Masterclass KAVALAN chez Nicolas JUHLES le 01.10.15
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Reportage sur la Masterclass KAVALAN ayant eu lieu chez Nicolas JULHES (boutique N°3) le 01/10/2015 :
Mise Ă jour du : 06/10/2015
Le 1 er Octobre, une dégustation concernant la distillerie taïwanaise KAVALAN avait lieu dans la troisième enseigne de l’épicier-traiteur-caviste Nicolas JULHES (boutique située au 28, rue du Faubourg Poissonnière 75010 Paris) que les lecteurs de mon site connaissent depuis un bon moment (pour les autres, voir coordonnées ici : Lien vers Nicolas Julhès.
La dégustation était conduite, entre autres, par la charmante Emma LIN, responsable du développement commercial (traduire de facto ambassadeur de la marque KAVALAN). N’ayant pas pu déguster leurs nouveautés lors du dernier salon Whisky Live Paris 2015 (KAVALAN est représenté en France par La Maison du Whisky), cela me paraissait important de me rendre à cette dégustation. Célia Ghesquière, agent commercial exclusif de la Maison du Whisky, assurait la traduction de l’anglais ainsi que l’assistance à la dégustation et apportait des précisions utiles et quelques bonus en fin de séance. Anaïs Boutron, responsable communication chez Julhès, comme pour chaque masterclass ou salon, veillait à ce que les choses se déroulent au mieux.
Cinq whiskies étaient proposés à la dégustation, une dégustation, à souligner, entièrement gratuite, plus en bonus un « nosing » du distillat de KAVALAN, ainsi qu’un nosing, voire une dégustation pour quelques personnes de deux échantillons…Là encore, comme chez Vin & Whisky, mais dans un esprit un rien différent, une vingtaine de personnes avaient la chance de dialoguer avec des professionnels du whisky après la présentation de chaque whisky, et votre serviteur ne s’est pas privé de poser des questions afin de vous apporter le plus de précisions techniques ou factuelles possibles pour vous faire votre opinion et vous informer sur les productions de cette distillerie.
Emma Lin, l'ambassadrice de la soirée pour KAVALAN, avec les bouteilles dégustées. Photo : © Grégoire Sarafian
LES WHISKIES DEGUSTES (Tous des SINGLE-MALTS officiels) :
Voici les whiskies dans l’ordre de leur dégustation, après une présentation de la distillerie :
Distillerie KAVALAN :
Cette désormais célèbre distillerie (son nom chinois est YUAN SHAN) fût fondée en 2005 par une grosse société, la King Car group, un important groupe qui exerce diverses activités (classée dans les trois plus grands producteurs de boissons et produites alimentaires de Taiwan) dont la dernière en date est le whisky. Située en pleine forêt, au Nord-Est de Taïwan, dans le comté de Yilan, ou le climat est tropical, avec des températures pouvant monter de 26 à 40 degrés, avec une forte humidité qui donne une part des anges importante de 12 % en moyenne, mais pouvant aller jusqu’à environ 15 %.
La distillerie est équipée de 4 alambics (2 alambics de wash de 12000 litres de capacité, et 2 alambics de spirit de 7000 litres) à col de cygne assez incurvé vers le bas, mais ne possèdent pas de boule de reflux et demeurent assez trapus. Ils sont couplés à plusieurs types de refroidisseurs, en raison du climat très chaud. Le distillat est donc assez fin surtout parce que le col de cygne est incurvé vers le bas. Il est prévu qu’en 2016 la capacité de production soit augmentée par l’ajout de 6 alambics supplémentaires, ce qui en fera donc 10 au total, nous précise Emma Lin, Le « cut » (ou la « coupe » du cœur de chauffe) a été récemment ramené de 78-72 degrés à 65-55 % pour nous dit-on, donner plus d’expressivité au distillat. De même, la distillerie est en train de construire de nouveaux chais afin de doubler la capacité de production. La production actuelle est de 1,5 millions litres d’alcool pur par an (actuellement 15000 fûts en cours de maturation dans les chais de KAVALAN, mais les chais peuvent en accueillir jusqu’à 60000 et un autre bâtiment est en construction à cet effet). La distillerie utilise 4 cuves de brassage (« mash tuns ») et 8 cuves de fermentation (« washbacks ») fermées en acier inoxydable.
