Gros Plan No 2: Voyage au Pays du COGNAC

 

 Rappel de la rédaction : Certes le sujet principal de ce site est le whisky, mais comme je l'explique dans ma rubrique "Autres Spiritueux" (cliquez sur le titre/please click on title), j'ai souhaité que les grands spiritueux élevés en fûts que peuvent être le Cognac, l'Armagnac ou encore le Rhum, principalement, puissent figurer également dans les grandes rubriques du site, en espérant que les visiteurs de celui-ci aient suffisamment d'ouverture d'esprit et de curiosité pour s'y intéresser. Je considère en effet que certaines des eaux-de-vie décritent ci-dessous égalent aisément les meilleurs whiskies. Pour les inconditionnels du whisky, en revanche, ils trouveront après ce sujet un "Gros Plan" spécial, le premier du site, consacré à la distillerie écossaise HIGHLAND PARK. Bien sûr d'autres "Gros Plans" sur le whisky suivront celui-ci, alors patience, et laissez-vous séduire en attendant par un spiritueux bien de chez nous...

 

 

 GROS PLAN No 2 / FOCUS No 2:

 

 VOYAGE AU PAYS DU COGNAC:

 

 

1/ Chez GUILHEM GROSPERRIN, des COGNACS LA GABARE S.A. (négociant-éleveur),

à Saintes & Chermignac, 2014 /révisé en 2021

2/Chez les VALLEIN-TERCINIER*, Domaines des FORGES (producteur, pour son compte)

à Chermignac, 2014/ nouveau (ajout 2021)

3/ CONCLUSION, incluant un hommage à la famille RIVIERE, producteur de Pineau des Charentes

 

 

 Mise à jour & révision du : 17 & 19/01/2021 (Updated in 2021)

 

 

Avant-Propos : La vie est ainsi faite, l’on pense faire les choses rapidement, dans la foulée d’un beau voyage, l’on pense faire les choses bien (oui, j’ai un peu trop attendu des corrections, des précisions techniques–certaines demeurent encore en suspens mais il fallait bien lancer le sujet- ou des ajouts de notes de dégustation personnelles), puis des tuiles personnelles ont ralenti encore la chose, résultat le sujet sort plus d’un an après !… Pas grave, c’est ainsi, mieux vaut tard que jamais, dirons-nous, et en plus, par pudeur, par respect, ce sujet est hélas un peu tronqué, je le regrette un peu, et en même temps, non, car dans ce monde de communication tous azimuts parfois bien trop exhibitionniste, il faut bien que certaines choses et moments privilégiés, intimes, puissent le demeurer…. Oui je n’ai pas fait le voyage seul, mais avec une joyeuse bande d’amis fins connaisseurs (j'en profite pour leur rendre hommage ici, ils se reconnaîtront), et notre chemin nous a conduits également vers d’autres contrées du Cognac comme du Pineau des Charentes, mais cela c’est une autre histoire (certes effleurée à la fin du reportage)...à suivre. Sans parler de l’Armagnac, un très beau spiritueux français également, hélas souvent méconnu et encore mésestimé, dont je vous reparlerais.

 

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 Guilhem GROSPERRIN dans son "labo" d'assembleur, au siège de Saintes, avant notre dégustation verticale et horizontale...

Photo © Grégoire Sarafian

 

 

INTRODUCTION :

 

Notre périple nous a donc conduit dans la jolie ville de SAINTES (Charente Maritime, plus de 61000 habitants) et ses environs, une ville pleine de vestiges gallo-romains (dont l’Arc de Germanicus, les Thermes de Saint Saloine, le Musée Archéologique…), et de bâtiments anciens très bien conservés comme l’Abbaye aux Dames (ancienne abbaye bénédictine, datant de 1047), aujourd’hui « cité musicale » ou nous avons passé une nuit (c’est en effet à la fois une résidence, un lieu de concerts de musique ancienne, baroque, classique, voire autre, mais aussi un centre européen de recherche sur la pratique musicale). Une option d’hébergement à bon rapport qualité/prix que je recommande au passage pour qui souhaite visiter les terroirs du Cognac à moindre frais.

 

 

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  L' Abbaye aux Dames, un étonnant lieu pour faire un break culturel à Saintes.

Photo © Grégoire Sarafian

 

 

 

1/ Chez GUILHEM GROSPERRIN, des COGNACS LA GABARE S.A. (négociant-éleveur),

à Saintes & Chermignac, 2014

 

 

J’étais donc avec quelques amis le 10 Mars 2014 chez Guilhem GROSPERRIN, pour une visite prévue de longue date et repoussée à diverses reprises, et qui nous a permis de nous rendre compte du travail de cette société, et au-delà, à travers également d’autres visites, notamment chez VALLEIN-TERCINIER (producteur de Cognac de A à Z), puis chez Dominique RIVIERE, un distillateur de Pineau des Charentes (marque « François 1er ») sur 8 générations qu’il nous avait recommandé de voir, de nous rendre compte de la richesse du terroir français, qui n’a d’un certain point de vue rien à envier à celui des whiskies écossais. Le fondateur de la société GROSPERRIN en 1999 est Jean GROSPERRIN, d’abord bouilleur de cru, puis courtier de campagne, et sa volonté était de mettre en valeur, en contact étroit avec les récoltants, la spécificité de l’eau-de-vie Cognac, trop souvent noyée dans les assemblages des grandes maisons, en lui donnant parfois, à travers des mises en bouteille de petits lots voire de fûts uniques, une stature et une signature aromatique (ça c’est moi qui ajoute ces termes) comparable aux meilleurs single-malts. C’est son fils Guilhem qui dirige aujourd’hui la société, ce depuis 2004, et poursuit l’aventure, avec, je l’ai encore constaté cette fois encore, beaucoup de pédagogie sur les métiers et la nature du Cognac, bien souvent méconnu par les amateurs de whiskies. Guilhem a appris à goûter les Cognacs depuis l’âge de 15 ans.

 

 

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Le siège de La Gabare S.A., la société de Guilhem GROSPERRIN, à Saintes.

Photo © Grégoire Sarafian

 

PRESENTATION:

Le siège des Cognacs GROSPERRIN, autrement dit du domaine La Gabare S.A. (du nom de la gabare, désignant les anciens bateaux à fond plat destinés au transport de marchandise en zone fluviale, notamment dans la région Atlantique, et par exemple en Charente) est situé à SAINTES (17100), le long de la Charente, près du Port la Rousselle, et tant une partie des bureaux, la chaîne d’embouteillage et un chai sont situés en zone inondable, en fait construits sur d’anciens marais. C’est pourquoi lors de la visite du chai de SAINTES (que j’appellerais par commodité le Chai N°1, car le domaine possède d’autres chais à CHERMIGNAC -17460- à quelques kms de là), j’ai pu constater que les fûts étaient déposés sur des parpaings en ciment. Les bureaux, et le laboratoire d’assemblage sont situés au premier étage, avec une belle vue sur la Charente. On y voit des bouteilles des différentes gammes de la maison, mais aussi sur des étagères, des flacons historiques de divers Cognacs, du XX ème mais aussi du XIX ème siècle, certains parfois dépourvus d’étiquettes et visiblement très vieux. D’autres types de boissons alcoolisées anciennes frappent le regard, de vieux Pineau des Charentes, mais aussi comme cette ancienne et improbable bouteille de « Cherry Cognac » (en réalité du triple-sec de Grand Marnier).

 

 

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Des flacons qui remontent jusqu'au XIX ème siècle trônent sur les étagères de Guilhem, véritable bibliothèque

du goût "à l'ancienne". Photo ©  Grégoire Sarafian

 

 

Les étagères sont également remplies d’échantillons en cours d’analyse, une des activités de Guilhem GROSPERRIN, qui rappelons-le est, en amont, d’être courtier et négociant en Cognacs de collection, qu’ils soient liés ou non à des successions. C’est la matière première dirons nous de son travail, sélectionner des eaux-de-vie de grande qualité pour les mettre au mieux en valeur. C’est à partir des eaux-de-vie qu’il rachète qu’il décide lesquelles doivent rester en fût plus longtemps, être embouteillées telles quelles ou assemblées à d’autres lots ou tout simplement revendues pour acquérir d’autres types de Cognacs pour tel ou tel type d’assemblage. Au fait, dans le Cognac, on utilise souvent le mot « coupe » pour désigner l’assemblage des eaux-de-vie de Cognac (ce qui peu prêter à confusion pour l’amateur de whisky avec le « cut », moment ou l’on sépare le cœur de chauffe des têtes et queues de distillation).

 

 

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Le "labo", ou atelier de Guilhem GROSPERRIN, dans lequel les assemblages encore en cours d'élaboration cotoyent ceux qui sont déjà approuvés, sous forme d'échantillons. L'on peut voir, entre autres choses, sur la table, une douelle issue d'un fût de chêne du Limousin, pour expliquer la maturation aux visiteurs. Photo © C.

 

Par ailleurs, comme cela a été visible durant la visite, rappelons que la démarche de Guilhem est globalement de type artisanale, et sauf commande expresse très spécifique pour tel ou tel marché étranger, il ne procède pas au filtrage à froid et lui préfère un filtrage doux (identique à celui de certains whiskies de négoce, voire officiels), et il expérimente même en ce moment un nouveau type de filtration douce qui va plus loin que celui-ci dans la recherche de la préservation du plus possible de composants aromatiques présents dans les corps gras de l’alcool (nous y reviendrons sans doute dans un sujet spécifique mais qui englobera aussi le whisky). De même, Guilhem utilise rarement le colorant artificiel, et quand c’est le cas, il utilise le E 150 A qui semble réellement sans goût, à ma grande surprise (nous avons fait le test), sauf si l'on en mets beaucoup. Il existe d’autres types de caramel artificiel, notamment pour l’international, certains types étant réellement avec du goût (cf test effectué avec John Glaser de COMPASS BOX lors de ma visite en 2007). Il effectue parfois des réductions de ses Cognacs, parfois plusieurs sur le même fût ou lot, et est adepte comme John Glaser adepte d’une réduction très progressive et donc très lente, sans quoi le distillat est violenté et dégradé nous explique t’il. Je veux bien le croire !

 

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Etonnante vue en contrejour des étagères consacrées aux Cognacs (pas seulement les marques produites par GROSPERRIN) dans la boutique "La Cale", à La Gabare S.A. Photo © Grégoire Sarafian

 

 

 QUELQUES REPERES SUR LE COGNAC (cf informations du B.N.I.C., voir plus loin):

 

La production de Cognac, comme le whisky, doit répondre à des critères très stricts, mais qui sont différents de celui-ci, critères que je vais tenter de résumer ici (j’ai enlevé quelques obligations administratives pour simplifier):

Le Cognac doit utiliser une méthode spécifique traditionnelle en deux temps (cahier des charges), procédé devant produire un « brouillis » puis la repasse. Le Cognac est réalisé par double-distillation de vin (tandis qu’une seule est exigée pour l’Armagnac). Le « brouillis » est l’équivalent du « first run » en anglais (1èere distillation, comme dans le whisky, par exemple) et la « bonne chauffe », l’équivalent de « second run » (2 ème distillation).

Le Cognac doit titrer 40 % au minimum, et le titre volumique de distillation ne doit pas dépasser 72,4 % à 20 °C (souvent les producteurs limitent l’abv à 70 % et réduisent le degré à 65 % avant enfûtage pour augmenter l’extraction du bois).

Pour obtenir l’appellation Cognac, celui-ci doit avoir subi 24 mois et un jour minimum de vieillissement dans des fûts de chêne après la distillation. Les seuls additifs autorisés sont l’eau de réduction déminéralisée ou distillée, le sucre (souvent du saccharose brut), le caramel (E 150 a), l’infusion de copeaux de chêne. Le bois de chêne provient soit de la forêt du Tronçais (avec des tannins plus légers), soit du Limousin (tannins plus lourds). Un Cognac doit vieillir 24 mois en fûts de chêne neuf, puis il est ensuite mis à vieillir dans des fûts ayant subi plusieurs remplissages.

La capacité des alambics de Cognacs, qui doivent être des alambics dits charentais est limitée à 30 hectolitres dont 25 de charge pour la 2 ème chauffe. Il est interdit de distiller après le 31 Mars de l’année qui suit celle de la récolte du vin qui sera utilisé pour le Cognac (la distillation a traditionnellement lieu en hiver, jusqu’au mois de Mars. Le chauffage des alambics à feu nu est la règle pour le Cognac, mais de plus en plus de distilleries utilisent le gaz à la place.

Rappelons également que pour le Cognac, qui date du XVII ème siècle, étant donné que la matière première est du vin, la notion de terroir est essentielle, et que la région de production a été déterminée par le décret du 1 er Mai 1909 : Elle s’étend du département de la Charente-Maritime à une grande partie de la Charente et à quelques communes des Deux-Sèvres et de la Dordogne. Les vins destinés à l’élaboration des eaux-de-vie ayant droit à l’appellation « Cognac », « Eau de vie de Cognac » et « Eau-de-vie des Charentes » doivent provenir des cépages suivants : Colombard B., Folle Blanche B., Montils B., Sémillon B., Ugni Blanc B., Folignan B. (ce dernier ne représentant au maximum que 10 % de l’encépagement). La presse manuelle du raisin a fait place à un procédé plus mécanique, mais la vis d’Archimède est proscrite (English: The grapes are then immediately pressed. In most cases, producers will use pneumatic bladder presses, which apply gentle pressure to the grapes. However, traditional artisans continue to employ basket plate presses. Nevertheless, Archimedes’ screw presses are not allowed for making cognac). Le vin une fois fermenté titre à environ 9 % avant distillation.

En effet, les caractères du distillat diffèrent selon les régions, codifiées en A.O.C. comme suit, et plus précisément en 6 crus: Les plus prestigieuses sont situées à Cognac même et au Sud : Ce sont les « Grande Champagne » et « Petite Champagne ». Puis juste au Nord est située les « Borderies », le plus petit cru en taille à la réputation de maturation rapide. Ensuite viennent les « Fins Bois », zone assez importante, également de maturation rapide, puis les « Bons Bois », en zone côtière comme en vallée, et au Sud de Cognac. Enfin viennent les « Bois Ordinaires ou « Bois à terroirs », situés près de l’Océan Atlantique, et jusque sur l’île de Ré et d’Oléron.

 

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La maturation des Cognacs de collection, souvent très âgés, nécessite une surveillance constante, puis, lorsque le titrage menace de tomber sous les 40 % (via la part des anges) ou tout simplement que tel ou tel distillat risque d'ête trop boisé, on l'extrait de son contenant et on le reconditionne dans des dames-jeannes afin de stopper son vieillissement et préserver ainsi au maximum ses qualités organoleptiques. Photo prise dans une des salles à l'étage du chai en pierre de Chermignac © Grégoire Sarafian

 

Rappelons également que pour le Cognac, qui date du XVII ème siècle, et, étant donné que la matière première est le vin, la notion de terroir est essentielle, et que la région de production du Cognac a été déterminée par le décret du 1 er Mai 1909 : Elle s’étend du département de la Charente-Maritime à une grande partie de la Charente et à quelques communes des Deux-Sèvres et de la Dordogne. Les vins destinés à l’élaboration des eaux-de-vie ayant droit à l’appellation « Cognac », « Eau de vie de Cognac » et « Eau-de-vie des Charentes » doivent provenir des cépages suivants : Colombard B., Folle Blanche B., Montils B., Sémillon B., Ugni Blanc B., Folignan B. (ce dernier ne représentant au maximum que 10 % de l’encépagement).

 

 

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Les terroirs du Cognac...ont aussi leurs îles, comme en Ecosse ! (ïle d'Oléron, ïle de Ré).

 

En effet, les caractères du distillat diffèrent selon les régions, codifiées en A.O.C. comme suit, et plus précisément en 6 crus: Les plus prestigieuses sont situées à Cognac même et au Sud : Ce sont les « Grande Champagne » et « Petite Champagne ». Puis juste au Nord est située les « Borderies », le plus petit cru en taille à la réputation de maturation rapide. Ensuite viennent les « Fins Bois », zone assez importante, également de maturation rapide, puis les « Bons Bois », en zone côtière comme en vallée, et au Sud de Cognac. Enfin viennent les « Bois Ordinaires ou « Bois à terroirs », situés près de l’Océan Atlantique, et jusque sur l’île de Ré et d’Oléron.

 

 

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Quelques unes des bouteilles dégustées ce jour là, toutes sans aucun additif ni filtration à froid.

Photo © C.

 

 

 STATISTIQUES GENERALES SUR LE COGNAC :

 

 Pour le Whisky d’Ecosse, l’on dénombre environ 130 distilleries, pour 1 milliard de litres d’alcool pur produit par an, alors que pour le Cognac, il existe près de 3000 distilleries (avec notamment 500 installations qui ne produisent pas plus de 0,5 % du volume total) pour une production de seulement 160 000 bouteilles par an.

-Coût de production très élevés, supérieur à ceux mis en œuvre pour produire du whisky (explication ?-sans doute liée à l'exploitation de la vigne, pour les producteurs en tout cas, mais c'est moins vrai pour les négociants)

-80 % du stock de Cognac est détenu par les négociants. Il existe 270 négociants, mais 80 % ne mettent pas en bouteille eux-mêmes.

-98 % du Cognac est exporté à l’étranger (notons que la Chine exige une coloration au caramel pour les cognacs).

-Les millésimes pour le Cognacs étaient interdits jusqu’en 1988

-Loi française : Pas d’obligation de « sceller les alcools » (sauf exception) comme en Ecosse au moment de la phase de sélection du distillat (pas de coffre à alcool).

L’auteur tient à remercier Guilhem GROSPERRIN pour son accueil et les précieuses informations sur le Cognac qu’il m’a communiqué, bien sûr, mais également les auteurs de la plaquette « Le Cognac (Le Cognac, quand l’esprit s’ouvre » (12/2009) éditée par le BNIC (Bureau National Interprofessionnel du Cognac). Voir leur site web ici :

Cognac/B.N.I.C.

 

 

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 Guilhem GROSPERRIN dans le chai N°1, admirant la robe du millésime "1972" (42 ans) avant que nous ne le dégustions. Une véritable merveille de gourmandise. Photo © Grégoire Sarafian

 

 

LES COGNACS GROSPERRIN :

 

Bref Historique : Le père de Guilhem a travaillé dans la vigne avant de fonder la société Grosperrin, en 1980, avant de devenir courtier de campagne, et pour aller vite, c’est en 2004 que son fils Guilhem reprend les rennes de l’entreprise.

Entre la boutique et les chais, la société produit 25000 bouteilles par an. La Gabare S.A. possède un stock de Cognacs de plus de 30 ans pour chacun des 6 crus reconnus (A.O.C.), datés d’avant 1940 aux années 1990, voire plus jeunes.

Elle possède sa propre chaîne d’embouteillage qui embouteille fût par fût à raison d’un fût par mois, ce qui donne entre 300 et 600 bouteilles environ (bien sûr moins pour les cognacs plus âgés), et 2 heures suffisent à embouteiller 40 à 60 bouteilles.

Autre particularité des Cognacs GROSPERRIN, la rigueur de la traçabilité de ceux-ci, ce par quatre garanties :

1/ L’indication de chaque millésime est le résultat soit d’un vieillissement sous contrôle d’état depuis la distillation, soit d’un vieillissement bénéficiant d’une traçabilité exceptionnelle, minutieusement contrôlée par la DRCCRF.

2/ Toute intervention ou manipulation ne peut s’effectuer qu’en présence d’un huissier de justice et les transports s’effectuent sous scellés.

3/ L’âge ou le millésime indiqué sur l’étiquette peut à tout moment être prouvé soit par les archives et la datation au carbone 14 ou par la durée de stockage sous contrôle d’état.

4/ Chaque cognac millésimé ou bénéficiant d’une indication d’âge porte sur son bouchon une bande de garantie qui certifie que toutes les manipulations réalisées autour de ce cognac ont bien été effectuées en présence d’un huissier de justice, à une date précise.

 

 

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Une vue générale de la chaîne de mise en bouteille des Cognacs GROSPERRIN. Oui, c'est moins glamour que de belles vieilles bouteilles des siècles passés, mais c'est aussi cela la réalité des spiritueux et j'ai pensé qu'il était intéressant de le montrer également. Photo © Grégoire Sarafian

 

 

Les Cognacs GROSPERRIN, que des single-casks ?

Non, car la société GROSPERRIN produit également plusieurs autres marques de Cognac, dont des Cognacs d’assemblage sous la gamme « LE ROCH », de sélection également drastique (le « VSOP » provient seulement de la région de la « Petite Champagne », tandis que le « XO » de « Grande Champagne » à raison de 50 % minimum, le reste pouvant ne provenir que de la « Petite Champagne »).

 

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Toute la gamme des Cognacs "Le Roch", et encore d'autres flacons plus expérimentaux ou anciens, dans le labo de Guilhem GROSPERRIN. Photo © Grégoire Sarafian

 

Par ailleurs, même pour les lots issus d’un seul fût initialement, il est difficile de parler vraiment de single-cask dans tous les cas, car parfois l’on change de fût (quand il y a trop de « part des anges », l’on peut être amené à transvaser le contenu dans un fût neuf ou un fût plus petit), et en fait nombre d’alcools passent leur existence par plusieurs fûts. Par ailleurs pour éviter un vieillissement trop important ou s’il y a risque de dégradation, les Cognacs peuvent être à tout moment transvasés dans des dames-jeannes qui stoppent tout vieillissement (capacité de 20 à 30 litres environ). On le sait peu, mais cette pratique est également courante dans le monde du whisky, et notamment pour les vieux et très vieux whiskies. Il est vraiment rare qu’un seul et même fût puisse accueillir sans le dégrader un distillat pendant plus de 50, 60 ou à fortiori plus de 70 ou 100 ans. Par exemple, nombre de vieux DALMORE ont été reconditionnés dans des fûts plus jeunes avant assemblage avec des fûts encore plus jeunes, ou l’ont parfois été à plusieurs reprises. La distillerie communique parfois sur ce sujet (j’ai pu l’apprendre de la bouche même de Richard Paterson).

 

 

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 Dans le même esprit que la photo précédente, de montrer un peu l'envers du décor du monde du Cognac, l' une des

pièces ou se prépare l'expédition des bouteilles des Cognacs GROSPERRIN. Photo © Grégoire Sarafian

 

 

 

Pour en savoir plus sur les Cognacs GROSPERRIN, voici le lien vers leur site web: https://cognac-grosperrin.com/

 

 

 

Quelques données brutes :

 

-Guilhem GROSPERRIN achète en vrac et aux bouilleurs de crus.

-La réduction de l’alcool est progressive et répétée si nécessaire en cours de vieillissement, mais au final, le plus souvent, les Cognacs sont mis en bouteille entre 45 et 55 %, ou bien proposés sans aucune réduction (ils peuvent titrer jusqu’à plus de 60 %) ni additifs, avec juste une petite filtration douce.

-Il a récemment acheté un alambic dans le but de distiller dans un futur proche.

-400 cavistes sur Paris et région parisienne distribuent les Cognacs GROSPERRIN, mais ils sont disponibles également sur la carte de restaurants étoilés.

-Les Cognacs de la maison GROSPERRIN ne sont pas filtrés à froid, à l’exception de ceux destinées à la Chine, pour lesquelles elle est obligatoire. Qui plus est, celle-ci exige une coloration artificielle des eaux-de-vie, car elle les préfère ambrées.

-Les marchés étrangers sont changeants, les russes par exemple développent ces derniers temps un véritable goût (et des connaissances) pour les alcools, au-delà de certaines tendances spéculatrices, tandis que de nouvelles contraintes sont récemment apparues concernant le marché chinois, au sujet des alcools occidentaux (longtemps le Cognac était « la » boisson alcoolisée de prestige pour les cadeaux d’entreprise comme pour les cadeaux touristiques ou pour les grands événements, mais il y a quelque temps, le gouvernement chinois a décidé que cela avait assez duré et légiféré en ce sens, dans un soucis d’économie comme de lutte anti-corruption).

 

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 A l'entrée du siège, plusieurs "cognacothèques" comme celles-ci, montrant l'étendue de l'offre en Cognacs

de collection de la maison GROSPERRIN. Photo © Grégoire Sarafian

 

 

VISITE ET DEGUSTATION DANS LE CHAI N°1, DE SAINTES, situé très près de la Charente 

(Dégustations directement du fût) :

Il s’agit d’un chai inondable, dont les fûts sont surélevés par des parpaings de béton d’environ un mètre de hauteur. Le bâtiment est ancien, en pierre, et de grande hauteur de plafond. Des dames-jeannes y côtoient de nombreux fûts de toute époque, certains remontant même aux années 1930…

 

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Le chai N°1 (sec) de la maison GROSPERRIN, surrélevé par des parpaings, rappelle que celui-ci à été construit dans une zone inondable, puisque situé à près d'une dizaine de mètres de la Charente. Les dames-jeannes au pied des fûts (d'une contenance d'environ 26 litres) sont destinées soient à contenir ce qu'il reste de certains fûts, afin de stopper leur vieillissement, soit par exemple à faciliter le transport d'un Cognac (rappelons que Guilhem à un autre chai à Chermignac, à quelques kilomètres de celui-ci. Photo © Grégoire Sarafian

 

1-« PETITES EAUX », à environ 27 % : Il s’agit d’eau additionnée d’un peu de Cognac servant à réduire les Cognacs. Guilhem a tenu a nous la faire déguster afin de préparer notre palais à la dégustation et pour mieux nous faire comprendre l’esprit de la réduction qu’il pratique. Je ne sais pas si c’est une pratique courante chez les autres producteurs de cognac. Evidemment, ce n’est pas d’un goût absolument renversant, et évoque plus du bois mouillé.

2-« GRANDE CHAMPAGNE », Distillé en 2005-2006, environ 60 % (réduit, car il était à 70 %) : Prête à être mise en bouteille en 2014, je l’ai trouvée un peu fermée et peut être pas aboutie, mais assez jolie tout de même.

Pas de notes chiffrées

3-« GRANDE CHAMPAGNE » (Folle Blanche), assemblage de lots de 2008 à 2013 réduit à 40 %, l’équivalent d’un V.S.O.P. : Assemblage à 33 % remonté jusqu’à 40 % par l’adjonction de fûts de 2008. Joli, assez rond, plutôt floral, faisant preuve d’un bel équilibre. Un Cognac un peu « intermédiaire » selon Guilhem…Pas de notes chiffrées

4-Cognac de Collection Jean GROSPERRIN « GRANDE CHAMPAGNE », nommé « N°72 » (42 ans), distillé en 1972, échantillon tiré directement du fût, chai N°1, sans filtration ni coloration, soutiré à environ 58 % le 10/03/2014 – (un fût m’a-t-on dit similaire au lot N°326, mis en bouteille à 55,4 % le 30/05/2013) : Notes correspondant à l’échantillon tiré du fût, pas à la bouteille : Couleur : Vieil or, à reflets orangés soutenus. Nez : Lourd, capiteux (floral), très fruité (fruits frais dont pêches, abricots, clémentines), également marqué par de somptueuses notes végétales (feuilles de thé Earl Grey à la bergamote, peut être du tabac à cigare Havane de qualité supérieure). Envoûtant. On est loin du caractère aseptisé qu’ont nombre de Cognacs d’assemblage (même si certains d’entre eux sont fabuleux, qu’on s’entende bien), celui-ci est bien plus typé et expressif. Le titrage naturel élevé y est également pour quelque chose. Bouche : Puissante, gourmande, chaude, épicée, florale (fleurs capiteuses dont iris, lys, jasmin, lilas, violette), avec non seulement le goût des fruits (pêches, abricots, entre autres), avec la peau de ceux-ci, et des notes de clémentine et d’épices rappelant également un Pure Pot Still (dit également Single-Pot Still) irlandais, voire même un Rye Whiskey. Un Cognac pâtissier (tarte aux fruits variés, crumble aux abricots et aux pêches). Au second plan, un complexe et subtil mélange de notes de solvant, de fruits mûrs, et un peu de cire. Le touché en bouche est presque satiné, du moins lors des premières dégustations (rien ne remplace d’ailleurs la toute première dégustation, qui eu lieu dans le chai N°1, à température ambiante, un grand moment). Succulente, bien équilibrée, mais légèrement alcooleuse, elle fait preuve de beaucoup de profondeur (avec une grande maîtrise du bois), mais elle est plus facile à déguster avec un léger ajout d’eau. Tenue à la dilution : Le nez se alors fait plus suave, la bouche devient mi-soyeuse, mi-crémeuse, et offre beaucoup de souplesse pour laisser s’exprimer notamment les notes florales et fruitées. Magnifique ! Conclusion : Pour la petite histoire, il s’agit du même fût (en fait il y en a 2 similaires) que celui dans lequel Guilhem avait puisé pour une masterclass d’assemblage (incluant votre serviteur et 5 autres personnes) de plus de quatre heures chez Nicolas Julhès le 19/05/2012, au cours de laquelle nous avons élaboré grâce à l’aide de Guilhem pas moins de 7 versions assemblant des Cognacs de 1972 à 2003. Ce millésime 1972 est une cuvée extraordinaire, exubérante, très florale, très fruitée, d’une belle complexité, enveloppé dans un bel écrin de cire… Un alcool d’une grande qualité, proche des meilleurs rye whiskeys âgés, mais rivalisant également avec les meilleurs Irish whiskeys ou les meilleurs single-malts élevés en fûts de Sherry (évoque tantôt un BENRIACH officiel de 1976, avec moins de fruits exotiques, tantôt un GLENLOSSIE de négoce). Note confirmée : 96,5/100

 

 

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Plan rapproché d'une bouteille du Cognac "N° 72" (distillé en 1972, mis en bouteille en 2013 pour celui-ci), issu du lot 326, l'un des deux dégustés au cours de ce voyage. L'étiquette mentionne toujours l'origine du Cognac et les certifications lorsqu'elles ont été possibles (sous contrôle d'huissier) et même dans le cas contraire comme ici, qui interdit la mention "millésimé 1972". La bouteille était vendue à l'époque dans les 150/200 €. Photo © Grégoire Sarafian

 

5-Cognac de Collection Jean GROSPERRIN « GRANDE CHAMPAGNE », nommé « N°71 », distillé en 1971 (43 ans), échantillon tiré directement du fût, chai N°1, sans filtration ni coloration, soutiré à environ 63 % (chais secs) le 10/03/2014 : Notes correspondant à l’échantillon tiré du fût, pas à la bouteille : Couleur : Vieil or, à reflets acajou assez denses (Bourbon). Nez : Puissant, intensément boisé, épicé, pâtissier également (« Pecan pie », tarte aux noix de pécan, crumble aux pommes très caramélisées), il évoque davantage un bourbon whiskey ou un vieux whisky de grain qu’un cognac ou un single-malt. Bouche : Assez différente là aussi du millésime « 1972 », elle est plus puissante, plus sèche, profondément boisée (bois précieux, érable) et épicée (sur un registre « plus américain que français », avec de la cannelle, de la girofle, de la muscade, du gingembre, voire une pointe de piment), des noix nobles, un caractère pâtissier plus lourd, avec malgré tout de belles notes fruitées à l’arrière-plan (abricots, pruneaux, dattes, mûres), mais assez difficile à déguster sans eau (63 % tout de même !). Tenue à la dilution : Il faut juste un peu d’eau car le profil de ce cognac ne permets pas une grande dilution (sinon le boisé et les épices dominent). Le nez est alors un peu plus civilisé, la bouche devient plus équilibrée, dévoilant même des notes inattendues d’orge, de croquant de céréales et de fruits rouges (mais cela demeure assez ténu) rappelant des whiskeys irlandais. Conclusion : D’une belle présence et d’une grande densité en bouche, ce cognac là lorgne du côté de nos amis nord-américains, mais pas seulement. Un peu sur le fil du rasoir (plus boisé et épicé qu’autre chose), pas aussi équilibré que le millésime « 1972 », ce millésime « 1971 » est néanmoins superbe et un rien atypique. Note confirmée : 93/100

 

 

 

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 Une partie des bouteilles de la dégustation chez Guilhem GROSPERRIN...Photo © Grégoire Sarafian

 

 

6-« GRANDE CHAMPAGNE », distillé en 1967, lot à 48 % : Assez fin, bel assemblage.Un bon lot, mais nettement moins spectaculaire que d’autres du même millésime (mais lot N°123, à 47,5 %) qui avait été noté 98/100 & Hors catégorie (voir la page consacrée aux spiritueux sur le site). Note chiffrée (sous réserve) estimée à 86+/100

 

7-« FINS BOIS », distillé en 1967, lot à ? % (non noté): Assez fin, joliment fruité, bel assemblage. Notes de rancio de qualité.Superbe.Le cran au dessus, cette fois, clairement. Note chiffrée (sous réserve) estimée à 94/100

 

8-« GRANDE CHAMPAGNE », distillé en 1933, lot nommé « Hillaire » (inscription sur le fût-probablement le nom du propriétaire initial du lot), à 48 % : De couleur ambrée, au nez et à la bouche très fins, exprimant un boisé intense mais néanmoins encore appréciable, cet étonnant Cognac évoque lui aussi un vieux Bourbon whiskey plutôt qu'un Cognac ou même qu'un Single malt…Un vraie page d'histoire. Note chiffrée (sous réserve) estimée à 92/100

 

 

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Une certaine émotion nous envahit lorsque Guilhem soutire, à l'ancienne, un peu de ce Cognac de collection

datant de 1933...Photo © Grégoire Sarafian

 

9-« PINEAU DES CHARENTES » de 30 ans d’âge, environ 17 % : Etonnant, très joli et gourmand en fruits, mais aussi très oxydatif…on atteint la limite de ce qui est possible en termes d’équilibre à mon avis. Mais c’est superbe. Pas de notes chiffrées.

 

 

VISITE ET DEGUSTATION AU « LABORATOIRE » D’ASSEMBLAGE DE SAINTES

 (Dégustations de bouteilles et de samples, pas seulement de Cognac) :

 

Le laboratoire, situé au premier étage de la bâtisse principale, est un des lieux ou Guilhem accueille ses visiteurs et clients, mais aussi le lieu dans lequel il élabore ses nouveaux assemblages, décide des réductions ou non pour tel ou tel millésime et fût, voire décide l’embouteillage fût par fût. Un lieu impressionnant, avec une belle vue sur la Charente, rempli de flacons anciens et modernes, d’échantillons dont le contenu date parfois de plus de 200 ans…

 

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Cette fois-ci en photo le "line-up' complet de la dégustation, pour la partie Cognac en tout cas, avec les verres permettant d'apprécier les différences parfois infimes de robe entre eux (même avec fort écart en termes d'années). Notez la teinte verdâtre de l'avant-dernière bouteille sur la droite, datant de 1893 (voir plus loin). Photo © Grégoire Sarafian

 

10-« FINS BOIS », distillé en 2001, lot ? , en bouteilles de 0,50 cl, certification AB (Agriculture biologique), 46,8 % :

Déjà dégusté (autre lot), assez doux, léger et bien construit, un très beau Cognac jeune.Mi-fruité, mi-floral, il fait preuve d’un bel équilibre. Note chiffrée (sous réserve) estimée à 86/100

 

11-« GRANDE CHAMPAGNE », distillé en 1988, lot 309, 63 % : Très exubérant, plutôt dur, alcooleux, limite en déséquilibre, mais avec tout de même des qualités. Note chiffrée (sous réserve) estimée à 82-84/100

 

12-« BORDERIES », distillé en ? (33 ans), Chais humides, lot ?, 41,2 % : Très doux, marqué par de belles notes d’orange, mais aussi de solvant, de vernis un peu entêtant. Trop pour mon goût. Note chiffrée (sous réserve) estimée à 80-82/100

 

13-« FINS BOIS », distillé en 1979, 55,4 % : Profil un peu dur, assez déconcertant. Pas d’autres commentaires effectués, ni de notes chiffrées.

