposé comme dégustation surprise en fin de dégustation par votre serviteur (hors programme, issu de ma collection personnelle). Disponible sur commande également auprès de cette cave. La preuve qu'un blended-malt expressif peut être dégusté après des single-malts...
Précisions sur le groupe NIKKA : Le fondateur de NIKKA est avec celui de SUNTORY (société concurrente qui possède deux des whiskies dégustés ce soir là , le japonais HAKUSHU et l’écossais BOWMORE) le co-fondateur du whisky japonais. NIKKA produit des single-malts (distilleries YOICHI et MIYAGIKYO), mais aussi des blended-whiskies et blended-malts (qu’elle nomme « PURE MALTS »), dont la gamme de celui que nous dégustions ce soir, gamme déclinée en trois couleurs (« RED » pour le plus fruité & « WHITE » pour le plus tourbé).
Commentaire résumé : Selon moi un des meilleurs blended-malts jamais conçus, et un des tous meilleurs de chez NIKKA (avec le « Red »), et que l’on a la chance de trouver facilement en France. De la complexité, du caractère, du raffinement et de la séduction, ce NIKKA « BLACK » en exprime, mais aussi dans un registre japonais et forestier (presque de terroir) de l’île d’Hokkaïdo ou est située la distillerie YOICHI (qui est primordiale dans cet assemblage, avec l'apport de la tourbe, de notes végétales-le thé en tête, mais aussi fruitées) et délibérément fumé. Lui aussi (comme le « RED ») est dans un registre plus puissant (plus boisé-bois précieux-et plus fumé) que les « Taketsuru » du même producteur. Un lot exceptionnel aussi, il faut bien le dire. Un colosse dans ce registre des whiskies d'assemblages et un de mes blended-malts favoris depuis longtemps. Prix chez J.D.S. : 42 € -Note confirmée de G.W.G. (concernant ce lot): 96/100
Note de dégustation complète du NIKKA: Note de Dégustation/ tasting note
Beaucoup de questions sur le whisky lors de cette dégustation, démontrant l'intérêt du public français pour cet alcool.
CONCLUSION :
Ce fut une intéressante confrontation, ou plutôt un joli dialogue entre « le vin » et « le grain ». Cette dégustation, née d’un souhait commun, nous a permis je pense, à moi et à Charlie, de faire partager avec le public notre préoccupation pour la qualité, la pédagogie (lors de cette soirée, en effet, j’ai eu beaucoup de questions, souvent pertinentes d’ailleurs, sur le whisky), d’évacuer quelques idées reçues, mais aussi d’expliquer des détails souvent méconnus concernant tant pour la fabrication que pour la commercialisation du vin comme du whisky. J’espère que les participants à cette soirée ont pris autant de plaisir que nous l’avons pris nous-mêmes à la préparer et la présenter. Cette soirée pourrait d’ailleurs en entraîner d’autres tant il y a encore des choses à dire, exemples à l’appui, que ce soit sur des questions de maturation, de terroir (une question très délicate concernant le whisky), ou d’autres, mais aussi sur la manière de produire le vin comme le whisky de par le monde, les législations pouvant être très différentes d’un pays à un autre, et les résultats plus ou moins convaincants. En tout cas la curiosité et l’envie étaient au rendez-vous !
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Voici le lien vers le reportage sur la Masterclass BRUICHLADDICH chez Vin & Whisky en 2014:
