DĂ©gustation Vins et Whiskies du 05.11.14 Ă  J.D.S. Levallois

 

Reportage sur la DĂ©gustation « Vins et Whiskies Â» co-organisĂ©e par votre serviteur

& Charlie (caviste) Ă  la cave Julien de Savignac de Levallois le 05/11/2014 :

 

Mise Ă  jour du : 15/11/2014

 

 A NOTER : Vous trouverez le reportage sur la Masterclass BRUICHLADDICH et

le salon WHISKY LIVE PARIS 2014 après celui-ci, merci !

 

 Toutes photos : © GrĂ©goire Sarafian & Cave Julien de Savignac Levallois, tous droits rĂ©servĂ©s, merci.

 

Le 5 novembre dernier, je participais Ă  une dĂ©gustation thĂ©matique Ă  deux sur le thème des rapprochements possibles entre VIN et WHISKY dans l’excellente cave Ă  vins & spiritueux de Levallois appartenant Ă  l’enseigne JULIEN DE SAVIGNAC, boutique menĂ©e par le dynamique Charlie. Une cave & une enseigne (il y a plusieurs boutiques en rĂ©gion parisienne et en France) par ailleurs dĂ©jĂ  recommandĂ©e sur mon site Ă  la rubrique « Bonnes Adresses Â».

Pour en savoir plus sur cette cave et enseigne : Bonnes Adresses

 

 

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Votre serviteur avec Charlie, caviste chez Julien de Savignac, à Levallois, et les trois "couples" vins et whiskies de la dégustation.

 

En effet, suite Ă  une discussion amicale avec Charlie il y a quelques semaines de cela, autour d’un whisky japonais (en l’occurrence je lui parlais de ma note de dĂ©gustation du HAKUSHU « Distiller’s Reserve Â» dont j’ai comparĂ© la minĂ©ralitĂ© Ă  celle d’un vin blanc de type CHABLIS), nous avons convenu tous deux qu’une dĂ©gustation comparative, et, au-delĂ , thĂ©matique, pouvait ĂŞtre pertinente, d’autant plus que nous avions eu l’impression, Ă  tort ou Ă  raison, que cela n’avait, sinon jamais Ă©tĂ© fait, du moins rarement proposĂ© au public. Nous avons Ă©tĂ© ravis d’organiser cela et de la rĂ©action apparemment positive, curieuse, voire enthousiaste du public conviĂ© Ă  cette dĂ©gustation atypique. La dĂ©gustation Ă©tait organisĂ©e autour de 3 couples, un vin et un whisky, chacun sur un thème. Je prĂ©sentais les whiskies et Charlie les vins, et nous en avons profitĂ© pour faire certains rappels gĂ©nĂ©raux sur les vins et les whiskies, mais aussi pour rĂ©pondre Ă  des questions sur leur fabrication ou sur leur commercialisation, ce dans un esprit Ă  la fois convivial et didactique, le partage Ă©tant une (forte !) notion commune aux deux breuvages !

 

 

 LA DEGUSTATION:

 

Trois whiskies (ici, tous des single-malts) et trois vins (dont un vin mûté, au titrage plus élevé) ont donc été présentés en couples, autour de trois axes:

 

- Un premier couple : JAPON – BOURGOGNE, autour des arĂ´mes purs.

- Un second couple : HIGHLANDS – ANDALOUSIE, autour de la notion d'Ă©levage et de finition.

- Un dernier couple : ISLAY – PERIGORD, autour de la philosophie de conduite et de production.

 

De plus, cerise sur le gâteau, le caviste, Charlie, avait pris soin de proposer, pour chaque « couple Â» vin/whisky, une association culinaire concoctĂ©e en concertation avec le chef Tania Caraus, pour notre plus grand plaisir. Ce fut une rĂ©ussite et je ne taris pas d’éloges, ainsi que Charlie, sur le travail remarquable de qualitĂ©, de fraĂ®cheur et de pertinence des bouchĂ©es rĂ©alisĂ©es par Tania, dont je ne connaissais pas le travail avant cette soirĂ©e. Chapeau bas ! Ainsi, voila ce qu’elle nous a prĂ©parĂ© pour accompagner notre dĂ©gustation:

-Petite salade de radis blanc, pomme, beaufort, sauce raifort : Cette bouchée fut associée aux HAKUSHU/CHABLIS

-Biscuit parmesan, tapenade olive Calamata, Ĺ“uf de caille , et:

-Canapés de pain d’épice, foie-gras, poire pochée : Ces 2 bouchées ont été associées aux DALMORE/SHERRY

-Chorizo, poivrons marinés au miel, chèvre frais , et:

-Huitres cuites, crème fraiche, ciboulette, oignon rouge, pickles : Ces deux bouchĂ©es ont Ă©tĂ© associĂ©es aux  BOWMORE/PECHARMANT

Pour en savoir plus sur le remarquable travail de cette chef, voir son site web : www.taniacaraus.fr

 

 

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Les trois bouteilles de vin de la dégustation de ce soir

 

 

LA PURETE DES AROMES (JAPON/BOURGOGNE):

 

1a/ WHISKY : HAKUSHU officiel « Distiller’s Reserve Â», n.a.s. (assemblage de fĂ»ts de diffĂ©rents âges), 43 % (Single-malt japonais, rĂ©gion : Honshu) : Prix chez JDS : 55 €

PrĂ©cisions sur le whisky : Cette version produite par le groupe SUNTORY (co-fondateur du whisky japonais avec NIKKA dans les annĂ©es 1920/30) est dĂ©sormais la nouvelle version d’entrĂ©e de gamme de la distillerie HAKUSHU. Elle remplace le 10 ans d’âge, stoppĂ© aux alentours de l’annĂ©e 2012. Il s’agit d’un assemblage Ă  vocation pĂ©renne (gamme rĂ©gulière), de caractère plutĂ´t lĂ©ger, construit Ă  la fois Ă  partir de fĂ»ts jeunes (d’environ 8 ans d’âge) ayant contenu du Bourbon et d’autres plus âgĂ©s (entre 18 et 20 ans d’âge), tandis qu’une partie des fĂ»ts est très lĂ©gèrement tourbĂ©e (2-5 ppm). La tourbe utilisĂ©e est d’origine Ă©cossaise. HAKUSHU n’est pas une distillerie « verte Â» Ă  proprement parler, mais sa localisation en pleine forĂŞt (non loin de sources d’eau très pures), et son assemblage, ici, respectant, voire mĂŞme magnifiant le style minĂ©ral de la distillerie, en fait un bon exemple de whisky « pur Â» (sans additifs, sans affinage aucun), mĂŞme s’il est filtrĂ© Ă  froid (un procĂ©dĂ© courant qui conduit Ă  une certaine perte aromatique). L’autre distillerie de malt du groupe SUNTORY est YAMAZAKI, lĂ©galement la plus ancienne distillerie japonaise (1923), et par ailleurs ces deux single-malts entrent dans la composition des blended-whiskies de la marque SUNTORY, dont le plus cĂ©lèbre en France est le « HIBIKI Â», rendu Ă©galement fameux par son apparition dans le film « Lost in Translation Â» de Sofia Coppola, dont j’ai dĂ©jĂ  eu l’occasion de parler dans l’Editorial N°7.

Commentaire rĂ©sumĂ© : HAKUSHU, le TALISKER Japonais ? (en moins tourbĂ©, certes-ici, la fumĂ©e n’est qu’une caresse). Peut-ĂŞtre ? La comparaison paraĂ®t culottĂ©e, mais pas forcĂ©ment erronĂ©e, tellement ce « Distiller’s Reserve Â» est dĂ©licat, minĂ©ral et presque marin. Egalement marquĂ© par des notes florales, fruitĂ©es (agrumes en tĂŞte, avec comme un « espuma Â» de citron), des plantes aromatiques, de la fougère, peut ĂŞtre un peu de menthe. Parfaitement Ă©quilibrĂ©e, cette version, extrĂŞmement lĂ©gère, aĂ©rienne, mĂŞme, est le fruit d’un remarquable travail non seulement d’assemblage, mais aussi d’élaboration de l’intĂ©gralitĂ© du processus. Un profil aromatique très particulier, profondĂ©ment japonais, et d’une certaine façon, vĂ©ritablement unique.

Pour lire la note de dĂ©gustation complète, voir ici : Note de dĂ©gustation/tasting note

Pour l’histoire des whiskies japonais, voir ici : Histoire du whisky japonais

 

 

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Photo du caviste, Charlie, avec le premier "couple" HAKUSHU/CHABLIS et les bouchées du chef Tania Caraus.

 

1b/ VIN (Blanc): CHABLIS Vieilles Vignes, « Les VĂ©nĂ©rables Â», millĂ©simĂ© 2007, La Chablisienne, 12,5 %: Prix chez JDS : 15,80 €

Le commentaire du caviste, Charlie :

« La Chablisienne Â» est une nouvelle preuve s'il en faut que le mot nĂ©gociant n'est pas forcement un gros mot! Maitrise très fine sur ce chablis plein de pep's. Nez de beurre et de pain grillĂ©. Première bouche sur le fruit jaune avec une lĂ©gère impression de sucrositĂ©, qui laisse place en finale Ă  une très belle minĂ©ralitĂ©.

Mon commentaire :

Ce superbe Chablis avec son caractère un peu beurrĂ© au nez et davantage floral et fruitĂ© en bouche, sa minĂ©ralitĂ© affirmĂ©e, a apportĂ© une belle rĂ©sonnance au HAKUSHU. Il n’était pas Ă©vident de faire succĂ©der les vins aux whiskies Ă©tant le donnĂ© le plus fort taux d’alcool des whiskies, mais je pense que la mission a Ă©tĂ© accomplie !

 

 

***

 

 

LA NOTION D’ELEVAGE ET DE FINITION (HIGHLANDS/ANDALOUSIE):

 

2a/ WHISKY : DALMORE (The) Officiel « 2002 Â» (Edition 2013-environ 11 ans), maturations multiples, 46 % (Single-malt Ă©cossais, rĂ©gion : Highlands):

PrĂ©cisions sur le whisky : Cette Ă©dition limitĂ©e fait partie d’une sĂ©rie d’éditions millĂ©simĂ©es dont le principe est de rehausser le distillat d’abord vieilli durant environ une dizaine d’annĂ©es en fĂ»ts ayant contenu du Bourbon, en le faisant vieillir dans plusieurs types de fĂ»ts, puis de les assembler en les remettant Ă  marier au prĂ©alable un certain temps (environ 4 mois) avant la mise en bouteille. Les diffĂ©rents types de fĂ»ts utilisĂ©s dans cette version sont des fĂ»ts de Sherry (= XĂ©res) de type Oloroso "Seco" et de variĂ©tĂ© dite "Mathusalem" (un type de Sherry plus doux que l'Oloroso seco), mais aussi dans des fĂ»ts ayant contenu du vin, Ă  savoir du Cabernet Sauvignon de Californie, et enfin du Muscat (Moscatel, en castillan).

Commentaire rĂ©sumĂ© : Les 12 et 15 ans d’âge de (The) DALMORE sont en thĂ©orie ceux par lesquels l’on pourrait commencer la dĂ©gustation de la gamme. Pourtant, quelque peu nĂ©gligĂ©s, les millĂ©simes comme celui dĂ©gustĂ© ici (2002), sont d’aussi bons exemples (voire parfois de meilleurs) en ce sens qu’ils dĂ©voilent plusieurs aspects du distillat (dont un fruitĂ© riche : fruits secs comme des raisins, des abricots, des amandes grillĂ©es, des noisettes et des dattes, mais aussi avec des fruits frais voire assez mĂ»rs comme des prunes, des fraises, des oranges un peu amères, des mĂ»res, avec une tendance Ă  devenir confiturĂ©s) sans le cantonner au profil classique (et un peu trop lissĂ© par le caramel artificiel) maltĂ© et herbacĂ© de The DALMORE, avec un rien de sherry en plus (avec un cĂ´tĂ© lĂ©gèrement vineux et oxydatif, presque acide). Evidemment la main du grand assembleur Richard Paterson, expert en maturation multiple des whiskies, y est pour beaucoup. Il n’est en effet pas chose aisĂ©e de conjuguer plusieurs types de fĂ»ts sans d’une part dĂ©truire le « style maison Â» de la distillerie, et d’autre part « faire partir les saveurs dans tous les sens Â», ou encore, de laisser parler le distillat, avec une seule finition en fĂ»ts ayant contenu du vin. Les règles Ă©cossaises sont d’ailleurs claires, si l’on ne reconnaĂ®t plus le style de la distillerie et que le vin domine, ce n’est plus du whisky. Or, on ne compte plus le nombre d’affinages dans les annĂ©es 2000 qui pourraient ĂŞtre disqualifiĂ©s tellement ils sont trop dominants. Pour cette version, il semble que le pari soit rĂ©ussi. Prix chez J.D.S. : 55 € /Note confirmĂ©e de G.W.G. : 88/100

Pour lire la note de dĂ©gustation complète, voir ici : Note de dĂ©gustation/Tasting Note

 

 

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Photo du deuxième "couple" de la dégustation DALMORE/XERES OLOROSO.

 

2b/ VIN (ici un vin mĂ»tĂ©) : SHERRY (XĂ©rès) de type OLOROSO, Dry Oloroso, "DON NUNO" de chez LUSTAU, 20 % : Prix chez J.D.S. : 25 €

Le commentaire du caviste, Charlie :

L'Ă©levage sous voile (comme pour les vins jaunes du Jura) et en « Solera Â» (typique des Sherry) donne Ă  ce vin de la province de Cadix (Ă  l'extrĂŞme sud de l'Andalousie) issu du cĂ©page « Palomino Fino Â» des arĂ´mes profonds de fruits Ă  coque, de noix verte et de compotĂ© de fruits comme les dates.

Mon commentaire :

L’apport de l’élevage en fĂ»ts de Sherry (XĂ©res) est très important dans l’histoire du whisky, ce fut le premier type de fĂ»t utilisĂ© de manière sĂ©rieuse (aux dĂ©buts du whisky, celui-ci Ă©tait consommĂ© Ă  la sortie de l'alambic, donc de couleur transparente, sans vieillissement!), après celui des fĂ»ts usagĂ©s ayant contenu des aliments pas toujours de bonne augure pour le whisky (comme du poisson !), ce bien avant l’utilisation des fĂ»ts de Bourbon. Le XĂ©rès apporte des notes riches de fruits mĂ»rs divers, de fruits secs, d’épices, voire de cire, mais aussi une certaine vinositĂ©, une certaine aciditĂ© pas toujours facile Ă  maĂ®triser. Ce XĂ©rès lĂ  est plus sĂ©duisant au nez qu’en bouche, pour le nĂ©ophyte, et le nez rappelle immĂ©diatement les whiskies forts en Sherry que sont certaines mises en bouteille des annĂ©es 70/80 des distilleries MACALLAN, GLENFARCLAS ou encore MORTLACH. En bouche c’est son caractère oxydatif et acide, très typĂ©, qui frappe. C’est un vin riche, ici de type Oloroso et « sec Â», Ă  associer plutĂ´t avec un dessert. Un vin intĂ©ressant, nĂ©anmoins, boostĂ© par l’alcool, et enrichi par le système de la « Solera Â». A noter, d’autres types de Sherry sont impliquĂ©s dans la maturation des whiskies, mais nous aurons l’occasion d’en reparler.

 

 

***

 

 

LA PHILOSOPHIE DE CONDUITE ET DE PRODUCTION (ISLAY/PERIGORD) :

 

3a/ WHISKY : BOWMORE Officiel 12 ans, 40 % (Single-malt Ă©cossais, rĂ©gion : Islay) :

PrĂ©cisions sur la distillerie : BOWMORE est une des plus anciennes distilleries d’Ecosse, et la plus ancienne de l’île d’Islay. La distillerie est situĂ©e dans BOWMORE, le principal village de l'Ă®le et a Ă©tĂ© Ă©tablie quasiment en mĂŞme temps que le village, a qui elle apporte beaucoup, au delĂ  des emplois. La distillerie utilise non seulement de la tourbe locale, mais aussi l’eau tourbĂ©e de la rivière Laggan. Depuis l’an 2000, la distillerie BOWMORE ne fait plus appel qu’à des fĂ»ts de premier remplissage (Bourbon & Sherry), mais ce n’est pas toujours le cas pour les versions de nĂ©goce. Par ailleurs, sans ĂŞtre encore totalement Ă©cologique (ou autant que BRUICHLADDICH qui est en train d'installer des "digesteurs anaĂ©robies", afin de transformer les dĂ©chets de la distillerie en mĂ©thane), BOWMORE est une des distilleries en pointe concernant l'Ă©nergie renouvelable, rĂ©utilisant après recyclage si nĂ©cessaire l'eau nĂ©cessaire Ă  la production de son whisky pour diverses installations de la ville dont celles nĂ©cessaires Ă  une piscine municipale, qu'elles soient froides ou chaudes.