 

14-« PETITE CHAMPAGNE », distillé en 1973, lot 311, à 50,6 % : Entêtant (alcooleux, notes de solvant un peu trop fortes), mais bien fait. Difficile à juger. Note chiffrée (sous réserve) estimée à 80-82/100 ?

 

15-« PETITE CHAMPAGNE », distillé en 1969 (pas de précision sur le lot), à 50,5 % : Exubérant, très fin, notes de solvant, mais beau fruité, mais il lui manque quelque chose.Dommage. Note chiffrée (sous réserve) estimée à 84-86/100

 

*Extrait de caramel (E 150 a), testé dans un demi-verre d’eau : Intéressant, presque pas d’influence. Guilhem nous dit qu’il n’y en a aucune, pourtant je sens un petit quelque chose, pas tellement en goût qu’en texture (soupçon de caractère sirupeux possible, comme dans nombre de blended-whiskies écossais, mais aussi de cognacs classiques). Apparemment ce ne serait pas le même caramel utilisé à l’international (E150 d)= Sulfate d’ammonium, dit Guilhem), à vérifier.

Nota : Il n’a pas été question de diluer une seconde les Cognacs qui suivent, étant donné leur finesse et leur âge, cela aurait constitué un crime…

16-« BONS BOIS », distillé en 1944 (pas de précision sur le lot), embouteillé au degré naturel (brut de fût), 42,3 % : Couleur : Ambre profond. Nez & Bouche : Au départ assez marqué par des notes de solvant, puis s’équilibre, avec de belles notes fruitées (fruits confits,fruits mûrs, belles notes d’orange confites) évoquant un whisky du Speyside fort en sherry. Superbe boisé, finesse et puissance  à la fois. Finale interminable.Superbe, un grand Cognac, d’une grande complexité et d’un équilibre parfait.Très lisse et très doux. Beau rancio, beaucoup de profondeur…Déjà dégusté et noté auparavant : Conclusion : Un Cognac d’anthologie !!! -Prix + de 500 €-Note confirmée = 98 à 100/100 & Hors catégorie.

 

 

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 La couleur de ce millésime "1944" parle d'elle-même : Du fruit (gourmand), du bois (maîtrisé), et plein d'autres choses encore... Magnifique ! Photo © Grégoire Sarafian

 

 

17-(”Trésors de La Gabare”), Cognac Hors commerce nommé « N°22 » (probablement distillé en 1922), environ 87 ans (maturation stoppée en cours de route via un stockage dans des dames-jeannes), 42 % : A Noter : Il s’agit d’un assemblage de fûts du lot intitulé N° 22 – titrant, part des anges oblige, seulement 33 % d’alcool - & du lot N°24 (ce dernier étant officieusement de 1924), ceci dans le but de présenter un titrage alcoolique minimum de 40 %, conforme à la législation pour l’appellation Cognac. L’absence de preuves de datation suffisantes interdisant le millésime  ou toute mention officielle de l’âge.

Commentaires & note chiffrée révisés en 2015 : Couleur : Ambre profond, à reflets acajou orangés foncés. Nez : Une merveille ! Sublime. Un Cognac faisant preuve d’un très bel équilibre entre rancio (très beau), fruits, fleurs, et bois (très beau). Bouche : Un fondu exceptionnel, d’une harmonie incroyable, couche sur couche de saveurs fruitées, florales, boisées, à peine épicées, semblant ne jamais s’achever…Difficile de faire plus fin que ce Cognac ! Conclusion : J’ai déjà évoqué ce cognac exceptionnel (sans doute issu d’un autre lot) sur le site. Il y a encore peu (car les prix flambent aussi dans le domaine du Cognac) celui-ci était encore d’un rapport qualité/prix assez exceptionnel (je disais à l’époque, la première fois que je l’ai dégusté et je peux le redire maintenant que « les single-malts commencent à être très sérieusement en danger comparés à ce nectar »), avec un prix d’un peu plus de 500 € pour une bouteille. Ce prix n’est plus d’actualité évidemment. Note chiffrée (sous réserve) estimée à 98/100 & Hors Catégorie

 

 

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Deux Cognacs d'exception de la maison GROSPERRIN, des Cognacs datant de 1822 et 1820 !

Photo © Grégoire Sarafian

 

 

18-(”Trésors de La Gabare”), Cognac Hors commerce nommé « N°20 », de « GRANDE CHAMPAGNE », distillé en 1820….d’environ 99 ans (maturation stoppée en cours de route via un stockage dans des dames-jeannes), mis en bouteille en 1919, titrant environ 40 % : A Noter : Il s’agit d’une bouteille sans étiquetage officiel, d’une mise en bouteille de réserve, qui a pour vocation de n’être qu’un d’échantillon, provenant d’un des plus vieux fûts de la réserve de ce négociant. Il y aurait 250 bouteilles de ce Cognac.

Commentaires & note chiffrée révisés en 2015 : Couleur : Ambre profond (comme la pierre, pas comme le ton foncé associé habituellement aux whiskies colorés), à reflets acajou orangés. Nez & Bouche : Un Cognac d’exception, « sublissime » et fondu au possible, tout en demeurant gourmand (floral, fruité, avec de belles notes de bois précieux) et d’un raffinement inouï. Semble encore plus abouti encore que le précédent pourtant au delà de mes espérances. La complexité, la sérénité et le velouté de ce Cognac, encore plus généreux et gourmand que le « N° 22 » me laisse pantois….Il m’évoque, en mieux, le single-malt DALMORE officiel 50 ans mis en bouteille en 2009, contenant parmi les plus vieux fûts des whiskies (certes reconditionnés régulièrement au fil du temps) de la distillerie, datant de 1868. Conclusion : Une des plus belles eaux-de-vie jamais dégustées, à la hauteur des plus grands vins, un miracle incroyable et pour donner une image plus tangible, ici, le sommet de l’Everest est depuis longtemps dépassé !!!! Comme ce n’est pas la première fois que je déguste ce « N°22 » (tout comme le « N°20 », d’ailleurs), j’ai certes un peu moins d’émotions que les fois précédentes, mais tout est relatif : L’on a affaire ici à l’égal des plus grands malts. (Hors commerce, mais estimé à 5000 €) - Note confirmée (rationnalisée autant que possible !) : 100/100 & Hors catégorie !

 

 

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Le "Grande Champagne" 1820, plus qu'un Cognac, un morceau d'histoire.

Photo © Grégoire Sarafian

 

19-Rhum millésimé « 1893 », mais étiqueté comme Cognac (au XIX ème, Guilhem nous apprend qu’on assemblait souvent Cognacs et Rhums ensemble !) : Etonnante, la couleur à la base de la bouteille est réellement verdâtre. Un rhum plutôt joliment fait, certes atypique, assez végétale, austère au début, puis plus agréable, avec clairement une note de canne à sucre, et beaucoup de rancio bien maîtrisé. Note chiffrée (sous réserve) estimée à 87-89/100

 

Enfin, cerise sur le gâteau, pour terminer notre périple, Guilhem nous a proposé de déguster 3 single-malts whiskies écossais du négociant ADELPHI (que distribuait en France jusqu’en 2012 la maison Grosperrin) :

Signalons à ce stade, qu’une boutique, nommée « La Cale », propose au visiteur un choix assez conséquent tant de Vins, de Whiskies que de Cognacs ou autres spiritueux, et que j’en recommande la visite…

 

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Une partie des étagères consacrées aux whiskies (pas seulement Adelphi, marque distribuée à l'époque en France par GROSPERRIN) dans la boutique "La Cale", à La Gabare S.A. Un choix impressionnant. Photo © Grégoire Sarafian

 

 

-DALMORE 17 ans (1990-2007), Single-cask N°3527 ayant donné 590 bouteilles, Cask Strength, 59,7 % : Assez joli DALMORE, un peu atypique, plutôt végétal et herbacé, si mes souvenirs sont bons, plutôt bien fait. Note chiffrée (sous réserve) estimée à 86/100

-SPRINGBANK 34 ans millésimé « 1969 » (1969-2004), Single-cask N°149 ayant donné 425 bouteilles, Cask Strength, 58,5 % : Couleur or, nez végétal, voire presque marin, boisé, malté, très fin. Bouche très fine et très équilibrée, avec des notes typiques de la distillerie (coco, bouillie de céréales, épices, chêne sec, herbes sèches). Très élégant, son profil aromatique est ténu, mais au final c’est une petite merveille de finesse et de complexité. Note chiffrée (sous réserve) estimée à 94/100

 

 

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Rares sont les whiskies qui peuvent tenir après une telle dégustation !