La distillerie utilise régulièrement jusqu’à 8 types de fûts différents pour un même single-malt, mais pour les versions brutes de fût les plus connues, un ou deux types seulement de fûts sont utilisés (le plus souvent du Bourbon, du Sherry et du vin portugais qui est utilisé pour le « Vinho Barrique », mais parfois aussi d’autres types de fûts comme du Porto). La distillerie possède sa propre tonnellerie, sur place, et elle travaille les fûts en 3 étapes : 1/ « shaving » (raclement léger des douelles des fûts, pour éliminer le contenu précédent et raviver le travail du fût 2/ « toasting » (brûlage des douelles par un feu central) 3/ « charring » (brûlage plus intensif au chalumeau, réglable cependant, permettant d’obtenir la réactivité désirée du bois, notamment en ce qui concerne la vanille et les épices), il est réalisé de manière moyennement forte à très forte (« medium to heavy »). A cause du climat accélérant le vieillissement du distillat, les whiskies sont embouteillés assez jeunes, les premières versions vers 4 ans d’âge, et ils ne le sont que de 8 ans maximum, autrement, nous précise encore Emma Lin, « le whisky deviendrait trop amer » (trop de boisé interviendrait). Tous les single-malts de KAVALAN sont non filtrés à froid et, hormis une version, non colorés artificiellement. La production de la distillerie est automatisée au maximum.
Concernant les conditions de maturation, il faut savoir qu’il y a beaucoup de différences entre les alcools des différents étages qui vieillissent dans les chais modernes (la température peut atteindre 42 degrés au sommet du chai, là ou la plus basse près du sol sera de 27 degrés environ). La distillerie possède donc à la fois des racks sur 4 étages de fûts (…seulement, à cause des risques sismiques), mais aussi des chais traditionnels de type « dunnage », ce parfois dans le même bâtiment. La politique chez KAVALAN est de ne pas bouger les fûts en cours de maturation mais plutôt de sélectionner des fûts provenant de différents emplacements ou étages (un peu comme chez MAKER’S MARK aux Etats-Unis). Le Dr Jim SWAN, un consultant expérimenté qui a participé et participe encore à l’aventure de plusieurs distilleries (comme par exemple KILCHOMAN, PENDERYN, ANNANDALE Distillery, GLASGOW Distillery, DUBLIN Whiskey company, le projet LINDORES Abbey, etc…) est consulté pour la production depuis 2005, mais aussi pour l’approvisionnement de la distillerie en fûts divers, et ce à travers le monde (ex. Etats-Unis, Espagne, etc…), et l’orge vient d’Ecosse, mais aussi des pays de l’Est, dont la Lituanie, par exemple. Fait intéressant, et qui nous donne un peu le vertige, le centre d’accueil des visiteurs peut accueillir jusqu’à 600 personnes ! Quand on sait que la distillerie accueille près d’un 1 million de visiteurs par an, on le comprend mieux !
Le premier single malt fut lancé en 2008, et le premier single-cask de la gamme « Solist » en 2009. La distillerie connaît un succès grandissant à tel point qu’Ian Chang, le maître assembleur de la distillerie, peut être fier que KAVALAN aie obtenu de nombreux prix en 2015, dont 3 pour le « Vinho Barrique » aux World Whiskies Awards, et le prix du meilleur single-malt au monde par Jim Murray (personnage oh combien controversé). Le lecteur habitué à me lire comprendra que j’émette des réserves à son sujet, ainsi qu’aux prix décernés entre eux par les professionnels, mais l’ensemble des prix récoltés depuis quelques années n’est pas le fait du hasard, la qualité, notamment en ce qui concerne les hauts de gamme, est là . Après c’est aussi une affaire de goût…
Le line-up de la dégustation de la soirée, hors bonus, s'entend. Photo: © Grégoire Sarafian
1/ KAVALAN « Single Malt », n.a.s. (sans compte d’âge), mis en bouteille en 2015, 40 % :
Cette version de la gamme régulière est majoritairement âgée de 4 ans, plus une partie des fûts âgés de 5 ans. Il s’agit d’une version élevée dans 6 types de fûts différents, des fûts, entre autres, ayant contenu du Bourbon pour la première fois, pour la deuxième fois, du Sherry Oloroso (idem), ainsi que des fûts neufs.