Commentaire rĂ©sumĂ© : C’est un BOWMORE assez lĂ©ger et un peu trop diluĂ© (40 %) pour les puristes, mais qui intĂ©ressera les dĂ©butants souhaitant dĂ©couvrir les whiskies d’Islay modĂ©rĂ©ment tourbĂ©s, en cela qu’il reprĂ©sente une alternative plus douce au LAPHROAIG 10 ans officiel ou Ă  l’ARDBEG « Ten Â». Sur le plan aromatique, ce whisky est marquĂ© par des notes vĂ©gĂ©tales (thĂ© trop infusĂ©, plantes et herbes de sous-bois), mais aussi florales (violette), fruitĂ©es (agrumes, voire prune), boisĂ©es (bois de santal), marines (iode, algues, embruns). Il est Ă©galement lĂ©gèrement tourbĂ© et fumĂ©, et toutes ces notes forment un bel Ă©quilibre. Prix chez J.D.S. : 45 € -Note confirmĂ©e de G.W.G. : 83/100

Pour lire la note de dĂ©gustation complète, voir ici : Note de dĂ©gustation/Tasting Note

 

 

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Photo du troisième couple BOWMORE/PECHARMANT.

 

3b/ VIN : PECHARMANT « Domaine des Costes Â», Grande rĂ©serve millĂ©simĂ© « 2009 Â» (RĂ©gion de Bergerac), 14 % : Prix chez J.D.S. : 28.50€

Le commentaire du caviste, Charlie :

Jean-Marc Dournel allie, sur son domaine BIO de « PĂ©charmant Â», la culture et le respect ancestral du terroir transmis par son beau-père aux techniques de pointe qu'il a acquit lors de son parcours d'oenologue. Très belle tĂŞte de cuvĂ©e que cette grande rĂ©serve aux arĂ´mes de fruits noirs et d'Ă©pices, mariĂ©e Ă  une prĂ©sence de boisĂ© intĂ©grĂ© tout en souplesse et sans artifices.

Mon commentaire :

J’ai trouvĂ© ce vin remarquable d’expressivitĂ© quant aux notes fruitĂ©es (fruits rouges, fruits noirs dont la cerise noire), tout comme les autres notes, et le fondu des saveurs est remarquable, d’une belle profondeur. La comparaison aromatique avec le whisky peut se faire sur les notes fruitĂ©es et Ă©picĂ©es, mais nous souhaitions aussi la faire sur la philosophie de production. Comme je l’ai dĂ©jĂ  dit par ailleurs, pour ne pas ĂŞtre trop long ici, les enjeux de notre Ă©poque sont importants quant Ă  la qualitĂ© du whisky, bien malmenĂ©e depuis quelques annĂ©es (pour faire court). L’automatisation des distilleries et l’épuisement des stocks Ă  cause des achats massifs des pays riches (« B.r.i.c.s. Â») n’expliquent pas tout. Il y a une fuite en avant et une facilitĂ© chez certains Ă  produire des whiskies au rabais, par des artifices (« la technologie du bois Â» et la suppression du compte d’âge), tandis que l’espoir semble davantage portĂ© par certaines jeunes distilleries & distilleries artisanales, ainsi que certains nĂ©gociants exigeants. En ce sens, le « pont Â» entre modernitĂ© et tradition construit tant par ce BOWMORE (mĂŞme si l’on peut trouver Ă  y redire) que par ce PECHARMANT est salutaire…

 

 

***

 

LA SURPRISE, POUR TERMINER...