Photo © C.

 

-CAOL ILA 23 ans (1984-2008), Single-cask N° 6262, ayant donné 232 bouteilles, Cask Strength, 57,3 % : (note de dégustation complétée par une note précédente, deuxième dégustation, donc) :

Couleur : Or clair, reflets à peine dorés, mais avec éclat. Nez : Typique des versions âgées de qualité, avec la toile de jute en premier lieu, puis les notes marines et tourbées, puis d’autres, mais pas de note d’olive. Bouche : De même, avec une belle harmonie entre les notes florales et fruitées, soulignées par une tourbe fine et légère. Pas d’agressivité non plus au niveau de l’alcool. Belle finale salée et florale, à peine anisée. Tenue à la dilution : Excellente, et comme souvent avec les bons fûts âgés de CAOL ILA, une proximité aromatique heureuse avec nombre de PORT ELLEN de négoce (pour les plus équilibrés, et vieillis en fûts de Bourbon et dans les 22/26 ans d’âge s’entend). Devient crémeux et plein de charme. Fleurs, agrumes, embruns, sel, anis, fine fumée de tourbe. Conclusion : Déjà noté par ailleurs, car déjà dégusté auparavant (2011), c’est un superbe CAOL ILA, parfaitement équilibré, bien tourbé, avec une pointe de badiane, presque aérien, mais avec de la gourmandise et beaucoup de classe. « For relaxing time…. ».Note chiffrée confirmée : 93,5/100

 

 


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 Un grand CAOL ILA de chez Adelphi...Photo © Grégoire Sarafian

 

 

VISITE ET DEGUSTATION AU CHAI DE CHERMIGNAC :

Il s’agit d’un lieu plus récemment acquis par la maison GROSPERRIN, une bâtisse traditionnelle avec un chai de petite taille, sur plusieurs pièces, un autre étant d’ailleurs en construction sur le flan arrière. Non loin des fûts sont entreposés, sur une mezzanine, comme à Saintes, des dames-jeannes d’environ 26 litres, destinées à sauvegarder le contenu de fûts trop âgés et/ou dont le titrage menace d’être inférieur à la limite légale (40 %) pour l’appellation « Cognac ». C’est un lieu bien plus petit que le chai N°1 de Saintes, mais qui a son charme, encore plus campagnard pour le coup…

 

 

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Le chai actuel situé à Chermignac...plus petit que celui de Saintes, mais en cours d'expansion.

Photo © Grégoire Sarafian

 

 

20-« BONS BOIS », distillé en 1991, échantillon de brut de fût au degré naturel, 67,8 % : Boisé intense, avec un alcool très présent, difficilement soutenable sans eau. Guilhem pense le laisser encore vieillir et l’assembler avec d’autres Cognacs peut être moins brutaux. Note chiffrée (sous réserve) estimée à 88 ?/100

 

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Votre serviteur (à gauche) avec Guilhem (à droite), dans le chai de Chermignac, dégustant un échantillon qu'il avait gardé pour nous il y a un moment déjà du "Bons Bois" 1991, un véritable feu d'artifice dans le palais, un Cognac certes encore à dompter (à laisser vieillir encore un peu, assembler, peut être?) mais impressionnant. Par contre celui là a clairement besoin d'eau ! Photo © Grégoire Sarafian

 

21-COGNAC jeune (2011), pas d’autres précisions : Jeune, rien à voir, plus proche d’un autre type d’alcool, note de pin assez importante. Evoque curieusement alors un single-cask de chez MACKMYRA (distillerie suédoise de whisky). Note chiffrée (sous réserve) estimée à 84-86/100

 

 

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Votre serviteur dans le chai de Chermignac, traditionnel, ou l'on distingue des fûts en grande majorité neufs et jeunes.

Photo © Grégoire Sarafian

 

 

 

2/Chez les VALLEIN-TERCINIER*, Domaines des FORGES (producteur, pour son compte)

 à Chermignac, 2014 (visite le 11/03/2014):

 

 

Catherine ROUDIER-TERCINIER, fille de Robert TERCINIER, dirige le domaine avec son frère Louis, une affaire de famille depuis 5 générations (voir l’historique ci-dessous). Au Domaine des Forges, qui existe depuis 1850, on y produit du Cognac, du Pineau des Charentes, des liqueurs à base de Cognacs, des vins de Pays, des confitures, etc...Après la visite des lieux, nous avons dégustés 13 Cognacs, puis, par la suite, d’autres encore, lors de présentations sur Paris, et il me reste à déguster 2 échantillons à priori exceptionnels (voir à la fin) et d’y ajouter mes notes sur la version récente nommée « VT 46/Small Batch », embouteillée sans filtration à froid & sans coloration à 46 %.

 

 

 

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L'entrée principale des chais & boutique du Domaine des Forges. Photo © Grégoire Sarafian

 

 

Pour la présentation historique de la famille VALLEIN-TERCINIER, j’ai préféré laisser parler Catherine, via sa présentation sur le site officiel de société :

« Robin Tercinier est arrivé en Saintonge en 1480 et s’y est installé avec sa famille. Louis Vallein achète en 1791 le Domaine des Forges. Son fils Napoléon partagera la Propriété entre ses 2 descendants. L’un de ses deux fils, Georges Vallein crée alors en 1850 une entité commerciale et commence à vendre le Cognac en bouteille. Propriétaire du Domaine, distillateur et négociant en vins & spiritueux, Georges développe la Maison. Lui succède son fils Paul Vallein, qui restera célibataire et achètera vers 1920 la société Camille Dupuis qui crée ses propres assemblages et propose du Cognac en bouteille. Sa sœur Édith convole en juste noce et mettra au monde Louis Tercinier, petit-fils de Georges qui poursuivra l’activité avec son oncle Paul dès son retour de la « Grande Guerre ». Louis donnera une impulsion décisive à la Maison en développant ses marchés sur toute l’Europe : Tchécoslovaquie, Finlande, Allemagne, Grande-Bretagne, etc...

En 1947, Robert rejoint son père Louis. C’est l’après-guerre, les marchés sont florissants. Pendant les 30 Glorieuses, les 8 chaudières de la distillerie alimenteront autant les besoins de la Maison que ceux de nombreux négociants. Pourtant, vers 1980, la Maison Vallein-Tercinier saura trouver de nouveaux débouchés. Grâce à sa réputation et à son sérieux, à la qualité de ses eaux-de-vie, au respect de ses engagements, elle confortera ses marchés européens et exportera alors vers l’Asie. Les années 1990 verront le partage du travail de la Terre et du Négoce entre Louis et Catherine, fils et fille de Robert Tercinier. Fiers de poursuivre l’œuvre ancestrale, ils marchent ainsi sur le chemin tracé de leurs aïeux. ».

Site web : https://www.cognac-tercinier.com/fr/

 

 

 

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 Catherine ROUDIER-TERCINIER, ici avec un outil ("dog", en anglais) servant à soutirer le Cognac du fût pour le servir. Photo © Grégoire Sarafian

 

 

MA VISITE :

 

1/ LA SALLE DES ALAMBICS:

 

La distillerie VALLEIN-TERCINIER pratique 2 distillations (comme il se doit dans le Cognac, rappelons que l’on en pratique qu’une seule pour l’Armagnac) dans des alambics charentais typiques: La première donne un distillat de 30 %, la deuxième entre 72 et 76 %. Seul le coeur de chauffe est gardé. Le domaine viticole est dans la famille depuis 1452, mais pour ce qui concerne la production de Cognac, la date de début d'activité est autour de 1850. Les alambics à repasse (en cuivre repeint) sont chauffés au gaz (la saison de distillation est de début Novembre au 31 Mars, ce qui est lié aux périodes des vendanges) et sont identiques ou presque de capacité d'une distillerie de Cognac à l'autre (25 hectolitres, soit 2500 litres). Le cépage utilisé est l'Ugni blanc, en majorité, mais on utilise ici aussi parfois un peu de Folle blanche. 