De couleur vieil or, cette version plutôt légère est marquée par les fruits confits, et une douceur dénotant une possible par de fûts ayant contenu du vin. En bouche, l’on retrouve ce profil fruité, un rien floral, quelques timides esters, donnant des notes discrètes de fruits exotiques, de bonbons gélifiés, mais aussi une rondeur doucereuse pouvant provenir de fûts de vin, plutôt que de la vanille. A ce stade, ce whisky d’entrée de gamme de la marque rappelle un peu le YAMAZAKI « Distiller’s Reserve » qui a été élevé en partie en fûts de vin rouge. Avec quelques gouttes d’eau, le vin ressort davantage. Conclusion : Un single-malt correct, mais un peu trop compliqué, pas dans le sens de complexité, non, plutôt dans le sens d’un manque de cohésion, de trop d’informations en même temps, d’un manque de personnalité, d’authenticité. A titre de comparaison valable (c’est-à -dire en prenant un single-malt d’Asie ayant grosso modo les mêmes caractéristiques d’hygrométrie), le single-malt d’entrée de gamme d’AMRUT s’avère plus convaincant et plus abouti, en tout cas dans les versions récentes. Prix indicatif/MdW (et cavistes partenaires, comme N.J.) : Autour de 63€. -Note sous réserve estimée à : 80 à 82/100
Le premier whisky de la dégustation, sans titre. Photo:© Grégoire Sarafian
2/ KAVALAN « KING CAR Whisky (Conductor) », mis en bouteille en 2015, n.c.f. (non filtré à froid), n.c. (non coloré artificiellement), 46 % :
Cette version de la gamme régulière âgée de plus de 4 ans est constituée de pas moins de 8 différents types de fûts utilisés, dont un peu plus de Sherry que dans la version précédente.
De couleur vieil or, son nez est assez sucré, très fruité, sur un profil proche du whisky précédent, mais avec un peu plus de puissance, le passage de 40 à 46 % est un plus, clairement. En bouche, il est plus expressif que le whisky précédent, pour cette même raison, avec davantage de notes épicées (gingembre, piment doux) et des notes fruitées, un rien herbacées et boisées. Cependant, j’observe que le même problème qu’avec le whisky précédent se retrouve avec celui-ci, à savoir trop de maturations différentes impliquées à mon avis. La rondeur provient probablement de cela. Avec un peu d’eau, il s’assouplit un peu et devient plus agréable. Conclusion : Un single-malt très correct, avec un côté « entre deux » un peu frustrant. Pas encore « pour moi ». Prix indicatif/MdW : Autour de 65 € -Note sous réserve estimée à : 83 à 85/100
Le second whisky de la dégustation, le "KING CAR". Photo:© Grégoire Sarafian
3/ KAVALAN « Ex-BOURBON OAK », mis en bouteille en 2015, 46 % :
Cette version de la gamme régulière a été élevée en fûts ayant contenu du Bourbon, probablement uniquementde second ou troisième remplissage, mais je ne peux l’affirmer avec certitude.