 

 

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Photo du NIKKA "Pure Malt" Black, 43 % Photo : Â© GrĂ©goire Sarafian

 

4/ WHISKY : NIKKA « PURE MALT Â» (BLACK), Batch 22J16C (2012), 50 cl, 43 % : ProposĂ© comme dĂ©gustation surprise en fin de dĂ©gustation par votre serviteur (hors programme, issu de ma collection personnelle). Disponible sur commande Ă©galement auprès de cette cave. La preuve qu'un blended-malt expressif peut ĂŞtre dĂ©gustĂ© après des single-malts...

PrĂ©cisions sur le groupe NIKKA : Le fondateur de NIKKA est avec celui de SUNTORY (sociĂ©tĂ© concurrente qui possède deux des whiskies dĂ©gustĂ©s ce soir lĂ , le japonais HAKUSHU et l’écossais BOWMORE) le co-fondateur du whisky japonais. NIKKA produit des single-malts (distilleries YOICHI et MIYAGIKYO), mais aussi des blended-whiskies et blended-malts (qu’elle nomme « PURE MALTS Â»), dont la gamme de celui que nous dĂ©gustions ce soir, gamme dĂ©clinĂ©e en trois couleurs (« RED Â» pour le plus fruitĂ© & « WHITE Â» pour le plus tourbĂ©).

Commentaire rĂ©sumĂ© : Selon moi un des meilleurs blended-malts jamais conçus, et un des tous meilleurs de chez NIKKA (avec le « Red Â»), et que l’on a la chance de trouver facilement en France. De la complexitĂ©, du caractère, du raffinement et de la sĂ©duction, ce NIKKA « BLACK » en exprime, mais aussi dans un registre japonais et forestier (presque de terroir) de l’île d’HokkaĂŻdo ou est situĂ©e la distillerie YOICHI (qui est primordiale dans cet assemblage, avec l'apport de la tourbe, de notes vĂ©gĂ©tales-le thĂ© en tĂŞte, mais aussi fruitĂ©es) et dĂ©libĂ©rĂ©ment fumĂ©. Lui aussi (comme le « RED Â») est dans un registre plus puissant (plus boisĂ©-bois prĂ©cieux-et plus fumĂ©) que les « Taketsuru Â» du mĂŞme producteur. Un lot exceptionnel aussi, il faut bien le dire. Un colosse dans ce registre des whiskies d'assemblages et un de mes blended-malts favoris depuis longtemps. Prix chez J.D.S. : 42 € -Note confirmĂ©e de G.W.G. (concernant ce lot): 96/100

Note de dégustation complète du NIKKA: Note de Dégustation/ tasting note

 

 

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Beaucoup de questions sur le whisky lors de cette dégustation, démontrant l'intérêt du public français pour cet alcool.

 

 

CONCLUSION :

 

Ce fut une intĂ©ressante confrontation, ou plutĂ´t un joli dialogue entre « le vin Â» et « le grain Â». Cette dĂ©gustation, nĂ©e d’un souhait commun, nous a permis je pense, Ă  moi et Ă  Charlie, de faire partager avec le public notre prĂ©occupation pour la qualitĂ©, la pĂ©dagogie (lors de cette soirĂ©e, en effet, j’ai eu beaucoup de questions, souvent pertinentes d’ailleurs, sur le whisky), d’évacuer quelques idĂ©es reçues, mais aussi d’expliquer des dĂ©tails souvent mĂ©connus concernant tant pour la fabrication que pour la commercialisation du vin comme du whisky. J’espère que les participants Ă  cette soirĂ©e ont pris autant de plaisir que nous l’avons pris nous-mĂŞmes Ă  la prĂ©parer et la prĂ©senter. Cette soirĂ©e pourrait d’ailleurs en entraĂ®ner d’autres tant il y a encore des choses Ă  dire, exemples Ă  l’appui, que ce soit sur des questions de maturation, de terroir (une question très dĂ©licate concernant le whisky), ou d’autres, mais aussi sur la manière de produire le vin comme le whisky de par le monde, les lĂ©gislations pouvant ĂŞtre très diffĂ©rentes d’un pays Ă  un autre, et les rĂ©sultats plus ou moins convaincants. En tout cas la curiositĂ© et l’envie Ă©taient au rendez-vous !

 

***

 

Voici le lien vers le reportage sur la Masterclass BRUICHLADDICH chez Vin & Whisky en 2014:

 

Masterclass BRUICHLADDICH

 

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