 

 

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Les alambics charentais typiques du Cognac, avec des formes différentes pour des styles différents. Photo © Grégoire Sarafian

 

 

2/ LES CHAIS (dont « Le Paradis » & Le Petit Paradis »):

 

Le chai dit « Petit Paradis » comprend des cuves d’assemblage en bois, un espace semblable à un musée (ou de vieux outils et tireuses à Cognac sont exposés), et renferme également une boutique qui comprend un espace bar de dégustation dédié avec un hommage (sous forme de portraits au mur) aux ancêtres des producteurs actuels (comme par exemple son fondateur, un viticulteur-distillateur a vécu de 1839 à 1911), dont Catherine Roudier-Tercinier est la descendante (5 générations). La part de viticulture demeure cependant faible.

 

 

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La pittoresque salle servant à la fois de chai (cuve d'assemblage), boutique & bar de dégustation. Photo © Grégoire Sarafian

 

 

Le Chai dit « Le Paradis » & les autres chais: Il y a plusieurs chais anciens (comme celui nommé « Le Paradis », que j’ai visité) et comme chez d'autres producteurs, un certain nombre de Cognacs âgés sont conservés en dame-jeanne, afin de stopper la progression du vieillissement (une pratique marginale dans le monde du whisky, sauf pour les maisons ayant conservé des fûts très anciens, la pratique courante dans ce cas étant plutôt changer de fût après quelques dizaines d’années). La capacité des fûts (en chêne du Limousin ou du Tronçais) de Cognac chez Vallein-Tercinier est de 500 à 550 litres et le fût le plus âgé est de 1965, mais parmi les cognacs conservés en dame-jeanne, certains datent de 1934, voire de 1922. Le plus ancien Cognac, qui a été transféré en dame-jeanne, date de 1875. Le chai principal (de type traditionnel, ou « dunnage warehouse » en anglais) accueille environ 40 fûts à l'heure actuelle, mais il y a d'autres chais d'une capacité d'environ 1000 hectolitres, qui accueillent au total actuellement environ 120 fûts. Il comprend aussi, et surtout pourrait-on dire, évidemment, comme chez Grosperrin, de nombreuses dame-jeanne (en anglais « demi-john »), des bonbonnes de verre renfermant des Cognacs parfois centenaires qui ont subi une part des anges démente (Catherine estime à 20 millions de bouteilles par an la part des anges!).

 

 

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 L'un des plus vieux chais avec de vieux fûts & des dame-jeanne, renfermant les plus anciens Cognacs de la maison. Photo © Grégoire Sarafian

 

 

3/ Les produits de VALLEIN-TERCINIER:

 

La maison VALLEIN-TERCINIER produit des Cognacs, en édition limitée (souvent brut de fût, mais pas toujours), ou en édition classique, comme par exemple des « V.S. » (minimum 2 ans d’âge), « V.S.O.P. » (minimum 4 ans d’âge) , « X.O. » (minimum 10 ans d’âge), ou encore des « Hors D’Age » (minimum 6 ans à bien plus). Pour rappel, la distillerie produit aussi des « Fine Champagne », une A.O.C. (appellation d’origine contrôlée) définissant la présence dans l'assemblage de 50 % de Grande Champagne et 50 % de Fine Champagne. Quand au Cognac « Napoléon » (équivalent de « X.O. », Hors d’Age, « Vieille Réserve », « Très Vieux »), rappelons qu’il désigne une eau-de-vie d’au moins 6 ans d’âge (comme pour les autres, à compter du 1er avril de l’année suivant la vendange). Ces références sont disponibles en bouteilles classiques tout comme parfois aussi en carafes (« decanters »), bouteilles personnalisables, etc...La maison produit également des apéritifs aromatisés à base de Cognac, des Pineaux des Charentes (multiples références, dont la plus ancienne, nommée « l’oublié », est de 30 ans d’âge), des liqueurs d’orange, de poire, de mandarine ou encore de café, toutes aromatisées au Cognac, des pineaux aromatisés, des confitures aux Cognac, etc...

Pour ce qui est du Cognac, il existe plusieurs gammes et plusieurs types de traitement de ceux-ci. Suivant leur destination (marché, comme par exemple chinois, ou les additifs sont exigés...) et leur type, ils peuvent être filtrés à froid, recevoir des additifs (caramel, saccharose brut, essence de boisé). Les V.S.O.P. et X.O. sont filtrés à froid, tandis que les bruts de fûts haut de gamme ne sont pas traités.

 

 

 

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Cette vue montre l'étendue de la production de la famille, avec à la fois les Cognacs, les Pineaux des Charentes & les liqueurs.

Photo: © Grégoire Sarafian

 

 

 

LISTE DES COGNACS DEGUSTES/BREVES NOTES (sauf 2 notes complètes récentes, 2021):

 

 

1/ X.O. flacon tassé de 0,50 litres, "Compte 10"/"Bois Ordinaires/Ile d'Oléron", 40 %:

Nez et bouche assez douces, fin et léger, mais comme aseptisé. Note estimée à 12/20 (= 79/100)


2/ X.O. flacon tassé de 0,50 litres, "Compte 10"/"Bons Bois", 40 % (sans additifs):

Le nez est un peu vert (végétal), en bouche il est vraiment très léger, presque insignifiant, moins présent que le premier dégusté. Note estimée à 11/20 (= 77/100)

 
3/ X.O. flacon tassé de 0,50 litres, "Compte 10"/"Fins Bois", 40 % (sans additifs):

Encore un peu vert (nez, bouche), et peu expressif. Il est encore jeune. Pas de note chiffrée.


4/ X.O. flacon tassé de 0,50 litres, "Compte 10"/"Petite Champagne", 40 % (sans additifs):

Nez fin et ouvert. Bouche plus expressive que les précédents, avec des notes florales & fruitées décentes, mais la réduction à 40 % lui est dommageable. A 45 % il aurait été bien meilleur. Note estimée à 13/20 (= 82/100)

 
5/ X.O. flacon tassé de 0,50 litres, "Compte 10"/"Grande Champagne", 40 % (sans additifs)-PVC Local = 56 €:

Nez fin et léger, assez joli, expressif, en bouche il apparat comme ciselé comme un bijou. Bel équilibre entre notes florales, fruitées, boisées & épicées. Note estimée à 15/20 (= 87/100)

 

6/ X.O. flacon tassé de 0,50 litres, "Compte 10"/"Borderies", 40 % (sans additifs):

Couleur: Or clair. Nez : Fin et capiteux. Bouche: Assez parfumé (entre solvant et orange en sorbet). Ses notes florales & fruitées sont déjà plus perceptibles & bien appréciables. Note estimée à 14/20 (= 85/100) 

 

 

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La gamme "XO", une bonne introduction au caractère léger & fin des Cognacs de la maison, ici ceux que j'ai dégustés. Photo © Grégoire Sarafian

 

 

 
7/ Cognac Millésimé "Odyssée 2000" (mis en bouteille en 2013, d’environ 13 ans), "Fins Bois" (sans additifs), « Très Vieux Cognac », initialement un brut de fût à 70 %, mais réduit à 46 % /Notes de dégustation révisée en 2021 :Couleur: Or, à reflets vieil or. Nez: Complexe, exubérant, tant sur le plan floral (fleurs capiteuses, dont lys, lilas) que fruité (orange, pêche, fruits secs caramélisés, pruneaux, abricots). Notes de solvant puissantes, qui s’atténuent à l’aération. En bouche : Complexe & gourmand, gorgé de fruits, l’orange en tête, puis la pêche, l’abricot & le bourgeon de cassis (ce qui le rapproche fortement d’un Irish Single Pot Still whiskey, comme un Power’s ou Redbreast 12 ans sous stéroïdes), avec une note de solvant désormais plaisante, typique, quelques épices douces, et la finale (ou plutôt la rétro-olfaction, juste après) est sublime, longue, à la fois en exubérance & en finesse. Beaucoup d’élégance. Avec dilution : Quelques gouttes d’eau et cet ensemble est encore plus séduisant et plus facile d’accès. Belles notes vanillées & finement épicées. Conclusion: Un très bel exemple de ce que peut être un « Fins Bois » de toute beauté, sans additifs, avec un titrage idéal, avec beaucoup d’exubérance florale & fruitée. Prix : 63 € sur place en 2014. Epuisé. Note confirmée : (Note de plaisir à 18,75/20), note finale de 94/100

 

 

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 Le fameux "Odyssée 2000", un très joli Fins Bois, demeure l'un de mes favoris abordables de chez V.T.  Photo : © Grégoire Sarafian

 

 

8/ Cognac Millésimé "1969", dit "L'érotique", "Grande Champagne" mis en bouteille en 2013 (environ 44 ans), version réduite à 48 % (sans additifs) : (Autres Notes de dégustation à venir pour celui-ci)-PVC = 169 € sur place: Couleur: Or clair à reflets orangés. Nez : D'une grande finesse, fleurs capiteuses et notes fruitées très complexes (d'oranges, mais aussi de mandarines, de clémentines). En bouche, c'est un véritable enchantement...Note sous réserve estimée 18+/20, soit environ 92/100?