De couleur vieil or, il possède un nez avant tout sec et épicé, puis en arrière-plan de la vanille, du foin et un boisé évoquant certains The BALVENIE comme les single-barrel Bourbon, par exemple. En bouche, il est sur ces mêmes notes, peu sucré, avec des notes d’agrumes, de noix de coco, d’herbes assez sèches, et d’épices très présentes (poivre noir, gingembre et piment doux) apportant de l’astringence et refermant quelque peu la palette aromatique. Avec un peu d’eau il est plus intéressant (mais ne pas trop diluer), avec plus de souplesse côté texture et une pointe (discrète) de fruits exotiques. Conclusion : Peut être le plus occidental de la gamme, avec les « Sherry casks »…c’est un autre monde. Pourrait constituer la véritable entrée de gamme de la marque. Prix indicatif/MdW : Autour de 70 € -Note sous réserve estimée à : 86/100
Au tour du "Ex-BOURBON OAK" de s'exprimer. Photo:© Grégoire Sarafian
4/ KAVALAN « SHERRY OAK », mis en bouteille en 2015, 8 ans, 46 % :
Cette version de la gamme régulière a été élevée en fûts ayant contenu du Sherry de type Oloroso une seule fois (« First fill ») et plusieurs fois (« Refill »), et cela se sent déjà au nez. Les fûts sont de type « Sherry butts » (donc de capacité au moins double de celle des fûts de Bourbon, ce qui donne moins de contact avec le distillat, donc compense un peu le vieillissement accéléré par le climat, pour donner, au final, un boisé modéré. Bien joué…
De couleur or, à reflets cuivrés, il possède un nez assez séduisant de pralinés, de noisettes et de chocolat au lait. J’aime beaucoup ce nez. En bouche il est un peu moins exubérant mais très agréable, avec la reprise des notes de pralinés, de noisette, de chocolat au lait, mais aussi de noix, d’amandes grillées, de fruits mûrs, et peu d’impressions de boisé ou de notes vineuses issues de l’élevage Sherry. Pas mal du tout. Avec un peu d’eau (point trop n’en faut ici), le profil demeure assez doux, chocolaté et fruité, avec davantage de fondu et de finesse. Pointe épicée sur la fin, mais modérée. Conclusion : Là encore les 46 % et l’usage de peu de types de fûts différents fait mouche, et l’on s’approche peu à peu des meilleures bouteilles de la distillerie. Prix indicatif/MdW : Autour de 90 € -Note sous réserve estimée à : 87/100
Le KAVALAN "SHERRY OAK", le début des choses sérieuses... Photo:© Grégoire Sarafian
5/ KAVALAN « SOLIST », 7 ans, mis en bouteille en 2015 en Exclusivité pour La Maison du Whisky, Single-Cask (réf. N° SO608221049), Cask Strength, 57,8 % :
Cette version issue d’un seul fût de Sherry Oloroso a été mise en bouteille pour La Maison du Whisky dans la gamme « Solist », qui désigne les single-casks, qui peuvent être élevés dans plusieurs types de fûts, y compris plusieurs types de fûts de Sherry. Ce fut en effet un « Solist » en fût de Sherry Fino qui fut distingué en 2012.
De couleur cuivrée, son nez est superbe, vif, gourmand, complexe : Des noisettes, du chocolat noir et au lait, des fruits mûrs, noirs et des fruits secs (dattes, pruneaux, raisins de Corinthe). En bouche, il est plus sec et vif, épicé, pas loin de l’esprit des Sherry Casks de chez AMRUT, avec un peu d’astringence, un peu restreint, mais assez vite derrière on peut distinguer dans le paysage les mêmes fruits, notes pâtissières et gourmandes du nez. Cependant un peu d’eau s’impose, et cela calme un peu le jeu pour laisser parler autre chose que l’alcool et les épices, mais cela donne aussi un peu d’astringence supplémentaire. Ceci étant dit, c’est un très beau whisky. Conclusion : Cela s’appelle « passer aux choses sérieuses » (en anglais : « now, we’re talking », comme dirait un célèbre écrivain du whisky à moustaches). Pour moi c’est là ou se situe, a priori, le savoir faire réel de la distillerie, à savoir essayer de produire le meilleur whisky possible, quitte à ne le sortir que fût par fût…Prix indicatif/MdW : Autour de 132 € -Note sous réserve estimée à : 91/100
Un de mes whiskies préférés de la soirée, sans conteste. Photo: © Grégoire Sarafian
Et en bonus …
*/ KAVALAN « New Spirit », en nosing seulement…titrage inconnu (env. 60 %) :
Difficile d’en dire beaucoup, sans pouvoir le déguster. Il m’a semblé très discret, probablement réduit, ne montrant que de vagues notes d’orge maltée, et d’une grande finesse.
6/ KAVALAN « VINHO BARRIQUE », gamme « Solist », mis en bouteille en Exclusivité pour La Maison du Whisky en 2015, Cask Strength, 59,4 % :
Cette édition limitée provient de la réserve d’échantillons de Célia, de La Maison du Whisky, qui a bien voulu nous faire sentir, voire déguster pour certains ce whisky désormais épuisé qui fut primé plusieurs fois à divers concours. Elevé dans des fûts ayant contenu soit du vin espagnol, soit du vin portugais, ou les deux, il est également embouteillé brut de fût. L’âge est très jeune.
De couleur cuivrée, elle a un nez très riche, dominé par les fruits mûrs et un chocolat noir assez dense, non dénué d’une certaine acidité semble t’il, à tel point que j’ai pensé immédiatement à un élevage ou affinage en fûts de Sherry de type Pedro Ximenez. Dattes, pruneaux, raisins secs et brownie se bagarrent pour obtenir la première place, et en bouche c’est la même chose, avec en plus quelques épices, mais c’est gourmand, bien équilibré (peu de tannins) et avec un peu d’eau carrément comme un dessert liquide. Conclusion : Un KAVALAN de premier ordre, fortement recommandé (disons pour la prochaine édition !). Prix indicatif/MdW : Autour de 100 € (Epuisé) -Note sous réserve estimée à : 93/100, voire davantage
Le KAVALAN "Vinho Barrique", ici dans un autre lot que celle dégustée...
7/ KAVALAN « PEATY CASK », mis en bouteille en 2015 en Exclusivité pour La Maison du Whisky, Single-Cask (réf. N° R070423087, ayant donné 117 bouteilles), Cask Strength, 54 % :
Il s’agit d’une version entièrement élevée dans un seul fût ayant contenu du Bourbon, puis du Scotch, provenant d’un single-malt tourbé en provenance (l’on devine entre les lignes) de l’île d’Islay, mais son origine exacte est tenue secrète. L’échantillon apporté par Célia a été simplement nosé, mais mes notes proviennent cette fois plutôt de la dégustation au V.I.P. du dernier salon Whisky Live Paris 2015. Très succintes, elles demandent à être confirmées.
De couleur or clair, elle a un nez plus fin que les versions précédentes, semble t’il, et qui s’avère joliment et modérément tourbé. A ce stade il m’évoque davantage un ARDMORE de négoce qu’un whisky asiatique. En bouche il est relativement doux malgré le titrage élevé. De fines et belles notes d’agrumes apparaissent ensuite, en arrière-plan, quelque peu ravivées si l’on rajoute un peu d’eau, ainsi que quelques fleurs. Superbe ! Conclusion : Un excellent mariage entre Ecosse (Islay) et Chine (Taïwan), cela fonctionne à merveille. Cher, mais plutôt recommandé ! Prix indicatif/MdW : Autour de 159 € -Note sous réserve estimée à : 91, voire davantage ?/100
Le KAVALAN "PEATY CASK", ici au Whisky Live Paris 2015. Photo: © Grégoire Sarafian
PS : « Le SCOOP » : Suite à une de mes questions, j’apprends que la distillerie a déjà utilisé de manière ponctuelle (même si rien n’était encore sorti en France ? concert master en 2009) et utilise actuellement des fûts de Porto, or la distillerie a prévu de sortir en 2016 plusieurs versions avec élevage en fûts de Porto, y compris une en maturation intégrale et single-cask, dans la série dite « CONCERT MASTER ». A suivre !