 

9/ Cognac Millésimé "Odyssée 2000" (mis en bouteille en 2013-environ 13 ans), "Fins Bois", en version dite "brute de fût", à 56,2 % (sans additifs): Puissant et un peu alcooleux, entêtant, marqué par des notes de solvant.  Il lui faut sûrement plus de temps dans le verre pour pouvoir l’apprécier, son profil étant plus dur, plus marqué. Pas de note chiffrée.

 

10/ Cognac sans millésime, mais mention "Lot N°65" (« 65 » pour distillé en 1965, d’environ 48 ans), "Très vieux Cognac" mis en bouteille en 2013, "Grande Champagne"), version initialement à 68 %, réduite à 47 % (sans additifs) /PVC sur place = 220 €): Il s'agit d'un assemblage comportant une petite part de fûts datant de 1922. Couleur: Ambrée. Nez et Bouche: Très fin et complexe, dense, autour à la fois du fruit, du rancio et du bois, mais très élégant. Note chiffrée estimée à 17,5/20, soit environ 89/100

 
11/ Cognac sans millésime, mais mention "Lot N°65" (« 65 » pour distillé en 1965, d’environ 48 ans), "Très vieux Cognac" mis en bouteille en 2013,  "Grande Champagne", version légèrement réduite (hors commerce/STFC/sans additifs) à 56,2 %: Couleur: Ambrée à reflets vieil or. Nez et bouche : Marqués par le solvant avant tout, la cire, le miel. Mais un très beau Cognac tout de même. Note sous réserve estimée 18-/20, soit environ 89?/100

 

 

 

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Un des plus beaux Cognacs de la maison, millésimé "1965". Photo © Grégoire Sarafian

 

 

12/ Cognac sans millésime, mais mention "Lot N°49" ou "CONJUGAISON 49" (« 49 » pour distillé en 1949, d’environ 64 ans, mais il contient aussi des fûts de 1922 , âge estimé entre 63 & 93 ans), "Très vieux Cognac", mis en bouteille en 2013, "Grande Champagne", version réduite à 46 %(sans additifs) (PVC sur place = 390 €): Couleur : Ambrée. Nez : Fleurs capiteuses, bois précieux, fruits variés. Bouche: Sans fin, avec de la profondeur, mais manquant sans doute d'un peu plus de complexité. T.D. non tentée. Conclusion : Un  plus que superbe Cognac en définitive ! Note estimée à 19/20, soit environ 95/100 (Autres Notes de dégustation plus précises à venir, sur mignonnette)

 

 

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Un impressionnant Cognac. Photo, courtesy of Vinmedmere.dk on line shop

 

 

 

13/- « VT 46 », lot de 2020, une création récente, assemblage de fûts de Cognac « FINS BOIS » (25 ans d’âge) & de « BONS BOIS » (15 ans), non coloré & non filtré à froid, réduit à 46 %:Couleur: Or clair, à reflets vieil or. Nez:Complexe, floral (plus classique), assez herbacé (herbes sauvages),modérément fruité (agrumes, abricots, voire pêches et orange, mais en second plan). Peu de notes de solvant. En bouche :L’on retrouve cette complexité, mais non sans une certaine austérité, avec une emphase sur les herbes sauvages & les épices douces, les notes fruitées & florales étant présentes, mais jouant les seconds violons, presque...Un peu déconcertant, mais intéressant. Un peu plus de notes boisées, mais restant modérées. Une certaine austérité qui nécessite sans doute plus d’attention & plus d’aération de la bouteille. Avec dilution : Quelques gouttes d’eau et l’ensemble se fait plus équilibré & plaisant, ramenant un peu de fruité & de floral au centre de la palette, qui fait par ailleurs de plus en plus penser à un Highland single malt whisky par l’emphase sur les herbes & les épices. Conclusion: Un Cognac pour lequel il m’est un peu difficile pour le moment de lui donner une note définitive, car je l’ai ouvert il y a peu, et je pense qu’il nécessite un temps d’aération plus grand pour s’exprimer pleinement. Ceci étant dit, il est expressif, et se rapproche du terrain du whisky écossais typé Highlands. Je suis curieux de son évolution. Prix : 67,50 €, en ligne (site de la Cognathèque.com).Note provisoire: (Note de plaisir à 18-/20), note après 2 dégustations de 90/100  (à confirmer)

 

 

 

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L'un des derniers nés de la famille VALLEIN-TERCINIER, le "VT 46" ("Small Batch"), un étonnant Cognac qui établit clairement une plateforme entre Cognac & Whisky.

Photo: © Grégoire Sarafian

 

 

 

 

14/- « LOT 65 », millésimé 1965, mis en bouteille en 2010 (45 ans), Lot L1-65001, non réduit, 57,7 %, (fourni par C.), (sans additifs).Non encore dégusté dans cette version, notes de dégustation sur sample à venir...

 

A NOTER: Je tiens à remercier chaleureusement Catherine ROUDIER-TERCINIER pour son chaleureux accueil, les dégustations et toutes ses explications sur le Domaine des Forges & la production de ses Cognacs...

 

 

 

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 Catherine ROUDIER-TERCINIER, une véritable passionnée qui tient haut & fort le flambeau familial. Photo : © Grégoire Sarafian

 

 

***

 

 

CONCLUSION :

 

Ce voyage fût riche d’enseignements: D’abord celui de battre en brèche certaines idées reçues sur le Cognac (mais cela, certes, j’avais déjà commencé à le faire suite à plusieurs rencontres et masterclass données par Guilhem GROSPERRIN sur Paris), mais aussi de me permettre de mieux connaître ses spécificités, ses ressemblances comme ses différences avec le whisky, et puis au-delà de toutes ces considérations, la révélation que oui, nous aussi, en France, savons produire de beaux alcools vieillis en fûts, avec un véritable terroir, un savoir-faire unique, des liens étroits entre producteurs, courtiers et négociants, mais aussi distributeurs, producteurs de Pineau des Charentes, etc…

J'éprouve une certaine émotion devant des trajectoires très différentes et parfois rares et difficiles comme celles de la famille GROSPERRIN & la famille VALLEIN-TERCINIER et je tenais à leur faire part ici, modestement, de ma plus grande considération pour leur travail. Alors encore un grand merci à Guilhem & Catherine pour leur accueil chaleureux et qui n’ont pas compté leur temps malgré son emploi du temps surchargé. Je n’oublierais pas (moi et mes compagnons de visite) ce voyage !

 

J’ai également visité lors de ce voyage, en compagnie d'amis amateurs de whisky, mais ouverts aux autres spiritueux & à nos créations nationales, un producteur de Pineau des Charentes à qui je tenais à rendre hommage pour conclure ce reportage. Rappelons qu'un pineau est un mélange constitué à 75% de jus de raisin frais-non fermenté-et de 25% de Cognac. Celui de la famille Rivière provient à 80% de vignes âgées de 90 ans (cépage Colombard, et Cabernet pour le pineau rosé).

La famille RIVIERE, dont certains membres sont producteurs de Pineau des Charente depuis 8 générations, nous a reçu les bras ouverts (merci à Guilhem pour ce tuyau en or !). Nous avons eu la chance de visiter l'endroit, non loin de Chermignac (à Angeac), pendant la saison de distillation, qui ne dure que...15 jours par an ! Les alambics sont encore chauffés au bois (et parfois aussi au charbon) comme il y a bien longtemps. Le Pïneau produit ici est commercialisé sous la marque "François 1er" (tous vieillis en fûts de chêne du Limousin), et il est superbe. Le 15 ans d'âge est un régal et très abordable en prix (51 € PPC). Le plus ancien millésime dégusté lors de notre passage fut un "1978" (de plus de 30 ans d'âge si mes souvenirs sont bons; et sachez qu'ils commercialisent aussi en une luxueuse carafe un 40 ans d'âge, et que les plus anciens fûts vus lors de notre passage datent de 1929 !), d'une grande densité.

 

 

 

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Le splendide 15 ans d'âge de la gamme régulière des Pineaux "François 1er". Photo: © Grégoire Sarafian

 

 

 

 

Je regrette que face à tout ce savoir-faire, ces talents, cette gourmandise et ce raffinement typique du Cognac, celui-ci demeure encore vendu à l’étranger en très grande majorité (98 %), et que, de même que pour l’Armagnac, celui-ci soit quelque peu trop boudé encore dans notre pays. Puisse cet article (et celui à venir sur un négociant en armagnac) changer un peu cette vision et ces pratiques…

Lien vers le site internet des Pineaux François 1er: https://pineauf1.com/

 

 

 

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Chez la famille Rivière, producteur de Pineau des Charentes depuis 8 générations, Domnique Rivière, un ami de Guilhem Grosperrin.

Notez l'alambic chauffé, au bois, à feu nu... Photo © Grégoire Sarafian

 

 

 

 Bonne visite à venir dans le fabuleux univers du Cognac...!

 

 

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